sábado, 23 de febrero de 2013

Pata y morro de ternera con shii take y seta flor.





PLATAZO, DE FEBRERO EN CASTILLA.








Blanqueamos como en recetas anteriores, las patas y el morro.


lo ponemos a cocer en olla expres, con un casco de cebolla, unas pimientas, 3 clavos, 1 zanahoria y un tomate en 4 trozos, sal,
Durante, al menos 50m. Sacamos las verduras y las guardamos, la carne  la dejamos enfriar, y reservamos 1/2 l. del caldo colado.

Deshuesamos las patas y las cortamos en trocitos, el morro igual.










En una sartén aparte, con un ajo picadito y aceite, salteamos las setas,con un poco de jamón picado y ají, o guindilla. Regamos con un poco de vinagre de jerez, reducimos y reservamos.













En otra sartén salteamos las verduras. todas picaditas:
1 cebolla, 2 pimientos rojos, 1 puerro,1 tomate sin pepitas, 2 ajos,
cuando estén rendidas, incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la vera y mojamos con vino blanco, antes que se pueda quemar, añadimos 1/2 litro de agua o caldo de carne y 1l del caldo de la cocción de las patas. Rectificamos de sal.











Ponemos todo este sofrito en la picadora, más las verduras de la cocción, y picamos.





En una sartén grande, ponemos las setas, una cucharada de harina, y mojamos con la picada de verduras.
Echamos la pata y morro picado y añadimos el caldo, según nos guste de espesa la salsa.
Cocinamos por 15m más.





ESTA VERSION PARA CENTRO DE MESA Y COMPARTIR,QUE?



La diferencia de texturas, al haber cocinado todo por separado, es la esencia de este plato, diferete, pero un clasico en la cocina Zamorana, y ese toque de las setas ¡JAPO!.

Por otra parte, la dicotomia, si tomate, no tomate, en la salsa roja, a  mi plin, siempre lo pongo, ortodoxo o no. A mi me gusta.

Es al hora,de bajar a por una hogaza de pan de bermillo, para el unte.




------------------------------------------------------------

domingo, 10 de febrero de 2013

PRODUCTOS ZAMORANOS Y LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE ISLANTILLA.



----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CUARTO FRIO.








Productos zamoranos y recetas en la escuela de hotelería de islantilla

Cuaderno de bitácora,- día  5 mates de febrero del 2013.

Comenzando con una charla, sin mucha chapa, para todos los alumnos a las 9 de la mañana. Ubicación y conocimiento de Zamora y de sus productos estrella.

Toma de contacto con los grupos asignados, y la explicación de cada plato, y lo que haremos con pimientos, garbanzos, legumbres, queso, chorizo, setas, harinas, ternera, lechazo, y vinos de las 4 d.o. De Zamora.

Hoy el día es excepcional  para ser la primera semana de  febrero, el mar está a escasos 100 m y se ve desde la puerta. 22 grados mmmmm.
Dan ganas de salir corriendo. Imaginaros los chicos.
Esta tarde pondremos en remojo los garbanzos, y planificaremos toda la degustación de mañana en Huelva.

Comemos en el restaurante que tiene la escuela de cara al publico.
Con un menú degustación.
Ahí va;

 



Aperitivo de jurel.




Gamba crujiente.




Atún con pimientos y su gelé.





Marmitaco.



Ensalada.




Bacalao con parmentier y Panceta iberica.



Piquillo relleno.



Ternera con oloroso.




Bizcocho relleno y helado.(suflé)

 ----------------------------------------------------
 

El servicio digno de un gran restaurante.
El menú , quitando el punto de alguna  fritura, todo muy cuidado, esmerado, gustoso, y con el toque de las escuelas que han dejado atrás los platos de hoteles de los 80/90.
Que nos saturaron a conceptos galos y platos bisalseados.
Un modelo abierto al siglo XXI . Y lo más importante hoy día , con una respuesta casi inmediata de trabajo, para sus estudiantes.

En hora buena y muchas gracias por la atención desmedida de estudiantes y docentes.





Fin del dia, ahora entiendo lo de huelva el sitio de la luz.

---------------------------------------------------------------------------