LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE ESCABECHADO.

UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.

UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.

SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.

PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.

EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.

UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.

Y A LA CÁMARA DE FRIO.

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 HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.

ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.

LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.

COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.


TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.

ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.




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666 - COCINANDO CON LOS BUENOS.

               Esto es, cocina a lo grande.

Si algo le gusta a un cocinero, debería ser aprender de uno mejor.
Si no, igual necesita una show cooking de modestia.

En el restaurante El Ermitaño,y dentro de los eventos para su 25 aniversario, tuve la suerte de cocinar con seis de los mejores cocineros de España. Todos de Castilla y león y todos fueron iluminados por la guia Michelin.

El concepto era simple. Cocinar todos juntos, cada vez en uno de sus restaurantes, haciendo sus mejores versiones del plato que por turno les tocase.

Si ya de por sí, te gusta cada uno de ellos. El culmen es poder alternar su técnica, en platos distintos. Eso es la bomba.

El ambiente dentro de la cocina, lo explico como salir a tomar unas copas y escuchar música con tus colegas. Sencillamente genial.

Seis platos, ideados por seis grandes chef, para el deleite de unas siete docenas de personas, y con un gran fin de fiesta (lastima la carretera).

Hay que vivirlo desde dentro, para ver la dificultad, a la vez  esa armonía con la que funciona este equipo, y poder entender así, la idiosincrasia de cada uno de ellos. 
Esto hace, que en cada restaurante los mismos artistas pinten lienzos totalmente distintos.


***La sabiduría del Ermitaño















***La letanía culinaria, de Ramiro´s, 










***El exotismo, de Víctor gutierrez

***La concepción posmoderna, de Cocinandos.











***La genial sensatez sin más historias, de Julio Reoyo













****Y la modernidad inoculada en la tradición Castellana, del Rincón de Antonio.

TODO ESTO HACE QUE PARA UN MORTAL DE LA COCINA, SEA UN DÍA ESPECIAL.

Nada que decir de los comensales, que después de la maravillosa cena, tuvieron unas copas regadas con mucho sentimiento, y que servían para ponerle esa guinda a los 25 años que llevan trabajando en este restaurante de Benavente, que a pesar de la crisis que nos a tocado pasar, están aquí, dando el do de pecho dentro de la gastronomía mundial.

     *Un cocinero lo es grande y pequeño.
 Que culpa tengo yo, que midan dos metros.*

Larga vida a la amistad.




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