viernes, 20 de abril de 2018

COCINEROS y BLOGUEROS. ¿SE ODIAN O SE NECESITAN?



¿QUEREMOS SER BLOGUEROS FAMOSOS PARA QUE NOS MIMEN, Y QUIZÁ NOS INVITEN EN LOS MEJORES RESTAURANTES?.

¿HAY COCINEROS QUE SE SIENTEN BENEFICIADOS POR LAS CRÍTICAS DE BLOGUEROS, Y LES AYUDA EN SU CAJÓN?

ME VOY A REFERIR EN LA SIGUIENTE REFLEXIÓN, SOLO AQUELLOS BLOGUEROS QUE SIN LA SUFICIENTE SABIDURÍA DE COCINA, O DE LO QUE PASA DENTRO Y FUERA DE ELLA. SE ATREVEN A FALTAR Y PERJUDICAR SIN PIEDAD A  COCINEROS Y SUS RESTAURANTES.


Desde que el mundo es mundo, hay gente que se ha dedicado a crear y otros a criticar.

Erase una vez....

Si Moisés tenía la gracia de poder hablar con Dios, ya se encargaron Mirian y Aarón en criticarle, por tener ese don y privilegio.

Lope de Vega y Cervantes amigos de la misma calle, se criticaron mutuamente a lo largo de su vida.

¿Que pintor no ha sido criticado por sus contemporáneos?. Todos ellos han tenido sus críticos detractores.

Evidentemente músicos y cocineros, no se libran. Ellos también han tenido lo suyo.

Pero es diferente que se critiquen entre ellos, que saben de qué va la vaina. A que lo haga un leído de la materia, sin  meterse en el barro y sin mayor recorrido.

Tengo la gran suerte, de haber vivido durante 25 años de la cocina y toda mi vida de la venta de alimentación. Al principio para mis queridas marujas en la tienda de mis padres, y en los últimos años para profesionales desde nuestra distribuidora.
Esto me abre un abanico de conocimientos maravillosos cómo poca gente puede tener a la hora de evaluar los aspectos técnicos, tantos de materias primas cómo de hostelería y restauración.

Pero, Dios me libre de escribir en mi espacio, algo de alguien, que por muy mal que me caiga le pueda hacer daño, a él, a su negocio o a su gente.

Vamos a ser exactos; 
Si nos basamos en la primera acepción de diccionario de la Real academia española, dice;

CRÍTICA , es analizar pormenorizadamente algo, y valorarlo según los criterios propios de la materia que se trate.
En este sentido, es en el que apoya la gente que sabe de lo que está hablando, a la hora de hacer un comentario. 
Pero sin saber o sabiendo poco de una materia o disciplina, los que se atreven a criticar, lo hacen amparándose en la  segunda acepción del RAE. Que dice; hablar mal de una disciplina, señalando los defectos que tiene.

BLOGUERO, es una persona que desde su ventana de Internet, esparce al mundo si lo desea, todos sus pensamientos, sus ideas, o lo que quiera, mentiras y verdades incluidas.


COCINERO, es aquella persona que vive de cocinar. Mejor o peor, popular o desconocido. Pero si a lo que se dedica es a aderezar alimentos para ganarse la vida, según otra vez el RAE. ES UN COCINERO.
 Respetemos desde nuestras atalayas informáticas su trabajo, Algo sabrá de él, ¿ no?. Y sobre todo, también tienen dignidad.

Desde nuestros blogs, podemos perjudicar o beneficiar a mucha gente, igual sin pretenderlo. Pero una vez escrito y publicado en este escaparate mundial, no se pueden borrar los daños con una goma Milán, ni aunque fuese de nata.

Para más inri, todo el mundo sabe de todo. Hombres y mujeres, mayores y pequeños todos también saben de cocina, se empapan de  másterchef, topchef, canal cocina, y los otros siete mil programas de cocina con  que nos deleitan todo tipo de medios de comunicación. ( que conste que me encanta).

Y todo el mundo se cree FERRÁN ADRIA O CAPÉL. 
Y no es verdad. 

Pero, como si fueses uno de ellos, vas a comer a un restaurante queriendo dejar tu huella, llamando la atención diciendo cosas como ;  La esferificación debería haber estado más tiempo en el calcio. Este crumble de manzana se nota que no es casero, no tiene ese crocante. O cualquier otra chorrada. 

EXplicación;  Jo, es mi opinión, si no lo cuento no se sabe. Y en cinco minutos haces un desgraciado al dueño con tu opinión colgada en Internet. 
Que valiente.

Y no está mal que la gente tenga su opinión, y no está mal que la manifieste. Pero hay una máxima que no se debería olvidar. Y no es más, que cuando dañas pública y gratuitamente a una persona o a su obra.
Y si esto se haces sin conocimiento O con poco, solo hay un par de explicaciones ; Afán de  protagonismo, envidia o no saber qué hacer con el tiempo libre.

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Pero sigamos con mis compañeros blogueros;
Para ser el " PAUL BOCUSE" de los blogs de cocina, hay que saber mucho, mucho y de todo. No se puede ir de bloguero progre, con conocimientos básicos, y pretender que te agasajen cómo si de un primera fila se tratase simplemente por tener un blog, y me da igual lo famoso que sea. En realidad solo y exclusivamente me interesa un bloguero gastronómico, el conocimiento que para escribir y hacer una crítica tenga.

Vamos a masticarlo más.
Tengo un hermano que le vuelve loco los chuletones de un kilo y pico. Sí,  con patatas. A mí me gusta comer menos cantidad y tengo mis apetencias culinarias distintas a él.

Si somos los dos blogueros, dado que él sabe tanto como yo de materias primas. ¿QUE OPINIÓN DE LOS DOS BLOGS ES LA ACERTADA?

Y los amigos van a cenar a un restaurante de moda de dos o tres estrellas michelín. Ahorrando y esperando una buena temporada por una mesa, súper ilusionados por donde van, (por lo menos el de hizo la reserva). Cuando termina la cena y están  tomando una copa, el cuñado de turno Dice; la próxima vez escojo yo. Y sigue; Cansinos, que son unos pesados, cuatro horas comiendo y todo mariconadas.
En este país parece que nunca nos ponemos de acuerdo.
¿Pero quién es más sabio, quien tiene la razón?.

 CON MI CONOCIMIENTO, NO ME ATREVO A ESCRIBIR EN MI BLOG LA RESPUESTA QUE SEA DOGMA.

No sé si algún día cambiaré de opinión y falte a alguien públicamente desde aquí . Por ahora mi blog es un espacio donde plasmo mis recetas las de algún amigo, muchos pensamientos y verdades empíricas.
No soy periodista, meteré la gamba muchas veces, en ocasiones igual profundizo demasiado sobre cosas de las que no tenga tanta experiencia como de mi trabajo.

Pero siempre, siempre, desde el respeto.
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Que nadie me entienda mal, y solo para los rápidos de gatillo con sus dispositivos;

Date diez minutos antes de darle al botón de publicar. 

Con el dinero que lleva uno a casa, y con las cosas de comer no se juega.

Paco García. 





viernes, 13 de abril de 2018

PENSANDO EN LA CASQUERÍA. Receta de castañuelas estofadas.








Que la casquería a pasado a formar parte de la grandes ligas de la gastronomía, no es nada nuevo.
Que la búsqueda de partes de los animales que suenen a nuevas, exótica, distintas, a la vez que económicas, es un objetivo claro en las cocinas de los restaurantes, tampoco.

Callos de bacalaos, carrilleras de sardinas, (hay que encontrarlas) ojos de corderos, mollejas, cachuelas, secretos, bolas,  abanico, presas, orejas, crestas, estómagos, etc...
Se compraban ( ojo, pasado del verbo comprar) baratas, y tras transformaciones a base de curro, horas, técnica de cocción, y mucha imaginación, daban cómo resultado platos insólitos y de un gusto exquisito.

Siempre recordaré cuando estaba cocinando en Barcelona para el día de Zamora en la ciudad condal. Hice unas lenguas de cordero estofadas y las presenté enteras en un platito y con la salsa en el fondo. Me mordía las uñas pensando que por mi atrevimiento, volverían los platos enteros. Pues no, éxito total, con los grandes cocineros que tenia al lado, (Luis Alberto, del labrador y Antonio de R. De Antonio) solo quería quedar decentemente ante ellos, y mira, encantó. 

Recuerdo También, unas cabezas de cerdo confitadas durante toda la noche, y que una vez extraída en su totalidad las piezas, se transformaban en distintos platos de un nivel  harto difícil de igualar con piezas nobles.
Mi amigo y gran cocinero Julio Reollo, es un erudito en estas técnicas.

Pero no nos rallemos, la mayoría de estas piezas se han utilizado toda la vida en las mesas de la gente del pueblo.
Hechas evidentemente de forma mucho más sencillas que ahora, con ligeros sofritos y la mayoría de las veces en forma de  guisos. Eran económicas porque no había demanda, era simplemente cocina se supervivencia, las mejores piezas siempre eran para vender.

HOY todo cambió. Ventrescas por las nubes, carrilleras a precios de solomillos, crestas, y mollejas que tenemos que importar de terceros países, donde todavía no han llegado a nuestra conclusión, o su educación no se lo permite.
Hoy todo cambió, y si antiguamente percebes, caviares, berberecho y bígaros eran comidas de pobres, y se regalaban en los bares. Hoy hay que tener tres trabajos o una buena dote para ponerlos en nuestras mesas.
Y aunque parezca una contradicción, la clase social media es mucho mayor, y está dispuesta a probar, comprar y cocinar, todos estos manjares que por el poder de la oferta y demanda,
sobrepagamos.

Y diréis, ¿toda esta chapa, para que?.

Bueno, pues para presentar a mucha gente una pieza de cerdo que quizá no conozcan. Solo se comercializa normalmente cuando es ibérico, y que tiene en nuestra zona nombre de instrumento musical.

                 LAS CASTAÑUELAS.



La pieza, se encuentra debajo de la carrillera, y es la glándula salivar del guarro.
Dicho así, puede parecer un poco asqueroso, pero no, ni mucho menos.
Mientras en Andalucía y Extremadura se hacían en las matanzas de la forma más sencilla del mundo, solamente abiertas a la mitad y tiradas al fuego en una parrilla con un poco de sal.
los señoritos de las capitales ni se enteraban de este suculento bocado.

De textura a medias entre las mollejas y la carne más tierna del cedo ibérico,
se pueden cocinar de muchas, muchas más  formas.

Y ahora vamos al grano.


RECETA;


Como la mayoría de las víscera, hay que despojarlas de la grasa que las envuelve, y desangrarlas en agua con hielo.






Hoy, la voy a cocinar estofadas con un puerro, una cebolla y media, medio tomate, un diente de ajo, un pimiento morrón rojo, clavo, pimienta y sal.
Estas verdura luego las pasaremos por la termo, para conseguir una buena salsa.

Y las presentaré de dos formas distintas, como casi todos mis platos.




Una vez limpias y desangradas, las Salteamos a partes iguales con mantequilla de Soria y aceite de oliva, a fuego fuerte, solo unos minutos,  que nos cojan color.


Las incorporamos a las verduras que acabamos de poner a pochar en una cazuela grande, aderezadas con las especias y parte de la sal.
Cuándo estén bien rendidas, añadimos un chorro de salsa de ají, al gusto, un vaso de vino blanco y un chupito de tequila reposado.


Es la hora de un buen caldo de verduras ( dos litros), y dejamos cocer a fuego lento por 55 minutos a cazuela abierta.




Al chup chup.
corregimos de sal y pimienta.




Sacamos las castañuelas, pasamos las Verduras por la termomix, (guardando unas pocas para decorar, y para que el plato tenga distintas texturas)  y las pasamos con parte del caldo para conseguir una textura de crema.
La colamos, y colocaremos en el fondo del plato. 
Disponemos unas castañuelas amontonadas en el centro, los puerros y las verduras que hemos reservado en trozos, a los lados.  
Regamos por todo el plato con un poquito de oliva.



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Si lo que pretendemos es una versión más contundente y con fundamento de plato de cuchara generoso.





Pasaremos por la termo, la mitad de las verduras, pero con todo el caldo, y juntaremos el caldo resultante con las castañuelas y el resto de las verduras, para darles 15 minutos más de fuego.




Dos versiones del mismo plato y la misma técnica de cocción. 
Una más fina y escueta, para varios segundos. 
Y otra más de único plato.






lunes, 9 de abril de 2018

TRAMPANTOJO DE PASTEL DE CABRACHO CON CUSCUS, AJONESA DE AJO NEGRO, LAMINA DE BACALAO, Y CRUJIENTE DE MANZANA.

 


Un plato sencillísimo, para dejar alucinados a tus amigos.
 
 
 

 
Vamos a jugar con las sorpresas, nada es lo que parece. Y si queréis lo podéis presentar como un helado de vainilla almendrado, con esferificaciones de chocolate.
 
 

 
 
 
Partimos de un pastel de cabracho rico, la mayoría de los comprados dejan bastante que desear. Si no os queréis equivocar, ya sabéis en el RINCÓN DE LA ALACENA . francisco Pizarro 27- Zamora, lo tenéis, rico y barato.
 

 
 
Con un saca bolas de helado grande, hacemos lo propio y la colocamos en un plato hondo.
Hacemos una mahonesa con dos dientes de ajo negro, y ponemos una pequeña cantidad encima de la bola.
 
 
 

Colocamos a modo de sombrero una loncha fina de un lomo de  bacalao desalado.

Preparamos un cuscús de la forma clásica, misma cantidad de caldo de pescado hirviendo, con una bolsita de  tinta de calamar. Retiramos del fuego y ponemos la misma cantidad de cuscús. Movemos y dejamos unos minutos, a que esté. 
 
 
 
 Colocamos el cuscús al lado de la bola, y un chip de manzana en él.

Para finalizar nuestro trampantojo, teñimos con polvo de bronce unas almendras en grano, y las tiramos por encima del sombrero de bacalao, y por el fondo del plato.

Mojamos todo con un pelín de AOVE.

   Ya sabéis cualquier cosa que necesitéis.

      EL RINCÓN DE LA ALACENA.





       Otra versión en forma de canapé o tapa.


 
 
 
 
 
 
 
15 minutos, no más.
 
 
 
 

lunes, 2 de abril de 2018

Pechugas de pollo al horno, rellenas de veloute de verduras, foie fresco. Y UNA CORONITA HELADA..




 
Una receta rica, fácil, y en 40 minutos.


Comenzamos haciendo un mix entre una bechamel y una veloute.
Osea, la harina la tostamos y añadimos un poco de pimentón, pimienta, sal y ají en polvo, la mitad del líquido total de leche, y la otra mitad de caldo de pollo.
Cuando esté un poquito densa todavía, le ponemos una cucharadita de mostaza tipo dillòn,  batimos y enfriamos.



Hacemos un pisto de verduras, cortado todo en dados de un centímetro, que se noten.
Medio pimiento morrón rojo, media cebolla, un ajito más picado, y la pulpa de tres rodajas de berenjena.

En el último minuto de la fritura, incorporamos un escalope de hígado fresco de pato, cortado en dados iguales, dos vueltas y lo añadimos a la veloute.





Ponemos la mitad de masa fría encima de las pechugas loncheadas, y le volvemos las puntas de estas hacia dentro.
La otra mitad de la masa la reservamos para hacer Luego La salsa de acompañamiento. 



Mientras calentamos el horno, estiramos con el rodillo la otras lonchas de pechuga que servirán de tapa, y hacemos la salsa.
Las metemos las rellenas en el congelador, para poderlas trabajas mejor posteriormente.


    Sacamos las del congelador, que habrán estado unos      quince minutos.
Las tapamos con las pechugas estiradas remitiéndolas hacia debajo.
Salpimentamos. Colocamos en la bandeja del horno sobre un poco de  aceite con ajo picadito a 220 grados 4 minutos.




Pasamos la masa reservada, con un cazo del caldo de pollo, un chorrito de Oporto, y batimos. Reservamos para salsear.

A falta de dos minutos, metemos en el horno medio escalope de hígado de pato por cada pechuga.




Vamos, vamos.
Sacamos nuestra coronita más fría.
  la mejor cerveza, con budweiser que existen para comer. Por su suavidad es perfecta para no tapar los sabores tenues de estos platos.

Un trago y Seguimos.



Emplatamos.
Lágrima sopera de las salsa, una pechuga rellena y encima medio escalope de fioe.



Toque de sal en escamas encima del foie, y una cucharadita del aceite del horno cómo colofón.



Tragazo de la coronita, y a comer.








jueves, 22 de marzo de 2018

Corazones de alcachofas para bares y gastrobares



Dos ideas de corazones de alcachofas, que a mí me han dado mucho juego en el catering.

La idea es darlas en semicaliente. Si las Confitamos enteras y las cortamos in sito, nos duran en el aceite caliente durante dos largas horas. No hay que decir, que para haber esta técnica, hay que darles un punto menos de cocción, puesto que el producto se va a seguir cocinando durante ese tiempo.


         Corazones de alcachofas con ponzu y gamba de Huelva.

Claro, son platos que requieren mucha mano de obra, y mucha dedicación para seleccionarlas, pelarlas, limpiarlas y confitarlas.
Con las alcachofas de VEHORTU, te lo simplifican tanto, que puedes dar una Alcachofa blanca de Tudela a un precio más que razonable incluso para ponerla de tapa.

La primera es, una mitad de esta Alcachofa, con un pelín de salsa Ponzu (salsa japonesa, cítrica. se puede comprar elaborada), en el centro de ella, y una cola limpia de gamba blanca de Huelva cocida encima. 
Le aplastamos por encima la cabeza de la gamba para extraer sus jugos, y un poco de pimienta recién molida.
Evidentemente no es una tapa de un euro, pero la podemos defender muy bien a dos, y es una delicia.


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Corazones de alcachofas con ajo blanco malagueño y sardina ahumada.


Esta segunda, la hago sobre un pan de centeno y semillas, tostadito, un ajo blanco malagueño en el pan, la mitad de la alcachofa de Tudela, y encima de ella, sardina ahumada cortada en tiritas finas. Regamos con AOVE  y  mmmmm.................



    Imaginaros estas dos ideas en forma de tapa o de ración.


miércoles, 14 de marzo de 2018

Corazones de alcachofas blancas de Tudela escabechadas acompañados de boquerones fritos.


Que bueno que existen.
 
 

 
 
 
la imaginación la pones tú.
 


Escabechar estas riquísimas alcachofas de mis amigos de Vehortu,  es sencillísimo. Nos hacen lo difícil, esa labor tediosa de pelarlas, limpiarlas. Y me reduce el tiempo del confitado en el escabeche, de dos horas a cuarenta minutos. Un placer.

El escabeche lo hago con aceite de oliva suave, un vinagre rico y suave tipo forvm, zanahorias, sal, una cayena, mis maravillosos dos dientes de ajo y unos calvos de olor.
 
 

Lo sofreímos todo durante unos minutos a fuego fuerte con un poco del aceite. Añadimos un vaso pequeño de vino fino y otro de vinagre de cabernet. 
Dejamos que se reduzca y añadimos el aceite hasta cubrir todo


Como siempre que hagamos algo por tiempos largos, y esto pueda flotar, lo remediaremos poniendo un platito más pequeño que la boca de la cazuela, para que por el peso, arrastre hacia el fondo el producto en cuestión. 

Y así, y por un periodo de 40 minutos los Confitamos en este escabeche ligero.


Limpiamos unos buenos boquerones, los separamos en dos lomos y los freímos con un ajito picadito y una guindilla, durante unos segundos.

Emplatamos juntando de tres en tres corazones, los envolvemos con los boquerones a modo de cinturón barriguero........ regamos con una mezcla del refrito de freír los boquerones mezclado con un poquito del escabeche, emulsionamos un poco, y lo colamos cómo siempre.

esta alcachofa es ...

Como decía Pedro Almodóvar, cuando nos santificaba las fiestas cantando con MacNamara...

ES TOTAL, VODKA CON LIMA, PIÑA COLADA, ES TOTAL.



Total, como la vida misma.


Corazones de Alcachofas fritas de tudela, en ensalada campera.






Podemos decir mil cosas beneficiosas de estos feos frutos de la alcachofera.

podemos decir entre muchas otras cosas, que ayudan a segregar bilis, que reduce el colesterol, que es diurética, útil en la diabetes, que limpia nuestro hígado.

Pero lo fundamental para este bloguero, es lo rica que está.
da igual , frita, que asada, estofada o escabechada, en carpaccio o a la romana, rebozada o rellena.

Está riquísima.

Gracias a nuestra distribuidora, he conocido una empresa (VEHORTU) de agricultores de Tudela, que  son la caña.
Hoy en la tierra, mañana en tu restaurante.

Con tan solo un proceso térmico para su conservación durante unas semanas, estos hombres y mujeres hacen de corazones de alcachofas, borrajas, cardos, cebollas, pimientos, espárragos de navarra, desarrollan como digo, un producto perfecto, sin conservante ni colorante, totalmente natural.

Ahora que se va languideciendo el tiempo natural de la amada de Zeus, tenemos un periodo donde estos chicos de vehortu le alargan la vida a Cinara (que es de donde procede su nombre técnico, de esta amante de Zeus), para poderla degustar un poco más.


 Esta receta es un clásico en nuestra castilla.



Una ensalada campera con patatas cocidas, frejoles verdes, zanahoria, un poco de apio, una cebolla y unos ajos.




unos huevos duros, cortados en cuatro, un poco pimentón de la vera, sal, aceite AOVE, y vinagre.




en esta, mi receta. Frio con las mismas verduras, estos maravillosos corazones de alcachofas blancas de Tudela, por 6 minutos .



Los parto en mitades y los coloco encima de nuestra ensalada .
Me parece el culmen de una ensalada ya perfecta.














Alcachofas estofadas con calabaza, vinagreta de tomate y jamón ibérico.




Estas alcachofas, están estofadas cómo en la ya clásica receta de este mismo blog.
Recordamos rápidamente.
Ya saben, sumergidas junto con puerro troceado, 1 cebolla a la mitad, 2 ajos, y un trozo de calabaza, que será lo único que sacaremos en los primeros 20 minutos.
El resto tapado con un plato, para obligar a que todos los vegetales no queden en la superficie. 60 minutos a fuego lentísimo. Salpimentado al gusto.



Hacemos una vinagreta con tomate concasse, cebolla y jamón ibérico, cortado todo finamente y aliñado con aceite vinagre y sal.




Emplatamos.
Colocamos tres rodajas finas de la calabaza, ponemos encima la vinagreta y con algún puerro y trozo de cebolla en el plato.



Cortamos las alcachofas en dos y las posicionamos estratégicamente,  para que se pueda ver la crominancia de los distintos elementos.



Podemos sacar el caviar de unos tomates y colocarlo en el mismo plato, ese punto de acidez le viene de perlas.




Incluso, podemos mojar el fondo del plato con parte del caldo del estofado y colado.




Un plato frio/ caliente.