Cordero lechal IGP de Castilla y león.
Que desde el brexit, España es el mayor productor de corderos de Europa, ya lo sabíamos.
Que Castilla y León está en los puestos de cabeza de España en dicha producción , y que en Zamora está la sede del lechazo con I.G.P de C.Y.L., imagino que también.
Que aparte de las recetas clásicas, de paletillas y traseros, asados, las costillas a la brasa o las manitas en salsa roja y otras veinte recetas más.
¿Sabíamos que la carne más jugosa de este noble animal (a mi parecer), es la carne del cuello y la adosada en sus delicadas caderas?
Bueno, pues vamos a desvelar esta receta que impresiona por su extraordinario sabor y delicadeza.
Son tres cocciones distintas.
Primero salpimentamos las piezas y las enharinamos.
Salteamos a fuego vivo, con unas hierbas de campo, sacamos y reservamos.
En le mismo aceite Salteamos las verduras, puerro, ajos, cebolla roja, y zanahoria.
Las setas las haremos aparte con las patatas en una sartén, con la salsa picante. Y las incorporaremos en los dos últimos minutos de cocción.
¿A que parece rabo de vaca?.
Pues mucha mejor textura, y ese sabor delicado del cordero que solo a mamado.
Una vez con color, volvemos a incorporar el lechal, mojamos con el vino tinto, un buen vaso, un chorrito de Vinagre de jerez y agua hasta cubrir.
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Pasado el tiempo, miramos que esté a nuestro gusto la carne y rectifinamos de sal.
Volvemos a separar el caldo resultante de toda la cocción, lo colamos y dejamos reducir 40 minutos más, hasta que tenga esa tonalidad tostada.
En los dos últimos minutos, le ponemos unas picotas, que le darán un toquecito a dulce de monte. Las guardamos para emplatar.
Una, dos y tres cocciones.
Una vez reducido el caldo, juntamos todo. Reducción, cordero, y el salteado de las patatas y setas, para finalizar con dos minutos más.....
Es alucinante el resultado, y es más todavía que sin blanquear nada, esta carne no sabe para nada a bicho.
Hay que remangarse, entrar en el barro, y chupar, chupar mucho.
Otro placer de nuestra tierra.
