STEAK TARTAE LA RECETA MÁS ORTODOXA Y LA CONTEMPORÁNEA.
-ALEJARSE EN EL TIEMPO PARA BUSCAR UNA RECETA, ES COMO UN VIAJE EN LA MAQUINA DEL TIEMPO, DONDE LO QUE TIENE QUE SER EVIDENTE, PASA PRIMERO PORQUE SEA VERDAD.
EN ESTE CASO NO QUIERO IRME POR LAS RAMAS, PUES EL TIEMPO ES LARGO Y ESAS RAMAS MUCHAS.
CENTRAMOS LA IDEA EN UN PLATO ÚNICO Y MARAVILLOSO COMO ES STEAK TARTAE.TENEMOS CLARÍSIMO SU PROCEDENCIA, DE LOS GUERREROS Y PASTORES MONGOLES. Y SU TRANSFORMACIÓN EL LA ALEMANIA DEL SIGLO 18.
CARNE CRUDA? SI, PERO TRATADA, TAMBIÉN.
SI NOS REMONTAMOS A LOS INICIOS DE ESTE PLATO, PARECE SER QUE LOS SOLDADOS MONGOLES TENÍAN, DADO SU VIDA MILITAR QUE VIAJAR DE UNA MANERA NÓMADA Y CARGADOS CON LA FAMILIA. Y DEBIDO A LO EXTENSO DE SUS VIAJES, TENÍAN DIGO, COMO UNO DE SUS ALIMENTOS EL FILETE TÁRTARO .QUE NO ES MÁS QUE UN FILETE HECHO A GOLPES CON EL CUCHILLO O UNA PIEDRA, DE UN TROZO DE CARNE, QUE MÁS O MENOS OREADA, LLEVABAN ENCIMA.
¿QUE COMÍAN ¿QUIEN ERA EL ENCARGADO DE ALIMENTARLES.
EVIDENTEMENTE TENÍAN DOS FORMAS, UNA CUANDO VIAJABAN SOLOS Y OTRA CUANDO DESCANSABAN CON EL RESTO DEL EJERCITO Y SU FAMILIA.
PODEMOS DILUCIDAR PUES, QUE EL JINETE COMO NOS CUENTAN, VIAJABA CON DOS O TRES CABALLOS EN SU MAYORÍA YEGUAS HACIENDO UNA MEDIA DE ENTRE 80 Y 110 KM DIARIOS, IMPRESIONANTE. SU SUSTENTO EN TAN TREPIDANTE DÍA SOLO PODÍA SER DE LO QUE LLEVASE EN EL CABALLO Y EL MÁS CERCANO ALREDEDOR. CONCLUSIÓN LA LECHE DE LAS YEGUAS, LA CARNE DE LOS CABALLOS MALTRECHOS E INCLUSO SU SANGRE.
PROVISTOS CON UNA PEQUEÑA BOLSA DE SAL Y LAS ESPECIES QUE HUBIERA EN LA ZONA, Y PARTE DE LA CARNE ESOS CABALLOS, COMPONÍA EL PRIMERO DE LOS STEAK TARTARE.
MÁS PREPARADO, Y SUPONGO MÁS SABROSO LO COMERÍAN EN EL ENTORNO FAMILIAR, DONDE EL PERSONAL QUE SIEMPRE TENÍAN PARA AGASAJAR AL EJERCITO, PROPORCIONARÍAN A ESE STEAK, DE MEJORES CONDIMENTOS Y ACIDIFICANTES COMO ENCURTIDOS O VINAGRE QUE MACERASEN LA CARNE, ALA VEZ QUE MATASEN PARTE DE SUS PATÓGENOS.
SI A ESO LE SUMAMOS QUE ESTAS FAMILIAS Y MIENTRAS ELLOS GUERREABAN, RECOLECTABAN TODOS AQUELLOS ALIMENTOS QUE EN LOS ALREDEDORES DE LOS CAMPAMENTOS HUBIERA, Y TAL VEZ CON SUERTE ALGÚN OTRO HUEVO DE AVE, CONFIGURARÍAN LA BASE DE ESE STEAK TARTARE ORTODOXO Y PRIMARIO.
EL OTRO STEAK, EL CONTEMPORÁNEO EL QUE NOS SIRVEN EN LOS RESTAURANTES HOY EN DÍA (SE A PERDIDO EN LA MAYORÍA DE ELLOS EL SERVICIO DELANTE DEL CLIENTE). ESE PLATO QUE LOS MÁS PURISTAS LO ACERCAN A NUESTROS DÍAS VÍA ALEMANIA EN UNA FORMA MÁS CONDIMENTADA QUE EL MONGOL Y QUE POSTERIORMENTE EN LA ESCUELA FRANCESA, DEPURAN, CON SERVICIO IMPECABLE DELANTE DEL COMENSAL, QUE DEMOSTRARÍA A ESTE, QUE LA CARNE POR SU AROMA COLOR, ERA LA MEJOR PIEZA DE LA RES Y QUE EL HUEVO Y CONJUNTO DE CONDIMENTOS ESTABAN EN PERFECTO ESTADO, PARA, SIN DUDA ALGUNA COMER UN PLATO DE CARNE CRUDA Y COMO MUCHO MACERADA EN UN CORTO ESPACIO DE TIEMPO.
HOY EN DÍA LOS ENCONTRAMOS, CON EL HUEVO ENCIMA DE LA CARNE YA MACERADA, CON ESA YEMA BATIDA PREVIAMENTE CON PARTE DE LOS CONDIMENTOS Y MEZCLADOS DESPUÉS CON LA CARNE, CON LAS ANCHOAS ENCIMA EN LUGAR DE PICADAS, INCLUSO CON EL HUEVO DURO RALLADO ENCIMA CON UN MICRO PLANE EN FORMA DE NUBE.
YO VOY A APOSTAR POR DOS RECETAS; LA PRIMERA, LO QUE PIENSO QUE PODÍA SER EL STEAK DEL GUERRERO MONGOL. Y LA SEGUNDA UNA DE LAS VERSIONES CLÁSICAS DE LA ESCUELA FRANCESA.
A FALTA DE UN CABALLO Y SU SILLA, PARA ABLANDAR LA CARNE, MIENTRAS CABALGABA, UTILIZAREMOS UNA CARNE LO MAS BLANDA POSIBLE Y SIN NERVIOS NI GRASA, COMO ES EL SOLOMILLO DE TERNERA ALISTANA (ZAMORA).
STEAK DEL GUERRERO MONGOL. (UN GUERRERO)
1 TROZO DE SOLOMILLO CORTADO LO MÁS FINAMENTE POSIBLE.
SAL, TOMILLO, ROMERO,
EL HUEVO DE ALGÚN AVE, QUE LE SIRVIESE DE LIGAZÓN Y UNA GENEROSA CANTIDAD DE PROTEÍNAS.
TODO ESTO REMOVIDO EN UNA HOJA VERDE GRANDE O EN UNA PIEZA DE CUERO PARA LA OCASIÓN, GUARDADA EN LA ALFORJA.
STEAK TARTARE CONTEMPORÁNEO. (4/5 PERSONAS)
1/2 KILO DE SOLOMILLO DE TERNERA ALISTANA, DESPROVISTO PARA AL OCASIÓN DE SU POCA GRASA Y NERVIOS.
1 HUEVOS DUROS COCIDOS
2 ANCHOAS
2 PEPINILLOS PEQUEÑOS Y ALCAPARRAS EN VINAGRE.
1 CEBOLLETA
1 CUCHARA DE MOSTAZA DE DIJON
PEREJIL
SAL, PIMIENTA
1 YEMA DE HUEVO
10DL DE OLIVA EXTRA
5DL DE VINAGRE DE JEREZ
½ LIMÓN
GOTAS DE SALSA PERIS Y TABASCO.
***TODOS LOS INGREDIENTES MUY PICADOS MENOS LA YEMA DE HUEVO QUE RESERVAMOS.
***EL SOLOMILLO CORTADO A CUCHILLO, FUNDAMENTAL.
UN BOL CON HIELO PICADO PARA ASEGURARNOS QUE NI LA CARNE NI EL HUEVO PASAN POR TEMPERATURAS PELIGROSAS.
ENCIMA DE ESTE PONDREMOS UN PLATO, DONDE COLOCAREMOS LA CARNE Y TODOS LOS ELEMENTOS UNO A UNO, DEJANDO UN HUECO EN EL CENTRO PARA LA YEMA.
EN ESTE MOMENTO CON DOS TENEDORES, VAMOS REMOVIENDO Y NO BATIENDO, (COMO DECÍA NUESTRO AMIGO BOND) DE TAL MANERA QUE HAGAMOS UNA MASA HOMOGÉNEA.
CON HABILIDAD PASAREMOS PORCIONES A LOS DISTINTOS PLATOS INTENTANDO FORMAR COMO SI FUESE UNA HAMBURGUESA GRUESA.
NI QUE DECIR TIENE, QUE CON TANTOS ELEMENTOS CADA STEAK SERÁ DISTINTO, COMO DISTINTO SEA EL GUSTO DEL COMENSAL.
DE HECHO LO LÓGICO ES QUE CUANDO SE ESTÁ EN LA MESA, SE EL CLIENTE, QUIEN PIDA, DE CADA CONDIMENTO LO QUE EL DESEA.
CON ESTOS PORCENTAJES EL STEAK ESTÁ GARANTIZADO PARA LA MAYORÍA DE LOS GUSTOS.
INGREDIENTES;
SAL Y PIMIENTA.
INGREDIENTES;
