Receta de Rodaballo (clasica), De las más faciles y rica.

 LA RECETA DE RODABALLO GALLEGO, LA MÁS FÁCIL, RICA  Y CLÁSICA DEL MUNDO.

HABER, CUANDO HABLAMOS DE RODABALLO, TENEMOS QUE TENER CLARO QUE HABLAMOS DE UNO  DE LOS GRANDES PESCADOS DEL MAR.

COMO COCINERO, Y SOBRE TODO COMO DISTRIBUIDOR DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD, OS ASEGURO QUE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS PICIFACTORIAS CON RELACIÓN A  ESTE PESCADO, HA SIDO ENORME. 
PARA CONSEGUIR QUE TANTO EL ASPECTO EXTERIOR FUESE LO MÁS PARECIDO AL QUE LOS SALVAJES, PERO Y SOBRE TODO, QUE EL SABOR (QUE SIEMPRE TENÍAN UN REGUSTILLO A PIENSO), FUESE PERFECTO.

TODO ESO, CASI LO HAN BORDADO LOS CRIADORES DE LA MARCA RODABALLO DE GALICIA. AMÉN DE LA GRAN DIFERENCIA EN EL PRECIO.

ASÍ PUES, GASTRÓNOMOS, COCINEROS Y ECOLOGISTAS, YA NO TENÉIS ESCUSA. A COMER RODABALLO SOSTENIBLE. ESTO NO ES UN ANUNCIO, ES LA ALUCINANTE REALIDAD.

MI DISTRIBUIDORA, (LA ALACENA, ZAMORA) HA EMPEZADO A TRABAJAR CON UNA DE LAS EMPRESAS GALLEGAS, (PESCANOVA) QUE SE DEDICA AL RODABALLO.Y DE TODAS LAS PIEZAS QUE ME HAN LLEGADO, ME HE QUEDADO CON UNA DE 3.5KL.

EN CASA SOMOS TRES, OSEA QUE VAMOS  A TENER RECETAS TODA  LA SEMANA.
(NO SOLAMENTE DEBEN SER VISTOSAS, HAY QUE COMERLAS, Y QUE GUSTEN)

*ESTA PRIMERA RECETA, ES UN CLÁSICO, PERO SABROSISIMA Y NO ENMASCARA EL SABOR DE TAN SUCULENTO PESCADO.

-PRIMERO CON LA CABEZA Y UN POCO DE VERDURA HAGO UN CALDO, PARA TODA LA SEMANA.

-SALTEAMOS SALPIMENTADOS, DOS CORTES DE UNOS 200GR CADA UNO, CON AJO Y OLIVA  A FUEGO VIVO, LO QUE TRATO DE CONSEGUIR, SON DOS COSAS, PRIMERO QUE LA PIEL QUEDE MAS APETECIBLE PARA ESA GENTE COMO A MI, QUE LES GUSTA. Y SEGUNDO QUE EL PUERRO Y LA CEBOLLA, QUE IRÁN LUEGO, NO SE ME PASEN CON EL TIEMPO DE FRITURA.

-RETIRAMOS LAS PIEZAS Y POCHAMOS EN ESE MISMO ACEITE, CON UN POQUITO DE MANTEQUILLA, UNA GUINDILLA SECA, 5 GRANOS DE PIMIENTA, UN PUERRO Y UNA CEBOLLETA, MUY PICADOS. HASTA QUE ESTÉN RENDIDAS.

-VOLVEMOS A COLOCAR EL RODABALLO, LES DAMOS UNAS VUELTAS, SUBIMOS EL FUEGO, E INCORPORAMOS UN VISITO DE VINO BLANCO Y UN CAZO DEL CALDO DE CABEZA

- DEJAMOS REDUCIR, APAGAMOS EL FUEGO, TAPAMOS Y REPOSO DE 5MINUTOS.

LA SALSA MUY LIGERA.......................................................A CHUPARSE LOS DEDOS.

***ESTAMOS DIEZMANDO TANTO NUESTROS MARES, QUE NOS TENEMOS QUE IR OLVIDANDO DE CONSUMIR A DIARIO, CIERTOS PESCADOS SALVAJES.

              SIMPLEMENTE PORQUE NO HAY.

Manitas de cerdo deshusadas y rellenas de pimientos dulces y nueces.

Manitas de cerdo deshusadas y rellenas de pimientos dulces y nueces.

Blanqueamos las manos 2 o 3 veces con agua sal y un vaso de vinagre, hasta que se le quite el sabor y olor a bicho.

Después cocemos con nueva agua sal y un chorro de aceite, laurel, Clavo y pimenta verde. Una hora y a deshuesar en caliente.

Cortamos súper finas y rallamos 100 gr de foie fresco. (Reservamos)

En aceite de girasol confitamos a fuego lento, con un poco de sal y 80 gr de azúcar, dos pimientos morrones de Benavente, bien rojo y cortado en tiras gruesas. En la misma cazuela y a la vez ponemos 300gr de nueces nuevas peladas, 40minutos. Y reservamos.

Aún con calor disponemos encima de plástico film, una cantidad de manitas, los pimientos y nueces encima, y otra cantidad de manitas para tapar el relleno.

Enrollamos como si de un chorizo se tratase y atamos los extremos.

Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente con una hoja de hojaldre, cortamos con un corta pastas en redondo, hacemos lo propiocon un medallón de las manitas y disponemos encima, con otro recorte de hojaldre como el primero lo tapamos y horneamos durante 8minutos a 220º.

Lo podemos hacer también en rollitos, con cualquier tipo de pasta, e incluso saltear n sartén el medallón y hacer una hamburguesa.

Si el 10 solo se le da a dios …un 9.

y si solo se le da a dios …pues 9.5

Cuscus Zamorano.

Cuscus frito en grasa de pato y verduras castellanas.

-Un cuscus de una forma tradicional, en cuanto a carne se refiere, entendiendo el trasfondo cultural y religioso de este plato, pero variando las verduras, que son de nuestro entorno, castellano, más concretamente de caseseca de las chanas (Zamora)

La carne que utilizaremos será la de ternera y mollejas de pato confitadas de Malvasía. La grasa de las mollejas es fundamental para una vez cocido el cuscus, se fría sobre ella.

Esto permite a este cuscus  y un poco de tomillo salsero, adquiera ese toque castellano.

---conclusión.-

Caldo para la cocción del cus cus;

Perejil picado

1diente de ajo majado

1 hoja de acelga

1 zanahoria rallada

1l de agua limpia

Sal y pimienta

Cocción durante 35 minutos, colar y reservar.

-Con  500 cl del caldo colado, mezclamos con el cuscus y reservamos.

Verduras salteadas;

Las pencas de las acelgas

Cebolla, calabacín, 2ajos, un poco de apio,

Todo picado en   dados pequeños.

Todo tambien, salteado con sal y pimienta y reservar.

250gr de ternera cortadita y salteada brevemente con sal y pimienta.

Al igual que las mollejas confitadas Malvasía, cortaditas y salteadas, reservando la grasa.

Fin del plato;

Salteamos el cuscus con la grasa del pato y unas ramitas de tomillo salsero (que después retiraremos)

Lo colocamos en una fuente, e incorporamos encima las verduras, la ternera y las mollejas.

En este plato la habilidad está en conseguir que todo esté,lo más atemperado posible.

Es una locura de plato.

 

Paella clasica valenciana y de marisco

Paelladas en el bar la revuelta (Zamora).

Sábado 23 de julio del 2011. Cuaderno de bitácoras; hoy no tenemos nada en mente, solamente hacer 4 paellas de dos kl. De arroz cada una. Para deleitar a los clientes de la revuelta.

Así pues, a las doce de la mañana y sin nada mas en el horizonte, con los aperos y las viandas necesarias, Richar (el Capitán de este barco) y un servidor cual pirata a bordo. Zarpamos para conseguir que 100 brunetes puedan saborear, dos paellas clásicas valenciana y otras dos de marisco. (Por supuesto a nuestra manera.)

Trascurrida la tarea… un poco de lo de siempre, unas copitas y un concierto ín situ, donde los artífices fuimos los protagonistas….Para eso somos piratas.

Receta de verduras Zamoranas de huerta, en mayo.

Verduras, de las que salen cuando tienen que salir.

 Es fácil decir lo que son verduras de temporada.

Es igual de facil explicar que cada zona tiene las suyas, y en momentos muy determinados.

Determinados, por el tiempo y la estacionalidad.

No hay maneras forzadas, de ayudar  al crecimiento ni la maduración de los productos. (sin plasticos, calefaciones etc.)

Todo surge cuando tiene que ser.

Esto tiene una inmediata consecuencia. El sabor.

Los productos de temporada, no solamente saben mejor, sino que cuestan y contaminan menos.
(conciencia ecologica)

Zamora por su clima continental, es un poco tardío, en lo que a huerta se refiere, y también corto  en cuanto al tiempo de maduración del producto, pero de excelente calidad-sabor.

Esta receta adelantada en la estación, nos tacha de la lista, momentáneamente, tomates, calabacines y  pimientos, que en 30 ó 40 días los tenemos en parrilla de salida.

Entonces pues, guisantes, con los que haremos una gelé fría, cebolletas, puerros pequeños, pencas de acelgas, unas solas y otras con requesón zamorano, unos pimientos asados del año anterior y zanahorias baby. Todo ello confitado a 70º en aceite de oliva ligero, durante 50 minutos.
 Colocado en un plato amplio, bien dispuesto, y aliñado con tus mejores aderezos......TE MUERES………….

PARA LOS CHICOS QUE ESTÁN FUERA DE CASA

COMIDA RÁPIDA CASERA – TAPITAS Y

 RECETA DE COSTILLAS BARBACOA CASERAS.

-Cuando te empiezas a preguntar, que es lo que comen los chavales cuando están solos fuera de casa y criticas la comisa rápida de las innumerables cadenas que campan por doquier, si te preguntas esto, Te estás haciendo mayor.

Siendo el segundo país del mundo con obesidad infantil. Y con la industria alimenticia elaborando, salsas, condimentos,  5ª gama y una publicidad que les engancha y les acerque a ellos. La carrera está casi perdida.

Esta receta es para ellos, muy fácil y casera, sin tantas calorías, y lo más importante, empezar a cocinar para los compañeros de piso.

Las costillas, de cerdo, las untamos con sal y pimienta y al horno sobre la rejilla, para que pierda la grasa a  190º  y unos55minutos. (Vale cualquier horno)

Mientras  se  está haciendo preparamos nuestra propia salsa barbacoa.

4 tomates muy maduros y picaditos, los freímos con ½ ajito muy picado y un acucharada de aceite cuando estén rendidos, incorporamos 1 cucharada de azúcar, 2 de vinagre, una guindilla, pizca de sal, chorrito de miel, orégano, tomillo, pimienta  ½ vaso de kétchup y si tenéis un chorrito de soja, le da un toque alucinante. 10 minutos y pasamos por la batidora. Guardamos la mitad para comer con las costillas.

Con el resto y un pincel, vamos pintando las costillas cada 10 minutos, por ambos lados hasta el final de tiempo.

En unas rodajas de baguete, untamos con mayonesa y ponemos encima un boquerón en vinagre (si no sabéis  hacerlos podéis usar de lata)  y ¼ de palito de cangrejo.

En otra rebanada, ponemos un trozo de pimiento asado salpimentado.

En una loncha de fiambre que tengas en la nevera, ponemos un poco de philadelfia y tomate frito, lo enrollamos y lo cortamos en 6 trozos, y los colocamos de 2 en 2 encima del pimiento (se puede hacer con piquillo de lata)

Fácil rico, y no con los jarabes con exceso de azúcar y conservante y bastante más sabroso. Comida completa con esas tapitas tan fáciles.

***para todos los chavales, que están estudiando fuera de casa y les parece difícil cocinar. Quitareis el estrés de los exámenes y comeréis como en casa.

Paco García.

Receta de patatas bravas en cubos, mixtas con cous cous.

Receta de patatas bravas en cubos, mixtas con cous cous.

*          Una receta de las más demandada por la gente joven. Pero no nos engañemos, las bravas nos gustan a todos.

-          En esta receta, lo que tratamos es de presentarlas de manera que sea un plato muy especial, para en cualquier evento importante que nos surja, pero con el mismo sabor que el de las originales.

También las vamos a acompañar de una cama de cous cous muy sencilla, que nos va a servir como pan.

Empezamos.

Cortamos patatas grandes en cubos rectangulares de 2x2x4cm. Más o menos.

Los metemos con caldo de carne en la exprés y cuando empiece a sonar el vapor las retiramos y dejamos enfriar.

Con la ayuda de un descorazonador a medida, hacemos una vez frías las patatas, sino se rompen. Un agujero en la patata.

Llegado a este punto, podemos freírlas u hornearlas. De cualquiera de las maneras a fuego fuerte y poco tiempo.

-Salsa de ajo se hace batiendo mahonesa, con uno o dos ajos y un poco de agua.

-la salsa brava,  en una cazuela al fuego ponemos, aceite de oliva+una cucharada de pimentón picante+1/2 ajo picado+vinagre no muy fuerte, y cuando todo se reduzca, añadimos el doble del resultado, de tomate frito y lo batimos todo.

Para el cous cous, necesitamos 150 ml del caldo de carne de cocer las patatas, al que enriquecemos con cúrcuma  y jengibre en polvo  un poquito de cayena y sal al gusto.

Añadimos una vez hervido, la misma cantidad de cous cous , una nuez de mantequilla, removemos al fuego 30seg. Más, y reservamos.

***emplatamos, con una base de cous cous en el fondo de la bandeja, encima las patatas, y metemos en el agujero, con la ayuda de un biberón la mitad de cada salsa, igual que en la parte de fuera de la patata como si se derramasen las salsas de ellas.

Servimos calentitas.

Una receta clásica con vestido de los domingos.