Receta de lomos de rodaballo de galicia en salsa marinera.

DE NUEVO, UNA RECETA DE RODABALLO.

-EN ESTE CASO, SON LOMOS DEL RODABALLO, LIMPIOS DE PIEL Y ESPINAS.
TODOS SABEMOS, MÁS O MENOS DESLOMAR UN PESCADO. EN REALIDAD ES MAS MAÑA QUE FUERZA. PONEMOS EL FILO DEL CUCHILLO, ENCIMA DEL LA ESPINA DORSAL DEL PESCADO. DESLIZAMOS EL CUCHILLO, A UNO DE LOS DOS LADOS, Y ARRASTRAMOS LA HOJA DEL CUCHILLO NOTANDO LA ESPINA BAJO ELLA. Y ASÍ HASTA EL FINAL DEL LOMO. SALE ENTERO.
PARA LA PIEL, EXACTAMENTE IGUAL, APOYANDO LA PIEL EN LA TABLA.

-CON LAS VERDURAS PROPIAS DE UNA MARINERA. RECUERDO;
TOMATES MADUROS SIN PIEL, CEBOLLETA, UN AJO , UN POQUITO DE APIO, 1 CHILE,  PEREJIL, PIMIENTA NEGRA,SAL, VINO BLANCO Y CALDO DEL RODABALLO QUE HICIMOS.
CON TODO ELLO, FREÍMOS, REOGAMOS, MOJAMOS, TRITURAMOS Y COLAMOS. ESTO ES MI MARINERA. CON TODO EL SABOR DE LAS VERDURAS DE ZAMORA Y EL CALDO DEL PESCADO, QUE VAMOS A TRABAJAR.

SI LE AÑADIMOS A LA FRITADA 5gr. DE AGAL AGAL(CUANDO ESTÁ COCIENDO)  TENDREMOS UNA SALSA CONSISTENTE Y SIN PRACTICAMENTE ALTERACIONES DE TEXTURA.

LOS LOMOS, LOS PODEMOS HACER; EN LA SARTEN, HORNEADOS  DE 170 A 190º DE 9 A 12 min. O EN PAPILLOTE, COMO MAS TE GUSTE.

EL EMPLATADO, COMO EL DE NUESTRA MADRE. LOMO ABAJO Y NAPAMOS CON LA SALSA POR ENCIMA. O SALSA DEBAJO Y LOMO BLANQUITO ENCIMA, TODO ES CUESTIÓN DE CROMINANCIA, Y LA GUARNICIÓN QUE ESCOJAMOS.

LO CIERTO, QUE BIEN FÁCIL.

Semana del rodaballo gallego-PESCANOVA . *CARPACHO"

-SEGUIMOS HACIENDO PLATOS DEL RODABALLO DE GALICIA.
ESTA VEZ CON UNO DE LOS PLATOS, MÁS DE MODA EN LOS RESTAURANTES DEL TODO EL MUNDO, DESDE QUE LA INFLUENCIA NIPONA, SE HA QUEDADO EN OCCIDENTE.

CARPACHO DE RODABALLO.
LÓGICAMENTE, ESCOGEREMOS UN PEZ LO MAS FRESCO POSIBLE. COMO DEL BARCO NO SABEMOS FEACIENTEMENTE CUANTOS DÍAS LLEVAN PESCADOS, OPTAMOS`POR EL RODABALLO DE GALICIA,(PESCANOVA) CUANDO NOS LLEGA A LA ALACENA, EL DÍA ANTERIOR ESTABAN NADANDO.

DESPUÉS ESCOGEMOS LA PIEZA MÁS TIERNA, QUE EN MI PARECER ES LA PARTE

ALTA DEL LOMO.

HACEMOS CORTES LO MAS FINOS QUE PODAMOS, EN SENTIDO A LA VETA, CORTES CORTOS, COMO LOS DEL JAMÓN DE BELLOTA.

EL ALIÑO QUE VAMOS A PONER ENCIMA, TAMBIÉN LO PONEMOS EN MENOR CANTIDAD EN EL PLATO.

YO ESCOJO; ACEITE EXTRA VIRGEN, VINAGRE DE JEREZ, UNAS GOTAS DE SOJA, UN PELLIZCO DE PASTA DE WASABI, SAL Y PIMIENTA. CON TOSO ESTO HACEMOS UNA EMULSIÓN Y MOJAMOS EL PLATO.

COLOCAMOS LOS CORTES DEL LOMO Y VOLVEMOS A NAPAR CON LA EMISIÓN.

*** TRUCO PERSONAL; AL FINAL LE EXPRIMO UN TOMATE ACIDILLO TOSO POR ENCIMA,
EL RESULTADO, VISUAL SUBE DE PUNTO, PERO EL DEL SABOR, SE SALE.

UN PLACER.

COSTILLAS DE RODABALLO A LA BARBACOA. ESQUISITAS.

COSTILLAS DE RODABALLO GALLEGO A LA BARBACOA.

-ESTA SERÁ DE LAS RECETAS, MÁS CURIOSAS Y A LA VEZ MÁS IMPACTANTE. TANTO POR LO GENUINO DE LA PARTE QUE VAMOS A TRABAJAR DEL RODABALLO, COMO POR EL RESULTADO FINAL, QUE ES VERDADERA MENTE ASOMBROSO.

- PRIMERO PREPARAMOS UNA SALSA BARBACOA CASERA. EN LA RECETA DE LAS COSTILLAS DE CERDO, PUEDES RECORDARLA.

-SEGUIDA MENTE Y A LA HORA DE DESLOMAR, EL RODABALLO. HACEMOS LO QUE NORMALMENTE SERIA CONTRA PRODUCENTE. OSEA, NO RASPAMOS CON EL CUCHILLO. SOBRE LAS ESPINAS, DEJAMOS CONSCIENTEMENTE UN POCO DE CARNE EN ELLAS.

-CORTAMOS LAS ESPINAS EN TROZOS DE MAS MENOS 6 CM Y PASAMOS EL CUCHILLO CADA 2 O 3 ESPINAS A LO LARGO.

-UNTAMOS CON LA SALSA Y HORNEAMOS A 190º DURANTE 10m

LAS VAMOS UNTANDO CADA 2m. Y AL FINAL LAS ENTRELAZAMOS PARA EMPLATARLAS.

**COMO LAS ESPINAS DE ESTE PESCADO SON TAN GRUESAS, LARGAS Y REDONDAS. PRIMERO LA CARNE A SU ALREDEDOR ES ABUNDANTE Y DE LO MAS SABROSO DEL RODABALLO.  SEGUNDO LA SENSACION  EN DEFINITIVA ES, LA DE UNAS COSTILLAS QUE HAY QUE CHUPAR A MANO.

PROBADLO. NO CREÁIS QUE ES PARA UTILIZAR LAS MALDITAS ESPINAS, SINO PORQUE MERECE LA PENA EL SABOR DE LA CARNE QUE LAS RODEA.

UN PLACER.

Receta de Rodaballo (clasica), De las más faciles y rica.

 LA RECETA DE RODABALLO GALLEGO, LA MÁS FÁCIL, RICA  Y CLÁSICA DEL MUNDO.

HABER, CUANDO HABLAMOS DE RODABALLO, TENEMOS QUE TENER CLARO QUE HABLAMOS DE UNO  DE LOS GRANDES PESCADOS DEL MAR.

COMO COCINERO, Y SOBRE TODO COMO DISTRIBUIDOR DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD, OS ASEGURO QUE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS PICIFACTORIAS CON RELACIÓN A  ESTE PESCADO, HA SIDO ENORME. 
PARA CONSEGUIR QUE TANTO EL ASPECTO EXTERIOR FUESE LO MÁS PARECIDO AL QUE LOS SALVAJES, PERO Y SOBRE TODO, QUE EL SABOR (QUE SIEMPRE TENÍAN UN REGUSTILLO A PIENSO), FUESE PERFECTO.

TODO ESO, CASI LO HAN BORDADO LOS CRIADORES DE LA MARCA RODABALLO DE GALICIA. AMÉN DE LA GRAN DIFERENCIA EN EL PRECIO.

ASÍ PUES, GASTRÓNOMOS, COCINEROS Y ECOLOGISTAS, YA NO TENÉIS ESCUSA. A COMER RODABALLO SOSTENIBLE. ESTO NO ES UN ANUNCIO, ES LA ALUCINANTE REALIDAD.

MI DISTRIBUIDORA, (LA ALACENA, ZAMORA) HA EMPEZADO A TRABAJAR CON UNA DE LAS EMPRESAS GALLEGAS, (PESCANOVA) QUE SE DEDICA AL RODABALLO.Y DE TODAS LAS PIEZAS QUE ME HAN LLEGADO, ME HE QUEDADO CON UNA DE 3.5KL.

EN CASA SOMOS TRES, OSEA QUE VAMOS  A TENER RECETAS TODA  LA SEMANA.
(NO SOLAMENTE DEBEN SER VISTOSAS, HAY QUE COMERLAS, Y QUE GUSTEN)

*ESTA PRIMERA RECETA, ES UN CLÁSICO, PERO SABROSISIMA Y NO ENMASCARA EL SABOR DE TAN SUCULENTO PESCADO.

-PRIMERO CON LA CABEZA Y UN POCO DE VERDURA HAGO UN CALDO, PARA TODA LA SEMANA.

-SALTEAMOS SALPIMENTADOS, DOS CORTES DE UNOS 200GR CADA UNO, CON AJO Y OLIVA  A FUEGO VIVO, LO QUE TRATO DE CONSEGUIR, SON DOS COSAS, PRIMERO QUE LA PIEL QUEDE MAS APETECIBLE PARA ESA GENTE COMO A MI, QUE LES GUSTA. Y SEGUNDO QUE EL PUERRO Y LA CEBOLLA, QUE IRÁN LUEGO, NO SE ME PASEN CON EL TIEMPO DE FRITURA.

-RETIRAMOS LAS PIEZAS Y POCHAMOS EN ESE MISMO ACEITE, CON UN POQUITO DE MANTEQUILLA, UNA GUINDILLA SECA, 5 GRANOS DE PIMIENTA, UN PUERRO Y UNA CEBOLLETA, MUY PICADOS. HASTA QUE ESTÉN RENDIDAS.

-VOLVEMOS A COLOCAR EL RODABALLO, LES DAMOS UNAS VUELTAS, SUBIMOS EL FUEGO, E INCORPORAMOS UN VISITO DE VINO BLANCO Y UN CAZO DEL CALDO DE CABEZA

- DEJAMOS REDUCIR, APAGAMOS EL FUEGO, TAPAMOS Y REPOSO DE 5MINUTOS.

LA SALSA MUY LIGERA.......................................................A CHUPARSE LOS DEDOS.

***ESTAMOS DIEZMANDO TANTO NUESTROS MARES, QUE NOS TENEMOS QUE IR OLVIDANDO DE CONSUMIR A DIARIO, CIERTOS PESCADOS SALVAJES.

              SIMPLEMENTE PORQUE NO HAY.

Manitas de cerdo deshusadas y rellenas de pimientos dulces y nueces.

Manitas de cerdo deshusadas y rellenas de pimientos dulces y nueces.

Blanqueamos las manos 2 o 3 veces con agua sal y un vaso de vinagre, hasta que se le quite el sabor y olor a bicho.

Después cocemos con nueva agua sal y un chorro de aceite, laurel, Clavo y pimenta verde. Una hora y a deshuesar en caliente.

Cortamos súper finas y rallamos 100 gr de foie fresco. (Reservamos)

En aceite de girasol confitamos a fuego lento, con un poco de sal y 80 gr de azúcar, dos pimientos morrones de Benavente, bien rojo y cortado en tiras gruesas. En la misma cazuela y a la vez ponemos 300gr de nueces nuevas peladas, 40minutos. Y reservamos.

Aún con calor disponemos encima de plástico film, una cantidad de manitas, los pimientos y nueces encima, y otra cantidad de manitas para tapar el relleno.

Enrollamos como si de un chorizo se tratase y atamos los extremos.

Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente con una hoja de hojaldre, cortamos con un corta pastas en redondo, hacemos lo propiocon un medallón de las manitas y disponemos encima, con otro recorte de hojaldre como el primero lo tapamos y horneamos durante 8minutos a 220º.

Lo podemos hacer también en rollitos, con cualquier tipo de pasta, e incluso saltear n sartén el medallón y hacer una hamburguesa.

Si el 10 solo se le da a dios …un 9.

y si solo se le da a dios …pues 9.5

Cuscus Zamorano.

Cuscus frito en grasa de pato y verduras castellanas.

-Un cuscus de una forma tradicional, en cuanto a carne se refiere, entendiendo el trasfondo cultural y religioso de este plato, pero variando las verduras, que son de nuestro entorno, castellano, más concretamente de caseseca de las chanas (Zamora)

La carne que utilizaremos será la de ternera y mollejas de pato confitadas de Malvasía. La grasa de las mollejas es fundamental para una vez cocido el cuscus, se fría sobre ella.

Esto permite a este cuscus  y un poco de tomillo salsero, adquiera ese toque castellano.

---conclusión.-

Caldo para la cocción del cus cus;

Perejil picado

1diente de ajo majado

1 hoja de acelga

1 zanahoria rallada

1l de agua limpia

Sal y pimienta

Cocción durante 35 minutos, colar y reservar.

-Con  500 cl del caldo colado, mezclamos con el cuscus y reservamos.

Verduras salteadas;

Las pencas de las acelgas

Cebolla, calabacín, 2ajos, un poco de apio,

Todo picado en   dados pequeños.

Todo tambien, salteado con sal y pimienta y reservar.

250gr de ternera cortadita y salteada brevemente con sal y pimienta.

Al igual que las mollejas confitadas Malvasía, cortaditas y salteadas, reservando la grasa.

Fin del plato;

Salteamos el cuscus con la grasa del pato y unas ramitas de tomillo salsero (que después retiraremos)

Lo colocamos en una fuente, e incorporamos encima las verduras, la ternera y las mollejas.

En este plato la habilidad está en conseguir que todo esté,lo más atemperado posible.

Es una locura de plato.

 

Paella clasica valenciana y de marisco

Paelladas en el bar la revuelta (Zamora).

Sábado 23 de julio del 2011. Cuaderno de bitácoras; hoy no tenemos nada en mente, solamente hacer 4 paellas de dos kl. De arroz cada una. Para deleitar a los clientes de la revuelta.

Así pues, a las doce de la mañana y sin nada mas en el horizonte, con los aperos y las viandas necesarias, Richar (el Capitán de este barco) y un servidor cual pirata a bordo. Zarpamos para conseguir que 100 brunetes puedan saborear, dos paellas clásicas valenciana y otras dos de marisco. (Por supuesto a nuestra manera.)

Trascurrida la tarea… un poco de lo de siempre, unas copitas y un concierto ín situ, donde los artífices fuimos los protagonistas….Para eso somos piratas.