HORNAZO DE FIESTA. HOMENEJE AL FAMOSO PATÉ DE PERIGORD

¿El paté de perigord o el de las landas?.
 la creación de ambos, en el siglo XIX por parte de los mejores cocineros de las dos zonas de Francia, rivalizando por conseguir  la mejor receta de foie de pato, de toda Francia.
En realidad, no se sabe bien cual fué primera, y siendo similares, las dos eran una especie de hornazo de pasta quebrada, que rodeando el interior de una vasija de barro y rellena de distintas carnes, tocinos y hígados frescos de pato, tapado despues con más masa, horneandolo por tiempos muy prolongados y dejandolo reposar durante días, consiguieron que al rey de francia se temblasen las piernas. Era una especie de paté empanado, servido frio.

Después, de mi explicación, más o menos ceñida a la realidad. Paso a hacer una versión de casa y aunque contundente,  más ligerita.

Pues disponemos pasta quebrada(en laminas comprada) y rellenamos un molde de tarta.

la carne la compondrán; 4 muslos de pollo y 1kl de costillas de cerdo, cocidas con sal, un poco de tomate frito, tomillo, agua y a la olla.
1 chorizo tierno y 8 lonchas de bacon ahumado.
3 patatas cortadas en rodajas a 1cm y fritas muy lentamente y 3 manzanas cortadas en gajos(crudas).
sal, aceite, pimienta, orégano y azúcar.
1 hígado de pato loncheado a 2 cm y congelamos es un detalle importante.
1 bote de pimientos asados y aliñados.


Deshuesamos y cortamos la carne cocida en tozos, mas bien pequeños y las mezclamos, y salteamos unos minutos con el chorizo cortadito y tomate frito.(si es casero mejor)
Y comenzamo a  a rellenar por capas.

-Una capa en el fondo de bacon
-Otra capa encima de patatas
-Otra encima de  carne (bien escurrida)
-Encima lonchas de hígado, sal y pimienta.( es importante que esté en el centro)
-Otra de patata
-Otra de pimientos asados.
-Y otra de manzana con un poco de azúcar y pimienta  por encima.








batimos un poco del agua de la cocción de la carne con un poquito de aceite de oliva y el orégano, y lo echamos por encima de todo.(en total que no sea más de 1/2 vasito).
cerramos con mas masa y untamos con huevo batido.
horneamos durante 1.40h. a 180 grados.
dejamos reposar durante 24h.

                                              
                                          Apretamos bien con las manos, antes de tapar.

***Sé, que igual tiene un pelin de calorías, pero también subir al everest es malo, y algún domingo por puro placer, lo subimos dos veces.
la recompensa es sencillamente brillante.
Pecareis de vez en cuando.

ARROZ CALDOSO CON BIVALVOS, Y TIEMPO, MUCHO TIEMPO

UNO DE LOS PLATOS, QUE MÁS ME GUSTA COMER.
ESO SÍ, HAY QUE DISPONER DE TIEMPO Y GANAS, Y EL RESULTADO  SERÁ, QUE TUS INVITADOS BABEEN Y DEJEN DE MIRAR A LOS QUE TIENEN AL LADO, PARA DEDICARSE A DISFRUTAR ÚNICAMENTE DE LOS SENTIDOS.













6 PERSONAS.
1  ATADO DE NAVAJAS
1 SAQUITO DE MEJILLONES, DE BERBERECHOS Y DE ALMEJAS
1 PIMIENTO, 1 CEBOLLETA, 2 AJOS, UN TOMATE,1/2 CALABACIN, 1PUERRO.
1 LITRO DE  AGUA Y 1 LITRO DEL AGUA DE LOS BIBALVOS, DE LOS MEJILLONES SOLO LA MITAD, COLADITO. ( SI NO LLEGA A UN LITRO, AÑADIMOS AGUA O CALDO, HASTA COMPLETAR).
1 BOTE DE TOMATE TRITURADO , UN CUCHARA DE PIMENTÓN.
PIMIENTA, LAUREL,SAL Y ACEITE .
1VASO DE FINO.

lógicamente, cuanto mejor es el producto, mejor el resultado, esto es como todo en la vida.
Si es verdad, que en este plato, esto es más importante todavía. Pues los bivalvos, los vamos a comer, en un estado cuasi perfecto. Y además nos proporcionaran, su sabor en el arroz. ¿ Y como se consigue esto sin destrozar el producto en las cocciones prolongadas?. Pues, con tiempo, mucho tiempo.















-Este primer paso, lo podemos hacer con tiempo de antelación.
todos los bivalvos, con agua salada, para depurarlos.1 hora.
Secamos bien, y empezamos a freírlos, en sartén a fuego fuerte por separado, con una pizca sal, 2 -3 min. dependiendo del tamaño. Añadimos un chorrito de fino, y tapamos otros 2min.
Vamos guardando el caldo que nos proporcionan, menos el de los mejillones que va aparte.














Desconchamos, todos los moluscos, y los reservamos con un poquito de aceite de oliva.

En la misma sartén, colocamos las verduras, picaditas. Y sofreímos lentamente, una vez pochadas, añadimos el tomate triturado y las especias, el caldo de navajas,berberechos y almejas, y la mitad de los mejillones, todo muy colado, hasta completar un litro, más otro de agua.
dejamos hervir durante 45minutos y reposo tapado de 1 hora.
pasamos el brazo mecánico, colamos y reservamos.

Esto como digo, lo podemos hacer, incluso el día antes. Luego viene, lo facil. Eso sí, tapamos los moluscos en la nevera, con un papel secante untado en aceite, y bien apretado contra ellos.

Ejemplo bien claro, mientras escribía esto, me ha llamado, mi amiga Eva, que tiene preparado unos botillos. ¿Que vas a decir? que no vas , ¿y que hacen sin ti?. Pues a por el botillo. Y esto para mañana, en parte, porque le dejo hecho un arroz al niño, un arroz individual de bivalvos.

METODO PRARA UNA PERSONA:
Una sartén, con un poco de aceite, medio ajito picado, una cucharita de pimentón y antes que se queme, añadimos 600cl. del maravilloso caldo. Un vasito pequeño de arroz, y a cocer a fuego medio 15 min.

Es el momento de hechar los bivalvos a gusto, y dejar dos minutos más.
PARA 5 PERSONAS:

Lo mismo, que en la anterior formula, solo que el resto del caldo y un puñado de arroz bomba, por persona.

***importante.- la potencia de sabor del caldo, es suficiente para aromatizar el arroz de una manera salvaje. Osea, solo con el caldo tendriamos un arroz con todo el sabor de los bivalvos. Maravilloso.

- Si te gusta  poco el sabor a crudo de  los moluscos (que se han hecho, practicamente al vapor) los fries a fuego vivo durante 30segundos, antes de incorporalos los dos ultimos minutos.

No recordareis un arroz de cuchara de esta guisa.

RECETA DE HABONES DE SANABRIA. MANITAS, CERDO Y SETAS

HABONES DE SANABRIA CON MANITAS DE CORDERO LECHAL, CEDO Y SETAS AROMÁTICAS..

-Una receta, a medias entre los habones sanabreses, y las alubias blancas navarras.

Es decir, en los habones sanabreses utilizamos, cerdo, verduras, y setas de la zona. Una, otra o las tres.

En las alubias blancas con manitas navarras, es la verdura excepcional de la zona y manitas rebozadas, que se unen al final.

Mi receta; con manitas de cordero y con oreja y rabo de cerdo.

½ kl para cada forma de receta y al final las juntaremos en una sola receta, la mía.

-1kl. Habones de Sanabria (pocos pero exquisitos)

-12 manitas de cordero, bien blanqueadas desde el día anterior.

-1 oreja de cerdo y dos rabos, igualmente blanqueados.

1 huevo, harina. Aceite y sal. (Rebozado de las manitas)

1bandeja  de sitaky y simelly.

Cocemos los habones por un tiempo de 1.30 h. desde agua mineral fría.

 Transcurrido el tiempo, tiramos esa agua, y disponemos en dos cazuela los garbanzos, con la verdura que más te guste, en este caso, un casco de cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, un pimiento choricero, granos de pimienta un clavo, un hoja de laurel y sal.

En una de las cazuelas disponemos, la oreja y el rabo.

En la otra ponemos 4 manitas sin rebozar.

Y a cocer durante, 2 horas más. A fuego muy lento.

Con este tiempo los habones están enteros, pero muy mantecosos. Hacía tiempo que no comía un producto de tan alta calidad, que sabiendo que no los había maltratado en la cocción, también sabía que la mayoría de los habones hubiesen sucumbido a esta cocción tan prolongada.

Sacamos la verdura y tres cucharadas de habones y lo trituramos todo para engordar la salsa.

Con las manitas del guiso, las deshuesamos(es muy fácil en este momento) y las devolvemos al guiso y Mezclamos con las de cerdo.

salteamos las setas a fuego vivo, con un ajito y a la cazuela.

Es el momento de sacar las manitas rebozadas del día antes, colocarlas encima de todo y que cueza 10minutos más.

Reposar dos horas.

Receta de langostino vivo pescanova cocido, con gelatina de verduras caliente y sus cabezas en tempura.

LA FORMA MÁS CLÁSICA DE HACER UNOS LANGOSTINOS DE CALIDAD, SIN DUDA, SERÁ COCERLOS EN AGUA DE MAR.
LA CIENCIA, ES EL TIEMPO DE COCCIÓN, Y EL CORTE DE LA MISMA.
 SI UN PRODUCTO, DECIMOS SIEMPRE, ES DE CALIDAD HAY QUE INTENTAR NO DESVIRTUARLOS O HACERLO LO MENOS POSIBLE.

EN ESTA RECETA,Y UNA VEZ QUE HIERVA EL AGUA, LOS VAMOS A COCER DURANTE 10 SEGUNDOS EXACTAMENTE, Y CORTAMOS LA COCCIÓN CON AGUA SALADA Y HIELO.
 LOS PELAMOS, Y LOS METEMOS EN ACEITE DE SÉSAMO DURANTE UNAS HORAS. LAS CABEZAS LAS RESERVAMOS, TAPADAS PARA QUE NO SE OXIDEN.

GELATINA DE VERDURAS CALIENTE;
CON ZANAHORIA, BRÉCOL, CEBOLLA,PUERRO , AJO, UN POCO DE APIO Y UN TOMATE.SALTEAMOS SALPIMENTADAS Y AÑADIMOS AGUA O CALDO 1L.
LAS COCEMOS EN UNA EXPRES Y TRITURAMOS.
PONEMOS EL PURÉ EN UNA CAZUELA Y LO HACEMOS HERVIR. AÑADIMOS 40 GR DE AGAR AGAR Y 10GR. DE GOMA GARROFIL, LO BATIMOS Y VERTEMOS EL CONTENIDO EN UN MOLDE.
CUANDO ESTÉ FRÍO, AL FRIGO UNA HORA.

CON LA AYUDA DE UN CORTA PASTA REDONDO, SACO UN CILINDRO DE LA GELATINA Y LA COLOCAMOS EN UN EXTREMO DE UN PLATO.
LE DAMOS UN CALENTON EN EL MICRO DURANTE UNOS SEGUNDOS, ¡QUE NO PASE DE 80º¡
EL AGAR NOS PERMITE QUE UNA GELATINA ESTÉ CALIENTE, COSA QUE OTRO GELIFICANTE NO, SE CAE A  DE 30 A 40º.

COLOCAMOS LOS LANGOSTINOS APOYADOS EN ÉL.
LAS CABEZAS RESERVADAS, LAS FREÍMOS CON TEMPURA Y LAS APOYAMOS CALIENTES AL LADO CONTRARIO DE LOS LANGOSTINOS.
CHORRITO DEL ACEITE DE SÉSAMO POR ENCIMA Y UNAS ESCAMAS DE SAL MALDON EN LOS LANGOSTINOS. TERMINAMOS CON SISON MORADO Y A DSFRITAR.

SI QUEREMOS MÁS LUJO, UNA ESPUMA, HECHA CON FUMO DE PAPAYA Y BATIDO CON UN POCO DE LECITINA, SERÍA LA BOMBA.

Receta de langostino de huelva vivo, mollejas salsa roja zamorana y talento rebozado.

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UNA DE LAS RECETAS, MÁS CONTUNDENTES, CUANDO DE LANGOSTINOS COMO PRODUCTO ESTRELLA HABLAMOS. ES LA QUE COMBINA, ESTE PRODUCTO CON LAS MOLLEJAS.

YO, NO SOLAMENTE LA VOY A REALIZAR CON MOLLEJAS, SINO QUE SERÁN DE CORDERO Y LAS ACOMPAÑAREMOS, BIEN SEPARADOS (PARA QUE SE PUEDAN APARTAR EN UN MOMENTO DADO),  DE SUS SESOS, LAMINADOS Y CRUJIENTITOS.

INGREDIENTES;

MOLLEJAS DE CORDERO Y SU SESO.
6 LANGOSTINOS VIVOS DE HUELVA-VIVOS.PESCANOVA.
SALSA ROJA ZAMORANA, Y VERDURAS.
ACEITE, SAL PIMIENTA , 1 CLAVO, 3 GUINDILLAS.

PONEMOS EL CORDERO EN AGUA CON HIELO, PARA ELIMINAR LA SANGRE. LIMPIAMOS Y REPELAMOS.

HERVIMOS LAS MOLLEJAS Y EL TALENTO EN AGUA Y VINAGRE AL MENOS 3 VECES. HASTA QUE SE LE QUITE POR COMPLETO, EL SABOR A BICHO.

LOS ESCURRIMOS, Y FREÍMOS LAS MOLLEJAS EN OLIVA ABUNDANTE HASTA QUE ESTÉN DORADITAS.

















EL TALENTO, LO CORTAMOS EN RODAJAS, LAS REBOZAMOS, Y LAS FREÍMOS HASTA QUE QUEDEN CRUJIENTITAS. RESERVAMOS.

CON LA VERDURA QUE TE GUSTE, SOFREÍMOS, INCORPORAMOS, PIMENTÓN, HARINA, VINO BLANCO, BRANDI Y CALDO HECHO CON CASCARAS Y CABEZAS DE LANGOSTINO. TRITURAMOS Y PASAMOS POR EL CHINO, SALPIMENTAMOS.
METEMOS SOLO LAS MOLLEJAS Y COCEMOS 5min.










LOS LANGOSTINOS VIVOS DE PESCANOVA, LOS SALTEAMOS, CON SAL Y ACEITE 10 SEGUNDOS  POR CADA LADO, A FUEGO MUY FUERTE.
LES QUITAMOS LA CHAQUETA, DEJANDO LA COLA Y LA CABEZA, PARA QUE CON LA SALSA, TAMBIÉN LA PODAMOS SUCCIONAR.

LANGOSTINOS, FRITOS Y LES QUITAMOS LA CHAQUETA.


EMPLATADO;

MOLLEJAS EN EL FONDO DEL PLATO, ENCIMA , A CABALLO SOBRE ELLAS UN LANGOSTINO.
REGAMOS CON UNA JARRITA, LA SALSA ROJA, Y DISPONEMOS DOS CRUJIENTES DE SESOS, QUE SE IDENTIFIQUEN BIEN.
TERMINAMOS, CON UNAS GOTAS DE OLIVA.

Receta de langostino de huelva vivo, marinado con infusion de mandarinas y lima.

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LANGOSTINO VIVO DE HUELVA-PECANOVA-

Cuando cocinar, es parte a posteriori de  comer, todo es bastante distinto. Porque puedes en cada comida valorar los alimentos que hemos cocinado, más aún, si tambien como yo, tienes la suerte de ser distribuidor de dicho producto.
 Lo de estas recetas que hoy y mañana voy a realizar, está fuera y aparte de lo habitual.
Pescanova, lleva tiempo trabajamdo en un estudio pionero a nivel mundial en la costa de  huelva. Esta prestigiosa marca, está criando en sus plantas de Ayamonte, langostino de la zona. Y te lo lleva a tu restaurante o casa, VIVO.
El sueño de cualquier entendido en pesca, que llegue a tu restaurante, sin mazar, golpear, maltratar, con esa textura que solo lo vivo tiene.

*** Amablemente, me han hecho llegar una caja para probarlos.
Los he cocido, grilado, asado, guisado, marinado. Unas formas me han gustado más y otras menos, pero hay tres cosas que me han sorpendido;
1º la textura uniforme y firme
2º la cabeza esta totalmente llena,  no suelta fluidos estraños, y el sabor es sorprendente.  Por eso en casi todas las receta estará presente de una u otra manera.
3ºdespues de 5 dias siguen vivos todos en la nevera.
¡Se han comido el beicon¡

Estas tres tazones, solo se dan en un produto super fresco y muy pien pescado, o como en este caso, vivo.

Con estas razones el primer plato no podia ser otro, que un marinado,
4 langostinos. los pelamos y guardamos la cabeza.
2 limas- 2 mandarinas-oliva-4 cubos de mango fresco-germinado de puerro y sal de vino.

La manera indudable de apreciar el sabor de algo, es comerlo crudo.
Como esto causa cierto rechazo, los vamos a macerar durante 30 minuto en el zumo de dos limas, sal y agua.













Con las cabezas, haremos una infusion de mandarina. Con el zumo de estas, las cabezas estrujadas, sal y azucar. (como el que hace un té). Esta infusión caliente se la hechamos a los langostinos marinados.
Con esta marinada caliante, en un producto de tamaño reducido (no es un solomillo), hará que el langostino practicamente se cueza, dejando un interior rosado, que nos propocionara la esencia real de este manjar.
Una vez frio, lo dejamos en la nevera durante un dia.

Con los dados de mango, los freimos a fuego vivo, durante unos segundos, y emplatamos.

EMPLATADO FACIL, RESULTADO. SENCILLAMENTE BRILLANTE.

TERMINAMOS, CON UN POCO DE SAL DE VINO ENCIMA DE LOS LOMOS Y REGAMOS CON LA INFUSION COLADA Y REDUCIDA.

QUE DIVERTIDO, COCINAR CON ESTE GENERO.

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RECETA DE SOLOLOMILLO-CALABACIN Y FARSA, EMPANADADO

COMO SE DECÍA ANTES, UN PLATO DE DOMINGO. Y LE GUSTA A PEQUEÑOS Y GRANDES.

VAMOS A HACER CON UNA MASA QUEBRADA O DE HOJALDRE, UNA EMPANADA TIPO BARRA, RELLENA DE UN SOLOMILLO DE CERDO, ENVUELTO EN CALABACÍN Y A SU VEZ, RECUBIERTO DE UN TOMATE ESPACIADO.












-SALTEAMOS A FUEGO VIVO EL SOLOMILLO, SALPIMENTADO, SOLO QUE COJA COLOR.

-HACEMOS LO PROPIO CON TIRAS A LA LARGA DE CALABACIN,



-CORTAMOS UN POCO DE PUERRO Y CEBOLLETA, MUY FINO.
TOMATE PELADO Y SIN SU AGUA, LO CORTADO EN DADITOS.  SALPIMENTAMOS Y TODO Y  LO SALTEAMOS CON UN POCO DE ORÉGANO Y ALBAHACA, HASTA QUE ESTÉ BIEN  RENDIDO, ES EL MEMENTO DE PONERLE UN POCO DE QUESO ENMENTAL RALLADO Y RESERVAMOS.



-ESTIRAMOS LA HOJA DE MASA, Y DISPONEMOS UN POCO DE LA FARSA DE TOMATE.
ENCIMA COLOCAMOS EL SOLOMILLO, ALBARDADO O ENVUELTO CON EL CALABACIN.

-COLOCAMOS EL RESTO DEL TOMATE ENCIMA, Y CERRAMOS, INTENTANDO QUE TENGA FORMA DE BARRA.

-UNTAMOS CON HUEVO, MANTEQUILLA O ACEITE















-HACEMOS UNOS CORTES COMO LOS PANADEROS  Y AL HORNO, 200º 14m. Y 2 MINUTOS GRATINANDO.

LO SACAMOS EN UNA FUENTE RODEADO DE ENSALADA, ALIÑADA Y ESCURRIDA.

FAMILIAR MUY FAMILIAR.

 UN POCO DE MAHONESA, ALIGERADA CON AGUA DE AJO, Y UN POCO DE WASABI.
 ES LA CAÑA DE ESPAÑA.