Primeros boletus de Zamora.Todas sus posibilidades culibarias.MENÚ- 9 PLATOS DE BOLETUS

MENÚ 9 PLATOS. Y 6 TECNICAS SORPRENDENTES. 

Sintetizo los boletus, en todas esas formas que podemos utilizar en la cocina (según mi criterio) y  con ellos, luego haremos un menú muy largo con solo 1.200 gr. de boletus aereus.
Y todo para 6 personas.

A estos boletus 1.200gr. de la foto, como venían bastante limpios, lo único que he hecho a sido limpiarlos con un paño húmedo, amén de haberles cortado el pie, hasta donde necesitase cada hongo.

CALDO-INFUSIÓN DE BOLETUS.

Con los trozos más feos, pies y sombreros rotos, y un boletus demasiado mojado de segunda. Corto en trozos y salteo con media cebolleta y un ajo entero (no quiero que le de mucho sabor) , en un chorro de oliva, añado 2l.de agua y dejo cocer tapado 30minutos.

Paso por la minipimer, pero no mucho, que quede una pasta gruesa.

Colamos y ya tenemos el caldo.
Imagina, poder cocer unas habitas, un arroz o guisar una carne, con en este "agua".



PATÉ DE HONGOS.

Con la pasta que quedó en el colador, la 1/2 cebolleta y el diente de ajo lo metemos en el mortero, le añadimos aceite extra virgen, un poco de sal y pimienta, perejil fresco y machacamos hasta conseguir la forma de paté, a la nevera. Untamos sobre tosta un poco perejil, aceite y ají molido. 

BOLETUS ESCABECHADOS
Con el resto de los boletus los grandes en dos patés, y los pequeños enteros, a la cazuela, los cubrimos con aceite de oliva, una quinta parte de vinagre forun,`pimienta en grano y sal.
Que cueza durante 1.50m. al mínimo.

ACEITE DE BOLETUS.

Con el aceite de escabechar, como tiene un tanto por ciento corto de vinagre, y no pasó en la cocción de 130º. lo sacamos de la cazuela con un cazo y teniendo cuidado no se cuelen  los sedimentos del fondo. dejamos enfriar, lo colamos todo un día con un filtro de los del café, y es ideal para darle toque de boletus a guisos,bechameles,pistos y salteados, tostadas etc...

PILL PILL ESCABECHADO DE BOLETUS .

Con los sedimentos de la cazuela, que son los líquidos, avinagrados que han perdido los boletus, los emulsinamos con aceite arbequina y ralladura de gengibre fresco, y tendrás el mejor aliño (mucho mas fuerte y sabroso que el aceite anterior) para terminar platos como , alubias, lentejas, caza, etc..

 


CARPACCIO DE BOLETUS.

Con los dos más espectaculares, y no hablo de tamaño, los he cortado en laminas muy finas, los coloco en un plato, y en crudo los paso 20segundos en el micro.
Después los aliñamos con aceite extra virgen, vinagre de jerez, pimienta molida, sal, y a la nevera me día hora, ya  tenemos el primer plato. 

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MENÚ;



-1º CARPACCIO PARA COMPARTIR

 

-2º TOSTA DE PATÉ DE BOLETUS (1 PER.)

-3º PALAFEL DE BOLETUS (2 PER.)

-4º LENTEJAS ESTOFADAS CON BOLETUS

-5º RISOTO DE PICHONES Y BOLETUS

-6º CREMA PURRUSALDA CON AROMA DE BOLETUS

-7º BOLETUS ESCABECHADOS Y SU PILL PILL

-8º PASTRAMI Y BOLETUS CON SU CALDO

-9º HELADO DE BOLETUS


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TODO ESTO SE HACE CON ESOS BOLETUS.

***CUALQUIERA DE ESTAS RECETAS QUE TENGAS DUDAS, DEJALO EN COMENTARIO Y TU MAIL, TE LO MANDARÉ.

Receta de pierna de ciervo y hamburgesa de ciervo

Con el otoño encima, haremos una pierna entera de ciervo, y una hamburguesa exquisita de la misma.

Sacar la agenda de amigos y la música de john denver, que no escuchabas desde los 90, porque necesitamos entre hacerlo y comerlo, todo un día y mucha gente. Sin contar los tres días de marinada.

Una pierna de cordero de 8.5 kl.
2kl de verduras variadas
1l.vino tinto
1/4 de vinagre de jerez
10l de agua
3puerros
3 cebollas
10cebolletas francesas
12patatas pequeñas con piel
4ajetes
4tomates pequeños a la mitad
Beicon para tapar la pierna entera
sal.pimienta.romero.tomillo.aceite de oliva.

Tres días antes de la fiesta, salteamos las verduras, con los recortes de limpiar la pierna de telillas y tendones, y añadimos el agua,vino y vinagre, salpimentamos y dejamos cocer por una hora.

En un cuenco adecuado, disponemos la pierna y añadimos la marinada caliente. Cuando se enfríe, la pasamos a la nevera durante tres días.

El día del evento, en una cazuela de barro del tamaño adecuado, ponemos la cama con el resto de las verduras enteras, un poco de la marinada y colocamos la pierna, untada con manteca de cerdo ibérica y encima las hierbas aromáticas, la sal y pimienta.
La tapamos bien con beicon  y a la barbacoa de horno.280º

A la hora, le damos la vuelta a la pierna, le hacemos unos cortes a toda ella y metemos en ellas el beicon. Las verduras encima de todo. Otras 2.30 horas más, mojando de vez en cuando.

Con este tiempo, la carne está rosadita en el centro y más hecha por fuera, así que es cuestión de ir cortando y repartiendo al gusto.

Bien salseada con su jugo y acompañada con las verdura o solo con sal en escamas y un poco de aceite de tartufo, está riquisima.
Guarniciones posibles; manzanas asadas o castañas cocidas.

Con la parte más cruda, lo que hice, fue picarla fina. Y con un diente de ajo picado, un poquito de cilantro y una chalota muy picada, las salteé y  mezclé con la carne y la ayuda de 2 yemas de huevo.

Hice unas hamburguesas y las freí a fuego vivo, brevemente.
Con un huevo frito, cebolla, lechuga y tomate natural, un poquito de la salsa reducida y  Lista.

Un bombazo, pero riquisima.

Hasta los más reacios a comer caza, no se negarán despues de probarla.

Nada que decir, que conviene que sea un sábado, para el domingo descansar.

CONIL Y ATÚN ROJO EN VERSIONES Y DIVERSIONES

MENUDO DOS ATUNES.

AGOSTO AL SOL. EN UNA DE LAS LARGUÍSIMAS PLAYAS DE CADIZ.
¿ES CONIL EL SITIO IDEAL PARA PASAR UNA SEMANA DE AGOSTO?
¿ES SU GASTRONOMÍA LO SUFICIENTEMENTE AMPLIA Y RICA?

ESO, QUE DE VACACIONES SIEMPRE SE ESTÁ BIEN ES RELATIVAMENTE CIERTO.
EN EL CASO DE CONIL, SI. YO ERA REACIO A IR , PERO DESPUÉS DE DOS AÑOS ME A PILLADO.
A PESAR DE LAS MAREAS DE CHAVALES ROZANDO LA MAYORÍA DE EDAD QUE SE DEJAN CAER TARDE TRAS TARDE POR LAS CUESTAS EMPINADAS QUE LLEVAN AL MAR.
A PESAR, DE LAS MAREAS ESTRAÑAS QUE SE EMPEÑAN EN FASTIDIARLES LAS VACACIONES, A LOS DESAPRENSIVOS QUE NO SIGUEN LA NORMAS.
Y A PESAR, DE LAS CAMINATAS NECESARIAS PARA IR AL APARTAMENTO.
CONIL, SÍ.

TIENE UNA HOSTELERÍA INMENSA, DISPUESTOS A HACERTE LO MÁS AGRADABLE POSIBLE TU ESTANCIA, CON UN TURISMO CASI EN SU TOTALIDAD ESPAÑOL Y UNOS PRECIOS DE AQUÍ.

COMO ES LÓGICO SU ABANICO SE ABRE ENTORNO AL PESCADO Y POR SUPUESTO AL DEL ATÚN ROJO DE LA ZONA, DEL QUE TE OFRECEN UNA AMALGAMA DE RECETAS.

YA HEMOS VERSIONADO EN EL BLOG VARIAS FORMAS DE ELABORACIÓN DEL ATÚN, ASÍ, QUE ME HE CURRADO OTROS PLATOS.
 Y HE ESCOJIDO ADEMÁS, UNA TAPA-PLATO DE UN RESTAURANTE, CASA JUAN , QUE NADA TIENE QUE VER CON EL ATÚN, PERO QUE EN SU CONJUNTO ES PERFECTA.
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DE APERITIVO. LA TAPA DE EL RESTAURANTE CASA JUAN
-LA LLAMAREMOS, PATATA GUISADA
DE PRIMERO
-JARTÁ DE GAMBAS DE HUELVA COCIDAS
Y DE SEGUNDO
-REVUELTO DE CAMPERO DE LANGOSTINOS DE SANLUCAR Y GAMBAS DE HUELVA.

- LA PATATA, ESTÁ GUISADA EN CALDO DE PESCADO, CON UN HUEVO DE CODORNIZ FRITO, UN LANGOSTINO PELADO Y JAMÓN DE BELLOTA TAPÁNDOLO TODO.

LAS GAMBAS DE HUELVA, NADA TENGO QUE DECIR, COCCIÓN CORTA, 10SEGUNDOS Y AL AGUA CON HIELO.

EL REVUELTO, LO HACEMOS EN TRES SARTENES DISTINTAS PARA JUNTARLO TODO AL FINAL
-PIMIENTOS Y CEBOLLAS FRITAS AL DENTE, POR UN LADO
-PATATAS COCIDAS PRIMERO Y LUEGO FRITAS.
-LANGOSTINOS COCIDOS DURANTE 1 m. Y PELADOS
-LAS CABEZAS EMPANADAS Y FRITAS.
-6 HUEVOS Y LOS REVOLVEMOS CON TODO DURANTE UNOS MINUTOS, JUSTO ANTES DE QUE SE ACABE DE CUAJAR,PONEMOS POR ENCIMA 100GR DE BELLOTITA, PICADO POR ENCIMA , COLOCAMOS LAS CABEZAS FRITAS, Y SERVIMOS RÁPIDAMENTE.

 

 

 

 

 VOLVERÉ Y VOLVERÉ. A LA TABERNA DE POVEDA

BUEN FLAMENCO Y BUENA FIESTA.

Olimpiadas gastronomicas. Francia-España

BlANQUETTE -Vs -PALETILLA DE CORDERO Y MANITAS

Reunión en el choco de Casaseca, para disfrutar con familiares y  amigos franceses, unos platos de ambos bandos.

Sonia, Francesa, pero un tanto españolizada por nuestra gastronomía, amante de su cocina y que enseña a niños, más allá de los pirineos a cocinar. Nos deleita con una blanquette. 

Yo, Español, para tener más oportunidades y con el espíritu competidor de Pirre nodoyuna y su perro, Sacaré partido a nuestra salsa roja zamorana.

Primero con unas manos de cordero, y luego (y le tenia muchas ganas), una paletilla de cordero lechal IGP - CYL.

La blanquette, es un guiso de verduras enteras, cebolletas, puerros, chalotas,campi,ajetes, un buqué de hierbas, cocidos con ternera en cortes generosos, que pasada dos horas en cazuela abierta, se retiran las verduras, para servir aparte. Posteriormente, reducir y engordar la salsa y la ternera con harina, luego añadir nata y dejar cocer por media hora más. el color es un blanco sucio, de ahí su nombre.

                                                      "  RIQUISIMA "
UN CONSEJO, A LAS VERDURAS, OLIVA,VINAGRE Y SAL.

Yo por mi parte, tiré de nuestro cordero y salsa roja y elaboré las manitas " UN10" como ya os he dicho en anteriores recetas, (no me gusta perder ni a las canicas).

Pero... tenia ya hace tiempo en la cabeza, el derrochar para muchos seguramente, una maravillosa paletilla de cordero de nuestra IGP
y confitarla a fuego lento 75º en oliva suave durante 3 horas. para pasarla entera por la salsa roja durante 20m.








BLANQUETTE       Vs

PALETILLA DE CORDERO

la fiesta, fué memorable... medalla de oro per tutti.

Receta de cocochas de bacalao y ñoquis con pil pil y salsa brava

RECETA Y RETO.
Engañemos a los niños, para que prueben el pescado y alucinemos a los mayores con este plato en distintos montajes, para los unos, y para los otros, para un día normal o uno de fiesta, hagamoslo.

Todos sabemos,  la dificultad por la que los niños y adolescentes pasan a la hora de ponerse delante de un plato de pescado.
También conocemos la debilidad por las patatas, con tomate o salsa brava. Pues agudicemos los sentidos para hacer un plato con una textura de pescado que conocen ni asocian (las cocochas de GIRALDO) y unas patatas reinventadas en ñoquis. Unas con su pil pil y otras con salsa brava.


LAS COCOCHAS DE GIRALDO SON ABSOLUTAMENTE PERFECTAS, COMO TODO EL BACALAO QUE TRATAN.


El primer paso, es, hacerlas cocochas de forma tradicional, en abundante aceite de oliva,sal y unos ajos dorados previamente. A los que incorporaremos las cocochas, y cuando levanten el hervor, vamos retirando y volviendo a poner en el fuego, mientras hacemos un movimiento circular y continuo a la sartén. En diez minutos la gelatina habrá salido de las cocochas y se habrá empezado a ligar. Es el momento de sacar las cocochas y los ajos, y con la ayuda de un colador ligar el pil pil.Como una mahonesa.

1ª version.-

Los ñoquis, yo los he cogido de la alacena de una buena marca, quien tenga capricho en una receta anterior los hacemos caseros.
Los cocemos en agua durante un par de minutos hasta que floten y los reservamos.

La brava a mi estilo, pimientos mas que tomate 2x1
1 cebolla,3 puerros, mi apio, un clavo,sal,jamón serrano un poco, pimienta, aceite, tomate frito, una cucharada de pimentón, vino blanco y agua.
en la termo 15 minutos de sofrito y vino agua y otros diez  minutos, 2 minutos mas, picandolo todo muy bien. Lista.

2ª version

Y AHORA ES COMO SIEMPRE OS CUENTO, IMAGINACION A LA HORA DE EMPLATAR.

JUGUEMOS CON LOS COLORES Y MEZCLEMOS PERO CON ORDEN.
DIBUJEMOS CON LOS PRODUCTOS ESE MOSAICO DE COLORES QUE SERÁ NUESTRO PLATO.

3ª version

CON LOS MISMOS INGREDIEMTES TRES VERSIONES.

DOS MAS FORMALES Y OTRA EN APERITIVO.

ARROZ MELOSO CON BERBERECHOS Y SARDINAS AHUMADAS.

Un plato más de arroz. Esta vez lo vamos a hacer tipo risoto.

El mayor problema que tenemos cuando queremos hacer un plato con berberechos, (ya lo comente en el caldoso de bibalbos) es que si lo hacemos con los berberechos, estos proporcionan todo su sabor, pero, como aquel que lo deja todo en la vida, muere desidratado y no se lo comen ni los bichos.

Entonces, que hacemos? pues;

Sacaremos el mayor sabor posible de ellos, dejándolos perfectos para comer, y lo haremos así; en lugar de abrirlos al vapor, los abriremos con un caldo.
Este caldo tendrá todo el sabor de los berberechos, quizá demasiado. Con lo que rebajaremos el sabor, con verduras y un poco de agua. Luego lo colaremos muy bien para evitar arena y lodo.

listo para hacer el risoto, de la forma tradicional. mantequilla, oliva, el caldo que hemos hecho y un poco de queso, pero suave, que no enmascare el delicioso sabor a berberecho.

En mi distribuidora la alacena cb , disponemos de una sardina ahumada que es un verdadero placer, las hace el pescador de villafranca, y creerme es un trabajo de chinos, ni una sola espina.

Pues con esa sardina y los berberechos que hemos conservado en aceite, montamos el plato.

otro 10

una saludo.

Ponencia y show-cooking. Jornadas del edificio ABC. Rest., Pedro Larumbe

El pasado martes 30-5-2012 será una fecha para recordar en mi memoria.

Invitados por el grupo TORRES, Antonio de las heras  y Paco Garcia, un servidor, pusimos en escena, una ponencia  y un show-cooking con tres platos del Rincón de Antonio.
Mientras yo intentaba explicarles a los asistentes, las grandezas de nuestros productos, (zamoranos)
 y su excelencia dentro de la gastronomía de alto nivel. Antonio desarrollaba su cocina entre la tradición y la  modernidad.

Todo esto englobado en el aniversario de el edificio del ABC de Madrid. Donde han hecho, un total de cinco jornadas, con distintos cocineros de España.

Dentro del edificio, se encuentra el antiguo restaurante de Pedro Larumbe, que ahora es la escuela de hostelería.Y fuera, en el edificio aledaño, está ahora su nuevo restaurante, donde tuvimos la ocasión de comer con un grupo, de periodistas del sector, y personal de TORRES.


Carlos Maribona, critico gastronómico y pluma influyente en cuanto a lo que se mueve, para mal o bien en la cocina española. Carlos, digo, encabezaba con nosotros dos la mesa, de una comida escogida por Pedro larumbe para la ocasión, y que nos complacío a todos.


El maridaje con los vinos, a cargo de una de las enólogas de TORRES, hizo que cada plato se realzara y fuera todo, un conjunto perfecto.

















Creo que la demo, fue todo un éxito, con mucha técnica, pero explicada para que los amantes de la cocina que allí se reunieron, lo entendiesen perfectamente.

Sabes que ha salido tan bien, cuando al terminar, toda esa gente te arropa y asedian con preguntas y más preguntas, sin dejar que nos fuéramos durante más de una hora.







sopa de tomate,anchoas,quesos Zamoranos y pan




Sus garbanzos.

                                  Arroz con leche y piñones y helado de achicoria.



GRACIAS A TORRES, A CARLOS MARIBONA, Y TODA ESA GENTE QUE HIZO POSIBLE UN DÍA FELIZ.