Dos recertas de Bacalo, colas de cigalas y percebe gallego.

Olala-Olala-Olala. Galicia.

El coste de este plato, podemos decir que no es exagerado, pero lo cierto es que tampoco es para todos los días, demonos un homenaje en navidad y con 18/22 € por plato, podemos quedar como un estrellado de michel el pequeño.

Montamos dos versiones, con las mismas tecticas,

LOMO DE BACALAO CON COLA DE CIGALA, PERCEBES FRITOS Y CALDO CORTO.
PARA 4 PERSONAS.
1 Lomo de bacalao,.
4 colas de cigalas, cocidas durante 40 segundos en agua salada.
4/6 percebes gallegos fritos en satrén y pelados
Las cascaras de las cigalas , Fritas con cebolletas y puerros muy picados.
Sal de vino

- las cigalas cocidas y enfriadas con agua salada y hielo, pelamos (guardando las cascaras) dejamos escurrir y reservamos en aceite de girasol.










-Con las cascaras fritas, las ponemos a cocer con agua limpia, sal y laurel,  durante 45m,  pasamos por la picadora, colamos y recolamos con un filtro de café. Reservamos. obtendremos un caldo concentrado y transparente.

















-Los percebes los pelamos, una vez fritos y reservamos.
-El lomo de bacalao desalado Giraldo, lo confitamos en aceite de oliva con unas cebolletas cortadas a la mitad, unos dientes de ajo y pizca de cayena.
























Montaje de plato.-

*Partimos el lomo en cuatro lomitos y lo colocamos en el fondo del plato.
*Colocamos una cola de cigala encima del bacalao.
*Los percebes, alrededor del plato.
*y finalizamos con el caldo corto.
*Adoramos con unas solanacea de colores y sal de vino.

BACALAO DOS TEXTURAS CON COLA DE CIGALAS, CALDO CORTO Y YEMA DE HUEVO DE CASERIO A -20º 24HORAS.

Los mismos  productos de la receta anterior más;

4 Huevos de caserío, metidos a -20 grados durante  un día y dejar descongelar 6 horas en la nevera.
2 cebolletas del bacalao confitado
1 lomo de bacalao Giraldo desalado y cortado en bastones de 2 cm, los pasamos por tempura y freímos.

Montaje del plato;

*Sacamos lascas del bacalao confitado, y colocamos en el fondo del plato.haciendo forma de flor.
*Colocamos encima un bastón de bacalao y una cola de cigala.

*Pelamos el huevo desechamos la clara liquida y metemos la yema
solida en el micro a media potencia durante 9 segundos. La ponemos encima de todo.
*Regamos con el caldo corto y espolvoreamos con perejil picadito.
* cebolletas de guarnición y a comer.



¡FELIZ NAVIDAD. TE GUSTE O NO. FELIZ NAVIDAD!

ENSALADA TIBIA DE NISCALOS PULARDA Y CEBOLLA CONFITA

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PROVABLEMENTE UNA DE LAS RECETAS MAS EQUILIBRADAS, EN CUANTO A CALORÍAS ME REFIERO. Y A LA VEZ UN CONJUNTO DE 4 SABORES BIEN DISTINTOS E IDENTIFICABLES.

- DIENTES DE AJO
-CEBOLLAS PELADA Y REPELADA
-1KL DE PECHUGAS DE PULARDA ADOBADA CON AJO,CAYENA,POLVO DE TOMATE Y PIMENTÓN OCAL. SI NO LA CONSIGUES PUEDES HACERLO CON POLLO. O CAPÓN.
-1 KL DE NÍSCALOS DE ZAMORA, TAMAÑO MEDIANO O PEQUEÑOS.
-2L DE ACEITE OLIVA 0.4º
--SAL ,PIMIENTA EN GANO Y UNA RAMA CON HOJA FRESCA DE APIO.
- TOMATES DE COLORES


















**TODO JUNTO EN LA OLLA, SI, HOY EN LA OLLA, PARA CONSEGUIR EL PLATO EN 1.30 HORAS. SINO NOS COSTARÍA UNA TRES LARGAS HORAS.
UNA VEZ EMPIECE A SALIR EL VAPOR PONEMOS EL FUEGO AL 3 DE TU ENCIMERA Y LO DEJAMOS POR 1.15M. DEJAMOS QUE PIERDA TEMPERATURA, Y EMPEZAMOS A EMPLETAR .
**ADEREZO CON ACEITE, GOTAS SELECTIVAS DE VINAGRE DE JEREZ Y SAL EN ESCAMAS.

 UN PASEO POR EL OTOÑO ZAMORANO

 

----RECORDAD QUE ES TIBIA, NO FRIA.


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Receta de ensalada de pulpo- especial.

Ensalada de pulpo.

 Esta ensalada tiene pepino, lo digo por la aversión que cierta gente tiene a esta cucurbitácea.
A mayores, una pata de pulpo cocida y cortada en rodajas, 2mini tomates amarillos, 2 rojos y 2 verdes, cortados a la mitad, unos brotes de distintas lechugas, una loncha de salmón ahumado y una cucharada de queso untable,el dicho pepino cortadito, dos lonchas de pepino agridulce y 2 pepinillos en vinagre, cebolleta fina y una manzana reineta cortada en gajitos finos.

El mejor oliva, el mejor vinagre, el mejor pimentón y la mejor sal, haran de pincel

El montaje, como pintar un cuadro. A mí, me salio así.

 

Un buen cuadro.

A partir de la 1/2 hora se mustia, y no se puede colgar.


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Marivillosa seta de cardo haciendo una hamburguesa

hamburgesa de cardo de Zamora.

Hamburguesa, con setas de cardo, grandes y sanas,rodajas de tomate gruesas y firmes,cebolla y juliana del cardo confitada con un poco de azúcar moreno,dos escalopes de foie fresco malvasía, y una rodaja de pan tostada.

Salteamos la setas de cardo a fuego vivo, salpimentadas y paramos la cocción con un chorrito de vino blanco.

Hacemos el confit de cebolla y cardo, a fuego lento, con oliva virgen y sal pimienta y azúcar moreno.

 

 

 freímos por separado, los tomates, sin que se pase.

 

 

El foie salteado solo con sal y pimienta de sechuan.

 

Y montamos capa por capa.
1 la rodaja de pan-la tapa de abajo de la hamburguesa, que es una seta hacia arriba-los dos escalopes de foie malvasía,rodaja de tomate frito-confit de verduras- 1/2 cucharita de mostaza de dijon y 4 gotas de tabasco-terminamos con la otra tapa de seta de cardo.

lo puede hacer hasta un niño, y es un gran plato.

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Receta de setas de cardo y habitas, un plato de cuchara

Setas de cardo de Zamora, en su propio jugo, sin nada que tranforme el perfume y sabor de este manjar.

Recordad lo que siempre digo, que si la seta viene muy limpia, se pasa un paño húmedo o un pincel si tiene un poco de tierra seca. Pero que no os compliqueis la vida si vienen muy terrosas, Lavarlas no al chorro, pero si en un barreño y moverlas hasta que por precipitación, pierda toda la arena. Es preferible mil veces perder un poco de sabor(que había que demostrarlo) de darle a un comensal una seta con tierra.












Sencillisima,- Las setas pequeñas enteras  y grandes cortadas, unas tiras de filetes de ternera,2 ajos enteros, un pellizco de cayena molida,sal, pimienta y las habitas, (si no las encontráis frescas, cualquier conservera navarra, las tiene de 10).



Salteamos con bastante calor las setas y las tiras de ternera, salpimentadas y con la cayena, cuando empiecen a soltar su jugo bajamos el fuego, no queremos que se evapore, incorporamos las habitas(en este caso son cocidas), y dejamos que todo se case 3 minutos. OK

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Primeros boletus de Zamora.Todas sus posibilidades culibarias.MENÚ- 9 PLATOS DE BOLETUS

MENÚ 9 PLATOS. Y 6 TECNICAS SORPRENDENTES. 

Sintetizo los boletus, en todas esas formas que podemos utilizar en la cocina (según mi criterio) y  con ellos, luego haremos un menú muy largo con solo 1.200 gr. de boletus aereus.
Y todo para 6 personas.

A estos boletus 1.200gr. de la foto, como venían bastante limpios, lo único que he hecho a sido limpiarlos con un paño húmedo, amén de haberles cortado el pie, hasta donde necesitase cada hongo.

CALDO-INFUSIÓN DE BOLETUS.

Con los trozos más feos, pies y sombreros rotos, y un boletus demasiado mojado de segunda. Corto en trozos y salteo con media cebolleta y un ajo entero (no quiero que le de mucho sabor) , en un chorro de oliva, añado 2l.de agua y dejo cocer tapado 30minutos.

Paso por la minipimer, pero no mucho, que quede una pasta gruesa.

Colamos y ya tenemos el caldo.
Imagina, poder cocer unas habitas, un arroz o guisar una carne, con en este "agua".



PATÉ DE HONGOS.

Con la pasta que quedó en el colador, la 1/2 cebolleta y el diente de ajo lo metemos en el mortero, le añadimos aceite extra virgen, un poco de sal y pimienta, perejil fresco y machacamos hasta conseguir la forma de paté, a la nevera. Untamos sobre tosta un poco perejil, aceite y ají molido. 

BOLETUS ESCABECHADOS
Con el resto de los boletus los grandes en dos patés, y los pequeños enteros, a la cazuela, los cubrimos con aceite de oliva, una quinta parte de vinagre forun,`pimienta en grano y sal.
Que cueza durante 1.50m. al mínimo.

ACEITE DE BOLETUS.

Con el aceite de escabechar, como tiene un tanto por ciento corto de vinagre, y no pasó en la cocción de 130º. lo sacamos de la cazuela con un cazo y teniendo cuidado no se cuelen  los sedimentos del fondo. dejamos enfriar, lo colamos todo un día con un filtro de los del café, y es ideal para darle toque de boletus a guisos,bechameles,pistos y salteados, tostadas etc...

PILL PILL ESCABECHADO DE BOLETUS .

Con los sedimentos de la cazuela, que son los líquidos, avinagrados que han perdido los boletus, los emulsinamos con aceite arbequina y ralladura de gengibre fresco, y tendrás el mejor aliño (mucho mas fuerte y sabroso que el aceite anterior) para terminar platos como , alubias, lentejas, caza, etc..

 


CARPACCIO DE BOLETUS.

Con los dos más espectaculares, y no hablo de tamaño, los he cortado en laminas muy finas, los coloco en un plato, y en crudo los paso 20segundos en el micro.
Después los aliñamos con aceite extra virgen, vinagre de jerez, pimienta molida, sal, y a la nevera me día hora, ya  tenemos el primer plato. 

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MENÚ;



-1º CARPACCIO PARA COMPARTIR

 

-2º TOSTA DE PATÉ DE BOLETUS (1 PER.)

-3º PALAFEL DE BOLETUS (2 PER.)

-4º LENTEJAS ESTOFADAS CON BOLETUS

-5º RISOTO DE PICHONES Y BOLETUS

-6º CREMA PURRUSALDA CON AROMA DE BOLETUS

-7º BOLETUS ESCABECHADOS Y SU PILL PILL

-8º PASTRAMI Y BOLETUS CON SU CALDO

-9º HELADO DE BOLETUS


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TODO ESTO SE HACE CON ESOS BOLETUS.

***CUALQUIERA DE ESTAS RECETAS QUE TENGAS DUDAS, DEJALO EN COMENTARIO Y TU MAIL, TE LO MANDARÉ.

Receta de pierna de ciervo y hamburgesa de ciervo

Con el otoño encima, haremos una pierna entera de ciervo, y una hamburguesa exquisita de la misma.

Sacar la agenda de amigos y la música de john denver, que no escuchabas desde los 90, porque necesitamos entre hacerlo y comerlo, todo un día y mucha gente. Sin contar los tres días de marinada.

Una pierna de cordero de 8.5 kl.
2kl de verduras variadas
1l.vino tinto
1/4 de vinagre de jerez
10l de agua
3puerros
3 cebollas
10cebolletas francesas
12patatas pequeñas con piel
4ajetes
4tomates pequeños a la mitad
Beicon para tapar la pierna entera
sal.pimienta.romero.tomillo.aceite de oliva.

Tres días antes de la fiesta, salteamos las verduras, con los recortes de limpiar la pierna de telillas y tendones, y añadimos el agua,vino y vinagre, salpimentamos y dejamos cocer por una hora.

En un cuenco adecuado, disponemos la pierna y añadimos la marinada caliente. Cuando se enfríe, la pasamos a la nevera durante tres días.

El día del evento, en una cazuela de barro del tamaño adecuado, ponemos la cama con el resto de las verduras enteras, un poco de la marinada y colocamos la pierna, untada con manteca de cerdo ibérica y encima las hierbas aromáticas, la sal y pimienta.
La tapamos bien con beicon  y a la barbacoa de horno.280º

A la hora, le damos la vuelta a la pierna, le hacemos unos cortes a toda ella y metemos en ellas el beicon. Las verduras encima de todo. Otras 2.30 horas más, mojando de vez en cuando.

Con este tiempo, la carne está rosadita en el centro y más hecha por fuera, así que es cuestión de ir cortando y repartiendo al gusto.

Bien salseada con su jugo y acompañada con las verdura o solo con sal en escamas y un poco de aceite de tartufo, está riquisima.
Guarniciones posibles; manzanas asadas o castañas cocidas.

Con la parte más cruda, lo que hice, fue picarla fina. Y con un diente de ajo picado, un poquito de cilantro y una chalota muy picada, las salteé y  mezclé con la carne y la ayuda de 2 yemas de huevo.

Hice unas hamburguesas y las freí a fuego vivo, brevemente.
Con un huevo frito, cebolla, lechuga y tomate natural, un poquito de la salsa reducida y  Lista.

Un bombazo, pero riquisima.

Hasta los más reacios a comer caza, no se negarán despues de probarla.

Nada que decir, que conviene que sea un sábado, para el domingo descansar.