NUESTRA TIENDA CASH DELICATESSEN -HOS-GLO .

 
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TIENDA CHAS DELICATESSEN (HOSTELERIA GLOBAL)
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CANGREJOS DE RIO CON FRITADA DE CEBOLLA SALSA DE MANGO PICANTE Y WAKAME.

CANGREJITOS, RICOS.

LOS CANGREJOS SON DE ZAMORA, Y LA RECETA ES SENCILLA Y CON UN RESULTADO, QUE ENCANDILARÁ, A LA GENTE QUE SOLO QUIERE SABER DE CANGREJOS EN SALSA ROJA.( QUE ESTÁN MUY RICOS, PERO QUE EN REALIDAD IMPERA EL SABOR DE  LA SALSA)

EL POCO SABOR QUE TIENEN ESTOS CANGREJOS, MÁS, CUANDO SON DE AGUAS LIMPIAS ( DE  OTRA MANERA SOLO SABEN A LODO) , LO VAMOS A CONSERVAR HACIÉNDOLOS FRITOS, Y RESALTANDO ESE SABOR CON UN POCO DE SALSA, QUE BA A TENER;  SALADO, UN PEQUEÑO DULZOR Y PICANTE, JUNTO CON EL SABOR DE LOS CANGREJOS.

3 KILOS DE CANGREJOS.
5 CABEZAS DE CANGREJO CHAFADAS.
3 CEBOLLAS
2 AJOS ENTEROS
1 PUERRO
SALSA DE MANGO PICANTE (COMPRADA)
1/2 CUCHARITA DE PIMENTÓN
2 GUINDILLAS
UN POQUITO DE ALGAS WAKAME
1 CHORRO DE BRANDY
1/2 VASO DE VINO BLANCO
PIMIENTA, SAL Y PEREJIL



POCHAMOS LAS VERDURAS, SALPIMENTADAS,Y LAS CABEZAS, CON ACEITE DE OLIVA Y A FUEGO MUY LENTO.
CUANDO ESTÉN TRANSPARENTES, SUBIMOS EL FUEGO, Y UN POCO MÁS DE ACEITE.
ES EL TURNO DE LOS CANGREJOS, LOS INCORPORAMOS A LA CAZUELA, UN POCO MÁS DE SAL Y LOS FREÍMOS A FUEGO VIVO DURANTE 2 MINUTOS, DÁNDOLES VUELTAS.
 ECHAMOS 4 CUCHARADAS DE SALSA DE MANGO PICANTE Y MEZCLAMOS BIEN, DURANTE 1 MINUTO.

AHORA EL PIMENTÓN, MOVER, EL BRANDY,  EL VINO Y LAS ALGAS DESIDRATADAS.

EL CALDO ES CORTITO Y A FUEGO FUERTE, EN OTROS 3 MINUTOS, DEJARÁ UNA REDUCCIÓN IMPRESIONANTE.

RECTIFICAMOS DE SAL Y PICANTE, Y SERVIMOS PRIMERO LOS CANGREJOS, Y TODA LA FRITADAS POR ENCIMA.



BUENISISIMOOOOOOOOOOOOS.

PERO ESTO ES COMO LAS PIPAS, ASÍ PUES, PARA UNA MERIENDA EN EL CAMBALACHE PARA DOCE. SÍ, SÍ. HACEMOS UN ARROZ CALDOSO CON CANGREJOS.
LA RECETA PARA OTRO DIA.

 
 
 
SALSAROJA ATÍPICA POL EL CALDO CON























 
 
 
 
 
 
 
 
CUCHARA CALOR DE VERANO Y AMIGOS
 
 




  VERDURAS FRITAS

MUCHOS, MUCHOS AMIGOS.

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BESUGO AL HORNO CON PANADERAS, PUERROS Y COSTRA.

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Mes  y medio despues.  LA PIEL BIEN CRUJIENTE- LA CARNE BLANDISÍMA.

En esta ocasión vamos a juntar, tres recetas en una, para aportar a este besugo de 2.20kl de un sabor que se nos grabe en la memoria RAM de nuestro cerebro.

Esta tres formas de hacerlo, son compatibles y no resta para nada el sabor, de quien tiene que ser el protagonista.

1ª patatas panaderas al horno 2ª puerros enteros con un mortero-marinada, de ajos, perejil, aceite, vinagre de jerez, vino blanco, y agua. En proporciones al gusto para formar 1.5litros. 3ª una costra, hecha con mezcla de harina, genjibre rallado y pan rallado andaluz (con ajo y perejil).

Receta.-

-Se prepara las patatas de forma habitual, con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva, 
-Luego se empapan los puerros, con el mortero, y se colocan encima de las patatas.









-Es el momento del besugo, que bien lavado, descamado y eviscerado. Se le hacen unos cortes en los lomos, para que se ase bien y podemos o no, meterles una rodaja de limón, (a mi particularmente  me gusta solo la cascara). yo los relleno de una mezcla de perejil entero y un poco de monda de limon, igual que la barriga.
-Lo salpimentamos y lo colocamos encima de los puerros y se vierte sobre todo 3/4 partes de la marinada.

-  45minutos a 190º . abrimos el horno mojamos con el resto de la marinada el besugo y lo untamos con la harina y pan preparado.

Volvemos al horno 8  minutos más, 3 de gratinador y ;

Salud.

LUBINA A 75º SOBRE NIDO DE PASTA A LA SEPIA Y VERDURAS CONFITADAS.

LUBINA Y LAS VERDURAS.

CALDO CON LAS ESPINA Y LOS RESTO, COLADO CON UNA ESTAMEÑA O  PAPEL DEL CAFÉ.

LUBINA DE 3 KILITOS
- UN PUERRO, DOS CEBOLLETAS, DOS TIRAS DE APIO, UN TROZO DE CALABAZA GRUESA POR PERSONA, 3 AJOS, UNA ZANAHORIA, 2 CLAVOS Y 2 GUINDILLAS.
NIDOS DE ESPAGUETI A LA SEPIA.



BRESEAMOS LAS VERDURAS.

CON ACEITE DE OLIVA, CONFITAMOS LAS VERDURAS CON SAL Y PIMIENTA, Y LAUREL.
LENTAMENTE DURANTE 1.30 HORAS.

DESLOMAMOS A LA BONITA LUBINA.
- PARA ESTA RECETA, DEJAMOS LA PIEL. HACEMOS UN LOMO POR PERSONA. ADEREZAMOS CON:  UN DIENTE DE AJO LONCHEADO , UN POCO DE APIO Y ACEITE EXTRA VIRGEN.

EL RESTO DE LA MERLUZA SIN PIEL. PARA MAÑANA EN DELICIAS FRITAS, Y PARA UN MARMITAKO, CON ARROZ.

LAS PONEMOS DENTRO DE UNA BOLSA DE HORNO( A FALTA DE MAQUINA AL VACÍO),
LE DAMOS DOS VUELTAS, LA CERRAMOS Y LA METEMOS EN EL HORNO, AL BAÑO MARÍA DURANTE DOS HORAS A 75º.





















LAS SACAMOS DEL HORNO, Y RESERVAMOS.(LO IDEAL SERIA EMPLATARLO EN ESE MOMENTO, PERO NO ES EL CASO).



-HACEMOS UNA VELOUTE, (BECHAMEL CON PARTE DEL CALDO.)






























CON EL RESTO DEL CALDO COLADO, COCEMOS LOS NIDOS DE PASTA.
ESCURRIMOS.




















EMPLATAMOS COMO EN EL VÍDEO.

**** IMPORTANTE, MOJAR CON LA VELOUTÉ LA PASTA DEL FONDO Y LUEGO TODO EL PLATO POR ENCIMA. ACABAMOS CON OLIVA, EL MEJOR DE CASA.


*** ESE TROZO GRUESO DE CALABAZA SAZONADA Y CONFITADA, ENCIMA DE LA PASTA, CON SU DULZOR CARACTERÍSTICO. --ES MEDIO PLATO--

**** OTRO PLATO, PARA COMILONES. Y CON CIERTA SUTILEZA, PARA LOS MÁS CRÍTICOS DE LA COCINA.




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Pata y morro de ternera con shii take y seta flor.

PLATAZO, DE FEBRERO EN CASTILLA.

Blanqueamos como en recetas anteriores, las patas y el morro.


lo ponemos a cocer en olla expres, con un casco de cebolla, unas pimientas, 3 clavos, 1 zanahoria y un tomate en 4 trozos, sal,
Durante, al menos 50m. Sacamos las verduras y las guardamos, la carne  la dejamos enfriar, y reservamos 1/2 l. del caldo colado.

Deshuesamos las patas y las cortamos en trocitos, el morro igual.










En una sartén aparte, con un ajo picadito y aceite, salteamos las setas,con un poco de jamón picado y ají, o guindilla. Regamos con un poco de vinagre de jerez, reducimos y reservamos.













En otra sartén salteamos las verduras. todas picaditas:
1 cebolla, 2 pimientos rojos, 1 puerro,1 tomate sin pepitas, 2 ajos,
cuando estén rendidas, incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la vera y mojamos con vino blanco, antes que se pueda quemar, añadimos 1/2 litro de agua o caldo de carne y 1l del caldo de la cocción de las patas. Rectificamos de sal.











Ponemos todo este sofrito en la picadora, más las verduras de la cocción, y picamos.

En una sartén grande, ponemos las setas, una cucharada de harina, y mojamos con la picada de verduras.
Echamos la pata y morro picado y añadimos el caldo, según nos guste de espesa la salsa.
Cocinamos por 15m más.

ESTA VERSION PARA CENTRO DE MESA Y COMPARTIR,QUE?

La diferencia de texturas, al haber cocinado todo por separado, es la esencia de este plato, diferete, pero un clasico en la cocina Zamorana, y ese toque de las setas ¡JAPO!.

Por otra parte, la dicotomia, si tomate, no tomate, en la salsa roja, a  mi plin, siempre lo pongo, ortodoxo o no. A mi me gusta.

Es al hora,de bajar a por una hogaza de pan de bermillo, para el unte.

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PRODUCTOS ZAMORANOS Y LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE ISLANTILLA.

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CUARTO FRIO.

Productos zamoranos y recetas en la escuela de hotelería de islantilla

Cuaderno de bitácora,- día  5 mates de febrero del 2013.

Comenzando con una charla, sin mucha chapa, para todos los alumnos a las 9 de la mañana. Ubicación y conocimiento de Zamora y de sus productos estrella.

Toma de contacto con los grupos asignados, y la explicación de cada plato, y lo que haremos con pimientos, garbanzos, legumbres, queso, chorizo, setas, harinas, ternera, lechazo, y vinos de las 4 d.o. De Zamora.

Hoy el día es excepcional  para ser la primera semana de  febrero, el mar está a escasos 100 m y se ve desde la puerta. 22 grados mmmmm.
Dan ganas de salir corriendo. Imaginaros los chicos.
Esta tarde pondremos en remojo los garbanzos, y planificaremos toda la degustación de mañana en Huelva.

Comemos en el restaurante que tiene la escuela de cara al publico.
Con un menú degustación.
Ahí va;

 

Aperitivo de jurel.

Gamba crujiente.

Atún con pimientos y su gelé.

Marmitaco.

Ensalada.

Bacalao con parmentier y Panceta iberica.

Piquillo relleno.

Ternera con oloroso.

Bizcocho relleno y helado.(suflé)

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El servicio digno de un gran restaurante.
El menú , quitando el punto de alguna  fritura, todo muy cuidado, esmerado, gustoso, y con el toque de las escuelas que han dejado atrás los platos de hoteles de los 80/90.
Que nos saturaron a conceptos galos y platos bisalseados.
Un modelo abierto al siglo XXI . Y lo más importante hoy día , con una respuesta casi inmediata de trabajo, para sus estudiantes.

En hora buena y muchas gracias por la atención desmedida de estudiantes y docentes.

Fin del dia, ahora entiendo lo de huelva el sitio de la luz.

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