El aburrimiento saca lo mejor de mí.
Pensando en unos callos con garbanzos, y sumándole dos horas de aburrimiento llegué a esta deconstrucción.
Será uno de los platos, aparte de los garbanzos con boletus, que más he cocinado durante los últimos años.
VÍDEO RECETA.
Pues dado que tanto los he cocinado, vamos a divertirnos.
Intentaré deconstruir este plato. Para ello lo primordial es no variar el sabor del plato en origen.
Cada cucharada en la boca, nos tiene que recordar exactamente esa misma chucharada de los callos con garbanzos, evidentemente salvo la textura.
Además para este plato, le voy a incorporar un tercer elemento (coles de Bruselas), muy difícil de ensamblar, pero que con una técnica correcta, a cumplido mis expectativas.
RECETA.
Los callos los hacemos de la forma tradicional a la Zamorana, osea con salsa roja. Eso sí, los dejamos muy caldosos, los trituramos en la termomix, y reservamos la crema.
Dos sombreros, para dos resultados.
Para el primero, voy a hacer un pan de aceite suflado (harina, sal, aceite, cominos y caldo), con el caldo de los callos y cominos, para aquellos a quien gustan de callos con ese plus de sabor a cominos. Estiramos la masa y hacemos círculos con un molde, y un grosor de 1/2 cm. Horneamos a 180 grados durante 15 m.
Y el resultante es un pan hueco.
Al poderse partir a la mitad, la podemos utilizar como si de cuchara se tratase, para tomar la crema de callos.
El otro, es una galleta super fina hecha con los garbanzos cocidos de forma tradicional, los Salteamos con un poco de panceta y chorizo . Todo ello lo pasamos por la termomix con un huevo y un toque de chile en vinagre.
Lo pasamos por el chino.
La crema resultante las colocamos en un silpat o papel de horno, como si de galletitas se tratase, estiradas , bien estiradas. Espolvoreamos con pimienta aromática, y al horno a 170 grados durante 45 minutos.
Esta galleta la podemos romper sobre la crema, y que sea más real la sensación de los garbanzos con callos.
Tal cual. Riquísimas.
En realidad solo cambia el sombrero, pero cuidado que son sombreros con sabores bien distintos, que hacen que el muerdo sea totalmente diferente.
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La dificultad, es ensamblar cómo digo las coles de Bruselas en este plato. Bueno en realidad en cualquier plato.
Todos reconocemos el olor y sabor tan intenso de las coles.
Pueden con todo.
Lo que he tratado de hacer, es traerlas a nuestra tierra, cocerlas primero, 30 m. y salteadas después con ajo, jamón en daditos, que luego utilizaremos para la decoración, y espolvoreamos en el último minuto un poco de pimentón de la vera.
Así las impregnamos de estos sabores tan zamoranos.
Las terminamos con un poco de sal del Himalaya por encima, muy finita.
La galleta de garbanzos así de finita.
Emplatado.
La crema bien caliente en todo el fondo del plato, 2-3 milímetros.
Las coles, colocadas en círculo, los trocitos de jamón alrededor, y el sombrero que prefiramos encima.
Garbanzos o cominos.
Podemos jugar con distintos diámetros en los sombreros.
De peliculón.
Y al final me divertí, me gustó mucho.
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FUENTESAUCO
