IX JORNADAS DE ZAMORA EN LA RIOJA

UN ABRAZO ATODOS LOS PROFERORES Y ALUMNOS.

CHORIZO ZAMORANO EN 5 TEXTURAS

 LENGUA ALISTANA CON CEBOLLA ASADA Y REDUCCIÓN TINTO DE TORO

Un año más. El mismo lugar, que durante nueve años nos ha acogido y mimado.
Un año más. El mismo sitio que durante nueve largos abriles o mayos, nos sacan de Zamora, y
nos sumergen en la profunda Rioja, donde las montañas dibujan con su punta, cual de lápiz, el cielo de Santo Domingo de la Calzada, y que como a peregrinos y como si de hace 200 años se tratase, nos arropan para resguardarnos del frío y de la lluvia, para que a cambio de sus favores, solo nos pidan algún que otro consejo sobre nuestra cultura gastronómica.

LECHAL DE CYL CON MERMELADA

PICANTE DE VERDURAS DE BENAVENTE

Y LA DECONSTRUCION DE ESAS MISMAS

GARBANZOS DE FUENTESAUCO CON SETAS DE SANABRIA.

Es fácil cocinar con un gran equipo. En Santo domingo de la Calzada, se encuentra una de las mejores escuela de cocina de todo nuestro territorio.
Una labor que se reparten para conseguirlo una quincena de profesores de sala, cocina, recepción, pastelería y hospedaje. Al mando de Mari Carmen como directora, y del teacher (profesor de ingles en la escuela y zamorano de pro) como precursor de estas jornadas de Zamora en la Rioja que año tras años nos han permitido a Antonio Gonzalez ( del rincón de Antonio) como estrella y a Paco Garcia (un servidor), enseñar a una centena de alumnos, nuestros mejores manjares(de toda la provincia) y la manera de elaborarlo, durante nueve años.



SOPA DE TOMATE Y PIMIENTOS DE BENAVENTE, DOS TEXTURAS DE QUESO ZAMORANO Y TRUCHA DEL LAGO DE SANABRIA.

Los alumnos, este año se salieron en su comportamiento y sabiduría.
Ellos son, los que el ultimo día darán de comer a los cinto y pico comensales, ligados a ambas ciudades.
Que hallan sido así, a propiciado que con nuestra humilde ayuda, el resultado, probablemente sea uno de los mejores años.

El décimo año promete ser un bombazo, así pues Y sin adelantar acontecimientos, lo esperamos con locura.



EL LECHAZO ESCABECHADO.

Receta, de buñuelos de pulpo rellenos de patata confitada y salsa negra de pulpo

Buñuelos de pulpo con corazón de patata confitada. Con tinta negra de pulpo.
Con las verduras que te gusten, para hacer una especie de mus. Las cortamos 

y pochamos.

Yo solo utilizare, ajo,cebolleta, puerro y apio. Los pochamos muy picadito a fuego

muy lento, y añadimos al final un chorrito de px.
El pulpo lo cotamos ya cocido, en trozos para pasarlo por la termo al 3 durante 

15 segundos y reservamos.La textura del pulpo debe de ser como la de la foto, 

no queremos una masa, ni tampoco trozos.

Parte del pulpo lo dejamos en la mix, para añadir una tinta de calamar un poquito 

de aceite de oliva y batimos hasta conseguir una salsa ligada, rectificamos de sal.
Con la patata hacemos bolitas,cilindro,cubos, o similar, pequeños, y los confitamos 

en aceite de oliva con ají. Fuego lento durante 35 minutos y reservamos.
Cuando las verduras estén, añadimos el pulpo, todavía en caliente para que la 

gelatina de este, ligue la mezcla. Si no es bastante añadir 4 gr de agal agar.
Este plato así, ya seria un éxito, pero rizemos el rizo.

hacemos con la ayuda de nuestras manos unas albóndigas,metiendo en el centro, la

patata confitada, reservamos en nevera 2 horas.

la tempura;Arina, 

cerveza, sal, pimienta

y un poquito de la 

salsa negra.

Transcurrido el tiempo, las pasamos por una orly o tempura y las freímos. 

emplatamos con la salsa en el fondo del plato y los buñuelos en cima, adornamos con 

jalapeños escabechados.

**** he escogido estas verduras, por que quiero que el buñuelo sepa a pulpo

y la cebolleta y el puerro le pegan. el apio es una cuestión personal, igual que 

los jalapeños escabechados, me pueden.

**** si las albóndigas no están bien frias o ligadas, se pueden romper al freilas. 

Recordad que solo cuelgo los platos que me sorprenden.

HORNAZO DE FIESTA. HOMENEJE AL FAMOSO PATÉ DE PERIGORD

¿El paté de perigord o el de las landas?.
 la creación de ambos, en el siglo XIX por parte de los mejores cocineros de las dos zonas de Francia, rivalizando por conseguir  la mejor receta de foie de pato, de toda Francia.
En realidad, no se sabe bien cual fué primera, y siendo similares, las dos eran una especie de hornazo de pasta quebrada, que rodeando el interior de una vasija de barro y rellena de distintas carnes, tocinos y hígados frescos de pato, tapado despues con más masa, horneandolo por tiempos muy prolongados y dejandolo reposar durante días, consiguieron que al rey de francia se temblasen las piernas. Era una especie de paté empanado, servido frio.

Después, de mi explicación, más o menos ceñida a la realidad. Paso a hacer una versión de casa y aunque contundente,  más ligerita.

Pues disponemos pasta quebrada(en laminas comprada) y rellenamos un molde de tarta.

la carne la compondrán; 4 muslos de pollo y 1kl de costillas de cerdo, cocidas con sal, un poco de tomate frito, tomillo, agua y a la olla.
1 chorizo tierno y 8 lonchas de bacon ahumado.
3 patatas cortadas en rodajas a 1cm y fritas muy lentamente y 3 manzanas cortadas en gajos(crudas).
sal, aceite, pimienta, orégano y azúcar.
1 hígado de pato loncheado a 2 cm y congelamos es un detalle importante.
1 bote de pimientos asados y aliñados.


Deshuesamos y cortamos la carne cocida en tozos, mas bien pequeños y las mezclamos, y salteamos unos minutos con el chorizo cortadito y tomate frito.(si es casero mejor)
Y comenzamo a  a rellenar por capas.

-Una capa en el fondo de bacon
-Otra capa encima de patatas
-Otra encima de  carne (bien escurrida)
-Encima lonchas de hígado, sal y pimienta.( es importante que esté en el centro)
-Otra de patata
-Otra de pimientos asados.
-Y otra de manzana con un poco de azúcar y pimienta  por encima.








batimos un poco del agua de la cocción de la carne con un poquito de aceite de oliva y el orégano, y lo echamos por encima de todo.(en total que no sea más de 1/2 vasito).
cerramos con mas masa y untamos con huevo batido.
horneamos durante 1.40h. a 180 grados.
dejamos reposar durante 24h.

                                              
                                          Apretamos bien con las manos, antes de tapar.

***Sé, que igual tiene un pelin de calorías, pero también subir al everest es malo, y algún domingo por puro placer, lo subimos dos veces.
la recompensa es sencillamente brillante.
Pecareis de vez en cuando.

ARROZ CALDOSO CON BIVALVOS, Y TIEMPO, MUCHO TIEMPO

UNO DE LOS PLATOS, QUE MÁS ME GUSTA COMER.
ESO SÍ, HAY QUE DISPONER DE TIEMPO Y GANAS, Y EL RESULTADO  SERÁ, QUE TUS INVITADOS BABEEN Y DEJEN DE MIRAR A LOS QUE TIENEN AL LADO, PARA DEDICARSE A DISFRUTAR ÚNICAMENTE DE LOS SENTIDOS.













6 PERSONAS.
1  ATADO DE NAVAJAS
1 SAQUITO DE MEJILLONES, DE BERBERECHOS Y DE ALMEJAS
1 PIMIENTO, 1 CEBOLLETA, 2 AJOS, UN TOMATE,1/2 CALABACIN, 1PUERRO.
1 LITRO DE  AGUA Y 1 LITRO DEL AGUA DE LOS BIBALVOS, DE LOS MEJILLONES SOLO LA MITAD, COLADITO. ( SI NO LLEGA A UN LITRO, AÑADIMOS AGUA O CALDO, HASTA COMPLETAR).
1 BOTE DE TOMATE TRITURADO , UN CUCHARA DE PIMENTÓN.
PIMIENTA, LAUREL,SAL Y ACEITE .
1VASO DE FINO.

lógicamente, cuanto mejor es el producto, mejor el resultado, esto es como todo en la vida.
Si es verdad, que en este plato, esto es más importante todavía. Pues los bivalvos, los vamos a comer, en un estado cuasi perfecto. Y además nos proporcionaran, su sabor en el arroz. ¿ Y como se consigue esto sin destrozar el producto en las cocciones prolongadas?. Pues, con tiempo, mucho tiempo.















-Este primer paso, lo podemos hacer con tiempo de antelación.
todos los bivalvos, con agua salada, para depurarlos.1 hora.
Secamos bien, y empezamos a freírlos, en sartén a fuego fuerte por separado, con una pizca sal, 2 -3 min. dependiendo del tamaño. Añadimos un chorrito de fino, y tapamos otros 2min.
Vamos guardando el caldo que nos proporcionan, menos el de los mejillones que va aparte.














Desconchamos, todos los moluscos, y los reservamos con un poquito de aceite de oliva.

En la misma sartén, colocamos las verduras, picaditas. Y sofreímos lentamente, una vez pochadas, añadimos el tomate triturado y las especias, el caldo de navajas,berberechos y almejas, y la mitad de los mejillones, todo muy colado, hasta completar un litro, más otro de agua.
dejamos hervir durante 45minutos y reposo tapado de 1 hora.
pasamos el brazo mecánico, colamos y reservamos.

Esto como digo, lo podemos hacer, incluso el día antes. Luego viene, lo facil. Eso sí, tapamos los moluscos en la nevera, con un papel secante untado en aceite, y bien apretado contra ellos.

Ejemplo bien claro, mientras escribía esto, me ha llamado, mi amiga Eva, que tiene preparado unos botillos. ¿Que vas a decir? que no vas , ¿y que hacen sin ti?. Pues a por el botillo. Y esto para mañana, en parte, porque le dejo hecho un arroz al niño, un arroz individual de bivalvos.

METODO PRARA UNA PERSONA:
Una sartén, con un poco de aceite, medio ajito picado, una cucharita de pimentón y antes que se queme, añadimos 600cl. del maravilloso caldo. Un vasito pequeño de arroz, y a cocer a fuego medio 15 min.

Es el momento de hechar los bivalvos a gusto, y dejar dos minutos más.
PARA 5 PERSONAS:

Lo mismo, que en la anterior formula, solo que el resto del caldo y un puñado de arroz bomba, por persona.

***importante.- la potencia de sabor del caldo, es suficiente para aromatizar el arroz de una manera salvaje. Osea, solo con el caldo tendriamos un arroz con todo el sabor de los bivalvos. Maravilloso.

- Si te gusta  poco el sabor a crudo de  los moluscos (que se han hecho, practicamente al vapor) los fries a fuego vivo durante 30segundos, antes de incorporalos los dos ultimos minutos.

No recordareis un arroz de cuchara de esta guisa.

RECETA DE HABONES DE SANABRIA. MANITAS, CERDO Y SETAS

HABONES DE SANABRIA CON MANITAS DE CORDERO LECHAL, CEDO Y SETAS AROMÁTICAS..

-Una receta, a medias entre los habones sanabreses, y las alubias blancas navarras.

Es decir, en los habones sanabreses utilizamos, cerdo, verduras, y setas de la zona. Una, otra o las tres.

En las alubias blancas con manitas navarras, es la verdura excepcional de la zona y manitas rebozadas, que se unen al final.

Mi receta; con manitas de cordero y con oreja y rabo de cerdo.

½ kl para cada forma de receta y al final las juntaremos en una sola receta, la mía.

-1kl. Habones de Sanabria (pocos pero exquisitos)

-12 manitas de cordero, bien blanqueadas desde el día anterior.

-1 oreja de cerdo y dos rabos, igualmente blanqueados.

1 huevo, harina. Aceite y sal. (Rebozado de las manitas)

1bandeja  de sitaky y simelly.

Cocemos los habones por un tiempo de 1.30 h. desde agua mineral fría.

 Transcurrido el tiempo, tiramos esa agua, y disponemos en dos cazuela los garbanzos, con la verdura que más te guste, en este caso, un casco de cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, un pimiento choricero, granos de pimienta un clavo, un hoja de laurel y sal.

En una de las cazuelas disponemos, la oreja y el rabo.

En la otra ponemos 4 manitas sin rebozar.

Y a cocer durante, 2 horas más. A fuego muy lento.

Con este tiempo los habones están enteros, pero muy mantecosos. Hacía tiempo que no comía un producto de tan alta calidad, que sabiendo que no los había maltratado en la cocción, también sabía que la mayoría de los habones hubiesen sucumbido a esta cocción tan prolongada.

Sacamos la verdura y tres cucharadas de habones y lo trituramos todo para engordar la salsa.

Con las manitas del guiso, las deshuesamos(es muy fácil en este momento) y las devolvemos al guiso y Mezclamos con las de cerdo.

salteamos las setas a fuego vivo, con un ajito y a la cazuela.

Es el momento de sacar las manitas rebozadas del día antes, colocarlas encima de todo y que cueza 10minutos más.

Reposar dos horas.

Receta de langostino vivo pescanova cocido, con gelatina de verduras caliente y sus cabezas en tempura.

LA FORMA MÁS CLÁSICA DE HACER UNOS LANGOSTINOS DE CALIDAD, SIN DUDA, SERÁ COCERLOS EN AGUA DE MAR.
LA CIENCIA, ES EL TIEMPO DE COCCIÓN, Y EL CORTE DE LA MISMA.
 SI UN PRODUCTO, DECIMOS SIEMPRE, ES DE CALIDAD HAY QUE INTENTAR NO DESVIRTUARLOS O HACERLO LO MENOS POSIBLE.

EN ESTA RECETA,Y UNA VEZ QUE HIERVA EL AGUA, LOS VAMOS A COCER DURANTE 10 SEGUNDOS EXACTAMENTE, Y CORTAMOS LA COCCIÓN CON AGUA SALADA Y HIELO.
 LOS PELAMOS, Y LOS METEMOS EN ACEITE DE SÉSAMO DURANTE UNAS HORAS. LAS CABEZAS LAS RESERVAMOS, TAPADAS PARA QUE NO SE OXIDEN.

GELATINA DE VERDURAS CALIENTE;
CON ZANAHORIA, BRÉCOL, CEBOLLA,PUERRO , AJO, UN POCO DE APIO Y UN TOMATE.SALTEAMOS SALPIMENTADAS Y AÑADIMOS AGUA O CALDO 1L.
LAS COCEMOS EN UNA EXPRES Y TRITURAMOS.
PONEMOS EL PURÉ EN UNA CAZUELA Y LO HACEMOS HERVIR. AÑADIMOS 40 GR DE AGAR AGAR Y 10GR. DE GOMA GARROFIL, LO BATIMOS Y VERTEMOS EL CONTENIDO EN UN MOLDE.
CUANDO ESTÉ FRÍO, AL FRIGO UNA HORA.

CON LA AYUDA DE UN CORTA PASTA REDONDO, SACO UN CILINDRO DE LA GELATINA Y LA COLOCAMOS EN UN EXTREMO DE UN PLATO.
LE DAMOS UN CALENTON EN EL MICRO DURANTE UNOS SEGUNDOS, ¡QUE NO PASE DE 80º¡
EL AGAR NOS PERMITE QUE UNA GELATINA ESTÉ CALIENTE, COSA QUE OTRO GELIFICANTE NO, SE CAE A  DE 30 A 40º.

COLOCAMOS LOS LANGOSTINOS APOYADOS EN ÉL.
LAS CABEZAS RESERVADAS, LAS FREÍMOS CON TEMPURA Y LAS APOYAMOS CALIENTES AL LADO CONTRARIO DE LOS LANGOSTINOS.
CHORRITO DEL ACEITE DE SÉSAMO POR ENCIMA Y UNAS ESCAMAS DE SAL MALDON EN LOS LANGOSTINOS. TERMINAMOS CON SISON MORADO Y A DSFRITAR.

SI QUEREMOS MÁS LUJO, UNA ESPUMA, HECHA CON FUMO DE PAPAYA Y BATIDO CON UN POCO DE LECITINA, SERÍA LA BOMBA.

Receta de langostino de huelva vivo, mollejas salsa roja zamorana y talento rebozado.

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UNA DE LAS RECETAS, MÁS CONTUNDENTES, CUANDO DE LANGOSTINOS COMO PRODUCTO ESTRELLA HABLAMOS. ES LA QUE COMBINA, ESTE PRODUCTO CON LAS MOLLEJAS.

YO, NO SOLAMENTE LA VOY A REALIZAR CON MOLLEJAS, SINO QUE SERÁN DE CORDERO Y LAS ACOMPAÑAREMOS, BIEN SEPARADOS (PARA QUE SE PUEDAN APARTAR EN UN MOMENTO DADO),  DE SUS SESOS, LAMINADOS Y CRUJIENTITOS.

INGREDIENTES;

MOLLEJAS DE CORDERO Y SU SESO.
6 LANGOSTINOS VIVOS DE HUELVA-VIVOS.PESCANOVA.
SALSA ROJA ZAMORANA, Y VERDURAS.
ACEITE, SAL PIMIENTA , 1 CLAVO, 3 GUINDILLAS.

PONEMOS EL CORDERO EN AGUA CON HIELO, PARA ELIMINAR LA SANGRE. LIMPIAMOS Y REPELAMOS.

HERVIMOS LAS MOLLEJAS Y EL TALENTO EN AGUA Y VINAGRE AL MENOS 3 VECES. HASTA QUE SE LE QUITE POR COMPLETO, EL SABOR A BICHO.

LOS ESCURRIMOS, Y FREÍMOS LAS MOLLEJAS EN OLIVA ABUNDANTE HASTA QUE ESTÉN DORADITAS.

















EL TALENTO, LO CORTAMOS EN RODAJAS, LAS REBOZAMOS, Y LAS FREÍMOS HASTA QUE QUEDEN CRUJIENTITAS. RESERVAMOS.

CON LA VERDURA QUE TE GUSTE, SOFREÍMOS, INCORPORAMOS, PIMENTÓN, HARINA, VINO BLANCO, BRANDI Y CALDO HECHO CON CASCARAS Y CABEZAS DE LANGOSTINO. TRITURAMOS Y PASAMOS POR EL CHINO, SALPIMENTAMOS.
METEMOS SOLO LAS MOLLEJAS Y COCEMOS 5min.










LOS LANGOSTINOS VIVOS DE PESCANOVA, LOS SALTEAMOS, CON SAL Y ACEITE 10 SEGUNDOS  POR CADA LADO, A FUEGO MUY FUERTE.
LES QUITAMOS LA CHAQUETA, DEJANDO LA COLA Y LA CABEZA, PARA QUE CON LA SALSA, TAMBIÉN LA PODAMOS SUCCIONAR.

LANGOSTINOS, FRITOS Y LES QUITAMOS LA CHAQUETA.


EMPLATADO;

MOLLEJAS EN EL FONDO DEL PLATO, ENCIMA , A CABALLO SOBRE ELLAS UN LANGOSTINO.
REGAMOS CON UNA JARRITA, LA SALSA ROJA, Y DISPONEMOS DOS CRUJIENTES DE SESOS, QUE SE IDENTIFIQUEN BIEN.
TERMINAMOS, CON UNAS GOTAS DE OLIVA.