Receta de cocochas de bacalao y ñoquis con pil pil y salsa brava

RECETA Y RETO.
Engañemos a los niños, para que prueben el pescado y alucinemos a los mayores con este plato en distintos montajes, para los unos, y para los otros, para un día normal o uno de fiesta, hagamoslo.

Todos sabemos,  la dificultad por la que los niños y adolescentes pasan a la hora de ponerse delante de un plato de pescado.
También conocemos la debilidad por las patatas, con tomate o salsa brava. Pues agudicemos los sentidos para hacer un plato con una textura de pescado que conocen ni asocian (las cocochas de GIRALDO) y unas patatas reinventadas en ñoquis. Unas con su pil pil y otras con salsa brava.


LAS COCOCHAS DE GIRALDO SON ABSOLUTAMENTE PERFECTAS, COMO TODO EL BACALAO QUE TRATAN.


El primer paso, es, hacerlas cocochas de forma tradicional, en abundante aceite de oliva,sal y unos ajos dorados previamente. A los que incorporaremos las cocochas, y cuando levanten el hervor, vamos retirando y volviendo a poner en el fuego, mientras hacemos un movimiento circular y continuo a la sartén. En diez minutos la gelatina habrá salido de las cocochas y se habrá empezado a ligar. Es el momento de sacar las cocochas y los ajos, y con la ayuda de un colador ligar el pil pil.Como una mahonesa.

1ª version.-

Los ñoquis, yo los he cogido de la alacena de una buena marca, quien tenga capricho en una receta anterior los hacemos caseros.
Los cocemos en agua durante un par de minutos hasta que floten y los reservamos.

La brava a mi estilo, pimientos mas que tomate 2x1
1 cebolla,3 puerros, mi apio, un clavo,sal,jamón serrano un poco, pimienta, aceite, tomate frito, una cucharada de pimentón, vino blanco y agua.
en la termo 15 minutos de sofrito y vino agua y otros diez  minutos, 2 minutos mas, picandolo todo muy bien. Lista.

2ª version

Y AHORA ES COMO SIEMPRE OS CUENTO, IMAGINACION A LA HORA DE EMPLATAR.

JUGUEMOS CON LOS COLORES Y MEZCLEMOS PERO CON ORDEN.
DIBUJEMOS CON LOS PRODUCTOS ESE MOSAICO DE COLORES QUE SERÁ NUESTRO PLATO.

3ª version

CON LOS MISMOS INGREDIEMTES TRES VERSIONES.

DOS MAS FORMALES Y OTRA EN APERITIVO.

ARROZ MELOSO CON BERBERECHOS Y SARDINAS AHUMADAS.

Un plato más de arroz. Esta vez lo vamos a hacer tipo risoto.

El mayor problema que tenemos cuando queremos hacer un plato con berberechos, (ya lo comente en el caldoso de bibalbos) es que si lo hacemos con los berberechos, estos proporcionan todo su sabor, pero, como aquel que lo deja todo en la vida, muere desidratado y no se lo comen ni los bichos.

Entonces, que hacemos? pues;

Sacaremos el mayor sabor posible de ellos, dejándolos perfectos para comer, y lo haremos así; en lugar de abrirlos al vapor, los abriremos con un caldo.
Este caldo tendrá todo el sabor de los berberechos, quizá demasiado. Con lo que rebajaremos el sabor, con verduras y un poco de agua. Luego lo colaremos muy bien para evitar arena y lodo.

listo para hacer el risoto, de la forma tradicional. mantequilla, oliva, el caldo que hemos hecho y un poco de queso, pero suave, que no enmascare el delicioso sabor a berberecho.

En mi distribuidora la alacena cb , disponemos de una sardina ahumada que es un verdadero placer, las hace el pescador de villafranca, y creerme es un trabajo de chinos, ni una sola espina.

Pues con esa sardina y los berberechos que hemos conservado en aceite, montamos el plato.

otro 10

una saludo.

Ponencia y show-cooking. Jornadas del edificio ABC. Rest., Pedro Larumbe

El pasado martes 30-5-2012 será una fecha para recordar en mi memoria.

Invitados por el grupo TORRES, Antonio de las heras  y Paco Garcia, un servidor, pusimos en escena, una ponencia  y un show-cooking con tres platos del Rincón de Antonio.
Mientras yo intentaba explicarles a los asistentes, las grandezas de nuestros productos, (zamoranos)
 y su excelencia dentro de la gastronomía de alto nivel. Antonio desarrollaba su cocina entre la tradición y la  modernidad.

Todo esto englobado en el aniversario de el edificio del ABC de Madrid. Donde han hecho, un total de cinco jornadas, con distintos cocineros de España.

Dentro del edificio, se encuentra el antiguo restaurante de Pedro Larumbe, que ahora es la escuela de hostelería.Y fuera, en el edificio aledaño, está ahora su nuevo restaurante, donde tuvimos la ocasión de comer con un grupo, de periodistas del sector, y personal de TORRES.


Carlos Maribona, critico gastronómico y pluma influyente en cuanto a lo que se mueve, para mal o bien en la cocina española. Carlos, digo, encabezaba con nosotros dos la mesa, de una comida escogida por Pedro larumbe para la ocasión, y que nos complacío a todos.


El maridaje con los vinos, a cargo de una de las enólogas de TORRES, hizo que cada plato se realzara y fuera todo, un conjunto perfecto.

















Creo que la demo, fue todo un éxito, con mucha técnica, pero explicada para que los amantes de la cocina que allí se reunieron, lo entendiesen perfectamente.

Sabes que ha salido tan bien, cuando al terminar, toda esa gente te arropa y asedian con preguntas y más preguntas, sin dejar que nos fuéramos durante más de una hora.







sopa de tomate,anchoas,quesos Zamoranos y pan




Sus garbanzos.

                                  Arroz con leche y piñones y helado de achicoria.



GRACIAS A TORRES, A CARLOS MARIBONA, Y TODA ESA GENTE QUE HIZO POSIBLE UN DÍA FELIZ.

2ª RECETA DE LANGOTINOS ANTICRISIS-MODERS COUSINE

MEDIA RACION- ELEGANTE

LOS ELEMENTOS, LOS DE LA RECETA ANTERIOR. 22 LANGOSTINOS OFERTA GIGANTES, Y UNA MALLA DE ALMEJA BABOSA.
*16 LANGOSTINOS LOS COCEMOS CON SAL Y LAUREL, DURANTE 2 MINUTOS, ENFRIAMOS Y PELAMOS, UN CHORRILLO DE ACEITE EXTRA, UNTAMOS BIEN Y GUARDAMOS.
*LA ALMEJA BABOSA, LA ABRIMOS COMO EN LA RECETA ANTERIOR, EXTRAEMOS LA ALMEJA Y LAS GUARDAMOS CON EL CALDO Y LOS LANGOSTINOS .(ASÍ NO SE SECAN)

UNA HORA ANTES DE TODO---------------------------------
*CON LOS LANGOSTINOS RESTANTES, HACEMOS DOS CARPACCIOS.
PELADOS CRUDOS, LOS DISPONEMOS DE 3 EN 3 ENCIMA DE PLÁSTICO FILM, Y ENCIMA OTRO PLATICO. AHORA PASAMOS UN RODILLO O BOTELLA DE VINO, POR ENCIMA HASTA DEJARLO MILÍMETRO .
*EN UN BOL, ZUMO DE UNA NARANJA, ACEITE DE OLIVA, GOTITAS DE VINAGRE DE JEREZ, Y EMULSIONAMOS, PARA ECHÁRSELO ENCIMA DEL CARPACCIO.
AL FRIGO POR 1 HORA.

****EMPLATADO.---------------------------------------

*COLOCAMOS EL CARPACCIO MARINADO EN EL PLATO PRESENTACIÓN, CON SAL DE ESCAMAS Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA.
*Y VAMOS DISPONIENDO LOS LANGOSTINOS Y ALMEJAS ENCIMA, CON ARTE.
REGAMOS CON SU JUGO DE CONSERVACION Y LISTO.

QUE NO SE CONFUNDA NADIE.....  PARECERÁ UN PLATO DE UN RESTAURANTE PIJO, PERO CADA COMENSAL SE COME 11 LANGOSTINOS GRANDES Y LAS ALMEJAS.


REFLEXION DE TARDE.-

****ESTOY UN POCO CANSADO, QUE CUANDO NOS PONES UNA DOCENA DE GAMBAS SIN PELAR NOS PARECE UNA BUENA RACIÓN. Y CUANDO NOS QUITAN ESE TRABAJO Y NOS LAS PRESENTAN PELADAS Y DECORADAS, MALDECIMOS AL CHEF. (ENCIMA NO TE HUELEN LAS MANOS)
*************ENFADAROS CON VUESTROS OJOS Y COCO. 

RECETA LANGOSTINOS ANTICRISIS 2012

* LANGOSTINOS DE OCASIÓN DEL SUPER, PARA UNA RECETA SABROOOSONA.

- DÍAS DE OFERTA EN EL SUPER. HOY LANGOSTINO GIGANTE A 6.75€
IDEA.... UN KL DE LANGOSTINOS, UNA BOLSITA DE ALMEJA BABOSA MEDIANA, 3.50€ EN EL ESTANTE DE LAS LATAS, UNA LATITA DE FRITADA 0.75€.
EN CASA, UN PUERRO UNA CEBOLLETA, PEREJIL, Y UN AJO PICADITO.

EVIDENTEMENTE LOS LANGOSTINOS CARIBEÑOS CUANDO MENOS, Y DESCONGELA- DOS PARA VENDERLOS HOY MISMO, NO VA  SER EL MEJOR DE LOS MANJARES POR SI, SOLO.
PERO LOS VAMOS A ENMASCARAR DE TAL MANERA QUE PAREZCA UN PLATO DE RESTAURANTE.
*LO PRIMERO ES COCINAR LAS VERDURAS FRESCA, NOS APORTARAN EL SABOR DE LO HECHO EN CASA.
*SEGUNDO LOS LANGOSTINOS SALTEADOS CON SAL Y LAUREL Y AJÍ, GUINDILLA, O JALAPEÑO, LO QUE MÁS TE GUSTE, A FUEGO VIVO UNOS 30 SEGUNDOS POR CADA LADO,Y RESERVAMOS.
* Y TERCERO JUNTAMOS, LA FRITADA DE LATA, LAS VERDURAS FRESCAS Y LOS LANGOSTINOS CON UN VASITO DE VINO BLANCO Y UNAS GOTAS DE  VINAGRE BLANCO.

8 MINUTOS DE COCCIÓN,  10€ DESÙES---- TERMINAMOS CON LAS ALMEJAS

LAS ALMEJAS, LAS FREÍMOS Y ABRIMOS TAPADAS CON UNAS GOTAS ACEITE, 1 AJITO Y UNA CUCHARA DE VINO. LAS GUARDAMOS PARA TERMINAR EL PLATO A LA HORA DE SERVIR.

 PICANTITOS  Y RICOS. mmmmmmmmmmmm.

IX JORNADAS DE ZAMORA EN LA RIOJA

UN ABRAZO ATODOS LOS PROFERORES Y ALUMNOS.

CHORIZO ZAMORANO EN 5 TEXTURAS

 LENGUA ALISTANA CON CEBOLLA ASADA Y REDUCCIÓN TINTO DE TORO

Un año más. El mismo lugar, que durante nueve años nos ha acogido y mimado.
Un año más. El mismo sitio que durante nueve largos abriles o mayos, nos sacan de Zamora, y
nos sumergen en la profunda Rioja, donde las montañas dibujan con su punta, cual de lápiz, el cielo de Santo Domingo de la Calzada, y que como a peregrinos y como si de hace 200 años se tratase, nos arropan para resguardarnos del frío y de la lluvia, para que a cambio de sus favores, solo nos pidan algún que otro consejo sobre nuestra cultura gastronómica.

LECHAL DE CYL CON MERMELADA

PICANTE DE VERDURAS DE BENAVENTE

Y LA DECONSTRUCION DE ESAS MISMAS

GARBANZOS DE FUENTESAUCO CON SETAS DE SANABRIA.

Es fácil cocinar con un gran equipo. En Santo domingo de la Calzada, se encuentra una de las mejores escuela de cocina de todo nuestro territorio.
Una labor que se reparten para conseguirlo una quincena de profesores de sala, cocina, recepción, pastelería y hospedaje. Al mando de Mari Carmen como directora, y del teacher (profesor de ingles en la escuela y zamorano de pro) como precursor de estas jornadas de Zamora en la Rioja que año tras años nos han permitido a Antonio Gonzalez ( del rincón de Antonio) como estrella y a Paco Garcia (un servidor), enseñar a una centena de alumnos, nuestros mejores manjares(de toda la provincia) y la manera de elaborarlo, durante nueve años.



SOPA DE TOMATE Y PIMIENTOS DE BENAVENTE, DOS TEXTURAS DE QUESO ZAMORANO Y TRUCHA DEL LAGO DE SANABRIA.

Los alumnos, este año se salieron en su comportamiento y sabiduría.
Ellos son, los que el ultimo día darán de comer a los cinto y pico comensales, ligados a ambas ciudades.
Que hallan sido así, a propiciado que con nuestra humilde ayuda, el resultado, probablemente sea uno de los mejores años.

El décimo año promete ser un bombazo, así pues Y sin adelantar acontecimientos, lo esperamos con locura.



EL LECHAZO ESCABECHADO.

Receta, de buñuelos de pulpo rellenos de patata confitada y salsa negra de pulpo

Buñuelos de pulpo con corazón de patata confitada. Con tinta negra de pulpo.
Con las verduras que te gusten, para hacer una especie de mus. Las cortamos 

y pochamos.

Yo solo utilizare, ajo,cebolleta, puerro y apio. Los pochamos muy picadito a fuego

muy lento, y añadimos al final un chorrito de px.
El pulpo lo cotamos ya cocido, en trozos para pasarlo por la termo al 3 durante 

15 segundos y reservamos.La textura del pulpo debe de ser como la de la foto, 

no queremos una masa, ni tampoco trozos.

Parte del pulpo lo dejamos en la mix, para añadir una tinta de calamar un poquito 

de aceite de oliva y batimos hasta conseguir una salsa ligada, rectificamos de sal.
Con la patata hacemos bolitas,cilindro,cubos, o similar, pequeños, y los confitamos 

en aceite de oliva con ají. Fuego lento durante 35 minutos y reservamos.
Cuando las verduras estén, añadimos el pulpo, todavía en caliente para que la 

gelatina de este, ligue la mezcla. Si no es bastante añadir 4 gr de agal agar.
Este plato así, ya seria un éxito, pero rizemos el rizo.

hacemos con la ayuda de nuestras manos unas albóndigas,metiendo en el centro, la

patata confitada, reservamos en nevera 2 horas.

la tempura;Arina, 

cerveza, sal, pimienta

y un poquito de la 

salsa negra.

Transcurrido el tiempo, las pasamos por una orly o tempura y las freímos. 

emplatamos con la salsa en el fondo del plato y los buñuelos en cima, adornamos con 

jalapeños escabechados.

**** he escogido estas verduras, por que quiero que el buñuelo sepa a pulpo

y la cebolleta y el puerro le pegan. el apio es una cuestión personal, igual que 

los jalapeños escabechados, me pueden.

**** si las albóndigas no están bien frias o ligadas, se pueden romper al freilas. 

Recordad que solo cuelgo los platos que me sorprenden.