RECETA DE CIGALAS ALBARDADAS A LA PLANCHA Y ROYAL DE ALGAS

Ahora si se puede comprar marisco barato. Después de las navidades y las obligaciones y esfuerzos para con la fámili y amigos, es el momento de apiparnos, por un precio lógico a marisco y en general, todo por aquello, que en navidad te roban más que un político corrupto.

Las cigalas son triple cero, ( 4 en kilo) y me han costado a 48€ la mitad que hace un mes.
Para tu pareja y para ti, no se comparte.


4 composiciones;

Una royal de algas wakame.- 80gr de alga fresca o hidratada, aliñadas con un chorro de aceite de oliva, sal, una gota de vinagre, y una cucharita de mahonesa. lo pasamos por la turmix con medio vaso de agua. Es el momento de incorporarle la yema del huevo, batirlo todo. Lo pasamos a moldes de horno y los metemos al baño maría a 150º durante 15 minutos.
Después 1 hora al frigo.

Mezcla de clara de huevo y caviar de arenque; En un cazo con aceite a 60º. Pasamos la clara del huevo anterior, por un colador, con la ayuda de una geringa, la absorbemos y la vamos dejando caer en el aceite, si son cotas , quedaran tipo caviar, si son mas largas tipo fideo. El caso final, es que lo vamos a mezclar con el caviar de arenque y reservamos.

Aceite de carne de noras.- Una nora deshidratada, la sumergimos en agua durante 2 horas, con la ayuda de una cuchara, rascamos la pulpa y le añadimos tres cucharas soperas de aceite oliva, sal  y unas gotas de soja. batimos y reservamos.

Las cigalas, las desprotegemos, con una tijera de la cascara de la cola, y envolvemos esta, con una panceta de cerdo ibérica extremadamente fina, (esto impedirá que sea esta, la protagonista) .

La cabeza, la abrimos a la mitad. Si no, no se harán a la vez, cabeza y cola.
Las pasamos por la plancha, con sal solo en la parte que estén las cabezas, solamente 2 minutos por cada lado y emplatamos.

Lo de siempre, imaginacion, pero el aceite es para mojar la cola, la pasta, para dar toques en el plato.
Y la royal, se suaviza menclándola con la clara.

Bueno 4 texturas 4 sabores, que se complementan y se funden en tu boca.

A disfrutar, con un buen Juve & camps.




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CENA DE NAVIDAD A PRECIO LOGICO

NAVIDAD 2012

*APERITIVO DE NAVAJA GALLEGA
*CLÁSICOS LANGOSTINO DE SANLUCAR
*CARPACCIO DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO
1ªLANGOSTA A LA SARTÉN.
2ªVENTRESCA ESCALDADA, CON PISTO, ALMEJA Y BERBERECHO.
3ªMUSLO DE POLLO DE CORRAL, RELLENO DE FOIE FRESCO Y PAN FRITO.

-LAS NAVAJAS A LA SARTÉN Y CUANDO ESTÉN ABIERTAS Y HECHAS, SE COLOCA EN UNA DE LAS BALBAS UN PISTO CLÁSICO, CON UN POCO DE GENJIBRE RALLADO.

LOS LANGOSTINOS DE SANLUCAR, COCIDOS EN AGUA SALADA Y LAUREL. REPITO LA FORMA, PARA QUE QUEDEN PERFECTOS;

AGUA CON SAL, LA PROBAMOS Y TIENE QUE PARECER DEL MAR, TODOS LA HEMOS BEBIDO. CUANDO HIERBA FUERTE, ECHAMOS LOS LANGOSTINOS, Y CUANDO VUELVA A HERVIR, CONTAMOS 15. SACAMOS A UN BOL CON AGUA UN POCO DE SAL Y HIELO. ESCURRIMOS, EMPLATAMOS Y RESERVAMOS EN LA NEVERA.

***POR SUPUESTO QUE SE PUEDEN HACER MUCHO ANTES DE LA CENA, INCLUSO EL DÍA ANTERIOR.

EL CARPACCIO COMO EN LAS RECETAS ANTERIORES.


LANGOSTA DEL SUR.

-LA LANGOSTA DEL SUR, UNA MANERA DE ECONOMIZAR, Y A LA VEZ, PONER ALGO NO HABITUAL EN NUESTRAS MESAS. LA DIFERENCIA DE DINERO PUEDE SER DE 30/40€/KL
LA PONEMOS PATAS ARRIBA Y LA CORTAMOS LONGITUDINALMENTE, EN DOS PARTES IGUALES.
HACEMOS UN MAJADO DE PEREJIL, UN DIENTE DE AJO MUY PICADO, ACEITE, SAL UN CHORRO DE BRANDI, CON EL QUE UNTAREMOS LAS LANGOSTAS.
FREÍMOS CON POCO ACEITE EXTRA, DEL LADO DE LA CASCARA HASTA QUE VEAMOS LA CARNE DE LOS BORDES SE PONE BLANCA,Y LE DAMOS LA VUELTA, 30 SEGUNDOS Y A LA BANDEJA.

-PARA LA BARRIGA DE ATÚN ROJO, HACEMOS UN CALDO DE VERDURAS Y LOS RECORTES DE LIMPIAR LA VENTRESCA. PONEMOS A COCER DURANTE UNA HORA A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA.
 LA BARRIGA LA COTAMOS EN LOMOS Y LA METEMOS EN EL CALDO Y APARTAMOS DEL FUEGO (INMEDIATAMENTE) , PARA RESERVAR TAPADA DURANTE 3HORAS.
 LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR LLEGA CON TODA SEGURIDAD A LOS 85º/90º
TEMPERATURA IDEAL, PARA QUE NO SE PASE.
-CUANDO SAQUEMOS LOS LOMOS, VEREMOS QUE SE LAMINAN CON FACILIDAD, SACAMOS TODAS LA LAMINAS.

-CON CUATRO DE ELLAS Y EL PISTO QUE HICIMOS PARA LAS NAVAJAS, MONTAMOS UNA ESPECIE DE SANDWHIS.

DECORAMOS CON DOS ALMEJAS Y DOS BERBERECHOS, ABIERTOS EN UNA SARTÉN, UNOS GRANOS DE GRANADA Y REGAMOS CON UN POCO DEL CALDO (COLADO)  DE LA COCCIÓN.

EL POLLO DE CASERÍO DE ZAMORA, HECHO EN PEPITORIA, PARA COMER EL DÍA AÑO NUEVO.

CON LOS MULOS LOS DESHUESAMOS, Y CORTAMOS EL HUESO A LA MITAD. ENTRE LAS CUATRO PARTES METEMOS UN TROZO DE FOIE FRESCO SALPIMENTADO. Y ATAMOS EL MULO.

LO FREÍMOS CON UNOS TROZOS DE PAN DE HOGAZA, QUE SE ENCARGARA DE RECOGER LOS JUGOS,
QUE ENTRE AMBOS LAGRIMEEN.










-METEMOS EL TROZO DE HUESO COMO SI NO LO HUBIÉRAMOS TOCADO Y QUITAMOS LA CUERDA. SALSEAMOS Y A COMER.






INCREÍBLEMENTE RICO.

DÍAS QUE HAY QUE PASAR, EN LA MESA, COMIENDO Y BEBIENDO CON LOS NUESTROS, Y  OLVIDANDONOS LO MALO, MALO, QUE HA SIDO EL AÑO PARA EL COMÚN DE LOS MORTALES.

FELIZ Y MEJOR 2013.

PACO GARCIA.

 

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Dos recertas de Bacalo, colas de cigalas y percebe gallego.

Olala-Olala-Olala. Galicia.

El coste de este plato, podemos decir que no es exagerado, pero lo cierto es que tampoco es para todos los días, demonos un homenaje en navidad y con 18/22 € por plato, podemos quedar como un estrellado de michel el pequeño.

Montamos dos versiones, con las mismas tecticas,

LOMO DE BACALAO CON COLA DE CIGALA, PERCEBES FRITOS Y CALDO CORTO.
PARA 4 PERSONAS.
1 Lomo de bacalao,.
4 colas de cigalas, cocidas durante 40 segundos en agua salada.
4/6 percebes gallegos fritos en satrén y pelados
Las cascaras de las cigalas , Fritas con cebolletas y puerros muy picados.
Sal de vino

- las cigalas cocidas y enfriadas con agua salada y hielo, pelamos (guardando las cascaras) dejamos escurrir y reservamos en aceite de girasol.










-Con las cascaras fritas, las ponemos a cocer con agua limpia, sal y laurel,  durante 45m,  pasamos por la picadora, colamos y recolamos con un filtro de café. Reservamos. obtendremos un caldo concentrado y transparente.

















-Los percebes los pelamos, una vez fritos y reservamos.
-El lomo de bacalao desalado Giraldo, lo confitamos en aceite de oliva con unas cebolletas cortadas a la mitad, unos dientes de ajo y pizca de cayena.
























Montaje de plato.-

*Partimos el lomo en cuatro lomitos y lo colocamos en el fondo del plato.
*Colocamos una cola de cigala encima del bacalao.
*Los percebes, alrededor del plato.
*y finalizamos con el caldo corto.
*Adoramos con unas solanacea de colores y sal de vino.

BACALAO DOS TEXTURAS CON COLA DE CIGALAS, CALDO CORTO Y YEMA DE HUEVO DE CASERIO A -20º 24HORAS.

Los mismos  productos de la receta anterior más;

4 Huevos de caserío, metidos a -20 grados durante  un día y dejar descongelar 6 horas en la nevera.
2 cebolletas del bacalao confitado
1 lomo de bacalao Giraldo desalado y cortado en bastones de 2 cm, los pasamos por tempura y freímos.

Montaje del plato;

*Sacamos lascas del bacalao confitado, y colocamos en el fondo del plato.haciendo forma de flor.
*Colocamos encima un bastón de bacalao y una cola de cigala.

*Pelamos el huevo desechamos la clara liquida y metemos la yema
solida en el micro a media potencia durante 9 segundos. La ponemos encima de todo.
*Regamos con el caldo corto y espolvoreamos con perejil picadito.
* cebolletas de guarnición y a comer.



¡FELIZ NAVIDAD. TE GUSTE O NO. FELIZ NAVIDAD!

ENSALADA TIBIA DE NISCALOS PULARDA Y CEBOLLA CONFITA

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PROVABLEMENTE UNA DE LAS RECETAS MAS EQUILIBRADAS, EN CUANTO A CALORÍAS ME REFIERO. Y A LA VEZ UN CONJUNTO DE 4 SABORES BIEN DISTINTOS E IDENTIFICABLES.

- DIENTES DE AJO
-CEBOLLAS PELADA Y REPELADA
-1KL DE PECHUGAS DE PULARDA ADOBADA CON AJO,CAYENA,POLVO DE TOMATE Y PIMENTÓN OCAL. SI NO LA CONSIGUES PUEDES HACERLO CON POLLO. O CAPÓN.
-1 KL DE NÍSCALOS DE ZAMORA, TAMAÑO MEDIANO O PEQUEÑOS.
-2L DE ACEITE OLIVA 0.4º
--SAL ,PIMIENTA EN GANO Y UNA RAMA CON HOJA FRESCA DE APIO.
- TOMATES DE COLORES


















**TODO JUNTO EN LA OLLA, SI, HOY EN LA OLLA, PARA CONSEGUIR EL PLATO EN 1.30 HORAS. SINO NOS COSTARÍA UNA TRES LARGAS HORAS.
UNA VEZ EMPIECE A SALIR EL VAPOR PONEMOS EL FUEGO AL 3 DE TU ENCIMERA Y LO DEJAMOS POR 1.15M. DEJAMOS QUE PIERDA TEMPERATURA, Y EMPEZAMOS A EMPLETAR .
**ADEREZO CON ACEITE, GOTAS SELECTIVAS DE VINAGRE DE JEREZ Y SAL EN ESCAMAS.

 UN PASEO POR EL OTOÑO ZAMORANO

 

----RECORDAD QUE ES TIBIA, NO FRIA.


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Receta de ensalada de pulpo- especial.

Ensalada de pulpo.

 Esta ensalada tiene pepino, lo digo por la aversión que cierta gente tiene a esta cucurbitácea.
A mayores, una pata de pulpo cocida y cortada en rodajas, 2mini tomates amarillos, 2 rojos y 2 verdes, cortados a la mitad, unos brotes de distintas lechugas, una loncha de salmón ahumado y una cucharada de queso untable,el dicho pepino cortadito, dos lonchas de pepino agridulce y 2 pepinillos en vinagre, cebolleta fina y una manzana reineta cortada en gajitos finos.

El mejor oliva, el mejor vinagre, el mejor pimentón y la mejor sal, haran de pincel

El montaje, como pintar un cuadro. A mí, me salio así.

 

Un buen cuadro.

A partir de la 1/2 hora se mustia, y no se puede colgar.


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Marivillosa seta de cardo haciendo una hamburguesa

hamburgesa de cardo de Zamora.

Hamburguesa, con setas de cardo, grandes y sanas,rodajas de tomate gruesas y firmes,cebolla y juliana del cardo confitada con un poco de azúcar moreno,dos escalopes de foie fresco malvasía, y una rodaja de pan tostada.

Salteamos la setas de cardo a fuego vivo, salpimentadas y paramos la cocción con un chorrito de vino blanco.

Hacemos el confit de cebolla y cardo, a fuego lento, con oliva virgen y sal pimienta y azúcar moreno.

 

 

 freímos por separado, los tomates, sin que se pase.

 

 

El foie salteado solo con sal y pimienta de sechuan.

 

Y montamos capa por capa.
1 la rodaja de pan-la tapa de abajo de la hamburguesa, que es una seta hacia arriba-los dos escalopes de foie malvasía,rodaja de tomate frito-confit de verduras- 1/2 cucharita de mostaza de dijon y 4 gotas de tabasco-terminamos con la otra tapa de seta de cardo.

lo puede hacer hasta un niño, y es un gran plato.

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