HUMUS Y GARBANZOS DE FUENTESAUCO, CON FOIE FRESCO Y GELATINA DE LA REDUCIóN DEL PATO

                         Receta de Zamora, y cercanía. 
                      6 sabores y 6 texturas sorprendentes.

Es una receta donde aunamos un producto tan humilde y excepcional como es garbanzo de Fuentesaúco,  en dos texturas y dos sabores. Y un producto de alta calidad, cada vez menos exclusivo, como es el hígado y el magret de pato. 
En este caso 4 texturas y 4 sabores.

Esto hace que cada cucharada, tenga una explosión de sabores muy identificados, y al menos 3 texturas que hagan de este bocado, algo nada aburrido, y apasionante.

Toda la menestra y el resultado.

Para el humus;
1/2 de garbanzos ya hidratados.
1 patata pequeña.
2 alcachofas limpias y cocidas.
1 ramita de apio picado.
1/2 cebolla.
1 vasito de AOVE.
2 cuchara de pasta Tahini ( en este caso puede ser opcional).
Una pizca de comimos, sal y pimienta.

Cocemos todo junto. Menos el aceite, la tahini y las especias. 
Estos tres últimos elementos,  los batiremos con el resultado de la cocción, en la termo, o brazo mecánico. Reservamos.

Hemos reservado parte de los garbanzos enteros, que saltearemos con un ajo arriero en sartén poco antes de emplatar. ( ACEITE, AJO, PIMENTON DE LA VERA, SAL).

PARA LA GELATINA;

1 cucharada de grasa de pato. 
1 trozo de magret de pato fresco, 150g. cortado en trocitos de 2X2 Cm. ( MALVASIA DE SORIA).
1 cebolla cortadita en brunoise fina.
1/2 litro de tinto de toro.
1 litro de caldo.  ( lo hay de pato, pero nos sirve el de pollo).
1 clavo de olor, 4 pimienta negra, sal.
4 hojas de gelatina.
1 pizca de azúcar moreno.
1 dado mantequilla.

Con la grasa en la sartén, soasamos el magret.
Añadimos las cebollas y especias. Y dejamos que coja todo un color intenso, extremo, casi caramelizado.
Añadimos el vino tinto y el caldo.
Dejamos cocer hasta que reduzca a la mitad.
 Sacamos la Carne ( unos trocitos los cortamos para emplatar). 
Y batimos, pasamos por el chino y ponemos a reducir con una cucharita de azúcar moreno, hasta que nos quede la mitad,  añadimos un dado de mantequilla de Soria, para que brille.

Es el momento de añadir la gelatina ya hidratada y lo batimos.  
Disponemos la reducción en una placa o plato bajo, y dejamos enfriar.

Cortamos daditos una vez gelificada, y guardamos para emplatar.

PARA EL FOIE FRESCO DE MALVASIA;

4 escalopes de 3 cm. De foie fresco MALVASIA de Soria.
1 Vaso de vino semidulce blanco ( tenemos 4 d.o. En Zamora y un porrón de vinos de este calado).
1 Cuchara de azúcar moreno, pimienta, sal y sal en escamas.

Mi truco.
Ponemos dos sartenes al fuego, cuando estén calientes, añadimos en una de ellas el azúcar, la pimienta y seguidamente los escalopes.
Los dejamos por un par de minutos, y les damos la vuelta, pero en la otra sartén,  con una pizca de sal fina por encima. 
El cambio de  sartén, es para que no se nos cueza en su grasa.
Cuando coja el color deseado, añadimos el vino, hará  una espontánea ebullición. Y ya está.

Con la salsa resultante la reducimos,  pues la incorporaremos al plato.
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Tenemos todo preparado. 

A emplatar.

Ponemos dos cucharadas de nuestro humus en el centro del plato, y hacemos un hueco amplio en el centro.

Colocamos un cacito de los garbanzos calientes, bien calientes, Que salen del salteado con el ajo arriero. 

Y el escalope de foie que está esperando también caliente, lo ponemos encima de los garbanzos. 

Unos daditos de la gelatina y de magret, dispuestos encima del humus. 

Y terminamos con un poquito de la salsa del fioe,  alrededor del plato. Daros cuenta, que es la grasa reducida con el vino y especiada, y sí, Es un pelín grasienta, pero bien ligada, es sabrosísima.

Culminamos con sal en escamas en el hígado.

Entendamos esta receta. 

Claro que es un plato calórico, pero como dije, no en exceso. 
(hay que ver la cantidades de grasa buenas y malas que tiene el foie)

De cualquier manera, siempre se puede obviar esta última salsa.  Aunque no es igual.

Señores . UN DÍA ES UN DÍA. 

FALDA DE CONEJO HOJALDRADA, RELLENA DE SU ASADURILLA CON SHIMEJI Y ANACARDOS.

Sí te gusta cocinar, relájate con esta receta, son dos horitas de liberación. 

Ánimo.

¿Asadurilla o chanfaina?

Esto es como la sal en los chuletones, antes o después.

Hay tantas recetas, que se desdibujan al pasar la frontera de pueblos o regiones.

Te puedes encontrar de todo.

En Zamora, y desde mi experiencia, la diferencia, es la sangre.

En ambas, se utilizan lo interiores del animal, unas recetas con más o menos verduras, picaditas y condimentadas, y todo ello salteado muy bien, para después cocerlo en un caldo. 

También las hay en versiones con distintas verduras, hortalizas y patatas.

Pero en la chanfaina se utiliza la sangre del animal en cuestión, a modo de amalgamador, con lo cual la textura es un poco más viscosa, densa, y con un ligero sabor ferroso.

Por lo contrario que cabría pensar, los interiores de los conejos de supermercado, son mucho más suaves de sabor que los del cerdo o los corderos. Por lo que no hace falta escaldarlos con vinagre. 

Mi asadurilla, la hago de forma tradicional y algo más. 

Con una Mini cebolleta y un ajo picadito, al igual que todas las vísceras. Salteo a fuego fuerte, añado pimentón de la verá, una gotas de tabasco, vinagre de jerez, un poco de soja, y un toque de salsa japo agridulce. 

Esto premiará al plato de un toque distinto, y muy agradable. NO SE NOTA, Y LE DA ESE UMAMI...

Todo bien salteado, antes de añadir el caldo.

 Dejamos cocer hasta su consumo, una media hora. 

Ojo con la sal, es preferible pecar por defecto.

Las faldas no las vamos a cocinar, puesto que al ser tan delgaditas, con el horneado del final de esta receta, se harán perfectamente.

Así. 

setas al cazo.

Utilizo un buen jamón cocido, (a modo de pasta filo), para envolver la asadurilla.

Encima, coloco una media falda, Mojamos con la salsa del salteo, anacardos picados por encima, y enrollamos. 

Podíamos envolver menos cantidad de  farsa en una sola falda y empanarla,  para después freírla.

 Bien, es otra opción. Pero no la de hoy.

Muy, muy fino el jamón. Y no se te olvide, que encima del envoltorio poner la otra mitad de la falda, salsa y más anacardos picados.

 

Mojamos las frambuesas, en parte se las salsa caliente.

A mí, esta receta con hojaldre, aunque sea muy de los 90,  me gusta bastante más, que la simplemente empanada y frita.

Tanto para un día especial en casa, como para un suculento segundo en un restaurante.

Envolverlo cómo un Wellington clásico.

Unos cortes, para que no levante.

Horneamos a 190 grados durante 15/20 m.

Mientras;

Salteamos un ajo, con las setas shimeji, sal y pimienta.   Guardamos.

Acordaros de esa asadurilla clásica, pero más suave con las shimeji y el york. El pan es el hojaldre, el conejo la falda, un crunch de los anacardos y la acidez de las frambuesas. 
                  Es un bocado exquisito. 

Solo y exclusivamente,  plasmo en este blog,  las recetas que por cualquier motivo, me sorprenden o me evocan momentos singulares. Ésta lo es.


Si con esta receta, hago que los malos rollos y pensamientos, se olviden, en  esas dos horitas, me es más que suficiente. 

Son días complicados por el bicho con numero 19.

Desde luego a mí, me ayuda muchísimo cocinar y contároslo. 

Vamos, ánimo.

Picantones con alcachofas. Largo guiso citrico con un toque de horneado final.

2 picantones, 6 alcachofas de Tudela, verduras  al gusto, 2l. caldo de pollo asado, AOVE, sal, pimienta rota, citronela y zumo de media lima, tomillo y romero fresco.

De lo que se trata en esta receta, es la de conseguir la textura blanda de un guiso muy prolongado, durante dos horas, y el exterior más tostadito del horneado- gratinado.

Empezamos salteando las verduras que gusten para estas dos horas de cocción,  ajos, cebolla,  zanahoria, y puerros,  son las mías. Salteamos un poco, añadimos la lima, la citronela en tozos,  y seguido, los picantones y los corazones de las alcachofas, bien limpios.

Pimienta, el caldo, un poco de sal  y las aromáticas.

Todo junto ya, cómo un estofado.

Colocamos dentro de la cazuela un plato encima de todo, que impida que nada flote, ni se mueva. Y dos horas a fuego muy muy lento.

Una vez terminado el guiso, y mientras horneamos los picantones en modo gratinado a 230 grados durante unos minutos.

Salteamos las alcachofas, con un diente de ajo y AOVE.

Reducimos el caldo resultante dela cocción. Para napar el picantón y las alcachofas.

Un poco de sal en escamas y punto.

Parece mucha comida, pero no. El picantón está tan blandito, que incluso la pechugas no son estoposas, se deshacen en la boca, y las alcachofas te limpian el paladar y como sabemos, no son nada pesadas, es más, son super digestivas.

Otra receta exquisita. No tengo abuela.

LO HAGO MUY BIEN.

Receta de conejo de monte, con alubias y shitake.

Seguimos en temporada de caza. 

El resto del conejo. 

Receta clásica donde la haya.

Al igual que en la receta de los lomos de conejo, también nos vamos a preocupar muy mucho, de que guste a la mayoría de la gente que rehúsa por principio la caza y su sabor.

Un muy buen conejo, sano, musculado limpio, y congelado 10 días.

Dos cazuelas,  para dos guisos separados.

Primero estofar las alubias de la forma más clásica, una vez hidratadas, todo a la vez, zanahorias, cebollas, puerros, un poco de chorizo y de panceta, pimienta y laurel.

En su momento el ajo arriero.

Fuego lento, una hora y media.

Importante mojar con más agua de lo habitual, porque utilizaremos casi un litro de caldo resultante,  para guisar el conejo.

El conejo, salpimentado, enharinado y salteado con ajitos enteros. Retiramos Y Pochamos las verduras clásicas muy picaditas. 

Añadimos el conejo,  vinito de rueda, y chorrito de vinagre suave, y una vez evaporado, el caldo guardado de estofar las alubias.

Veis que está todo muy clarito, huyo de contenidos oscuros,  por entender que son demasiado sabrosos.

Freímos las shitake con medio ajo y reservamos para el último momento.

Sacamos las piezas de conejo necesarias para un comensal, las alubias y las shitake oportunas.

 

Ahora viene como administramos los sabores. 

No es lo mismo el orden de los tres productos a la hora de pasar por sartén, antes de emplatar y servir.

 

Todo depende,

De qué sabor pretendamos que predomine en el resultado final.

Yo lo tengo claro, primero salteo el conejo escurrido, cuando está la sartén seca, incorporo los shetake, y por último las alubias con su caldo y sus verduras.

Dos minutos a fuego fuerte,  que se acoplen los distintos sabores, y bien calentito,  a emplatar.

     Lo podemos presentar mucho más informal.            En plan... A compartir.
                    
                        Al ataqueeeee.

LOMOS DE CONEJO DE CAMPO MARINADOS, CON TIERRA DE SETAS Y ERYNGII MINIATURA CONFITADOS.

Ganas tenia de preparar este plato de conejo de monte, de los de verdad.

 

 

Poder demostrar al los más escépticos a la caza, que también como de puede potenciar el sabor de ciertas alimentos por estar carentes de sabor. 

A la caza también se la puede tratar, si se desea, para disminuir o mitigar ese exceso a bravío y  monte.

Primero, confianza en el cazador, segundo, congelación larga para evitar problemas bacterianos y tercero, entender que esta receta es solo para gente que no le gusta o le cansa la caza en su estado puro.

Para ello, se pueden emplear marinadas limpias, que antes de cocinarlo extraigan parte de los sabores y no menos importante, los olores.

Importantísimo es, no excederse en las reducciones largas de los caldos. Huir de complementos que hagan las salsas más fuertes, como especias potentes, chocolates, o bases muy concentradas de la propia caza.

Cambiamos, en la cocciones, tintos por blancos o champagne, incluso cerveza rubia.



Las guarniciones, de igual manera las buscaremos suaves, como en esta receta, setas de cultivo (por ser aromáticas y poco sabrosas), en lugar de las de campo.

La marinada de estos lomos esta hecha sin sal, con soja que aporte su parte salina, mezclado con su dulzor característico, y un poco rebajada con mirin y jengibre en láminas, unas pimientas enteras y AOVE. 24 H.

Las setas, solo confitadas con aceite vegetal, gotas de vinagre FORUN, muy muy suave y unas bayas.

Uno de los lomos, lo pasamos por semillas de lino. 

Y solo queda pasarlos por una sartén muy fuerte de calor, y controlando mucho el tiempo y la sal.
Debe de quedar hecho en el centro, pero no pasado. Si no, la piciamos.

La arena, la vamos hacer de la forma más sencilla de todas ellas, con pan tostado y unas shimeji que Confitamos junto a las  eryngii (setas japo de cultivo),  que serán nuestra guarnición.

  Sacamos parte de las primeras del aceite después de 1h, y  las  desidratamos en una sartén a fuego muy lento, durante 15 minutos.

Procesamos con el pan finalmente. Y es el momento de aromatizarla con un pelin,de tomillo fresco.

Ensamblamos toda la preparación.

Colocando la arena de setas, y ambas setas sobre ella.

El lomo con semillas cortado a la mitad, a la zaga. Y el otro lomo, laminado y salseado con la salsa de estofar el resto del conejo.

 

VOLVAMOS A COMER CAZA.

ENSALADA TIBIA DE PERCEBES, SALMÓN MARINADO, MANZANA Y AGUACATE.

Una ensalada para el día de año nuevo.

Si tenemos unos percebes, pequeños o de poca calidad, que no requieran la condición ortodoxa de comerlos cocido únicamente. 

Entonces, los utilizaremos en esta ensalada para el día después del atracón. 

Depurativa, ligera, riquísima.

Una manzana en dados medianos, medio aguacate de igual manera, salmón marinado, los percebes peladitos, salsa tártara, aceite de oliva y vinagre de modena.

Salteamos la manzana con una pizca de sal, y después de unos segundos incorporamos el aguacate, y un poco de vinagre.

Disponemos la salsa en un plato de presentación. Y vamos alternando los distintos dados.

Colocamos los percebes encima de ellos, y salteamos gotas de AOVE y de un buen vinagre de modena.

Feliz año.

RESTAURANTES KILOMETRO CERO. NARANJAS EN AGOSTO Y UVAS EN ABRIL.

El único kilómetro cero que conozco es el de la Puerta del Sol, si no nos lo cambian de un decretazo.
Si el kilómetro cero, significa 100 o 200 KILÓMETROS alrededor de nuestro restaurante,  me parece poco. Toda la vida el intercambio de alimentos se ha hecho ya no solo entre pueblos de la península ibérica, sino con  Europa incluida. Y sin huella nociva apenas.

Que los restaurantes, se vean abocados a consumir productos únicamente de proximidad para quedar bien, de cara a la galería de la ecosostenibilidad, y a clientes chantajistas, que tratan probablemente de limpiar su mala conciencia. Me perece injusto.

Si bien es verdad que todos debemos unir fuerzas para parar esta deriva global de consumismo masivo. No quiere decir que si se requiere algo de determinada parte del mundo para desarrollar mejor tu trabajo, no lo tengas.

Creo que como todo en esta vida, lo poco agrada y lo mucho... Es malo.
El cambio climático y las tecnologías aplicadas al sector agroalimentario, hace relativamente más fácil que se puedan conseguir, como cantaban danza invisible en los 80. NARANJAS EN AGOSTO Y UVAS EN ABRIL.

Ya.  ¿Y que es del sabor y del olor?.

Porque, no me diréis que estamos esperando todo el año a nuestros tomates, pimientos, peras, cerezas, etc.. que solo duran  un par de meses, para nada.

Lo hacemos por algo muy importante. Las condiciones ideales de cada producto.

Y eso, lo puedo decir de prácticamente todo aquello que comemos.

La temporalidad y el lugar, son fundamentales en cuanto al valor organoléptico de los alimentos. Y aunque debido a ese cambio climático, podamos producir en nuestro país variedades exótica, os garantizo que solo tendrán un parecido a los alimentos que la sabia naturaleza decide que algo, y digo algo por un todo, pueda nacer, desarrollarse y muera en un determinado lugar.

¿Qué sería de América, si los europeos no hubiesen necesitado  las especias para condimentar sus recetas más clásicas, portuguesas, francesas, italianas o españolas?.

Desde entonces y hasta ahora los viajes para conseguir todo aquello que nos gusta y enamora de otros países, han ido creciendo y creciendo. Ese intercambio, de alimentos, ropas, sol, nieve, cultura, incluso el mestizaje por amor entre personas de distintos países, ha convertido este planeta desde mi humilde parecer, en una amalgama maravilla de diversidad.

BIEN. Ese crecimiento tan descontrolado de hoy en día ¿es malo?. Pues claro que sí.

 Pero, es que es realmente difícil decidir.

 ¿Qué hacemos?


RECORTAMOS LOS VIAJES VOCACIONALES, a solo uno al año.
RECORTAMOS LOS VIAJES POR TRABAJO, a un máximo de diez.
RECORTAMOS LOS VIAJES DE INVESTIGACIÓN ESPACIAL, ¿Os parece bien, uno cada cinco años?.
RECORTEMOS LOS VIAJES POR AMOR. -Veamos a nuestras familias, pero sólo en navidad.

Esto es para todos, y de todos. PERO QUE DIFÍCIL, QUE DIFÍCIL.

Entonces a partir de ahora se acabó el cacao, el café, la Chía, las semillas de KIA, jengibre, tés, quínoa, vainilla, canela, el tofu, soja, la burrata y también las mariguanas, y los cannabis.

Y esto es un ejemplo de los vegetales que más se consumen en una casa de clase social media en España.  Pero podíamos seguir con frutas, pescados y carnes, metales y materiales de construcción, que simplemente los utilizamos,  porque los tenemos a mano.

PAÍSES, EMPRESAS, LOBEÉIS. Que complicado.

¿QUIEN LE PONE EL COLLAR AL GATO?

Y no se os ocurra decirme que por algo hay que empezar,  esto no es cuestión de un par de gremios. Y como hablar no cuesta....

Seamos sensatos. Lo podemos hacer mejor, mientras tanto, para mal o para bien.

 Ojalá esté equivocado. Y no quiero ser pesimista, pero esto, NO HAY DIOS QUE LO PARE.

REFLEXIÓN FINAL.

No solo pensemos en lo que importamos del fin del mundo.

¿Qué sería de nuestros pilares gastronómicos si el resto del mundo no nos los demandasen?
Nos comamos nosotros solitos, el Jamón, aceite, queso, vino, azafrán, fruta o vegetales, ¿Y nuestros turistas?.

 ¿O eso sí?. Que si no, de que vamos a vivir.

Mientras tanto, creo yo, si necesitamos para mejorar nuestro servicio, una buena vainilla, un café Keniata o 1 kg de pimienta de Sichuan, que dura un año en un restaurante, la tendremos.
AÚN A RIESGO QUE ALGUIEN SE SIENTA OFENDIDO O DEFRAUDADO.

Y MIENTRAS NO HAGAMOS, DE VERDAD, UNA CRUZADA GLOBAL.

Sorry.