LUBINA Y LAS VERDURAS.
CALDO CON LAS ESPINA Y LOS RESTO, COLADO CON UNA ESTAMEÑA O PAPEL DEL CAFÉ.
LUBINA DE 3 KILITOS
- UN PUERRO, DOS CEBOLLETAS, DOS TIRAS DE APIO, UN TROZO DE CALABAZA GRUESA POR PERSONA, 3 AJOS, UNA ZANAHORIA, 2 CLAVOS Y 2 GUINDILLAS.
NIDOS DE ESPAGUETI A LA SEPIA.
BRESEAMOS LAS VERDURAS.
CON ACEITE DE OLIVA, CONFITAMOS LAS VERDURAS CON SAL Y PIMIENTA, Y LAUREL.
LENTAMENTE DURANTE 1.30 HORAS.
DESLOMAMOS A LA BONITA LUBINA.
- PARA ESTA RECETA, DEJAMOS LA PIEL. HACEMOS UN LOMO POR PERSONA. ADEREZAMOS CON: UN DIENTE DE AJO LONCHEADO , UN POCO DE APIO Y ACEITE EXTRA VIRGEN.
EL RESTO DE LA MERLUZA SIN PIEL. PARA MAÑANA EN DELICIAS FRITAS, Y PARA UN MARMITAKO, CON ARROZ.
LAS PONEMOS DENTRO DE UNA BOLSA DE HORNO( A FALTA DE MAQUINA AL VACÍO),
LE DAMOS DOS VUELTAS, LA CERRAMOS Y LA METEMOS EN EL HORNO, AL BAÑO MARÍA DURANTE DOS HORAS A 75º.
LAS SACAMOS DEL HORNO, Y RESERVAMOS.(LO IDEAL SERIA EMPLATARLO EN ESE MOMENTO, PERO NO ES EL CASO).
-HACEMOS UNA VELOUTE, (BECHAMEL CON PARTE DEL CALDO.)
CON EL RESTO DEL CALDO COLADO, COCEMOS LOS NIDOS DE PASTA.
ESCURRIMOS.
EMPLATAMOS COMO EN EL VÍDEO.
**** IMPORTANTE, MOJAR CON LA VELOUTÉ LA PASTA DEL FONDO Y LUEGO TODO EL PLATO POR ENCIMA. ACABAMOS CON OLIVA, EL MEJOR DE CASA.
*** ESE TROZO GRUESO DE CALABAZA SAZONADA Y CONFITADA, ENCIMA DE LA PASTA, CON SU DULZOR CARACTERÍSTICO. --ES MEDIO PLATO--
**** OTRO PLATO, PARA COMILONES. Y CON CIERTA SUTILEZA, PARA LOS MÁS CRÍTICOS DE LA COCINA.
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