domingo, 20 de febrero de 2011

Receta de risoto con perdiz roja de tiro.

Receta de risoto con perdiz roja de tiro.
*Siempre que nos enfrentamos a una receta de caza, tenemos que pararnos 30segundos a pensar quienes van a ser nuestros invitados o clientes. Lo digo, porque el que es de caza, y digo caza de verdad, no tiene problema con el sabor, potente y el retrogusto que durante un gran tiempo tienes en la boca.
Más, si hablamos de un risoto, que a buen seguro le puede gustar a la mayoría de la gente incluso niños.
Pero qué pasa con los niños; pues que los niños y la caza no hacen migas. Son sabores demasiado intensos y cansinos para ellos. Mejor será acostumbrar su delicado paladar poco a poco, no siendo que lo pasen a la  parte del disco duro, donde pone NO VOLVER A PROBAR.
Esta receta está pensada para casi todo el mundo, por ejemplo en lugar de hacer un caldo de carne con las carcasas de las perdices, haremos un caldo de pollo, y el majado con los interiores lo evitaremos, y solo incorporamos al arroz las patas, que necesitan tiempo de cocción.
Bueno, para cuatro personas;
2 perdices rojas de tiro, desprovistas de interiores.
1 cebolleta, picadita
1 puerro en 5 trozos
½ pimiento rojo picadito
5 ajos, Laurel, sal y pimienta
1l de caldo de pollo
10dl de nata y nuez de mantequilla
1 cucharada de queso chillón a la miel.

*Sartén con cinco ajos y laurel, cuando esté bien caliente, doramos las perdices enteras, hasta que esté la piel bien tostada.
Las sacamos y les quitamos las pechugas, las patas y con las carcasas las podemos o no, añadir a la cocción del caldo de pollo, ya sabéis de pendiendo el grado de sabor que busquemos.
En esa misma sartén sin los ajos, salteamos las patas junto con la verdura, sal y pimienta. Cuando se rindan, añadimos el arroz, movemos y mojamos con un poco del caldo, movemos y echamos caldo una y otra vez hasta que el arroz esté al dente.





El sabor en este momento es perfecto, con un gusto a perdiz pero nada exagerado. El arroz está un poco meloso y lo haremos más añadiendo la mantequilla, la nata y sobre todo el queso a la miel, que nos va a disimular un poquito más el sabor. 2 minutos y está.
En una satén con poco aceite, salteamos fuertemente y del lado de la carne, que esta crudo, las pechugas, durante apenas 2 minutos, dejándola una pizca rosada en el centro, y emplatamos.





En un plato hondo, colocamos el risoto, con una de las patas y una pechuga cortada a la mitad, regamos con el mejor oliva que tengamos y el laurel.
***Tendréis éxito incluso con los niños.
Paco García

domingo, 13 de febrero de 2011

Zamora-Recetas,restaurantes,bares y lugares-Torrefrades


ZAMORA RECETAS RESTAURANTES BARES Y LUGARES.
ZAMORA-PUENTE PINO-FARIZA-TORREFRADES –PEÑAUSENDE-ZAMORA.
*UNA RUTA DOMINGUERA Y TEÓRICAMENTE COMPLICADA, EN CUANTO A LA MARCHA QUE PUDIÉSEMOS HACER ENTRE DOS PUNTOS DEL RECORRIDO Y ANTES DE COMER EN TORREFRADES. ESA MARCHA SE PODÍA IMAGINAR COMPLICADA, POR LO ABRUPTO DEL TERRENO.
EN UN PRINCIPIO SOLO TENÍAMOS CLARO DOS COSAS, UNA MARCHA Y LA COMIDA.
NADA MÁS LEJOS DE LA REALIDAD, SALIMOS DE ZAMORA EN COCHES, DESPACITO, DISFRUTANDO DEL CAMINO, QUE A MEDIDA QUE NOS ACERCÁBAMOS A LA ZONA DE ALBA, SE HACIA MÁS INTERESANTES, PASANDO DE PANES Y CULTIVOS, A MONTE BAJO Y  ROBLEDALES SALPICADOS POR GRANDES PIEDRAS GRANÍTICAS, QUE COMO SI DE ICEBERG SE TRATASEN, APENAS DEJAN ASOMAR UNA PEQUEÑA PARTE EN LA SUPERFICIE.
A LA MEDIA HORA GIRAMOS A LA IZQUIERDA, DIRECCIÓN ALISTE, PARA COMO NO PODÍA SER DE OTRA MANERA PASAR EL PUENTE PINO, PASAR Y PARAR, PASAR Y ALMORZAR, APENAS LAS 12 DEL MEDIODÍA ALGUIEN DECIDIÓ, QUE EL AVITUALLAMIENTO ERA YA NECESARIO. CHORIZO, CAÑA DE LOMO PAN, LA VISTA IMPONENTE EN MEDIO DEL PUENTE




 Y A CONTINUAR, HACIA FARIZA, DONDE EMPEZARÍA NUESTRO CALVARIO, CAMINANDO CASI HASTA LA HORA DE COMER.
CIERTO ES, QUE ESTABA MOTIVADO, LA REDUCCIÓN DE ALGÚN KILO DE PESO ME LLENABA DE ANIMO.
FARIZA, COMO LOS PUEBLOS DE LA ZONA, ES DE CONSTRUCCIONES DE PIEDRA, EXCEPTUANDO LAS CASAS QUE LINDAN CON LA CARRETERA DE ENTRADA Y COMO EN CASI TODOS ELLOS, HASTA LA PLAZA MAYOR Y SALIDA DEL PUEBLO. ESTAS CASAS, SON MAS MODERNAS Y QUE SIN DUDA PARA MI, LOS AFEAN. CON MATERIALES NO PROPIOS DE LA ZONA, QUERIENDO INDICAR LA RIQUEZA DE QUIEN ALLÍ VIVE, A MENUDO SOLO EN VACACIONES.
VISITA AL CENTRO LA CASA DEL ERMITAÑO Y LA ERMITA DE LA VIRGEN DE LA PEÑA. DESDE ALLÍ, SIN LOS COCHES BAJARÍAMOS ANDANDO, SÍ, ANDANDO HASTA EL MIRADOR DE LAS BARRANCAS, QUE MI BUENA AMIGA MAIKA, ARTÍFICE DE ESTE DÍA, NOS HABÍA PROMETIDO COMO LA MADRE DE LAS MARCHAS. 221METROS DE BAJADA Y OTROS TANTOS DE SUBIDA…. REVENTADOS.
ESO SÍ, LAS VISTAS QUE. DE ALUCINAR.







CAÑONES DEL DUERO A LA IZQUIERDA Y DE RIACHUELOS CON PEQUEÑAS CASCADAS A LA DERECHA, MERECÍA LA PENA EL ESFUERZO, Y LO CIERTO ES QUE YA ERAN LAS DOS DE LA TARDE, SI LA HORA DE COMER, TODOS CONTENTOS.
CHOCHE, Y  ENTRAMOS EN ZONA DE GUERRILLEROS, VIRIATO Y SUS SECUACES GUERREARON O VIVIERON POR ESTA ZONA. A, SI, NOS DEJARON DE REGALO, LA CARRETERA DE  AQUÍ HASTA BERMILLO, SI, LO HICIERON PARA QUE SUPIÉSEMOS QUE NO TODO ES JAUJA, (UNA GRAN LECCIÓN)  LOS COCHES NO PENSABAN LO MISMO, PERO NO HABLAN.
AL LLEGAR A TORRE FRADES 2.30 POS MERIDIAN, EL MENÚ QUE NOS HABÍA PROMETIDO MAIKA, NOS RECONCOMÍA LA CABEZA, PERO ANTES UNA BUENA CERVEZA, POR DIOS, QUE RICA.
EL RESTAURANTE ALONSO DE NUEVA CONSTRUCCIÓN CHOCA  A ESCASOS METROS CON LA CASA DE VIRIATO (ELLOS NO TENÍAN  EUROS). PESE A LO DESOLADO QUE PARECE EL PUEBLO EN SÁBADO, A ESTA HORA LA BARRA DEL ALONSO ESTABA LLENA Y LA GENTE IBA ENTRANDO AL COMEDOR DE UNA MANERA CONTINUA. ¿Y LA CRISIS?, EN LA CAPI  LA HOSTELERÍA LLORA Y EN EL PUEBLO DE VIRIATO LLENA EL RESTAURANTE.
 ESTO QUIERE DECIR ALGO BUENO, LA GENTE NO SE DESPLAZA PARA NADA, VAMOS A VER DE QUE VA ESTO.
EN EL COMEDOR PARA UNOS 40/50 COMENSALES, APENAS ESTABA NUESTRA MESA (RESERVADA) LIBRE. LA FAMILIA QUE REGENTA ESTE NEGOCIO, ES MUY NORMAL, AMABLE PERO SIN PELOTEO, SONRIENTE, PERO SIN LA ARROGANCIA DE LA GENTE QUE LE VA BIEN EL NEGOCIO Y ESTA POR ENCIMA DE TODO. Y EL MENÚ, EL ESPERADO;
LA JEFA DE MAQUINAS LAUDE, UN ENCANTO, POSA CONMIGO.



*PATA CON PATATAS, CALDOSAS, CON LA SALSA LIGERA, YO DIRÍA QUE NO SE UTILIZA EL CALDO DE COCER LAS MANOS, PUES NO ERA NADA GELATINOSA, CON UN BUEN SABOR A COMINOS, QUE VERÉIS DENTRO DEL PLATO, PERO COMO NO ESTÁN MAJADOS, GUSTAN PERO NO REPITEN NI CANSAN, ACOMPAÑADO DE GUINDILLAS Y ENCURTIDAS. UN BUEN PLATO DE TEMPORADA.
*FILETE DE TERNERA DE LA ZONA, UN FILETE FINO, DE MEDIO CENTÍMETRO DE GROSOR.
 LE DIJE QUE VUELTA Y VUELTA, Y AL CONTRARIO QUE OCURRE EN LA MAYORÍA DE LOS SITIOS CUANDO ASÍ LO PIDES, ME VINO VUELTA Y VUELTA, JODER, ENTONCES NO ERA TAN DIFÍCIL. TIERNO, SABROSO Y GRANDE. MUY BIEN.
*POSTRE CASERO, UN TROZO DE TIRAMISÚ, DE TARTA  NATA Y CHOCO Y HELADO.
ESTA FAMILIA TIENE RESES PARA EL CONSUMO DEL RESTAURANTE, TODO EL AÑO. CREEDME, ES CASI  LA  ÚNICA MANERA DE CONOCER REALMENTE  LA PUÑETERA  TRAZABILIDAD, QUE TAN DE CABEZA NOS TIENE DE  A LOS HOTELEROS.
ADEMÁS, ME GARANTIZAN QUE TIENEN  MUCHO ÉXITO CON EL PULPO CON PATATAS Y EL ARROZ A LA ZAMORANA. ENHORABUENA .CRISIS ¿Qué CRISIS?
****HE DE DECIR, QUE ESTA FAMILIA ME HA DEMOSTRADO QUE SE PUEDE COMER BIEN Y BARATO, Y NO ES UN TÓPICO, YO QUE SIEMPRE HE TENIDO LA CONVICCIÓN DE QUE SOLO DONDE TE COBRAN HAY ÉXITO, PORQUE  ESTOY ARTO DE COMER  MAL-BARATO. ESTOS SEÑORES ME LO TIRAN POR TIERRA Y ME DA ESPERANZAS DE QUE ESTA SECCIÓN DEL DIENTE DE AJO DE ZAMORA..., ME DEPARA MUCHOS MÁS.
PARA CONCLUIR, NOS ACERCAMOS A PEÑAUSENDE, A LA BECERA DE MI AMIGO VICENTE (PROMETEMOS METERNOS EN SU COCINA MUY PRONTO) Y EN LA TERRAZA DISFRUTAMOS DE UNA COPITA Y UN GRAN COIBA RESERVA DE MI COMPADRE Y LA VISTA DE LOS NIÑOS SUBIENDO A LA PEÑA. ¿VA HABER OTRO DÍA MEJOR?


viernes, 11 de febrero de 2011

EMPANADILLAS AL HORNO DE BOLETUS Y PATO. Y DE CERDO CON HUEVO.

EMPANADILLAS AL HORNO DE BOLETUS Y PATO. Y DE CERDO CON HUEVO.
*EMPANADILLA DE BOLETUS, MOLLEJAS DE PATO, Y FRITADA.
INGREDIENTES;
6 PASTA DE EMPANADILLA
100GR. BOLETUS EN TROZOS.
100GR. FRITADA NORMAL (PUEDE SER LATA)
2 MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS.
1 PIZCA DE WASABI
1 CHORRITO DE SALSA DE SOJA.
SAL Y PIMIENTA.
PICAMOS LOS DOS INGREDIENTES FINOS Y CON LA FRITADA SALTEAMOS TODO, SALPIMIÉNTANOS Y AÑADIMOS EL WASABI Y LA SOJA. DEJAMOS REDECIR Y ENFRIAR, Y HACEMOS LA EMPANADILLA DE FORMA HABITUAL.

*EMPANADILLA DE LOMO DE CERDO ADOBADO, QUESO FRESCO, ALCAPARRAS Y HUEVO DE CODORNIZ.
INGREDIENTES;
6 PASTA DE EMPANADILLA
100GR DE LOMO ADOBADO
UNA CUCHARITA DE QUESO FRESCO
12 ALCAPARRAS
6HUEVOS DE CODORNIZ
PICAMOS EL LOMO, Y LO PONEMOS A SALTEAR, AÑADIMOS LAS ALCAPARRAS PICADAS Y EL QUESO. CUANDO ESTÉ TODO LIGADO, DEJAMOS ENFRIAR.
AL COLOCAR LA MEZCLA EN LA MASA DEJAMOS UN HUECO, PARA QUE DESCANSE BIEN EL HUEVO Y CERRAMOS.
**LAS DOS EMPANADILLAS LAS MOJAMOS CON UNA MEZCLA DE LECHE ENTERA Y SOJA, LE DARÁ UN COLORIDO DISTINTO.
HORNEAMOS A 220º DURANTE 5 m.

 
 

miércoles, 9 de febrero de 2011

Recetas:STEAK TARTAE LA RECETA MÁS ORTODOXA Y LA CONTEMPORÁNEA.

STEAK TARTAE LA  RECETA MÁS ORTODOXA Y LA CONTEMPORÁNEA.

-ALEJARSE EN EL TIEMPO PARA BUSCAR UNA RECETA, ES COMO UN VIAJE EN LA MAQUINA DEL TIEMPO, DONDE LO QUE TIENE QUE SER EVIDENTE, PASA PRIMERO PORQUE SEA VERDAD.
EN ESTE CASO NO QUIERO IRME POR LAS RAMAS, PUES EL TIEMPO ES LARGO Y ESAS RAMAS MUCHAS.
CENTRAMOS LA IDEA EN UN PLATO ÚNICO Y MARAVILLOSO COMO ES  STEAK TARTAE.TENEMOS CLARÍSIMO SU PROCEDENCIA, DE LOS GUERREROS Y PASTORES MONGOLES. Y SU TRANSFORMACIÓN EL LA ALEMANIA DEL SIGLO 18.
CARNE CRUDA? SI, PERO TRATADA, TAMBIÉN.
SI NOS REMONTAMOS A LOS INICIOS DE ESTE PLATO, PARECE SER QUE LOS SOLDADOS MONGOLES TENÍAN, DADO SU VIDA MILITAR QUE VIAJAR DE UNA MANERA NÓMADA Y CARGADOS CON LA FAMILIA. Y DEBIDO A LO EXTENSO DE SUS VIAJES, TENÍAN DIGO, COMO UNO DE SUS ALIMENTOS  EL FILETE TÁRTARO .QUE NO ES MÁS QUE UN FILETE HECHO A GOLPES CON EL CUCHILLO O UNA PIEDRA, DE UN TROZO DE CARNE, QUE MÁS O MENOS OREADA, LLEVABAN ENCIMA.
 ¿QUE COMÍAN ¿QUIEN ERA EL ENCARGADO DE ALIMENTARLES.
EVIDENTEMENTE TENÍAN DOS FORMAS, UNA CUANDO VIAJABAN SOLOS Y OTRA CUANDO DESCANSABAN CON EL RESTO DEL EJERCITO Y SU FAMILIA.
PODEMOS DILUCIDAR PUES, QUE EL JINETE COMO NOS CUENTAN, VIAJABA CON DOS O TRES CABALLOS EN SU MAYORÍA YEGUAS HACIENDO UNA MEDIA DE ENTRE 80 Y 110 KM DIARIOS, IMPRESIONANTE. SU SUSTENTO EN TAN TREPIDANTE DÍA SOLO PODÍA SER DE LO QUE LLEVASE EN EL CABALLO Y EL MÁS CERCANO ALREDEDOR. CONCLUSIÓN LA LECHE DE LAS YEGUAS, LA CARNE DE LOS CABALLOS MALTRECHOS E INCLUSO SU SANGRE.
PROVISTOS CON UNA PEQUEÑA BOLSA DE SAL Y LAS ESPECIES QUE HUBIERA EN LA ZONA, Y PARTE DE LA  CARNE  ESOS CABALLOS,  COMPONÍA EL PRIMERO DE LOS STEAK TARTARE.
MÁS PREPARADO, Y  SUPONGO MÁS  SABROSO LO COMERÍAN EN EL ENTORNO FAMILIAR, DONDE EL PERSONAL QUE SIEMPRE TENÍAN PARA AGASAJAR AL EJERCITO, PROPORCIONARÍAN A ESE STEAK, DE MEJORES CONDIMENTOS Y ACIDIFICANTES COMO ENCURTIDOS O VINAGRE QUE MACERASEN LA CARNE, ALA VEZ QUE MATASEN PARTE DE SUS PATÓGENOS.
SI A ESO LE SUMAMOS QUE ESTAS FAMILIAS Y MIENTRAS ELLOS GUERREABAN, RECOLECTABAN TODOS AQUELLOS ALIMENTOS QUE EN LOS ALREDEDORES DE LOS CAMPAMENTOS HUBIERA, Y TAL VEZ CON SUERTE ALGÚN OTRO HUEVO DE AVE,  CONFIGURARÍAN LA BASE DE ESE STEAK TARTARE ORTODOXO Y PRIMARIO.

EL OTRO STEAK, EL CONTEMPORÁNEO  EL QUE NOS SIRVEN EN LOS RESTAURANTES HOY EN DÍA (SE A PERDIDO EN LA MAYORÍA DE ELLOS EL SERVICIO DELANTE DEL CLIENTE). ESE PLATO QUE LOS MÁS PURISTAS LO ACERCAN A NUESTROS DÍAS VÍA ALEMANIA EN UNA FORMA MÁS CONDIMENTADA QUE EL MONGOL Y QUE POSTERIORMENTE EN LA ESCUELA FRANCESA, DEPURAN, CON SERVICIO IMPECABLE DELANTE DEL COMENSAL, QUE DEMOSTRARÍA A ESTE, QUE LA CARNE POR SU AROMA COLOR, ERA LA MEJOR PIEZA DE LA RES Y QUE EL HUEVO Y CONJUNTO DE CONDIMENTOS ESTABAN EN PERFECTO ESTADO, PARA, SIN DUDA ALGUNA COMER UN PLATO DE CARNE CRUDA Y COMO MUCHO MACERADA EN UN CORTO ESPACIO DE TIEMPO.
HOY EN DÍA LOS ENCONTRAMOS, CON EL HUEVO ENCIMA DE LA CARNE YA MACERADA, CON ESA YEMA BATIDA PREVIAMENTE CON  PARTE DE LOS CONDIMENTOS Y MEZCLADOS DESPUÉS CON LA CARNE, CON LAS ANCHOAS ENCIMA EN LUGAR DE PICADAS,  INCLUSO CON EL HUEVO DURO RALLADO ENCIMA CON  UN MICRO PLANE EN FORMA DE NUBE.
YO VOY A APOSTAR POR DOS RECETAS; LA PRIMERA, LO QUE PIENSO QUE PODÍA SER EL STEAK DEL GUERRERO MONGOL. Y LA SEGUNDA UNA DE LAS VERSIONES CLÁSICAS DE LA ESCUELA FRANCESA.
A FALTA DE UN CABALLO Y SU SILLA, PARA ABLANDAR LA CARNE, MIENTRAS CABALGABA, UTILIZAREMOS UNA CARNE LO MAS BLANDA POSIBLE Y SIN NERVIOS NI GRASA, COMO ES EL SOLOMILLO DE TERNERA ALISTANA (ZAMORA).

STEAK DEL GUERRERO MONGOL. (UN GUERRERO)
1 TROZO  DE SOLOMILLO CORTADO LO MÁS FINAMENTE POSIBLE.
SAL, TOMILLO, ROMERO,
EL HUEVO DE ALGÚN AVE, QUE LE SIRVIESE DE LIGAZÓN Y UNA GENEROSA CANTIDAD DE PROTEÍNAS.
TODO ESTO REMOVIDO EN UNA HOJA VERDE GRANDE O EN UNA PIEZA DE CUERO PARA LA OCASIÓN, GUARDADA EN LA ALFORJA.

STEAK TARTARE  CONTEMPORÁNEO. (4/5 PERSONAS)
1/2 KILO DE SOLOMILLO  DE TERNERA ALISTANA, DESPROVISTO PARA AL OCASIÓN DE SU POCA GRASA Y NERVIOS.
1 HUEVOS DUROS COCIDOS
2 ANCHOAS
2 PEPINILLOS PEQUEÑOS  Y ALCAPARRAS EN VINAGRE.
1 CEBOLLETA
1 CUCHARA DE MOSTAZA DE DIJON
PEREJIL
SAL, PIMIENTA
1 YEMA DE HUEVO
10DL DE OLIVA EXTRA
5DL DE VINAGRE DE JEREZ
½ LIMÓN
GOTAS DE SALSA PERIS Y TABASCO.
***TODOS LOS INGREDIENTES  MUY PICADOS MENOS LA YEMA DE HUEVO QUE RESERVAMOS.
***EL SOLOMILLO CORTADO A CUCHILLO, FUNDAMENTAL.
UN BOL CON HIELO PICADO PARA ASEGURARNOS QUE NI LA CARNE NI EL HUEVO PASAN POR TEMPERATURAS PELIGROSAS.
ENCIMA DE ESTE PONDREMOS UN PLATO, DONDE COLOCAREMOS LA CARNE Y TODOS LOS ELEMENTOS  UNO A UNO, DEJANDO UN HUECO EN EL CENTRO PARA LA YEMA.
EN ESTE MOMENTO CON DOS TENEDORES, VAMOS REMOVIENDO Y NO BATIENDO, (COMO DECÍA NUESTRO AMIGO BOND) DE TAL MANERA QUE HAGAMOS UNA MASA  HOMOGÉNEA.
CON HABILIDAD PASAREMOS PORCIONES A LOS DISTINTOS PLATOS INTENTANDO FORMAR COMO SI FUESE UNA HAMBURGUESA GRUESA.
NI QUE DECIR TIENE, QUE CON TANTOS ELEMENTOS CADA STEAK SERÁ DISTINTO, COMO DISTINTO SEA EL GUSTO DEL COMENSAL.
DE HECHO LO LÓGICO ES QUE CUANDO SE ESTÁ EN LA MESA, SE EL CLIENTE, QUIEN  PIDA, DE CADA CONDIMENTO LO QUE EL DESEA.
CON ESTOS PORCENTAJES EL STEAK ESTÁ GARANTIZADO PARA LA MAYORÍA DE LOS GUSTOS.