sábado, 29 de diciembre de 2012

CENA DE NAVIDAD A PRECIO LOGICO


NAVIDAD 2012



*APERITIVO DE NAVAJA GALLEGA
*CLÁSICOS LANGOSTINO DE SANLUCAR
*CARPACCIO DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO
1ªLANGOSTA A LA SARTÉN.
2ªVENTRESCA ESCALDADA, CON PISTO, ALMEJA Y BERBERECHO.
3ªMUSLO DE POLLO DE CORRAL, RELLENO DE FOIE FRESCO Y PAN FRITO.

-LAS NAVAJAS A LA SARTÉN Y CUANDO ESTÉN ABIERTAS Y HECHAS, SE COLOCA EN UNA DE LAS BALBAS UN PISTO CLÁSICO, CON UN POCO DE GENJIBRE RALLADO.



LOS LANGOSTINOS DE SANLUCAR, COCIDOS EN AGUA SALADA Y LAUREL. REPITO LA FORMA, PARA QUE QUEDEN PERFECTOS;

AGUA CON SAL, LA PROBAMOS Y TIENE QUE PARECER DEL MAR, TODOS LA HEMOS BEBIDO. CUANDO HIERBA FUERTE, ECHAMOS LOS LANGOSTINOS, Y CUANDO VUELVA A HERVIR, CONTAMOS 15. SACAMOS A UN BOL CON AGUA UN POCO DE SAL Y HIELO. ESCURRIMOS, EMPLATAMOS Y RESERVAMOS EN LA NEVERA.


***POR SUPUESTO QUE SE PUEDEN HACER MUCHO ANTES DE LA CENA, INCLUSO EL DÍA ANTERIOR.



EL CARPACCIO COMO EN LAS RECETAS ANTERIORES.


LANGOSTA DEL SUR.



-LA LANGOSTA DEL SUR, UNA MANERA DE ECONOMIZAR, Y A LA VEZ, PONER ALGO NO HABITUAL EN NUESTRAS MESAS. LA DIFERENCIA DE DINERO PUEDE SER DE 30/40€/KL
LA PONEMOS PATAS ARRIBA Y LA CORTAMOS LONGITUDINALMENTE, EN DOS PARTES IGUALES.
HACEMOS UN MAJADO DE PEREJIL, UN DIENTE DE AJO MUY PICADO, ACEITE, SAL UN CHORRO DE BRANDI, CON EL QUE UNTAREMOS LAS LANGOSTAS.
FREÍMOS CON POCO ACEITE EXTRA, DEL LADO DE LA CASCARA HASTA QUE VEAMOS LA CARNE DE LOS BORDES SE PONE BLANCA,Y LE DAMOS LA VUELTA, 30 SEGUNDOS Y A LA BANDEJA.







-PARA LA BARRIGA DE ATÚN ROJO, HACEMOS UN CALDO DE VERDURAS Y LOS RECORTES DE LIMPIAR LA VENTRESCA. PONEMOS A COCER DURANTE UNA HORA A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA.
 LA BARRIGA LA COTAMOS EN LOMOS Y LA METEMOS EN EL CALDO Y APARTAMOS DEL FUEGO (INMEDIATAMENTE) , PARA RESERVAR TAPADA DURANTE 3HORAS.
 LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR LLEGA CON TODA SEGURIDAD A LOS 85º/90º
TEMPERATURA IDEAL, PARA QUE NO SE PASE.
-CUANDO SAQUEMOS LOS LOMOS, VEREMOS QUE SE LAMINAN CON FACILIDAD, SACAMOS TODAS LA LAMINAS.

-CON CUATRO DE ELLAS Y EL PISTO QUE HICIMOS PARA LAS NAVAJAS, MONTAMOS UNA ESPECIE DE SANDWHIS.

DECORAMOS CON DOS ALMEJAS Y DOS BERBERECHOS, ABIERTOS EN UNA SARTÉN, UNOS GRANOS DE GRANADA Y REGAMOS CON UN POCO DEL CALDO (COLADO)  DE LA COCCIÓN.






EL POLLO DE CASERÍO DE ZAMORA, HECHO EN PEPITORIA, PARA COMER EL DÍA AÑO NUEVO.


CON LOS MULOS LOS DESHUESAMOS, Y CORTAMOS EL HUESO A LA MITAD. ENTRE LAS CUATRO PARTES METEMOS UN TROZO DE FOIE FRESCO SALPIMENTADO. Y ATAMOS EL MULO.















LO FREÍMOS CON UNOS TROZOS DE PAN DE HOGAZA, QUE SE ENCARGARA DE RECOGER LOS JUGOS,
QUE ENTRE AMBOS LAGRIMEEN.










-METEMOS EL TROZO DE HUESO COMO SI NO LO HUBIÉRAMOS TOCADO Y QUITAMOS LA CUERDA. SALSEAMOS Y A COMER.






INCREÍBLEMENTE RICO.




DÍAS QUE HAY QUE PASAR, EN LA MESA, COMIENDO Y BEBIENDO CON LOS NUESTROS, Y  OLVIDANDONOS LO MALO, MALO, QUE HA SIDO EL AÑO PARA EL COMÚN DE LOS MORTALES.

FELIZ Y MEJOR 2013.

PACO GARCIA.
 


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domingo, 16 de diciembre de 2012

Dos recertas de Bacalo, colas de cigalas y percebe gallego.





Olala-Olala-Olala. Galicia.









El coste de este plato, podemos decir que no es exagerado, pero lo cierto es que tampoco es para todos los días, demonos un homenaje en navidad y con 18/22 € por plato, podemos quedar como un estrellado de michel el pequeño.

Montamos dos versiones, con las mismas tecticas,

LOMO DE BACALAO CON COLA DE CIGALA, PERCEBES FRITOS Y CALDO CORTO.
PARA 4 PERSONAS.
1 Lomo de bacalao,.
4 colas de cigalas, cocidas durante 40 segundos en agua salada.
4/6 percebes gallegos fritos en satrén y pelados
Las cascaras de las cigalas , Fritas con cebolletas y puerros muy picados.
Sal de vino














- las cigalas cocidas y enfriadas con agua salada y hielo, pelamos (guardando las cascaras) dejamos escurrir y reservamos en aceite de girasol.










-Con las cascaras fritas, las ponemos a cocer con agua limpia, sal y laurel,  durante 45m,  pasamos por la picadora, colamos y recolamos con un filtro de café. Reservamos. obtendremos un caldo concentrado y transparente.

















-Los percebes los pelamos, una vez fritos y reservamos.
-El lomo de bacalao desalado Giraldo, lo confitamos en aceite de oliva con unas cebolletas cortadas a la mitad, unos dientes de ajo y pizca de cayena.
























Montaje de plato.-

*Partimos el lomo en cuatro lomitos y lo colocamos en el fondo del plato.
*Colocamos una cola de cigala encima del bacalao.
*Los percebes, alrededor del plato.
*y finalizamos con el caldo corto.
*Adoramos con unas solanacea de colores y sal de vino.






BACALAO DOS TEXTURAS CON COLA DE CIGALAS, CALDO CORTO Y YEMA DE HUEVO DE CASERIO A -20º 24HORAS.







Los mismos  productos de la receta anterior más;

4 Huevos de caserío, metidos a -20 grados durante  un día y dejar descongelar 6 horas en la nevera.
2 cebolletas del bacalao confitado
1 lomo de bacalao Giraldo desalado y cortado en bastones de 2 cm, los pasamos por tempura y freímos.












Montaje del plato;

*Sacamos lascas del bacalao confitado, y colocamos en el fondo del plato.haciendo forma de flor.
*Colocamos encima un bastón de bacalao y una cola de cigala.















*Pelamos el huevo desechamos la clara liquida y metemos la yema
solida en el micro a media potencia durante 9 segundos. La ponemos encima de todo.
*Regamos con el caldo corto y espolvoreamos con perejil picadito.
* cebolletas de guarnición y a comer.



¡FELIZ NAVIDAD. TE GUSTE O NO. FELIZ NAVIDAD!












lunes, 26 de noviembre de 2012

ENSALADA TIBIA DE NISCALOS PULARDA Y CEBOLLA CONFITA



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PROVABLEMENTE UNA DE LAS RECETAS MAS EQUILIBRADAS, EN CUANTO A CALORÍAS ME REFIERO. Y A LA VEZ UN CONJUNTO DE 4 SABORES BIEN DISTINTOS E IDENTIFICABLES.

- DIENTES DE AJO
-CEBOLLAS PELADA Y REPELADA
-1KL DE PECHUGAS DE PULARDA ADOBADA CON AJO,CAYENA,POLVO DE TOMATE Y PIMENTÓN OCAL. SI NO LA CONSIGUES PUEDES HACERLO CON POLLO. O CAPÓN.
-1 KL DE NÍSCALOS DE ZAMORA, TAMAÑO MEDIANO O PEQUEÑOS.
-2L DE ACEITE OLIVA 0.4º
--SAL ,PIMIENTA EN GANO Y UNA RAMA CON HOJA FRESCA DE APIO.
- TOMATES DE COLORES


















**TODO JUNTO EN LA OLLA, SI, HOY EN LA OLLA, PARA CONSEGUIR EL PLATO EN 1.30 HORAS. SINO NOS COSTARÍA UNA TRES LARGAS HORAS.
UNA VEZ EMPIECE A SALIR EL VAPOR PONEMOS EL FUEGO AL 3 DE TU ENCIMERA Y LO DEJAMOS POR 1.15M. DEJAMOS QUE PIERDA TEMPERATURA, Y EMPEZAMOS A EMPLETAR .
**ADEREZO CON ACEITE, GOTAS SELECTIVAS DE VINAGRE DE JEREZ Y SAL EN ESCAMAS.






 UN PASEO POR EL OTOÑO ZAMORANO




 




----RECORDAD QUE ES TIBIA, NO FRIA.


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domingo, 18 de noviembre de 2012

Receta de ensalada de pulpo- especial.


Ensalada de pulpo.



 Esta ensalada tiene pepino, lo digo por la aversión que cierta gente tiene a esta cucurbitácea.
A mayores, una pata de pulpo cocida y cortada en rodajas, 2mini tomates amarillos, 2 rojos y 2 verdes, cortados a la mitad, unos brotes de distintas lechugas, una loncha de salmón ahumado y una cucharada de queso untable,el dicho pepino cortadito, dos lonchas de pepino agridulce y 2 pepinillos en vinagre, cebolleta fina y una manzana reineta cortada en gajitos finos.




El mejor oliva, el mejor vinagre, el mejor pimentón y la mejor sal, haran de pincel

El montaje, como pintar un cuadro. A mí, me salio así.





 
Un buen cuadro.



A partir de la 1/2 hora se mustia, y no se puede colgar.


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Marivillosa seta de cardo haciendo una hamburguesa



hamburgesa de cardo de Zamora.




Hamburguesa, con setas de cardo, grandes y sanas,rodajas de tomate gruesas y firmes,cebolla y juliana del cardo confitada con un poco de azúcar moreno,dos escalopes de foie fresco malvasía, y una rodaja de pan tostada.

Salteamos la setas de cardo a fuego vivo, salpimentadas y paramos la cocción con un chorrito de vino blanco.



Hacemos el confit de cebolla y cardo, a fuego lento, con oliva virgen y sal pimienta y azúcar moreno.


 
 
 freímos por separado, los tomates, sin que se pase.


 
 
El foie salteado solo con sal y pimienta de sechuan.
 





Y montamos capa por capa.
1 la rodaja de pan-la tapa de abajo de la hamburguesa, que es una seta hacia arriba-los dos escalopes de foie malvasía,rodaja de tomate frito-confit de verduras- 1/2 cucharita de mostaza de dijon y 4 gotas de tabasco-terminamos con la otra tapa de seta de cardo.





lo puede hacer hasta un niño, y es un gran plato.

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domingo, 4 de noviembre de 2012

Receta de setas de cardo y habitas, un plato de cuchara





Setas de cardo de Zamora, en su propio jugo, sin nada que tranforme el perfume y sabor de este manjar.

Recordad, que siempre os digo, que si la seta viene muy limpia, se pasa un paño húmedo o un pincel si tiene un poco de tierra seca. Pero que no os compliqueis la vida si vienen muy terrosas, Lavarlas no al chorro pero si en un barreño y moverlas hasta que por precipitación, pierda toda la arena. Es preferible mil veces perder un poco de sabor(que había que demostrarlo) de darle a un comensal una seta con un poco de tierra.












Sencillisima,- Las setas pequeñas enteras  y grandes cortadas, unas tiras de filetes de ternera,2 ajos enteros, un pellico de cayena molida,sal, pimienta y las habitas, (sino las encontráis frescas, camporel tiene unas de 10).



Salteamos con bastante calor las setas y las tiras de ternera salpimentadas y con la cayena, cuando empiecen a soltar su jugo bajamos el fuego, no queremos que se evapore, incorporamos las habitas y dejamos que todo se case 3 minutos. OK










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viernes, 19 de octubre de 2012

Primeros boletus de Zamora.Todas sus posibilidades culibarias.MENÚ- 9 PLATOS DE BOLETUS


MENÚ 9 PLATOS. Y 6 TECNICAS SORPRENDENTES. 

Sintetizo los boletus, en todas esas formas que podemos utilizar en la cocina (según mi criterio) y  con ellos, luego haremos un menú muy largo con solo 1.200 gr. de boletus aereus.
Y todo para 6 personas.






A estos boletus 1.200gr. de la foto, como venían bastante limpios, lo único que he hecho a sido limpiarlos con un paño húmedo, amén de haberles cortado el pie, hasta donde necesitase cada hongo.

CALDO-INFUSIÓN DE BOLETUS.

Con los trozos más feos, pies y sombreros rotos, y un boletus demasiado mojado de segunda. Corto en trozos y salteo con media cebolleta y un ajo entero (no quiero que le de mucho sabor) , en un chorro de oliva, añado 2l.de agua y dejo cocer tapado 30minutos.

Paso por la minipimer, pero no mucho, que quede una pasta gruesa.
Colamos y ya tenemos el caldo.
Imagina, poder cocer unas habitas, un arroz o guisar una carne, con en este "agua".



PATÉ DE HONGOS.

Con la pasta que quedó en el colador, la 1/2 cebolleta y el diente de ajo lo metemos en el mortero, le añadimos aceite extra virgen, un poco de sal y pimienta, perejil fresco y machacamos hasta conseguir la forma de paté, a la nevera. Untamos sobre tosta un poco perejil, aceite y ají molido. 






BOLETUS ESCABECHADOS
Con el resto de los boletus los grandes en dos patés, y los pequeños enteros, a la cazuela, los cubrimos con aceite de oliva, una quinta parte de vinagre forun,`pimienta en grano y sal.
Que cueza durante 1.50m. al mínimo.







ACEITE DE BOLETUS.

Con el aceite de escabechar, como tiene un tanto por ciento corto de vinagre, y no pasó en la cocción de 130º. lo sacamos de la cazuela con un cazo y teniendo cuidado no se cuelen  los sedimentos del fondo. dejamos enfriar, lo colamos todo un día con un filtro de los del café, y es ideal para darle toque de boletus a guisos,bechameles,pistos y salteados, tostadas etc...







PILL PILL ESCABECHADO DE BOLETUS .

Con los sedimentos de la cazuela, que son los líquidos, avinagrados que han perdido los boletus, los emulsinamos con aceite arbequina y ralladura de gengibre fresco, y tendrás el mejor aliño (mucho mas fuerte y sabroso que el aceite anterior) para terminar platos como , alubias, lentejas, caza, etc..


 


CARPACCIO DE BOLETUS.

Con los dos más espectaculares, y no hablo de tamaño, los he cortado en laminas muy finas, los coloco en un plato, y en crudo los paso 20segundos en el micro.
Después los aliñamos con aceite extra virgen, vinagre de jerez, pimienta molida, sal, y a la nevera me día hora, ya  tenemos el primer plato. 

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MENÚ;



-1º CARPACCIO PARA COMPARTIR





 


-2º TOSTA DE PATÉ DE BOLETUS (1 PER.)

-3º PALAFEL DE BOLETUS (2 PER.)





-4º LENTEJAS ESTOFADAS CON BOLETUS

-5º RISOTO DE PICHONES Y BOLETUS

-6º CREMA PURRUSALDA CON AROMA DE BOLETUS

-7º BOLETUS ESCABECHADOS Y SU PILL PILL




-8º PASTRAMI Y BOLETUS CON SU CALDO




-9º HELADO DE BOLETUS


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TODO ESTO SE HACE CON ESOS BOLETUS.

***CUALQUIERA DE ESTAS RECETAS QUE TENGAS DUDAS, DEJALO EN COMENTARIO Y TU MAIL, TELO MANDARÉ.