domingo, 24 de abril de 2011

ATÚN ROJO MARINADO.

Receta de atún rojo marinado, con tallarines y dados de calamar.
Que difícil en estos tiempos volver a recordar alguna receta de atún rojo, y más siendo verdad la disminución de la población de esta especie, que se considera de un 50 a 70% en la última década.

También es cierto, que las últimas medidas tomadas por la CEE, las investigaciones de la universidad de Santander, sobre los primeros atunes, creados por inseminación y el cutivo dentro del propio mediterraneo, nos dan cierto optimismo.
 Pero hay que ser más implacables, y si resulta, que hay que tomar otras medidas o más medidas, para preservar este magnífico animal, y a la vez, preservar tambien a  todas las familias que en España viven de la pesca controlada, no masificada, con sentido común, como lo han hecho durante miles de años con sistemas no dañinos como la almadraba. Si hay que ponerse serios digo, para que la exagerada demanda japonesa no deje al resto de los mortales sin probar este manjar, entonces, hagámoslo ya.

Todos sabemos que los japoneses, pagan mejor que nadie esta especie y que si fuese por ellos no existirían ya,  ni algunos tipos de ballenas,  ni tiburones, que se niegan a dejar de pescar y esto unido a la moda del buen yantar, que globaliza los sabores, haciendo que cierta cantidad de  capturas sean para algunas especies insostenibles, estonces, no seamos estúpidos y permitamos que llegue un momento que nos digan se acabó.

Si nuestra industria sostenible del atún rojo, nuestros paladares y los de nuestros sucesores, se van a ver privados de esta delicia culinaria y económica, por el consumismo masivo y sin control. Si, entonces es el momento de dar un puñetazo a la mesa y decir HASTA AQUÍ LLEGAMOS.
Para más inri, no todo lo que comemos es el apreciado thunnus thynnus, que es realmente el que nos lapidan, los mercados japoneses. Si no que, en nuestro plato muchas veces aparecen especies similares como el aletas amarillas o el ojos grandes, que se parece aun más. pero es que, Incluso aparecen especies como la alvacora, que no tiene nada que ver culinariamente.



RECETA;
El atún escogido es el big eyes, más abundante y de sensaciones parecidas.
Cortamos tiras de un lomo limpio y libre de anisakis, os recomiendo como entendido en compras la marca SALVADOR. Los lomos vienen limpios y con su único proceso,  frescos y libre del maldito parasito.
Las tiras de 1 cm de grueso, en un bol amplio, Preparamos la marinada; pimienta recién molida, cilantro muy picado, sal fina, soja y aceite de oliva. Batimos un poco sin llegar a emulsionar y retiramos la mitad.
En la otra mitad metemos las tiras de atún, aplastamos ligeramente con las manos y echamos el resto de la marinada encima. Reservamos en la nevera.
El atún puede estar de 15m. Hasta 24 horas dependiendo gustos. A mí particularmente el mínimo tiempo posible, el sabor más a crudo es sublime y se va perdiendo con el tiempo.
Colocamos las tiras de atún en un plato con una hoja de cilantro, sal maldón y una tira de pepinillo en vinagre, y los dos tipos de calamares a ambos lados.


2ª Reflexión.
Espero que seamos conscientes de lo que nos jugamos con el atún rojo del mediterráneo, y las familias que de ello viven. Así pues, no seamos cínicos diciendo que no lo haremos en nuestro restaurante, para quedar bien de cara a la galería y luego quedemos con los colegas, para darnos un atracón allá donde lo hagan.
 Hay una lista muy larga, de animales en peligro de extinción que consumimos cada día, mucho más en peligro de extinción que el atún rojo.
 No todo es blanco o negro y  lo que tengamos que hacer, hagámoslo con sensatez.
Paco García.

domingo, 3 de abril de 2011

2 Recetas- rellenos de fioe fresco- pasta cebrada y pasta kataifi

2 Recetas de rellenos de foie fresco.
En estas recetas no doy cantidades, porque es un poquito aleatorio y depende mucho del gusto de cada uno.
Primero, comentar que la calidad del foie fresco en fundamental.
No se puede comprar foies de tercera o desechable para los franceses y que como siempre nos los venden, porque para ciertas cosas los españoles somos unos peseteros, y preferimos comer foies infames que nos cueste poco antes que pagar lo justo de un foie extra.
Después, eso es otra, hay un engaño manifiesto en las clasificaciones de algunas firmas desalmadas, que se aprovechan de lo difícil que es entender de este producto. Por eso solo hay una premisa a la hora de comprar un buen fioe, EL PRECIO ES MUY SIGNIFICATIVO. NO COMPRE FOIES FRESCOS DE MENOS DE 35€ EL KILO, Como no compraría un mercedes por 12000€.



Bueno al tema, las dos recetas están envueltas con pasta. Un con pasta de empanada y la otra con pasta kataifi.
La de pasta de empanada esta rellena de un filete de fioe malvasía extra, una rodaja gruesa de patata confitada  a baja temperatura con aceite de oliva, azúcar de vainilla y canela durante 45m. Y manitas de cordero cocidas con caldo de carne y tomate casero.










La de pasta kataifi esta rellena de el mismo foie salteado a fuego vivo, salpimentado, setas salteadas sitaki y mollejas de pato malvasía confitadas y salteadas en rodajas.






Hornear ambas durante 12m. a 200º
Las dos versiones las he hecho, en formato plato y de tapa.
NO ES UN PLATO BARATO, PERO PARA UN DIA ESPECIAL ?

 

Receta de arroz caldoso

Receta de arroz caldoso con chipi fino mejillones, almejas y langostinos.
Un arroz caldoso, es uno de mis platos preferidos. Arroz caldoso significa que hay caldo y que el arroz está a la vez en su punto, plato de cuchara.
Primero hago los mejillones, aparte con un poco de cebolla en una serte un ajo un chorro de vino blanco y tomate casero, dejamos hervir durante 10minutos, retiramos los mejillones los dejamos en una sola valva y guardamos esa preciada salsa de tomate y agua de mejillón necesario para este plato.






Hacemos una fumé con unas verduras y las cabezas de los langostinos.
Salteamos en una sartén con un poco de aceite y ajo picado los chipirones limpios y cortados, echamos también las almejas y los langostinos y doramos todo, sin que se nos reduzca. NO QUEREMOS QUE SE NOS EVAPORE  NADA DE ESA ESENCIA. 2MINUTOS LO JUSTO PATA QUE SE EMPIECEN A ABRIR LAS ALMEJAS Y RETIRAMOS ALMEJA Y LANGOSTINOS, RESERVAMOS PARA EL EMPLATADO.
Al chipi en este momento le agregamos, la salsa de tomate un chorro de brandi y el arroz carneroni (puñado por persona) sin dejar evaporar nada. Vamos incorporando caldo de la fume cazo a cazo y removiendo de vez en cuando, sin que sea como un risoto.




Cuando al arroz le falte 3 m. añadimos ½ l. de fume y le damos el tiempo que resta.
Colocamos las almejas y langostinos en la sopera y punto.
Preparar una buena cuchara y pan. Está de impresión.




Receta de pulpo braseado y crema de alcachofas

Receta de pulpo braseado con mini calabacines y crema de alcachofas.
 Este plato es otra versión del pulpo braseado o salteado a fuego vivo en sartén.
-primero salteamos unas vedaras, con una patata escachada, 6 mini calabacines y media docena de corazones de alcachofas. Cuando están rendidas, retiramos los calabacines, reservamos y añadimos un vasito de manzanilla al resto, dejamos reducir y emulsionamos todo ello con aceite de oliva en la termo o batidora, apunto de crema y reservamos.






-En una parrilla o una serte bien caliente, pasemos los rabos de pulpo, salpimentados y los cortamos en trozos de más menos 70gr.






Emplatamos colocando los calabacines en un extremo del plato cortados en distintas medidas y de pie.
La crema de alcachofas  a un lado y otro y el pulpo encima. Buena presentación, mejor en sabor.