domingo, 16 de enero de 2011

Matanza tipica y recetas













Matanza típica de Zamora. Y sus recetas.
Según están los tiempos, la bolsa baja día tras día la crisis se instala en nuestras casas, y la  otra bolsa, si la que más conocemos, la que llenamos en los mercados para llevar a casa e intentar que nuestra nevera, no parezca una caja robada. Sí, esa bolsa está también a la baja.
Con este panorama, igual hay que volver sobre nuestros pasos y recuperar viejas costumbres, que hasta ahora las teníamos apenas recordadas, como la matanza, que nos permitirá volver a llenar de alimentos caseros nuestros armarios y alacenas.
Bueno, al grano matanza de zamoranos en villaralbo, ¿fiesta o necesidad?
Que cada uno juzgue.
Primer día.
Dos marranos una veintena de amigos (por lo menos a la hora de comer)  y comenzamos.
Pasamos de comentar el tema del sacrificio, para tenerlos ya en canal. Desprovistos de las tripas que limpiaremos para hacer los embutidos de rigor. También entrañas hígado, corazón, pulmones, riñones y por supuesto la sangre, que coagulada nos permitirá hacer nuestra primera  receta. La chanfaina.
¿Asadurilla o chanfaina?
Lo cierto que esto daría para una buena discusión , por lo menos con  cuatro o cinco miembros de este grupito.
Hay tantas asadurillas y chanfainas como casas donde se preparan. Para mí, la gran diferencia es que en la chanfaina no se utilizan todos los interiores, y la protagonista es la sangre.  La asadurilla es más típica  hacerla  en Zamora con los interiores de corderos,  aunque las he comido excelentes de cerdo.
Comida del primer día;
Embutido, de lo poco que queda del año pasado y que Alfonso esconde en una tinaja de barro (listo).
-Asadurilla en villaralbo; ajo y cebolla bien picadas, salteadas  a las que incorporamos hígado, riñones bien blanqueados, corazón y sangre en trozos, salteamos todo, e incorporamos caldo, cocción hasta que reduzca todo y a comer.
-Callos de matanza; los callos bien blanqueados para que no huelan ni sepan, cortaditos y en una salsa roja típica y consabida, para esta receta.
La tarde se pasa charlando primero escuchando un poco de música con un gran vino o una copa, esperando la merienda-cena. Unos brindis después, nos retiramos, muy, muy cansados.
Segundo día.
Despiece del gocho de un día de oreo. (Alguno con aspirina)
En este caso, solamente se guarda del cerdo, los solomillos, los lomos, y la manteca del interior. Todo lo demás se pica para hacer los distintos embutidos. Sí, picamos jamones, paletas, pancetas y resto de carne.
Un día de mucho trabajo, como siempre para cuatro o seis personas.los demás se van acercando a la casa más menos la hora de comer, mejor, una horita antes para seguir tripeando los restos del año anterior, regado por mucha cerveza y buen vino de la zona.
Comida del segundo día; Plato único.
-embutido de aperitivo.
-el gran cocido.
Oreja, codillo, morcillo, dos gallinas viejas, chorizo, rabo, morcilla y tocinos, nuevos y viejos, se cuecen largamente, para que todo esté en su punto y nos proporcione un caldo imprescindible para la sopa.
Garbanzos cuecen aparte igual que la berza.
Cuanto todo el mundo está sentado, se cuela el caldo y se echa el fideo fino.Es algo demasiado serio, la sopa no permite esperas.
Los rellenos se incorporan a este caldo para que se hinchen con parte de esa esencia.
Sopa, garbanzos, carnes y tocinos, pan ensaladas y vino hasta dos horas después.
La tarde como el día anterior es larga hasta la cena, pero que se le va hacer, somos trabadores en matanza.
La cena, es ligera. Pancetita, secreto, pluma,  a la parrilla y ensalada, para limpiar el sistema digestivo.
Según está la cosa en la carretera, una copa y a casita. (Quien menos bebe que conduzca).
Tercer día.
Esto sí es ya un sacrificio.
 Las de siempre, llenan con las carnes amasadas con las distintas mediciones de pimentón y  sal, dependiendo para quien sea, las tripas naturales bien limpias. Se atan y cuelgan al lado del hogar. Esto son cuatro lineas, pero dura mucho.
Para allí, a las  dos de la tarde, el trabajo se  ha terminado.
Hoy ya sí, día de fiesta. Comeremos huevos con las chichas y ensalada l.t.c.
El mejor vino y tarta. Hacemos unos buenos brindis y cantamos , bailamos y fumamos hasta …..
Comencé diciendo que según están las cosas, pues según están, esto, nos ayudará a tener la despensa llena (unos más que otros) y por encima de  todo, a sobre llevar todos los malos días que nos hacen pasar  los listillos de turno.
video

jueves, 6 de enero de 2011

Receta de wellington de pulpo breseado con patata escabechada





Otra receta rápida  con garantía de éxito total.

Ingredientes:
Masa de pan o pizza
Un rabo de pulpo cocido
Una patata.
Ajo, perejil.
Vinagre fórun o similar. Y pimentón
1 pimiento asado y aceite de oliva.
1 cucharita de queso philadelfia
Receta;
Una vez hecha la masa de forma tradicional y reposada, la estiramos y cortamos un trozo que envuelva al trozo de pulpo u sobre un poco para volver los bordes.(podeis comprala)
En una sartén con aceite abundante echamos los ojos picaditos el perejil y sin que se dore, la patata cortada en rodajas muy finas. Fuego suave, cuando estén blanditas añadimos el pimentón y seguido el vinagre, un vasito,  y que  reduzca. Colamos y reservamos.

En esa misma sartén y un poco de ese aceite, salteamos a fuego vivo y por todas partes el rabo de pulpo.







Es el momento de hacer la salsa que irá acompañando al wellington. Colocamos el pimiento asado con sal y pimienta, dentro de un vaso de termo, añadirnos un vaso de oliva extra y una nuez de queso, philadelfia y emulsionamos durante  3 o 4 minutos. Reservamos.

En la bandeja del horno con una pizca de harina, ponemos la masa, untamos los bordes con huevo batido y colocamos las patatas por toda la superficie, encima de ellas el pulpo. Enrollamos la pasta y volvemos los bordes exteriores hacia dentro. Untamos toda la masa con más huevo batido y a hornear entre 10 y 13 minutos a 230º hasta que la pasta tenga la pinta de pan hecho y al gusto.

Colocamos la emulsión de pimiento asado en el centro del plato y sobre la salsa el wellington cortado a la mitad.
En realidad no deja de ser un plato súper clásico versionado por mí, Pulpo, patatas, aceite, pimentón y pan. ¿A alguien le suena de algo?

Mucho gusto.

lunes, 3 de enero de 2011

Receta de rollito brick con tortilla,salmon,requeson y tomate

Rollito de brick relleno.

Una receta rápida y riquísima, para todo aquel que esté empezando en la cocina y quiera dejar alucinado a los amigos en 20minutos.
Ingredientes por persona;
1 placa de pasta brick (venta en la alacena Zamora)
2 huevos
2 lonchas de salmón ahumado
1 cucharadita de requesón (gaza)
2 tomates concasse( sin piel  ni pepitas, triturado)
4 hojas de albahaca fresca.
1cucharada de mahonesa.
RECETA;
-De la circunferencia de la oblea de pasta brick, cortamos un trocito a la derecha y otro del lado contrario, para que quede como un semi rectángulo.
-batimos los huevos y con un poco y un pincel mojamos la pasta brik
-con el resto de los huevos hacemos una francesa y la colocamos, sobre la pasta.
-El salmón ahumado lo colocamos encima de la tortilla.
-y encima del salmón el requesón , unas hojas de albahaca y el tomate.

-Enrollamos toda la pasta sobre el relleno y horneamos 10minutos a 230º con resistencia arriba, abajo y con aire.(ojo la diferencia de hornos)
-Le damos la vuelta a los 5 minutos y hasta que este bien dorada la pasta casi mejor tostadita.
-en un cuenco emulsionamos 1 cucharada de requesón con 1 de mahonesa, aceite extra y gotas de tabasco.

Emplatado;
Colocamos una cucharada de la emulsión en el plato y le hacemos un rastro con la cuchara, en ese hueco ponemos un poco de tomate y sal maldon.

Se corta a la mita el rollo y se coloca uno atravesado sobre la salsa y otro encima.
Regamos con aceite y módena.

*** Si os fijáis la sal, solo en la tortilla y el tomate del plato. Porque  el salmón ahumado, igual que el jamón se salan bastante con el horneado.








 
Apetitoso. ojo que llena.son unos 300gr.




Un tomate deshidratado y una piparra, guarniciones perfectas.