sábado, 21 de noviembre de 2015

LOMO DE MERLUZA A BAJA TEMPERATURA CON COLA DE CIGALA Y SU REDUCCION.



ESTE ES UN PLATO MÁS EVOLUCIONADO Y SUBIDO DE NIVEL, DEL QUE YA HEMOS HECHO EN ESTE BLOG.

-PRIMERO VAMOS A HABLAR Y A ACLARAR UN PELÍN, EL TEMA DE LA BAJA TEMPERATURA.

DECIR, QUE LA BAJA TEMPERATURA COMO TÉCNICA, A ESTADO SIEMPRE EN LA COCINA TRADICIONAL. LOS GUISOS PROLONGADOS QUE HACÍAN NUESTRAS ABUELAS, O LA BRASA YA MORIBUNDA, O EN ESAS CAZUELAS DE BARRO Y QUE ESTABAN AL CALOR DURANTE 3, 4 Ó 5 HORAS, SIN QUE LLEGASE A HERVIR. ESE ES EL GERMEN DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA.

COMO BIEN SABÍAN ELLAS, ESAS COCCIONES TAN LARGAS HACÍAN QUE LOS ALIMENTOS RESULTASEN DE TEXTURAS BLANDAS, PERO QUE NO PERDÍAN EXAGERADAMENTE SUS JUGOS. Y HACÍAN QUE FUESEN MÁS SABROSAS Y AROMÁTICAS. Y POR SUPUESTO, MÁS FÁCILES DE DIGERIR.

HOY, CON MUCHA MÁS TECNOLOGÍA, UTILIZAMOS ESTA TÉCNICA RECORTANDO LA TEMPERATURA EN UNA FRANJA QUE OSCILA, ENTRE 55 Y 80 GRADOS, ESTO NOS ASEGURA MENOR PERDIDA DE ACEITES ESENCIALES, OLIGOELEMENTOS, Y VITAMINAS QUE SE PIERDEN CON EL CALOR. CON EL CONTROL DE ESE CALOR, CONSEGUIMOS TEXTURAS INIMAGINABLES.
CONTROLAMOS TAMBIÉN LA HUMEDAD, QUE NOS PERMITE A SU VEZ CONTROLAR EL GRADO DE SECADO DEL PRODUCTO, Y POR CONSIGUIENTE SU JUGOSIDAD. PODEMOS CONTROLAR  EL GRADO DE  ESPIRACIÓN, CON TÉCNICAS COMO EL VACIO, O LOS CONFITADOS SUMERGIDOS, QUE NOS REPORTAN MÁS AROMAS.

EN DEFINITIVA, SIEMPRE QUE CONTROLEMOS LA TÉCNICA Y  EL PROBLEMA BACTERIANO, NOS ASEGURA UNA COMIDA, MÁS BLANDA, JUGOSA, AROMÁTICA Y SALUDABLE.

ESTA RECETA QUE HAGO HOY, POR SUS INGREDIENTES, ES UN HOMENAJE QUE TE DAS,  ESOS DÍAS DE BAJÓN.

 LOMO RICO DE MERLUZA DE PINCHO, CORTES DE 125GR. GRAMOS.
6 CIGALAS HERMOSAS.
6AJETES Y 6 CEBOLLETAS.
1 ZANAHORIA
6 DIENTES DE AJO AMANIDA
6 CEBOLLETAS AL PESTO DE AMANIDA
1 MANOJO DE AJETES
1 LITRO DE CALDO DE VERDURAS 
ACEITE, SAL, PIMIENTA, 2 CLAVOS.

SACAMOS LAS LAS COLAS DE LAS CIGALAS Y LAS CONFITAMOS CON LOS AJETES Y LAS CEBOLLETAS, EN ACEITE DE OLIVA SUAVE, QUE LAS CUBRA, A FUEGO MÍNIMO DURANTE 35 MINUTOS. RESERVAMOS




CON LAS CABEZAS, CASCARAS, PATAS, AJOS, SAL, PIMIENTA, CLAVO, CEBOLLETAS Y CALDO. LO PONEMOS A COCER DURANTE 1 HORA.
LAS PASAMOS POR LA TERMOMIX, Y LA COLAMOS CON EL CHINO.
RESERVAMOS LA CREMA. 


LOS LOMOS DE MERLUZA, SALPIMENTADOS, LOS CONFITAMOS IGUAL QUE LAS COLAS DE CIGALAS, PERO DURANTE 45 MINUTOS.(TEMPERATURA IDEAL 68º)
( QUE NO HAGA NI UN CHUP)






EMPLATAMOS;

COLOCAMOS LA CREMITA DE CIGALAS EN EL PLATO.

SACAMOS LOS LOMOS  DE MERLUZA CALIENTES, (ES MUY IMPORTANTE QUE NO SE ENFRIEN), Y LO COLOCAMOS ENCIMA DE LA SALSA.

LAS COLAS DE  CIGALA JUGOSISIMAS PERO BLANQUECINAS DEL CONFITADO, LAS PINTAMOS CON UN SOFRITO DE AJO Y PIMENTÓN, Y PARECERÁN OTRA  COSA.


COLOCAMOS LA COLA DE CIGALA, TAMBIÉN CALIENTE, ENCIMA DE MERLUZA, CON  LOS AJETES.
TERMINAMOS CON UN CHORRITO DE BUEN ACEITE.




Y, QUE VENGA OTRO DÍA.


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