miércoles, 5 de agosto de 2015

HAMBURGUESA DE MOLLEJAS DE CORDERO Y FALSO BOLETUS.




AMANTES DE LAS HAMBURGESAS, ALUCINAR.
TIENE CIERTA DIFICULTAD, QUE CON TROZOS GRANDES, EN LA PLANCHA NO SE              DESMORONE Y SE DESHAGA.
                                                                                                                                                 
CON ESTA TECNICA NO LO HARÁ, Y ESTA BUENISISIMA.





TENIA GANAS DE HACER ESTA RECETA, QUE LLEVABA BARRUNTANDO DESDE HACE ALGUN TIEMPO.
ESTUVE  A PUNTO DE HACERLA EL OTRO DIA EN UN CURSO QUE DÍ, DE COCINA ZAMORANA RECICLADA, PERO A ULTIMA HORA ERAN TANTAS RECETAS, QUE SE QUEDÓ LITERALMENTE EN LA NEVERA.

LA HISTORIA ERA HACER UNA HAMBURGESA DE UN CLASICO NUESTRO, LAS MOLLEJAS DE CORDERO.
EN UNA EPOCA DONDE LAS HAMBURGESAS Y SUS MINIS, ESTÁN POR DOQUIER, TENIA QUE SER LA LECHE, DAR CON ESA QUE FUERA SOBRESALIENTE.

PUES CEEZME, SIN DUDA LO ES.

HABER, NOS CENTRAMOS, MOLLEJAS DE ZAMORA, Y  DE CORDERO LECHAL IGP.
 NO  QUIERO PICARLAS, NI PRETENDER QUE SEA UNA ARGAMASA DE CARNE, CON SETAS, CEBOLLA, AJO,Y CALABACIN, QUE ES DE LO QUE ESTÁ HECHA.Y QUE TODOS ESOS SABORES SE FUNDAN Y DIFUMINEN.

PRETENDO, QUE SE NOTEN EN LA BOCA TODOS LOS TROZOS, Y CADA SABOR DE TODOS ELLOS.

SÍ, COCCIONES POR SEPARADO, Y AGLUTINADAS CON LA AYUDA DE GEL BURGER, QUE COMO BIEN SABEIS, SON UNAS ALGAS MARINAS MEZCLADAS QUE COMERCIALIZA SOSA Y QUE EN FRIO ME PERMITE "PEGAR" LITERALMENTE LOS DISTINTOS ELEMENTOS.

RECETA.
- 200 GRAMOS DE MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL DE CYL.
-2 FALSOS BOLETUS.
-1 CEBOLLA MEDIANA, PICADITA
-1 DIENTE DE AJO, PICADITO
-1/2 CALABACIN EN DADOS.
-20 G DE GEL BURGER
-100 CL. DE CALDO .

LAS MOLLEJAS LAS METEMOS CON AGUA Y HIELO, PARA QUE SE DESANGREN, PELAMOS, Y LIMPIAMOS TODO LO POSIBLE.
LAS BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE, UNA O DOS VECES, PARA QUE NO SEPAN A BICHO. CORTAMOS EN TROCITOS. GUARDAMOS.

HE ESCOGIDO EL FALSO BOLETUS, PORQUE TIENE LA TEXTURA DE ÉL, PERO NO SU SABOR, QUE LE QUITARIA PROTAGONISMO A LAS MOLLEJAS, DE SABOR DELICADO.

LOS CONFITAMOS EN ACEITE DE GIRASOL CON PIMIENTA DE SECHUAM RECIEN MACHACADA. LOS CONFITAMOS DURANTE 45 MINUTOS A UNA DECIMA DE LA POTENCIA TOTAL DE TU COCINA. OSEA MUY SUAVE. CORTAMOS EN DADOS Y  RESERVAMOS.




SALTEAMOS VIVAMENTE, EL CALABACIN Y RESERVAMOS.

ES LA HORA DE HACER EL SOFRITO Y JUNTAR TODO, PERO POR PARTES.

EL AJO Y LA CEBOLLA LAS PONEMOS A DORAR EN ACEITE DE OLIVA. CUENDO ESTÉN, AÑADIMOS LAS MOLLEJAS, LES DAMOS 3 O 4 MINUTOS ANTES DE AÑADIR LAS SETAS, Y MOMENTOS DESPUES EL CALABACIN, QUE NO SE DESHAGA.

AÑADIMOS EL CALDO Y REDUCIMOS UNOS MINUTOS.

DEJAMOS ENFRIAR Y AÑADIMOS EL AGLUTINANTE. MEZCLAMOS CON MUCHO CUIDADO DE QUE NO SE HAGA UNA PAPILLA.



LO PASAMOS A UN PLASTICO FILM Y HACEMOS UN CHORIZO, TAN GRUESO COMO QUERAMOS QUE SEAN LUEGO NUESTRAS HAMBURGUESAS.
DEJAMOS REPOSAR DE 6 A 12 HORAS EN LA NEVERA.



AUNQUE PAREZCA QUE SE VA A DESHACER, NO, NO LO HARÁ.
CORTAMOS SIN MIEDO UNAS BUENAS RODAJAS, QUE PASAREMOS POR LA PLANCHA O SARTEN, BIEN CALIENTE, SEGUNDOS ANTES DE SERVIR.
PREPARAMOS UN TOMATE CASERO Y PICANTE, COMO EN RECETAS ANTERIORES.
UNA MAHONESA DE AJO NEGRO................................... Y A TRIUNZAR.

LA ELECCION DEL PAN ES PRIMORDIAL EN ESTA RECETA, BUENO EN TODAS LAS HAMBURGUESAS EL PAN DEBERIA SER DISTINTO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO CON EL QUE ESTAN ESTAS HECHAS.

YO HE ESCOGIDO UN PAN HECHO EN CASA, CON UNA PIZCA DE PATÉ DE ACEITUNA VERDE Y POLVO DE TOMATE, ESO SI, SIN PASARSE, SUAVESSSITO. NO ROBA EL SABOR DE LA HAMBURGUESA, Y LE PROPORCIONA UN  FINAL DE BOCA....EMMMM,EMMMM.




RUCULA, BERRO, UNA LONCHITA DE QUESO FRESCO.

That´s all folks!
BUNISISISIMA.


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sábado, 27 de junio de 2015

3 RECETAS DE LENGUAS DE CORDERO I.G.P. CYL.


ESTOFADAS, UN CLASICO. CON LA GELATINA DE SU ESTOFADO TURBINADA, Y UNOS DIENTES DE AJO DE AMANIDA(DE ESOS QUE NI PICAN, NI SABEN A CRUDO).




ESTA FORMA DE PREPARARLAS EN PARA LAS TRES RECETAS.

****LENGUAS DE CORDERO ESTOFADAS, EN CARPACCIO A LO TIO,Y EN FIAMBRE.

1KL DE LENGUAS DE CORDERO.
2 CEBOLLAS, 2 AJOS, RAMA DE APIO,
1 VASO DE VINO BLANCO, 1 VASO DE BRANDI, 1 LITRO DE CALDO DE POLLO.
CLAVO, PIMIENTA, SAL, PIMENTON, MICRO BROTES.

*BLANQUEAR LAS LENGUAS CON AGUA Y VINAGRE HASTA QUE SE LES QUITE LA FUERZA.
SALTEAMOS LAS VERDURAS CON LAS ESPECIAS Y LA SAL, INCORPORAMOS LAS LENGUAS, DORAMOS Y AÑADIMOS EL BRANDI Y EL VINO, FLAMBEAMOS.
AÑADIMOS EL CALDO Y SEMITAPAMOS, COCEMOS DURANTE  90MINUTOS.
SACAMOS LAS LENGUAS Y, REPELAMOS, Y  RESERVAMOS.
PASAMOS EL CALDO POR LA TURMIX Y REDUCIMOS.YA ESTÁN ESTOFADAS.
2/3 LAS DEJAMOS ENTERAS PARA LAS ESTOFADAS Y EL FIAMBRE.

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EL RESTO LAS CORTAMOS  A LO LARGO EN TIRAS DE 2 MIMIMETROS+- Y LAS
EMPLATAMOS   Y NAPAMOS CADA LENGUA CON UN PINCEL Y LA REDUCCCION DEL CALDO.
ESPOLVOREAMOS UN POCO DE PIMENTON OCAL, UN CORRITO DE ACEITE BUENO Y SAL EN ESCAMAS.
EN EL CENTRO COLOCAMOS UN POCO DE MICRO BROTES ALIÑADOS. Y EL CARPACCIO HECHO.




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OTRA TECNICA, LA HACEMOS CON UN PRODUCTO QUE SE LLAMA GELBURGER, Y ES TOTALMENTE NATURAL.
CON 4GRAMOS POR KILO DE PRODUCTO, MAS UN POCO DE CALDO DE LA COCCION, LO AMASAMOS Y ENVOLBEMOS DE TRES EN TRES LENGUAS, MAS UN BASTON DE ZANAHORIA COCIDA EN UN PLASTICO FILM, LO RESERVAMOS EN LA NEVERA UNA NOCHE, Y AL DIA SIGUIENTE CORTAMOS COMO SI DE UN FIAMBRE SE TRATASE.
ES ESPECTACULAR. ALIÑAMOS AL GUSTO.



 LAS COLOCAMOS Y ENVOLVEMOS FUERTEMENTE.
 COMO VEIS, SE CORTA PERFECTAMENTE, POR EL PODER AGLUTINANTE QUE TIENE.




ESTE FIEMBRE DE LENGUAS ES EL QUE MAS DISIMULA LA FORMA DE LA LENGUA PARA LOS QUE LE PRODUZCA RECHAZO.






martes, 31 de marzo de 2015

Meson Labrador. Ramon y receta de bacalao al pil pil.


Mesón el labrador. Castroverde de campo.




EL CUERPO DE CRISTO......  Y A COMER.




Comer en el mesón labrador de castro verde de campo, será de las experiencias, y precisamente no religiosas, de nuestras vidas.

Comer el bacalao al pil pil, con que nos obsequia una vez al año en Zamora( Ramón), títere imprescindible de este espectáculo de restaurante, es otra pasada.

Para un puñado de amigos en Villaralbo, esta es su receta y algunos momentos de ella.


SU RECETA: De su puño y letra

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRANDE , MUY GRANDE.
 
 

domingo, 28 de diciembre de 2014

LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE ESCABECHADO.










UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.








UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.

SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.

PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.






EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.





OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.

UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.



Y A LA CÁMARA DE FRIO.

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 HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.






ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.










LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.

COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.


TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.






ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.




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sábado, 27 de diciembre de 2014

666 - COCINANDO CON LOS BUENOS.






               Esto es, cocina a lo grande.











Si algo le gusta a un cocinero, debería ser aprender de uno mejor.
Si no, igual necesita una show cooking de modestia.

En el restaurante El Ermitaño,y dentro de los eventos para su 25 aniversario, tuve la suerte de cocinar con seis de los mejores cocineros de España. Todos de Castilla y león y todos fueron iluminados por la guia Michelin.

El concepto era simple. Cocinar todos juntos, cada vez en uno de sus restaurantes, haciendo sus mejores versiones del plato que por turno les tocase.

Si ya de por sí, te gusta cada uno de ellos. El culmen es poder alternar su técnica, en platos distintos. Eso es la bomba.

El ambiente dentro de la cocina, lo explico como salir a tomar unas copas y escuchar música con tus colegas. Sencillamente genial.

Seis platos, ideados por seis grandes chef, para el deleite de unas siete docenas de personas, y con un gran fin de fiesta (lastima la carretera).

Hay que vivirlo desde dentro, para ver la dificultad, a la vez  esa armonía con la que funciona este equipo, y poder entender así, la idiosincrasia de cada uno de ellos. 
Esto hace, que en cada restaurante los mismos artistas pinten lienzos totalmente distintos.


***La sabiduría del Ermitaño















***La letanía culinaria, de Ramiro´s, 










***El exotismo, de Víctor gutierrez










***La concepción posmoderna, de Cocinandos.











***La genial sensatez sin más historias, de Julio Reoyo













****Y la modernidad inoculada en la tradición Castellana, del Rincón de Antonio.







TODO ESTO HACE QUE PARA UN MORTAL DE LA COCINA, SEA UN DÍA ESPECIAL.

Nada que decir de los comensales, que después de la maravillosa cena, tuvieron unas copas regadas con mucho sentimiento, y que servían para ponerle esa guinda a los 25 años que llevan trabajando en este restaurante de Benavente, que a pesar de la crisis que nos a tocado pasar, están aquí, dando el do de pecho dentro de la gastronomía mundial.

     *Un cocinero lo es grande y pequeño.
 Que culpa tengo yo, que midan dos metros.*





Larga vida a la amistad.




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miércoles, 26 de noviembre de 2014

PASTEL DE LUBINA Y GAMBAS CON TORTA DE CENTENO









EL APERITIVO PERFECTO PARA ESTAS NAVIDADES, O PRIMER PLATO DEPENDIENDO LAS PROPORCIONES.

 IDEAL AHORA QUE EL CABRACHO ESTÁ POR LAS NUBES, Y LAS LUBINAS Y DORADAS DE RACIÓN REGALADAS. TRABAJO PARA EL PESCADERO. LES VAMOS A DAR EL SABOR QUE LES FALTA CON UNOS ARENQUES MARINADOS Y CON UN PELÍN DE HUMO.

PARA ESTA PASTEL VAMOS A UTILIZAR;

250 GR DE LOMOS DE LUBINA LIMPIOS
200GR COLAS DE GAMBA BLANCA EL QUE PUEDA HUELVA, QUE NO, QUE LA COSA ESTÁ MUY MAL, PUES UNA  PROCESADA. ( VALE UNA TERCERA PARTE).
100GR.FILETES MARINADOS DE ARENQUE. (EN NUESTRO CAHS, HOSGLO)
5/6 HUEVOS
PIMIENTA AROMÁTICA
200ML DE LECHE
150 DE NATA
2 CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE.
PARA LAS TOSTAS:
PAN DE HOGAZA DE CENTENO.
ANCHOAS Y ENCURTIDOS DE AMANIDA.





ESOS DÍAS, EN QUE LOS QUE NOS DEDICAMOS A VENDER TODO ESTE TIPO DE COSAS, Y TENEMOS OFERTA DE LUBINA, PUES ALA PASTEL.

HERVIMOS BIEN LOS LOMOS DE LUBINA EN LA LECHE.
SALTEAMOS LAS COLAS DE GAMBA CON UN DIENTE DE AJO.
MEZCLAMOS Y PICAMOS, TODOS LOS DEMÁS PRODUCTOS EN UN PROCESADOR CUALQUIERA.
SI BATIMOS LAS CLARAS POR SEPARADO, YA SABÉIS, MÁS AIRE, MÁS ESPONJOSO.

ENGRASAMOS UN MOLDE, Y TODO PARA ÉL.


UNA HORA Y QUINCE MINUTOS DESPUÉS, A 220 GRADOS Y BAÑO MARÍA. COMPROBAMOS CON UN PALILLO LARGO HABER SI NOS SALE SECO, Y YA ESTÁ, VOALÁ, VOALÁ.

CORTAMOS EN RODAJAS EL PAN,  LO PLANCHAMOS CON UN RODILLO DE COCINA,
LOS CORTAMOS EN CUADRADOS IGUALES, Y LOS DEJAMOS ENTRE DOS BANDEJAS EN EL CALOR RESIDUAL DEL HORNO.

EL MONTAJE DEL PLATO, ES COMO HACER UN CORTE DE HELADO, TOSTA, PASTEL,TOSTA. HAY QUE PENSAR CERO COMA, PARA QUE SEAN LOS TRES COMPONENTES DEL MISMO TAMAÑO.
COLOCAMOS VERTICAL MENTE EN EL PLATO Y LA GUARNICIÓN A GUSTO.

 
DOS TOQUES DE MHONESA Y REDUCION DE VINO DE TORO.
 
 
 
 
 
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viernes, 21 de noviembre de 2014

RECETA DE RABOS DE CERDO CONFITADOS.


Dedicada a la feria de la tapa erótica de Toro, que se celebra esta semana.  ¡Todos a Toro!







Los rabos cocidos en la matanza, es la receta que más recuerdos me trae de pequeñajo, y de Samir de los Caños, el pueblo de mi madre. (UN GRAN HOMENAJE)

Sé, que es un producto difícil para mucha gente. La textura no es tan gelatinosa como la de las manos, la piel es gruesa en proporción a la carne, y eso da mucho juego a la hora de hacer distintos tipos de cocciones.



En esta receta los voy a saltear en aceite de oliva de baja graduación, junto con una zanahoria grande, una cebolla,una cabeza de ajos, un puerro, un tallo de apio, granos de pimienta, 4 clavos y sal. Después un buen chorro de vinagre, y que reduzca.




Pasamos todo a una cazuela cubierto con el mismo tipo de aceite, y a temperatura bajísima,(que no llegue a hacer chup chup) lo dejamos tapado de 2 a 3 horas.




Con las verduras unos toques de ajo blanco, y pimienta recien molida, grande muy grande.

Si lo acompañamos de una salsa española o roja clásica, de muerte.

Si los dejamos unos días, están más ricos.




Y, si ya los freímos a fuego fuerte en el freidora, hasta que se sufle la piel, y quede como la de un torresno......



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