LUBINA A 75º SOBRE NIDO DE PASTA A LA SEPIA Y VERDURAS CONFITADAS.

LUBINA Y LAS VERDURAS.

CALDO CON LAS ESPINA Y LOS RESTO, COLADO CON UNA ESTAMEÑA O  PAPEL DEL CAFÉ.

LUBINA DE 3 KILITOS
- UN PUERRO, DOS CEBOLLETAS, DOS TIRAS DE APIO, UN TROZO DE CALABAZA GRUESA POR PERSONA, 3 AJOS, UNA ZANAHORIA, 2 CLAVOS Y 2 GUINDILLAS.
NIDOS DE ESPAGUETI A LA SEPIA.



BRESEAMOS LAS VERDURAS.

CON ACEITE DE OLIVA, CONFITAMOS LAS VERDURAS CON SAL Y PIMIENTA, Y LAUREL.
LENTAMENTE DURANTE 1.30 HORAS.

DESLOMAMOS A LA BONITA LUBINA.
- PARA ESTA RECETA, DEJAMOS LA PIEL. HACEMOS UN LOMO POR PERSONA. ADEREZAMOS CON:  UN DIENTE DE AJO LONCHEADO , UN POCO DE APIO Y ACEITE EXTRA VIRGEN.

EL RESTO DE LA MERLUZA SIN PIEL. PARA MAÑANA EN DELICIAS FRITAS, Y PARA UN MARMITAKO, CON ARROZ.

LAS PONEMOS DENTRO DE UNA BOLSA DE HORNO( A FALTA DE MAQUINA AL VACÍO),
LE DAMOS DOS VUELTAS, LA CERRAMOS Y LA METEMOS EN EL HORNO, AL BAÑO MARÍA DURANTE DOS HORAS A 75º.





















LAS SACAMOS DEL HORNO, Y RESERVAMOS.(LO IDEAL SERIA EMPLATARLO EN ESE MOMENTO, PERO NO ES EL CASO).



-HACEMOS UNA VELOUTE, (BECHAMEL CON PARTE DEL CALDO.)






























CON EL RESTO DEL CALDO COLADO, COCEMOS LOS NIDOS DE PASTA.
ESCURRIMOS.




















EMPLATAMOS COMO EN EL VÍDEO.

**** IMPORTANTE, MOJAR CON LA VELOUTÉ LA PASTA DEL FONDO Y LUEGO TODO EL PLATO POR ENCIMA. ACABAMOS CON OLIVA, EL MEJOR DE CASA.


*** ESE TROZO GRUESO DE CALABAZA SAZONADA Y CONFITADA, ENCIMA DE LA PASTA, CON SU DULZOR CARACTERÍSTICO. --ES MEDIO PLATO--

**** OTRO PLATO, PARA COMILONES. Y CON CIERTA SUTILEZA, PARA LOS MÁS CRÍTICOS DE LA COCINA.




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Pata y morro de ternera con shii take y seta flor.

PLATAZO, DE FEBRERO EN CASTILLA.

Blanqueamos como en recetas anteriores, las patas y el morro.


lo ponemos a cocer en olla expres, con un casco de cebolla, unas pimientas, 3 clavos, 1 zanahoria y un tomate en 4 trozos, sal,
Durante, al menos 50m. Sacamos las verduras y las guardamos, la carne  la dejamos enfriar, y reservamos 1/2 l. del caldo colado.

Deshuesamos las patas y las cortamos en trocitos, el morro igual.










En una sartén aparte, con un ajo picadito y aceite, salteamos las setas,con un poco de jamón picado y ají, o guindilla. Regamos con un poco de vinagre de jerez, reducimos y reservamos.













En otra sartén salteamos las verduras. todas picaditas:
1 cebolla, 2 pimientos rojos, 1 puerro,1 tomate sin pepitas, 2 ajos,
cuando estén rendidas, incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la vera y mojamos con vino blanco, antes que se pueda quemar, añadimos 1/2 litro de agua o caldo de carne y 1l del caldo de la cocción de las patas. Rectificamos de sal.











Ponemos todo este sofrito en la picadora, más las verduras de la cocción, y picamos.

En una sartén grande, ponemos las setas, una cucharada de harina, y mojamos con la picada de verduras.
Echamos la pata y morro picado y añadimos el caldo, según nos guste de espesa la salsa.
Cocinamos por 15m más.

ESTA VERSION PARA CENTRO DE MESA Y COMPARTIR,QUE?

La diferencia de texturas, al haber cocinado todo por separado, es la esencia de este plato, diferete, pero un clasico en la cocina Zamorana, y ese toque de las setas ¡JAPO!.

Por otra parte, la dicotomia, si tomate, no tomate, en la salsa roja, a  mi plin, siempre lo pongo, ortodoxo o no. A mi me gusta.

Es al hora,de bajar a por una hogaza de pan de bermillo, para el unte.

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PRODUCTOS ZAMORANOS Y LA ESCUELA DE HOSTELERIA DE ISLANTILLA.

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CUARTO FRIO.

Productos zamoranos y recetas en la escuela de hotelería de islantilla

Cuaderno de bitácora,- día  5 mates de febrero del 2013.

Comenzando con una charla, sin mucha chapa, para todos los alumnos a las 9 de la mañana. Ubicación y conocimiento de Zamora y de sus productos estrella.

Toma de contacto con los grupos asignados, y la explicación de cada plato, y lo que haremos con pimientos, garbanzos, legumbres, queso, chorizo, setas, harinas, ternera, lechazo, y vinos de las 4 d.o. De Zamora.

Hoy el día es excepcional  para ser la primera semana de  febrero, el mar está a escasos 100 m y se ve desde la puerta. 22 grados mmmmm.
Dan ganas de salir corriendo. Imaginaros los chicos.
Esta tarde pondremos en remojo los garbanzos, y planificaremos toda la degustación de mañana en Huelva.

Comemos en el restaurante que tiene la escuela de cara al publico.
Con un menú degustación.
Ahí va;

 

Aperitivo de jurel.

Gamba crujiente.

Atún con pimientos y su gelé.

Marmitaco.

Ensalada.

Bacalao con parmentier y Panceta iberica.

Piquillo relleno.

Ternera con oloroso.

Bizcocho relleno y helado.(suflé)

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El servicio digno de un gran restaurante.
El menú , quitando el punto de alguna  fritura, todo muy cuidado, esmerado, gustoso, y con el toque de las escuelas que han dejado atrás los platos de hoteles de los 80/90.
Que nos saturaron a conceptos galos y platos bisalseados.
Un modelo abierto al siglo XXI . Y lo más importante hoy día , con una respuesta casi inmediata de trabajo, para sus estudiantes.

En hora buena y muchas gracias por la atención desmedida de estudiantes y docentes.

Fin del dia, ahora entiendo lo de huelva el sitio de la luz.

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RECETA DE CIGALAS ALBARDADAS A LA PLANCHA Y ROYAL DE ALGAS

Ahora si se puede comprar marisco barato. Después de las navidades y las obligaciones y esfuerzos para con la fámili y amigos, es el momento de apiparnos, por un precio lógico a marisco y en general, todo por aquello, que en navidad te roban más que un político corrupto.

Las cigalas son triple cero, ( 4 en kilo) y me han costado a 48€ la mitad que hace un mes.
Para tu pareja y para ti, no se comparte.


4 composiciones;

Una royal de algas wakame.- 80gr de alga fresca o hidratada, aliñadas con un chorro de aceite de oliva, sal, una gota de vinagre, y una cucharita de mahonesa. lo pasamos por la turmix con medio vaso de agua. Es el momento de incorporarle la yema del huevo, batirlo todo. Lo pasamos a moldes de horno y los metemos al baño maría a 150º durante 15 minutos.
Después 1 hora al frigo.

Mezcla de clara de huevo y caviar de arenque; En un cazo con aceite a 60º. Pasamos la clara del huevo anterior, por un colador, con la ayuda de una geringa, la absorbemos y la vamos dejando caer en el aceite, si son cotas , quedaran tipo caviar, si son mas largas tipo fideo. El caso final, es que lo vamos a mezclar con el caviar de arenque y reservamos.

Aceite de carne de noras.- Una nora deshidratada, la sumergimos en agua durante 2 horas, con la ayuda de una cuchara, rascamos la pulpa y le añadimos tres cucharas soperas de aceite oliva, sal  y unas gotas de soja. batimos y reservamos.

Las cigalas, las desprotegemos, con una tijera de la cascara de la cola, y envolvemos esta, con una panceta de cerdo ibérica extremadamente fina, (esto impedirá que sea esta, la protagonista) .

La cabeza, la abrimos a la mitad. Si no, no se harán a la vez, cabeza y cola.
Las pasamos por la plancha, con sal solo en la parte que estén las cabezas, solamente 2 minutos por cada lado y emplatamos.

Lo de siempre, imaginacion, pero el aceite es para mojar la cola, la pasta, para dar toques en el plato.
Y la royal, se suaviza menclándola con la clara.

Bueno 4 texturas 4 sabores, que se complementan y se funden en tu boca.

A disfrutar, con un buen Juve & camps.




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CENA DE NAVIDAD A PRECIO LOGICO

NAVIDAD 2012

*APERITIVO DE NAVAJA GALLEGA
*CLÁSICOS LANGOSTINO DE SANLUCAR
*CARPACCIO DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO
1ªLANGOSTA A LA SARTÉN.
2ªVENTRESCA ESCALDADA, CON PISTO, ALMEJA Y BERBERECHO.
3ªMUSLO DE POLLO DE CORRAL, RELLENO DE FOIE FRESCO Y PAN FRITO.

-LAS NAVAJAS A LA SARTÉN Y CUANDO ESTÉN ABIERTAS Y HECHAS, SE COLOCA EN UNA DE LAS BALBAS UN PISTO CLÁSICO, CON UN POCO DE GENJIBRE RALLADO.

LOS LANGOSTINOS DE SANLUCAR, COCIDOS EN AGUA SALADA Y LAUREL. REPITO LA FORMA, PARA QUE QUEDEN PERFECTOS;

AGUA CON SAL, LA PROBAMOS Y TIENE QUE PARECER DEL MAR, TODOS LA HEMOS BEBIDO. CUANDO HIERBA FUERTE, ECHAMOS LOS LANGOSTINOS, Y CUANDO VUELVA A HERVIR, CONTAMOS 15. SACAMOS A UN BOL CON AGUA UN POCO DE SAL Y HIELO. ESCURRIMOS, EMPLATAMOS Y RESERVAMOS EN LA NEVERA.

***POR SUPUESTO QUE SE PUEDEN HACER MUCHO ANTES DE LA CENA, INCLUSO EL DÍA ANTERIOR.

EL CARPACCIO COMO EN LAS RECETAS ANTERIORES.


LANGOSTA DEL SUR.

-LA LANGOSTA DEL SUR, UNA MANERA DE ECONOMIZAR, Y A LA VEZ, PONER ALGO NO HABITUAL EN NUESTRAS MESAS. LA DIFERENCIA DE DINERO PUEDE SER DE 30/40€/KL
LA PONEMOS PATAS ARRIBA Y LA CORTAMOS LONGITUDINALMENTE, EN DOS PARTES IGUALES.
HACEMOS UN MAJADO DE PEREJIL, UN DIENTE DE AJO MUY PICADO, ACEITE, SAL UN CHORRO DE BRANDI, CON EL QUE UNTAREMOS LAS LANGOSTAS.
FREÍMOS CON POCO ACEITE EXTRA, DEL LADO DE LA CASCARA HASTA QUE VEAMOS LA CARNE DE LOS BORDES SE PONE BLANCA,Y LE DAMOS LA VUELTA, 30 SEGUNDOS Y A LA BANDEJA.

-PARA LA BARRIGA DE ATÚN ROJO, HACEMOS UN CALDO DE VERDURAS Y LOS RECORTES DE LIMPIAR LA VENTRESCA. PONEMOS A COCER DURANTE UNA HORA A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA.
 LA BARRIGA LA COTAMOS EN LOMOS Y LA METEMOS EN EL CALDO Y APARTAMOS DEL FUEGO (INMEDIATAMENTE) , PARA RESERVAR TAPADA DURANTE 3HORAS.
 LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR LLEGA CON TODA SEGURIDAD A LOS 85º/90º
TEMPERATURA IDEAL, PARA QUE NO SE PASE.
-CUANDO SAQUEMOS LOS LOMOS, VEREMOS QUE SE LAMINAN CON FACILIDAD, SACAMOS TODAS LA LAMINAS.

-CON CUATRO DE ELLAS Y EL PISTO QUE HICIMOS PARA LAS NAVAJAS, MONTAMOS UNA ESPECIE DE SANDWHIS.

DECORAMOS CON DOS ALMEJAS Y DOS BERBERECHOS, ABIERTOS EN UNA SARTÉN, UNOS GRANOS DE GRANADA Y REGAMOS CON UN POCO DEL CALDO (COLADO)  DE LA COCCIÓN.

EL POLLO DE CASERÍO DE ZAMORA, HECHO EN PEPITORIA, PARA COMER EL DÍA AÑO NUEVO.

CON LOS MULOS LOS DESHUESAMOS, Y CORTAMOS EL HUESO A LA MITAD. ENTRE LAS CUATRO PARTES METEMOS UN TROZO DE FOIE FRESCO SALPIMENTADO. Y ATAMOS EL MULO.

LO FREÍMOS CON UNOS TROZOS DE PAN DE HOGAZA, QUE SE ENCARGARA DE RECOGER LOS JUGOS,
QUE ENTRE AMBOS LAGRIMEEN.










-METEMOS EL TROZO DE HUESO COMO SI NO LO HUBIÉRAMOS TOCADO Y QUITAMOS LA CUERDA. SALSEAMOS Y A COMER.






INCREÍBLEMENTE RICO.

DÍAS QUE HAY QUE PASAR, EN LA MESA, COMIENDO Y BEBIENDO CON LOS NUESTROS, Y  OLVIDANDONOS LO MALO, MALO, QUE HA SIDO EL AÑO PARA EL COMÚN DE LOS MORTALES.

FELIZ Y MEJOR 2013.

PACO GARCIA.

 

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