lunes, 6 de marzo de 2017

Master class, sobre el foie gras. LA ALACENA.




APUNTATÉ, EN LA PRÓXIMA.




 
 
La Alacena descubre los secretos del foie
 
El experto gastrónomo Paco García, imparte una master class a alumnos de hostelería del Centro Integrado de FP

A. F.
ESTA MISMA CLASE SE REPETIRÁ EN NUESTRO CAHS, PARA NUESTROS CLIENTES, TANTO PROFESIONALES COMO PARA AMANTES DE LA COCINA.
¡ABRIMOS INCRIPCIONES! TLF.-980670054. MAX. 30PERSONAS.
 
 
La empresa de distribución La Alacena ha descubierto los secretos del foie a alumos de hostelería del Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de Zamora. Para ello, el experto gastrónomo Paco García, ligado desde hace 37 años a la hostelería zamorana y actual gerente La Alacena, ofreció el pasado viernes una master class acompañado del técnico de la marca de foie Malvasía, Carlos Bermejo.
Malvasía es una empresa soriana que ha logrado posicionarse co una de las mejores empresas europeas dedicadas al pato, el foie gras y sus derivados. Sus productos de máxima calidad se exportan por todo el mundo y ha experimentado un gran crecimiento en la última campaña debido a que otros países tradicionalmente productores de foie como Francia tienen prohibida la exportación por la gripe aviar.
Paco García y Carlos Bermejo desgranaron a los alumnos del ciclo superior de dirección de cocina diversos conocimientos sobre el foie. Así, a lo largo de las más de dos horas que se prolongó la master class se detalló la historia del foie gras y se ofrecieron detalles sobre el despiece del pato y la utilización de sus diferentes partes.
 
 
 
 
 
 
 
Del mismo modo, se enseñó a los alumnos diferenciar los distintos tipos de hígado y a distinguir entre un hígado congelado y uno fresco para saber el distinto comportamiento que tiene en uno y otro caso. También se repasaron las tres pastas que del foie gras se obtienen y las diferencias y usos más adecuados de cada una de ellas. Por último, en el apartado más práctico los estudiantes pudieron aprender a hacer bombones de foie rellenos, comprobaron la forma de elaboración del hígado marinado y en carpaccio y la posibilidad de presentar en el plato el foie gras fresco, hecho sobre una infusión de romero e hibisco. La clase concluyó con otra elaboración de las que hace la boca agua, como son unas codornices deshuesadas, estofadas y horneadas, rellenas de confit e hígado de bodega.
 
 
 
 

 
 
 
UN PLACER.
 
 
 
 

lunes, 20 de febrero de 2017

PECHUGAS DE CODORNICES CONFITADAS EN ENSALADA SEMI-FRÍA.










Un plato súper sano, un plato de régimen total, pero sobre todo fácil y rico.

Tan sencillo como confitar todo en aceite AOVE a la vez.


1/2 lito de aove,1 Zanahorias, 4 espárragos trigueros,4 ajos,3 shitake, 3 portobello, 1 manojo de shimelli,1 pimiento rojo, 6 pimientas negras, 4 clavos, sal.
Y 10 pechugas de codorniz, sin piel.




Calentamos el aceite con los ajos, cuando coja su sabor, bajamos el fuego al mínimo echamos todo el resto junto y semi tapado, prolongamos la cocción durante 2.10 minutos.

dos posibilidades.
una vez dejada reposar, pero con calor. Servimos tal cual.
O, reposado y frio todo, colocamos las verduras, y salteamos en la sartén a fuego vivo durante unos segundos las pechugas. 4 o5 segundos por lado.
Dos salsas que le vienen genial.






1ª , para las codornices, una salsa de yogur.
2ª , para las verduras, goteo con parte de las mismas verduras y vinagre, pasada por la túrmix.


una, dos y tres....






lunes, 6 de febrero de 2017

CODORNICES CON CALLOS DE LECHAL Y PANCETA A LA SAL.




DIFICULTAD, SÍ.  SATISFACIÓN, PUUUFFF.








ESTA ES UNA RECETA PARA LOS APASIONADOS DE LA PLUMA PEQUEÑA. ES UNA RECETA QUE EN UN PRINCIPIO PODRÍA SER MUCHO MÁS FUERTE, EN CUANTO A SABOR. PERO QUE VOY A SUAVIZAR PARA QUE SEA MÁS PLACENTERO SI CABE.
ME ESPLICO;

EN SÍ, LA RECETA SOLO TIENE UNA VERSIÓN PARA LA ALTA COCINA, QUE SERÍA LA QUE VAMOS HACER PRIMERO. UNA VERSIÓN EN PLATO DE CUCHARA Y TODO BIEN DEHUSADITO, Y REBAJADO DE SABOR.

PRIMERO.-



ENTENDER, QUE EL ESTOFADO LO HAREMOS COMO SI DE PICHONES SE TRATASE (VER RECETA ANTERIOR). DONDE SUSTITUIREMOS EL VINO TINTO POR BLANCO. EL VINAGRE, EL BRANDI, Y LAS VERDURAS DE SABORES FUERTES, LAS REDUCIMOS A MITADES ,Y LO MISMO HACEMOS CON CLAVOS, PIMENTÓN, AJÍ, Y PIMIENTAS.
REDUCIMOS TAMBIEN EL CALDO A LA MITAD QUE EN LA RECETA DE LOS PICHONES. Y MOJAREMOS EL RESTO CON AGUA.
ASÍ CONSEGUIMOS QUE EL PLATO DESPUES DE UNA MUY LARGA COCCIÓN, TENGA MENOS INTENSIDAD. INCLUSO AFLORA MÁS EL SABOR DE LAS GALLIFORMES.


SEGUNDO.-

BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE 2 O 3 VECES LOS CALLOS DE CORDERO, CORTADITOS COMO SI DE GARBANZOS SE TRATASE, PARA QUE ENTREN EN LA CUCHARA VARIOS, CON OTROS TROZOS DEL GUISO.
LAS CODORNICES LAS SALTEAMOS, SALPIMENTADAS Y CON DOS DIENTES DE AJOS NEGROS, (LE DÁ UN SABOR A REGALIZ QUE ME ENCANTA), LAS HACEMOS UN PAR DE MINUTOS A FUEGO VIVO, Y LUEGO RESERVANOS.
EN EL MISMO ACEITE, LAS VERDURAS Y PANCETA AHUMADAY SALADA. IGUAL QUE LOS CALLOS, EN TROCITOS PEQUEÑOS, Y DESPUES EL PIMENTÓN.

HORA DEL VINO, EL BRANDI, Y DEL FLAMBEADO.
MOJAMOS MITAD CALDO Y AGUA Y LLEVAMOS A EBULLICION DURANTE 10MINUTOS.

AÑADIMOS AHORA LAS CODORNICES Y LOS CALLOS.

COLOCAMOS UN PLATO ENCIMA DE LAS CODORNICES, PARA QUE NO AFLOREN A LA SUPERFICIE DEL CALDO, Y COCEMOS A FUEGO MUY MUY LENTO DURANTE  UNA HORA Y QUINCE MINUTOS. RECORDEMOS, QUE LAS CODORNICES DE GRANJA NO SON TAN DURAS COMO LOS PICHONES.
DESHUESAMOS, Y MONTAMOS EL PLATO.




HAY QUE ENTENDER QUE ESTA PRIMERA VERSIÓN, SE SIRVE EN UN PLATO ONDO, CON LA SOPA-CREMA DEL ESTOFADO, LOS CALLOS Y LA PANCETA EN FORMA DE TROPEZONES OCASINALES, Y LA CODORNIZ , DEHUESADA.

                                             ¡ UN PLATO DE CUCHARA. !

 POTENTE, SÍ. ESTAMOS EN INVIERNO Y EN ZAMORA, PERO SUAVECITO, PARA QUE NO CANSE, Y NOS DEN GANAS DE BUSCAR LUEGO UN TROZO DE PAN DE BERMILLO, CON EL QUE LUSTRAR EL PLATO.

PLATO LABORIOSO, SON TRES COCIONES DISTINTAS. SARTÉN, CAZUELA Y  HORNO  JUSTO ANTES  DE SERVIR.
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NO HAY QUE OLVIDAR A LOS FRIQUIS DE LAS AVES ESTOFADAS, (YO EL PRIMERO) , QUE GUSTA DE RECREARSE CUPERRETEANDO LOS HUESOS, Y ESCUDRIÑANDO CON LENGUA ENTRE ELLOS, PARA EXTRAER LOS TROCITOS DE TAN SUCULENTA CARNE.

PARA ELLOS ESTA OTRA VERSIÓN, SIN DESHUSAR Y TAL CUAL SALIDA DEL HORNO.



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O ESTA OTRA. MÁS LIGHT, TAN SOLO LAS PECHUGAS, EN UNA SEMI ENSALADA CON ACEITE, VINAGRE SUAVE Y ARROZ ESCONDIDO.








miércoles, 11 de enero de 2017

 NUESTRO MEJORES APERITIVOS EN CAJA .


Selección de aperitivos, los que más han gustado en el 2016.
Se sirven en bandeja de 24 unidades. 
los precios varían de 1.5€ a 3 € la unidad.
los pedidos en móvil.-675675544.
Y se recoger en nuestra tienda.
 Detrás del Hotel Rey Don sancho.
GALLETA DE ROMERO CON PASTEL DE CABRACHO Y AJO BLANCO.

EMPANADA/ BARRA, CON REQUESON, TOFU Y SURIMI.

BOMBON DE FOIE RELLENO DE COULIS GENJIBRE.


           TARTALETA CON TOMATE CONCASSÉ, ENSALADA DE GAMBAS Y ANCHOAS.
                  CRUJIENTE DE TOMATE CON CREMA DE  TRES QUESOS ZAMORANOS.

                                      MATRIMONIO CON SALMOREJO Y ESCABECHE.
                                   HAMBURGUESA DE LENTEJAS.VERDURAS Y BERROS.
                                                          SOPA DE TOMATE.

 
       PAN DE CENTENO, PARFAIT DE OCA, JAMON DE BELLOTA Y PEPITAS DE ORO.

                      
                               ANCHOA A LA SAL, CON CHUNEY DE PIMIENTOS ASADOS.

     BAMDERILLA DE QUESO VIEJO ZAMORANO, ARENQUE AHUMADO Y CEBOLLETA.

PAN DE CENTENO, CON CREMA DE TOMATES, SARDINA AHUMADA Y MOZZARELLA.

                                  TARTALETA DE PATO.CONFIT,JAMON Y BLOCK.

 
TIMBAL DE MOLLEJAS DE CORDERO CON SUS DOS REDUCCINES.
 
 

 EJEMPLO DE  PRESENTACIÓN.

sábado, 21 de noviembre de 2015

LOMO DE MERLUZA A BAJA TEMPERATURA CON COLA DE CIGALA Y SU REDUCCION.



ESTE ES UN PLATO MÁS EVOLUCIONADO Y SUBIDO DE NIVEL, DEL QUE YA HEMOS HECHO EN ESTE BLOG.

-PRIMERO VAMOS A HABLAR Y A ACLARAR UN PELÍN, EL TEMA DE LA BAJA TEMPERATURA.

DECIR, QUE LA BAJA TEMPERATURA COMO TÉCNICA, A ESTADO SIEMPRE EN LA COCINA TRADICIONAL. LOS GUISOS PROLONGADOS QUE HACÍAN NUESTRAS ABUELAS, O LA BRASA YA MORIBUNDA, O EN ESAS CAZUELAS DE BARRO Y QUE ESTABAN AL CALOR DURANTE 3, 4 Ó 5 HORAS, SIN QUE LLEGASE A HERVIR. ESE ES EL GERMEN DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA.

COMO BIEN SABÍAN ELLAS, ESAS COCCIONES TAN LARGAS HACÍAN QUE LOS ALIMENTOS RESULTASEN DE TEXTURAS BLANDAS, PERO QUE NO PERDÍAN EXAGERADAMENTE SUS JUGOS. Y HACÍAN QUE FUESEN MÁS SABROSAS Y AROMÁTICAS. Y POR SUPUESTO, MÁS FÁCILES DE DIGERIR.

HOY, CON MUCHA MÁS TECNOLOGÍA, UTILIZAMOS ESTA TÉCNICA RECORTANDO LA TEMPERATURA EN UNA FRANJA QUE OSCILA, ENTRE 55 Y 80 GRADOS, ESTO NOS ASEGURA MENOR PERDIDA DE ACEITES ESENCIALES, OLIGOELEMENTOS, Y VITAMINAS QUE SE PIERDEN CON EL CALOR. CON EL CONTROL DE ESE CALOR, CONSEGUIMOS TEXTURAS INIMAGINABLES.
CONTROLAMOS TAMBIÉN LA HUMEDAD, QUE NOS PERMITE A SU VEZ CONTROLAR EL GRADO DE SECADO DEL PRODUCTO, Y POR CONSIGUIENTE SU JUGOSIDAD. PODEMOS CONTROLAR  EL GRADO DE  ESPIRACIÓN, CON TÉCNICAS COMO EL VACIO, O LOS CONFITADOS SUMERGIDOS, QUE NOS REPORTAN MÁS AROMAS.

EN DEFINITIVA, SIEMPRE QUE CONTROLEMOS LA TÉCNICA Y  EL PROBLEMA BACTERIANO, NOS ASEGURA UNA COMIDA, MÁS BLANDA, JUGOSA, AROMÁTICA Y SALUDABLE.

ESTA RECETA QUE HAGO HOY, POR SUS INGREDIENTES, ES UN HOMENAJE QUE TE DAS,  ESOS DÍAS DE BAJÓN.

 LOMO RICO DE MERLUZA DE PINCHO, CORTES DE 125GR. GRAMOS.
6 CIGALAS HERMOSAS.
6AJETES Y 6 CEBOLLETAS.
1 ZANAHORIA
6 DIENTES DE AJO AMANIDA
6 CEBOLLETAS AL PESTO DE AMANIDA
1 MANOJO DE AJETES
1 LITRO DE CALDO DE VERDURAS 
ACEITE, SAL, PIMIENTA, 2 CLAVOS.

SACAMOS LAS LAS COLAS DE LAS CIGALAS Y LAS CONFITAMOS CON LOS AJETES Y LAS CEBOLLETAS, EN ACEITE DE OLIVA SUAVE, QUE LAS CUBRA, A FUEGO MÍNIMO DURANTE 35 MINUTOS. RESERVAMOS




CON LAS CABEZAS, CASCARAS, PATAS, AJOS, SAL, PIMIENTA, CLAVO, CEBOLLETAS Y CALDO. LO PONEMOS A COCER DURANTE 1 HORA.
LAS PASAMOS POR LA TERMOMIX, Y LA COLAMOS CON EL CHINO.
RESERVAMOS LA CREMA. 


LOS LOMOS DE MERLUZA, SALPIMENTADOS, LOS CONFITAMOS IGUAL QUE LAS COLAS DE CIGALAS, PERO DURANTE 45 MINUTOS.(TEMPERATURA IDEAL 68º)
( QUE NO HAGA NI UN CHUP)






EMPLATAMOS;

COLOCAMOS LA CREMITA DE CIGALAS EN EL PLATO.

SACAMOS LOS LOMOS  DE MERLUZA CALIENTES, (ES MUY IMPORTANTE QUE NO SE ENFRIEN), Y LO COLOCAMOS ENCIMA DE LA SALSA.

LAS COLAS DE  CIGALA JUGOSISIMAS PERO BLANQUECINAS DEL CONFITADO, LAS PINTAMOS CON UN SOFRITO DE AJO Y PIMENTÓN, Y PARECERÁN OTRA  COSA.


COLOCAMOS LA COLA DE CIGALA, TAMBIÉN CALIENTE, ENCIMA DE MERLUZA, CON  LOS AJETES.
TERMINAMOS CON UN CHORRITO DE BUEN ACEITE.




Y, QUE VENGA OTRO DÍA.


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lunes, 21 de septiembre de 2015

VAMOS A CONTAR MENTIRAS. LOS ALIMENTOS Y LOS MERCADOS.


¿CUAL ES CUAL?

Resultado de imagen de imagenes de lomo de bluefin del norte Resultado de imagen de imagenes despiece de la melva
Bandeja lomo de Atún yellowfin con atmósfera controlada
    1º lomo de bluefin del norte thunnus thynnus-       - 2º lomo de melva -                - 3º lomo de patudo-


1ª PARTE. PESCADOS Y MARISCOS.

CUANDO VAMOS AL MERCADO, SUPER O TIENDA A APROVISIONARNOS DE ALIMENTOS PARA HACER UNA BUENA COMIDA, SIEMPRE NOS INVADE LA SENSACIÓN DE QUE NO TENGAMOS LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS, NOS PUEDAN ENGAÑAR, Y DAR VINO CON QUESO,GATO POR LIEBRE, O GAMBAS BLANCAS ITALIANAS POR LA GAMBA BLANCA DE HUELVA.

EN REALIDAD ES MUY COMPLICADO INCLUSO PARA LOS PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO, PORQUE SE TRANFORMAN,SE ENMASCARAN Y SE COMPLICAN TRAZAVILIDADES.
LO CIERTO ES QUE EL ENGAÑO ES MANIFIESTO, Y NO POR IGNORANCIA O CONFUSIÓN,  SI NO CON CIERTA ALEVOSÍA.

GAMBA DE PALAMÓS, ROSA DE ROSAS, DE HUELVA, LANGOSTINOS DEL MAR MENOR, DE SANLUCAR DE BARRAMEDA.
PERCEBES GALLEGO,MERLUZA DE BURELA, ANGULAS DEL AGUINAGA,MEJILLONES DE GALICIA,CABALLA DE ANDALUCIA.
CORDERO DE CASTILLA Y LEÓN,TERNERA GALLEGA,CHORIZO ZAMORANO, GARBANZO DE FUENTESAUCO,QUESO ZAMORANO,VEGETALES DE NAVARRA,CAPÓN DEL PRAT,TERNASCO DE ARAGÓN.

*TODOS ESTOS SON ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS CON UNA GARANTÍA, UNA IGP, UNA D.O. O CUANDO MENOS UNA HISTORIA DE CALIDAD.
BIEN, PUES PARA TODOS ELLOS, HAY UNO O VARIOS SEMEJANTES QUE NO TIENEN ESE TIPO DE GARANTÍA Y QUE COMPITEN EN LOS MERCADOS NACIONALES CON ELLOS , LÓGICAMENTE CON MENOR PRECIO Y CALIDAD. INCLUSO A VECES (MÁS HIRIENTE TODAVÍA) , AL MISMO PRECIO Y SUPLANTANDO SU IDENTIDAD. 

NADIE DA DUROS A PESETAS. Nos decían los viejos.



EMPEZAMOS CON LOS PRODUCTOS DEL MAR, QUE ES HARTO DIFÍCIL DE CONTROLAR. 

***LA MAYORÍA DE ESTOS PLACERES CON CALIDAD, SE DISTINGUEN MORFOLOGICAMENTE, BIEN POCO O NADA DE SUS SUPLANTADORES. 

ATÚN ROJO.

EL ATÚN ROJO, BONITO, MELVA, ALETAS AMARILLA, BIG EYES, BONITO DEL NORTE, CABALLA.
SON ALGUNOS DE LOS TÚNIDOS QUE SE COMERCIALIZAN HABITUALMENTE.
TODOS ELLOS TIENEN SU LUGAR EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. Y TODOS ELLOS TIENEN SU CALIDAD Y SU PRECIO.
 PERO, NO TODOS SON LO QUE PEDIMOS EN EL MERCADO COMO ATÚN ROJO, AUNQUE LA CARNE SE PAREZCA AL COLOR ROJO.

SI TE GUSTAN LOS COCHES, Y POR TU MENTE PASA EL COMPRARTE UN MASERATI, SI ENCUENTRAS NUEVO EN LE MERCADO POR, PONGAMOS..18.000 € SEGURO QUE NO LO QUIERES, SEGURO QUE QUE PIENSAS QUE ES UN FRAUDE, Y QUE TE LA QUIEREN DAR.

PUES ESO PASA CON EL ATÚN ROJO. SI TU INTENCIÓN ES COMPRARLO, QUE SEPAS QUE SE SUMINISTRAN CUANDO MENOS TRES TIPOS DE ELLOS.(NO QUIERO PENSAR EN  LOS TEÑIDOS).

1º EL BLUEFIN O THUNNUS THYNNUS. ESTE SI ES EL MASERATI, Y SU PRECIO EN LOS LOMOS NO BAJA NUNCA DE LOS 30 € Y PUDE LLEGAR CON FACILIDAD A LO 70€.
2ºYELLOWFIN, CON LA CARNE DE SUS LOMOS  ROJIZA, Y  SU CALIDAD ESTÁ TAMBIEN MÁS QUE DEMOSTRADA, PERO QUE NO SE ASEMEJA A LA DEL THUNUS. EL PRECIO OSCILA PARA LOS MISMOS LOMOS DE 15 A 25€.

LOS DOS TIENEN SU SECTOR, SU PARTE DENTRO DE LA COCINA, ME ATREVO A DECIR QUE LAS MISMAS RECETAS, Y PROBABLEMENTE LA MISMA RESPUESTA UNA VEZ ELAVORADO, POR PARTE DE LA MAYORIA DE LOS COMENSALES.........EL PROBLEMA, QUE NOS QUIERAN VENDER UNO POR OTRO.

SEÑORES, UN LAMBORLLINI CUESTA 150.0000€


***EN ESTE CASO, LA MORFOLOGIA DE VIVO, SI ES DIFERENTE ENTRE UNOS Y OTROS.


MARISCO

¿QUE MARISCO ES GALLEGO?, ¿HASTA QUE CALA DEL MAR SE CONSIDERA GALICIA?, ¿ ES MEJOR REALMENTE QUE EL DE 1 KILÓMETRO MAS ALLÁ?.
¿ HAY TANTA DIFERENCIA EN SABOR COMO EN PRECIO?.

AMÉN DE CLIMATOLOGÍAS ADVERSAS O FECHAS SEÑALADAS,  UN BUEN CENTOLLO GALLEGO CUESTA DE MEDIA 35/40€ KILO. UNO DEL CANTÁBRICO UNOS 25/30e KILO, UNO IRLANDÉS 15/20€.
 QUE SEPA YO EN EL MAR NO HAY MUROS NI FRONTERAS, Y ESTOS ANIMALITOS TIENEN LA BUENA COSTUMBRE DE PASEAR POR EL FONDO DEL MAR HASTA DONDE LAS HEMBRAS, LA COMIDA O LAS MAREA LES LLEVE.
ENTONCES, CUANDO PESCAMOS UN CENTOLLO QUE PASEA DE NAVIA A RIDADEO.¿ES ASTURIANO O GALLEGO?
¿LE SACAMOS EL AND?. Y CUANDO MENOS, ESTO NO JUSTIFICA LOS 15€ DE DIFERENCIA.
                                                                                                         
Resultado de imagen de CENTOLLO IRLANDES                         












                                -    IZQUIERDA, CENTOLLO IRLANDES,  DERECHA GALLEGO.                                                             

SÍ, ES VERDAD QUE TODO SER VIVO Y SU CUERPO SON LO QUE COMEN, Y TAMBIÉN ES VERDAD QUE HAY CIERTOS SITIOS EN EL MAR, QUE SON MÁS AGRACIADOS QUE OTROS EN CUANTO A LOS NUTRIENTES QUE SUS AGUAS TIENEN.
LOS TIPOS Y TEMPERATURAS DE LAS AGUAS, LA  MEZCLA DE ESTAS, O EL PASO  DE CIERTAS CORRIENTES, PUEDEN HACER QUE TRANSPORTEN MÁS O MENOS DE ESOS ALIMENTOS  ESENCIALES PARA QUE TODA ESA COMPLICADA CADENA TRÓFICA HASTA LLEGAR A NUESTRAS MESAS FUNCIONE A LA PERFECCIÓN.

PERO, UNA VEZ COMPRADO Y PAGADO, ¿ TODO EL MUNDO LO DISTINGUE? Y SI NO ES ASÍ, ¿NOS MERECE REALMENTE LA PENA ESA DIFERENCIA DE PRECIO?. ESTO ES COMO LO DE LOS COCHE, TODOS TE LLEVAN...
 *LA RESPUERTA DEBERÍA SER, SÍ, DEPENDIENDO DE COMO LO VAMOS A COCINAR. 
SI ES PARA UN A MARMITA, ENTIENDO QUE NO VAMOS A SABER APRECIAR LA DIFERENCIA, PERO PARA COCCIONES CORTAS O SEMICRUDAS, LA DIFERENCIA DE SABOR DE UNOS Y OTROS, SI SE APRECIARÁ.
*NO ENMASCAREMOS CON MUCHOS PRODUCTOS O ESPECIAS, LOS AUTÉNTICOS. SU SABOR TIENE QUE SER EL PROTAGONISTA.

HAY  ESTABLECIMIENTOS, SOBRE TODO GRADES, DONDE NOS ASEGURAN QUE EL  MARISCO O PESCADO ES DE GALICIA, DEL CANTÁBRICO Y QUE NO LO SON DE FRANCIA O INGLATERRA, Y NOS ENSEÑAN LA ETIQUETA DONDE PONE PRODUCTO GALLEGO O DEL CANTÁBRICO, O DEL GOLFO DE CADIZ, O DEL MAR MENOR.

LO QUE NO NOS DICEN, ES QUE MUCHOS DE ELLOS SON DE ORIGINES DISTINTOS A LOS QUE NOS ASEGURAN, QUE TERMINAN EN LOS  LUGARES MÁS REPUTADOS, DONDE SE ENGORDAN Y PROCESAN, Y AL FINAL, SI PONEN LA PROCEDENCIA REAL (NO SIEMPRE)  LO HACEN DE UNA MANERA POCO O NADA VISIBLE.

GAMBA DE HUELVA.

EL PASADO MES DE AGOSTO ESTUVE HABLANDO CON UN ARMADOR DE LA COFRADIA DE LA GAMBA DE HUELVA. EL HOMBRE ESTABA QUE TRINABA CON EL TRATO QUE SUS DIRIGENTES TIENEN PARA DEFENDERLES DE LA INCURSIÓN Y FRAUDE  DE LA GAMBA BLANCA DE ITALIA, QUE SI BIEN, NO ES UNA GAMBA MALA, SIMPLEMENTE, NO ES LA DE HUELVA, PERO LLENAN LOS RESTAURANTES DE MEDIA ESPAÑA EN SUSTITUCIÓN DE ESTA JOYA ONUBENSE.

SABÍAN QUE SEGÚN ÉL , SOLO SE VENDE COMO AUTENTICA GAMBA DE HUELVA UN 15/20% DE LAS QUE NOS OFERTAN COMO TAL.
ESTO ES ASÍ,  Y ENTONCES ¿PORQUE PERMITIMOS QUE NOS PONGAN EN  LAS CARTAS DE LOS RESTAURANTES " GAMBA DE HUELVA"CUANDO NO LO SON?
SI COMPRAMOS Y VENDEMOS GAMBA ITALIANA, ESPECIFÍCALO Y OBVIAMENTE COBRANOS MENOS.


Resultado de imagen de GAMBA BLANCA DE HUELVA              Resultado de imagen de IMAGENES DE GAMBA BLANCA ITALIANA                                                                                                         


                                                                                           ¿CUAL ES CUAL?


SEGÚN ME COTABA, Y YO ESTOY CONVENCIDO DE ELLO, MUCHOS RESTAURANTES NO LO SABEN, PUESTO QUE EN LA ETIQUETA, PERMITE QUE SE PONGA "PRODUCTO PROCEDENTE DE HUELVA" CUANDO SOLAMENTE HAN SIDO PROCESADAS ALLÍ.
HAY QUE EXIGIR DE INMEDIATO A QUIEN CORRESPONDA, QUE TODAS LAS ETIQUETAS SEAN LEGIBLES, Y QUE EXPLIQUEN, TANTO LA PROCEDENCIA, FORMA DE PESCA Y TAMAÑOS, SIN MEDIAS TINTAS Y CLARAMENTE.
 *** QUIEN ME DIGA QUE LA ETIQUETA SERÍA LARGUÍSIMA... PUES MIRE, SI VAS A COMPRAR UN TANGA DE ZARA, SU ETIQUETA ES MÁS GRANDE QUE ELLA, PERO Y LA TIENE.

REFLEXIÓN.

NO TODO EL MARISCO Y PESCADO ES IGUAL, Y POR ESO LO UTILIZAMOS PARA DISTINTAS RECETAS Y MANERAS DE COCINARLO. PERO CUANDO ESCOGEMOS EL PAGAR UN DETERMINADO PRODUCTO POR SU CALIDAD, NO NOS DEJEMOS ENGAÑAR, EXIJAMOS GARANTÍA DE NUESTRA ADQUISICIÓN. LES ASEGURO, QUE QUIEN VENDA CALIDAD, ESTARÁ MÁS QUE ENCANTADO DE DEMOSTRÁRSELO, Y QUIEN MUCHAS PEGAS PONGA, MALO....... 

EN FIN, PESCADO DE ARRASTRE O PINCHO,  MARISCO CONGELADO POR FRESCO, DEL NORTE POR EL SUR, DE HOY POR AYER, CARO POR BARATO, TENEMOS QUE APRENDER POCO A POCO QUE HAY CIERTAS Y SUTILES DIFERENCIAS, QUE NOS PUEDEN ESCLARECER PARTE DE ESTAS DUDAS, PERO LES ASEGURO QUE AL MÁS LISTO SE LA DAN CON QUESO.

*A, LA DE LA DERECHA ES LA DE HUELVA.

ALGUNAS MEDIDAS. 

1ª LOS OJOS BRILLANTES Y SALTONES JUNTO CON LAS AGALLAS ROJAS, NOS INDICARÍAN LA FRESCURA DE ESE PESCADO.
2º LA CARNE PRIETA Y NO BLANDURRIA, NOS INDICARÍA PROBABLEMENTE QUE NO SE HA GOLPEADO EN EXCESO EN LA CAPTURA, Y DENOTARÍA EL PINCHO O EL ARRASTRE.
3º QUE SE DESHAGA MUCHO A LA HORA DE HACERLO, SUELE DECIRNOS QUE HA TENIDO UNA CONGELACIÓN LARGA O POTENTE, QUE HA DESTRUIDO LOS TEJIDOS DEL PESCADO.
4º EL OLOR  FUERTE QUE SE TE QUEDA EN LAS MANOS POR LARGO TIEMPO, DEMUESTRA QUE ESE PESCADO O MARISCO, NECESITA DEMASIADO CONSERVANTE,(HABITUALMENTE METASULFITOS) PARA SU CONSERVACIÓN Y PUEDE DECIRNOS, QUE SE DESCONGELÓ HACE DÍAS O QUE  EL TRANSPORTE SE PREVEÍA LARGO.
5º EL COLOR MÁS OSCURO DE LOS CENTOLLOS GALLEGOS PUEDEN AYUDARNOS A DISTIGUIRLO DE LOS IRLANDESES, TAMBIÉN EN LA NÉCORA.

10ª ESTA ES LA MADRE DE LAS MEDIDAS A TOMAR. CONFIAR EN NUESTRO PROVEEDOR, TENDERO O PESCADERO Y ESPERAR DE ÉL LO MISMO QUE DE TU PAREJA, VERDAD Y CONSEJO.


PACO GARCÍA.


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lunes, 7 de septiembre de 2015

CENA DE LUJO EN CONIL. Allí donde fueres, cocina.........


 CONIL 2015.


*APERITIVO Y CONDIMENTO.


                           QUE FÁCIL COCINAR CON BUEN GÉNERO.


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 MENÚ:

-LANGOSTINO FRITOS, EMPANADO EN KIKOS,  CON CREMA DE SUS CARCASAS,  AGUACATE MARINADO, Y MEJILLONES AL VAPOR.
*PARA LA CREMA, LAS CARCASAS Y PATAS, CEBOLLETA, PUERRO, DIENTE DE AJO Y LECHE IDEAL.
FREIR, AÑADIR FINO Y LA LECHE, TUBINAR, PASR POR EL CHINO Y RESERVAR. 






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ATÚN ROJO- YELLOWFIN.
 -TARTAR DE ATÚN DE BARBATE, CON TOMATE CONCASÉ. AGUACATE, CEBOLLETA FINA, ALCAPARRAS, PEPINILLOS Y LA VINAGRETA YA CLÁSICA, DE SOJA, LIMÓN, SAL Y OLIVA.









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 -VENTRESCA DE ATÚN ROJO HERVIDA EN CALDO DE VERDURAS, LOMO DE SALMONETE SALTEADO, PATATA CONFITADA, MEJILLONES VAPOR Y COMO SAL, CAMARONES SALTEADOS.





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-TERIYAKI DE ATÚN CON SU VENTRESCA Y CHUNNEY DE PIMIENTO ROJO.
*BUEN LOMO DORADO EN OLIVA. EL CHUNNEY COMO EN RECETAS ANTERIORES Y CON UN PELÍN DE SOJA.




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- CHULETERO  ESCALOPADO DE RETINTO CON SU CREMA, .Y VERDURAS COFITADAS. 
*LA CREMA, HECHA CON LOS RECORTES DE LA CARNE Y VERDURAS, VINO, NATA, ESPECIAS, Y PAN.




SALTEAR CON CLAVO Y PIMIENTA
TRITURAR CON LA TURMIX Y CON EL  PAN , HASTA CONSEGUIR UNA CREMA FINA , NO COLARLA . REFRIGERAR Y CONSEGUIREMOS UNA ESPECIE DE PATÉ, PARA COLOCAR JUNTO A LA CARNE.



 PASAR LOS ESCALOPES POR LA  SARTÉN MUY VIVA, Y COLOCAR LAS VERDURAS CONFITADAS  Y EL PATÉ DEL RETINTO AL LADO.




LAS VACACIONES SON PARA DISFRUTARLAS, ASÍ.

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