sábado, 27 de junio de 2015

3 RECETAS DE LENGUAS DE CORDERO I.G.P. CYL.


ESTOFADAS, UN CLASICO. CON LA GELATINA DE SU ESTOFADO TURBINADA, Y UNOS DIENTES DE AJO DE AMANIDA(DE ESOS QUE NI PICAN, NI SABEN A CRUDO).




ESTA FORMA DE PREPARARLAS EN PARA LAS TRES RECETAS.

****LENGUAS DE CORDERO ESTOFADAS, EN CARPACCIO A LO TIO,Y EN FIAMBRE.

1KL DE LENGUAS DE CORDERO.
2 CEBOLLAS, 2 AJOS, RAMA DE APIO,
1 VASO DE VINO BLANCO, 1 VASO DE BRANDI, 1 LITRO DE CALDO DE POLLO.
CLAVO, PIMIENTA, SAL, PIMENTON, MICRO BROTES.

*BLANQUEAR LAS LENGUAS CON AGUA Y VINAGRE HASTA QUE SE LES QUITE LA FUERZA.
SALTEAMOS LAS VERDURAS CON LAS ESPECIAS Y LA SAL, INCORPORAMOS LAS LENGUAS, DORAMOS Y AÑADIMOS EL BRANDI Y EL VINO, FLAMBEAMOS.
AÑADIMOS EL CALDO Y SEMITAPAMOS, COCEMOS DURANTE  90MINUTOS.
SACAMOS LAS LENGUAS Y, REPELAMOS, Y  RESERVAMOS.
PASAMOS EL CALDO POR LA TURMIX Y REDUCIMOS.YA ESTÁN ESTOFADAS.
2/3 LAS DEJAMOS ENTERAS PARA LAS ESTOFADAS Y EL FIAMBRE.

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EL RESTO LAS CORTAMOS  A LO LARGO EN TIRAS DE 2 MIMIMETROS+- Y LAS
EMPLATAMOS   Y NAPAMOS CADA LENGUA CON UN PINCEL Y LA REDUCCCION DEL CALDO.
ESPOLVOREAMOS UN POCO DE PIMENTON OCAL, UN CORRITO DE ACEITE BUENO Y SAL EN ESCAMAS.
EN EL CENTRO COLOCAMOS UN POCO DE MICRO BROTES ALIÑADOS. Y EL CARPACCIO HECHO.




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OTRA TECNICA, LA HACEMOS CON UN PRODUCTO QUE SE LLAMA GELBURGER, Y ES TOTALMENTE NATURAL.
CON 4GRAMOS POR KILO DE PRODUCTO, MAS UN POCO DE CALDO DE LA COCCION, LO AMASAMOS Y ENVOLBEMOS DE TRES EN TRES LENGUAS, MAS UN BASTON DE ZANAHORIA COCIDA EN UN PLASTICO FILM, LO RESERVAMOS EN LA NEVERA UNA NOCHE, Y AL DIA SIGUIENTE CORTAMOS COMO SI DE UN FIAMBRE SE TRATASE.
ES ESPECTACULAR. ALIÑAMOS AL GUSTO.



 LAS COLOCAMOS Y ENVOLVEMOS FUERTEMENTE.
 COMO VEIS, SE CORTA PERFECTAMENTE, POR EL PODER AGLUTINANTE QUE TIENE.




ESTE FIEMBRE DE LENGUAS ES EL QUE MAS DISIMULA LA FORMA DE LA LENGUA PARA LOS QUE LE PRODUZCA RECHAZO.






martes, 31 de marzo de 2015

Meson Labrador. Ramon y receta de bacalao al pil pil.


Mesón el labrador. Castroverde de campo.




EL CUERPO DE CRISTO......  Y A COMER.




Comer en el mesón labrador de castro verde de campo, será de las experiencias, y precisamente no religiosas, de nuestras vidas.

Comer el bacalao al pil pil, con que nos obsequia una vez al año en Zamora( Ramón), títere imprescindible de este espectáculo de restaurante, es otra pasada.

Para un puñado de amigos en Villaralbo, esta es su receta y algunos momentos de ella.


SU RECETA: De su puño y letra

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRANDE , MUY GRANDE.
 
 

domingo, 28 de diciembre de 2014

LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE ESCABECHADO.










UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.








UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.

SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.

PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.






EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.





OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.

UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.



Y A LA CÁMARA DE FRIO.

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 HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.






ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.










LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.

COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.


TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.






ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.




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sábado, 27 de diciembre de 2014

666 - COCINANDO CON LOS BUENOS.






               Esto es, cocina a lo grande.











Si algo le gusta a un cocinero, debería ser aprender de uno mejor.
Si no, igual necesita una show cooking de modestia.

En el restaurante El Ermitaño,y dentro de los eventos para su 25 aniversario, tuve la suerte de cocinar con seis de los mejores cocineros de España. Todos de Castilla y león y todos fueron iluminados por la guia Michelin.

El concepto era simple. Cocinar todos juntos, cada vez en uno de sus restaurantes, haciendo sus mejores versiones del plato que por turno les tocase.

Si ya de por sí, te gusta cada uno de ellos. El culmen es poder alternar su técnica, en platos distintos. Eso es la bomba.

El ambiente dentro de la cocina, lo explico como salir a tomar unas copas y escuchar música con tus colegas. Sencillamente genial.

Seis platos, ideados por seis grandes chef, para el deleite de unas siete docenas de personas, y con un gran fin de fiesta (lastima la carretera).

Hay que vivirlo desde dentro, para ver la dificultad, a la vez  esa armonía con la que funciona este equipo, y poder entender así, la idiosincrasia de cada uno de ellos. 
Esto hace, que en cada restaurante los mismos artistas pinten lienzos totalmente distintos.


***La sabiduría del Ermitaño















***La letanía culinaria, de Ramiro´s, 










***El exotismo, de Víctor gutierrez










***La concepción posmoderna, de Cocinandos.











***La genial sensatez sin más historias, de Julio Reoyo













****Y la modernidad inoculada en la tradición Castellana, del Rincón de Antonio.







TODO ESTO HACE QUE PARA UN MORTAL DE LA COCINA, SEA UN DÍA ESPECIAL.

Nada que decir de los comensales, que después de la maravillosa cena, tuvieron unas copas regadas con mucho sentimiento, y que servían para ponerle esa guinda a los 25 años que llevan trabajando en este restaurante de Benavente, que a pesar de la crisis que nos a tocado pasar, están aquí, dando el do de pecho dentro de la gastronomía mundial.

     *Un cocinero lo es grande y pequeño.
 Que culpa tengo yo, que midan dos metros.*





Larga vida a la amistad.




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miércoles, 26 de noviembre de 2014

PASTEL DE LUBINA Y GAMBAS CON TORTA DE CENTENO









EL APERITIVO PERFECTO PARA ESTAS NAVIDADES, O PRIMER PLATO DEPENDIENDO LAS PROPORCIONES.

 IDEAL AHORA QUE EL CABRACHO ESTÁ POR LAS NUBES, Y LAS LUBINAS Y DORADAS DE RACIÓN REGALADAS. TRABAJO PARA EL PESCADERO. LES VAMOS A DAR EL SABOR QUE LES FALTA CON UNOS ARENQUES MARINADOS Y CON UN PELÍN DE HUMO.

PARA ESTA PASTEL VAMOS A UTILIZAR;

250 GR DE LOMOS DE LUBINA LIMPIOS
200GR COLAS DE GAMBA BLANCA EL QUE PUEDA HUELVA, QUE NO, QUE LA COSA ESTÁ MUY MAL, PUES UNA  PROCESADA. ( VALE UNA TERCERA PARTE).
100GR.FILETES MARINADOS DE ARENQUE. (EN NUESTRO CAHS, HOSGLO)
5/6 HUEVOS
PIMIENTA AROMÁTICA
200ML DE LECHE
150 DE NATA
2 CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE.
PARA LAS TOSTAS:
PAN DE HOGAZA DE CENTENO.
ANCHOAS Y ENCURTIDOS DE AMANIDA.





ESOS DÍAS, EN QUE LOS QUE NOS DEDICAMOS A VENDER TODO ESTE TIPO DE COSAS, Y TENEMOS OFERTA DE LUBINA, PUES ALA PASTEL.

HERVIMOS BIEN LOS LOMOS DE LUBINA EN LA LECHE.
SALTEAMOS LAS COLAS DE GAMBA CON UN DIENTE DE AJO.
MEZCLAMOS Y PICAMOS, TODOS LOS DEMÁS PRODUCTOS EN UN PROCESADOR CUALQUIERA.
SI BATIMOS LAS CLARAS POR SEPARADO, YA SABÉIS, MÁS AIRE, MÁS ESPONJOSO.

ENGRASAMOS UN MOLDE, Y TODO PARA ÉL.


UNA HORA Y QUINCE MINUTOS DESPUÉS, A 220 GRADOS Y BAÑO MARÍA. COMPROBAMOS CON UN PALILLO LARGO HABER SI NOS SALE SECO, Y YA ESTÁ, VOALÁ, VOALÁ.

CORTAMOS EN RODAJAS EL PAN,  LO PLANCHAMOS CON UN RODILLO DE COCINA,
LOS CORTAMOS EN CUADRADOS IGUALES, Y LOS DEJAMOS ENTRE DOS BANDEJAS EN EL CALOR RESIDUAL DEL HORNO.

EL MONTAJE DEL PLATO, ES COMO HACER UN CORTE DE HELADO, TOSTA, PASTEL,TOSTA. HAY QUE PENSAR CERO COMA, PARA QUE SEAN LOS TRES COMPONENTES DEL MISMO TAMAÑO.
COLOCAMOS VERTICAL MENTE EN EL PLATO Y LA GUARNICIÓN A GUSTO.

 
DOS TOQUES DE MHONESA Y REDUCION DE VINO DE TORO.
 
 
 
 
 
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viernes, 21 de noviembre de 2014

RECETA DE RABOS DE CERDO CONFITADOS.


Dedicada a la feria de la tapa erótica de Toro, que se celebra esta semana.  ¡Todos a Toro!







Los rabos cocidos en la matanza, es la receta que más recuerdos me trae de pequeñajo, y de Samir de los Caños, el pueblo de mi madre. (UN GRAN HOMENAJE)

Sé, que es un producto difícil para mucha gente. La textura no es tan gelatinosa como la de las manos, la piel es gruesa en proporción a la carne, y eso da mucho juego a la hora de hacer distintos tipos de cocciones.



En esta receta los voy a saltear en aceite de oliva de baja graduación, junto con una zanahoria grande, una cebolla,una cabeza de ajos, un puerro, un tallo de apio, granos de pimienta, 4 clavos y sal. Después un buen chorro de vinagre, y que reduzca.




Pasamos todo a una cazuela cubierto con el mismo tipo de aceite, y a temperatura bajísima,(que no llegue a hacer chup chup) lo dejamos tapado de 2 a 3 horas.




Con las verduras unos toques de ajo blanco, y pimienta recien molida, grande muy grande.

Si lo acompañamos de una salsa española o roja clásica, de muerte.

Si los dejamos unos días, están más ricos.




Y, si ya los freímos a fuego fuerte en el freidora, hasta que se sufle la piel, y quede como la de un torresno......



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jueves, 20 de noviembre de 2014

Riquísimo arroz basmati con pulpo e higado de bacalao.



Ya sabéis que escojo muchísimo las recetas de este blog .
No todo vale en cocina, y este blog se guia por calidades, cualidades, sabores, lugares y amigotes. (algo así).

Esta receta es una de esas de puro y autentico sabor, y aunque su puesta en escena no sea muy brillante, el abanico de esencias y sabores, te sacan de quicio.





Todo pasa por no incorporarle mas sabores, de los que ya de por sí tienen estos manjares escogidos, y que con la compañía de ajo, cebolleta y unas mini berenjenas que se cocerán enteras de guarnición, componen todo el plato.


La base es un arroz basmati, como sabréis muy aromático, unas verduras, higado de bacalao, y una pata de pulpo cocido al vapor. Es de uno de nuestros proveedores,(apulpeira) que lo cuece dentro de una bolsa de vacío.

 Por mucho que se empeñe la gente, en protestar del caldo que resulta de la  propia cocción, y que es verdad que pesa, y verdad que cuesta...pero es pura esencia de marisco, del que de nutren estos cefalopodos. Por eso es necesario y lo incluyo en esta receta.



También utilizaré, el aceite vegetal de la lata de hígado de bacalao.

Otro producto en conserva que me fascina, su sabor es potente y  delicado a la vez, y fácil de incorporar en platos, tal cual como viene, o en cremas y en salsas.
En cocina se dice que hay tres hígados imprescindibles, a saber; pato u oca, ternera, y  rape. Pues este es para mi, el cuarto.
Hoy por hoy es super barato, pero pasará como con los percebes, el bacalao o caviar en los años 40/50, que eran el sustento de los pobres, y ahora ...hay que ser político, banquero, o dedicarse la industria farmacéutica para hartarte.(los listos de la clase).



Pasos;
Salteamos con el aceite de hígado, las verduras con el arroz, y vamos añadiendo poco a poco el caldo del pulpo mezclado con uno de verduras.
Lo movemos como si de un risoto se tratase, después de 14 minutos incorporamos el pulpo troceado, y lo movemos 2 minutos más.

Disponemos el resultado, en un plato hondo y colocamos estrategicamente los trocitos de hígado.




  Las mini berenjenas, las puse aparte aliñadas.

Las gotas de la derecha del plato, son lagrimones.



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