sábado, 21 de noviembre de 2015

LOMO DE MERLUZA A BAJA TEMPERATURA CON COLA DE CIGALA Y SU REDUCCION.



ESTE ES UN PLATO MÁS EVOLUCIONADO Y SUBIDO DE NIVEL, DEL QUE YA HEMOS HECHO EN ESTE BLOG.

-PRIMERO VAMOS A HABLAR Y A ACLARAR UN PELÍN, EL TEMA DE LA BAJA TEMPERATURA.

DECIR, QUE LA BAJA TEMPERATURA COMO TÉCNICA, A ESTADO SIEMPRE EN LA COCINA TRADICIONAL. LOS GUISOS PROLONGADOS QUE HACÍAN NUESTRAS ABUELAS, O LA BRASA YA MORIBUNDA, O EN ESAS CAZUELAS DE BARRO Y QUE ESTABAN AL CALOR DURANTE 3, 4 Ó 5 HORAS, SIN QUE LLEGASE A HERVIR. ESE ES EL GERMEN DE LA COCINA A BAJA TEMPERATURA.

COMO BIEN SABÍAN ELLAS, ESAS COCCIONES TAN LARGAS HACÍAN QUE LOS ALIMENTOS RESULTASEN DE TEXTURAS BLANDAS, PERO QUE NO PERDÍAN EXAGERADAMENTE SUS JUGOS. Y HACÍAN QUE FUESEN MÁS SABROSAS Y AROMÁTICAS. Y POR SUPUESTO, MÁS FÁCILES DE DIGERIR.

HOY, CON MUCHA MÁS TECNOLOGÍA, UTILIZAMOS ESTA TÉCNICA RECORTANDO LA TEMPERATURA EN UNA FRANJA QUE OSCILA, ENTRE 55 Y 80 GRADOS, ESTO NOS ASEGURA MENOR PERDIDA DE ACEITES ESENCIALES, OLIGOELEMENTOS, Y VITAMINAS QUE SE PIERDEN CON EL CALOR. CON EL CONTROL DE ESE CALOR, CONSEGUIMOS TEXTURAS INIMAGINABLES.
CONTROLAMOS TAMBIÉN LA HUMEDAD, QUE NOS PERMITE A SU VEZ CONTROLAR EL GRADO DE SECADO DEL PRODUCTO, Y POR CONSIGUIENTE SU JUGOSIDAD. PODEMOS CONTROLAR  EL GRADO DE  ESPIRACIÓN, CON TÉCNICAS COMO EL VACIO, O LOS CONFITADOS SUMERGIDOS, QUE NOS REPORTAN MÁS AROMAS.

EN DEFINITIVA, SIEMPRE QUE CONTROLEMOS LA TÉCNICA Y  EL PROBLEMA BACTERIANO, NOS ASEGURA UNA COMIDA, MÁS BLANDA, JUGOSA, AROMÁTICA Y SALUDABLE.

ESTA RECETA QUE HAGO HOY, POR SUS INGREDIENTES, ES UN HOMENAJE QUE TE DAS,  ESOS DÍAS DE BAJÓN.

 LOMO RICO DE MERLUZA DE PINCHO, CORTES DE 125GR. GRAMOS.
6 CIGALAS HERMOSAS.
6AJETES Y 6 CEBOLLETAS.
1 ZANAHORIA
6 DIENTES DE AJO AMANIDA
6 CEBOLLETAS AL PESTO DE AMANIDA
1 MANOJO DE AJETES
1 LITRO DE CALDO DE VERDURAS 
ACEITE, SAL, PIMIENTA, 2 CLAVOS.

SACAMOS LAS LAS COLAS DE LAS CIGALAS Y LAS CONFITAMOS CON LOS AJETES Y LAS CEBOLLETAS, EN ACEITE DE OLIVA SUAVE, QUE LAS CUBRA, A FUEGO MÍNIMO DURANTE 35 MINUTOS. RESERVAMOS




CON LAS CABEZAS, CASCARAS, PATAS, AJOS, SAL, PIMIENTA, CLAVO, CEBOLLETAS Y CALDO. LO PONEMOS A COCER DURANTE 1 HORA.
LAS PASAMOS POR LA TERMOMIX, Y LA COLAMOS CON EL CHINO.
RESERVAMOS LA CREMA. 


LOS LOMOS DE MERLUZA, SALPIMENTADOS, LOS CONFITAMOS IGUAL QUE LAS COLAS DE CIGALAS, PERO DURANTE 45 MINUTOS.(TEMPERATURA IDEAL 68º)
( QUE NO HAGA NI UN CHUP)






EMPLATAMOS;

COLOCAMOS LA CREMITA DE CIGALAS EN EL PLATO.

SACAMOS LOS LOMOS  DE MERLUZA CALIENTES, (ES MUY IMPORTANTE QUE NO SE ENFRIEN), Y LO COLOCAMOS ENCIMA DE LA SALSA.

LAS COLAS DE  CIGALA JUGOSISIMAS PERO BLANQUECINAS DEL CONFITADO, LAS PINTAMOS CON UN SOFRITO DE AJO Y PIMENTÓN, Y PARECERÁN OTRA  COSA.


COLOCAMOS LA COLA DE CIGALA, TAMBIÉN CALIENTE, ENCIMA DE MERLUZA, CON  LOS AJETES.
TERMINAMOS CON UN CHORRITO DE BUEN ACEITE.




Y, QUE VENGA OTRO DÍA.


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lunes, 21 de septiembre de 2015

VAMOS A CONTAR MENTIRAS. LOS ALIMENTOS Y LOS MERCADOS.


¿CUAL ES CUAL?

Resultado de imagen de imagenes de lomo de bluefin del norte Resultado de imagen de imagenes despiece de la melva
Bandeja lomo de Atún yellowfin con atmósfera controlada
    1º lomo de bluefin del norte thunnus thynnus-       - 2º lomo de melva -                - 3º lomo de patudo-


1ª PARTE. PESCADOS Y MARISCOS.

CUANDO VAMOS AL MERCADO, SUPER O TIENDA A APROVISIONARNOS DE ALIMENTOS PARA HACER UNA BUENA COMIDA, SIEMPRE NOS INVADE LA SENSACIÓN DE QUE NO TENGAMOS LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS, NOS PUEDAN ENGAÑAR, Y DAR VINO CON QUESO,GATO POR LIEBRE, O GAMBAS BLANCAS ITALIANAS POR LA GAMBA BLANCA DE HUELVA.

EN REALIDAD ES MUY COMPLICADO INCLUSO PARA LOS PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO, PORQUE SE TRANFORMAN,SE ENMASCARAN Y SE COMPLICAN TRAZAVILIDADES.
LO CIERTO ES QUE EL ENGAÑO ES MANIFIESTO, Y NO POR IGNORANCIA O CONFUSIÓN,  SI NO CON CIERTA ALEVOSÍA.

GAMBA DE PALAMÓS, ROSA DE ROSAS, DE HUELVA, LANGOSTINOS DEL MAR MENOR, DE SANLUCAR DE BARRAMEDA.
PERCEBES GALLEGO,MERLUZA DE BURELA, ANGULAS DEL AGUINAGA,MEJILLONES DE GALICIA,CABALLA DE ANDALUCIA.
CORDERO DE CASTILLA Y LEÓN,TERNERA GALLEGA,CHORIZO ZAMORANO, GARBANZO DE FUENTESAUCO,QUESO ZAMORANO,VEGETALES DE NAVARRA,CAPÓN DEL PRAT,TERNASCO DE ARAGÓN.

*TODOS ESTOS SON ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS CON UNA GARANTÍA, UNA IGP, UNA D.O. O CUANDO MENOS UNA HISTORIA DE CALIDAD.
BIEN, PUES PARA TODOS ELLOS, HAY UNO O VARIOS SEMEJANTES QUE NO TIENEN ESE TIPO DE GARANTÍA Y QUE COMPITEN EN LOS MERCADOS NACIONALES CON ELLOS , LÓGICAMENTE CON MENOR PRECIO Y CALIDAD. INCLUSO A VECES (MÁS HIRIENTE TODAVÍA) , AL MISMO PRECIO Y SUPLANTANDO SU IDENTIDAD. 

NADIE DA DUROS A PESETAS. Nos decían los viejos.



EMPEZAMOS CON LOS PRODUCTOS DEL MAR, QUE ES HARTO DIFÍCIL DE CONTROLAR. 

***LA MAYORÍA DE ESTOS PLACERES CON CALIDAD, SE DISTINGUEN MORFOLOGICAMENTE, BIEN POCO O NADA DE SUS SUPLANTADORES. 

ATÚN ROJO.

EL ATÚN ROJO, BONITO, MELVA, ALETAS AMARILLA, BIG EYES, BONITO DEL NORTE, CABALLA.
SON ALGUNOS DE LOS TÚNIDOS QUE SE COMERCIALIZAN HABITUALMENTE.
TODOS ELLOS TIENEN SU LUGAR EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. Y TODOS ELLOS TIENEN SU CALIDAD Y SU PRECIO.
 PERO, NO TODOS SON LO QUE PEDIMOS EN EL MERCADO COMO ATÚN ROJO, AUNQUE LA CARNE SE PAREZCA AL COLOR ROJO.

SI TE GUSTAN LOS COCHES, Y POR TU MENTE PASA EL COMPRARTE UN MASERATI, SI ENCUENTRAS NUEVO EN LE MERCADO POR, PONGAMOS..18.000 € SEGURO QUE NO LO QUIERES, SEGURO QUE QUE PIENSAS QUE ES UN FRAUDE, Y QUE TE LA QUIEREN DAR.

PUES ESO PASA CON EL ATÚN ROJO. SI TU INTENCIÓN ES COMPRARLO, QUE SEPAS QUE SE SUMINISTRAN CUANDO MENOS TRES TIPOS DE ELLOS.(NO QUIERO PENSAR EN  LOS TEÑIDOS).

1º EL BLUEFIN O THUNNUS THYNNUS. ESTE SI ES EL MASERATI, Y SU PRECIO EN LOS LOMOS NO BAJA NUNCA DE LOS 30 € Y PUDE LLEGAR CON FACILIDAD A LO 70€.
2ºYELLOWFIN, CON LA CARNE DE SUS LOMOS  ROJIZA, Y  SU CALIDAD ESTÁ TAMBIEN MÁS QUE DEMOSTRADA, PERO QUE NO SE ASEMEJA A LA DEL THUNUS. EL PRECIO OSCILA PARA LOS MISMOS LOMOS DE 15 A 25€.

LOS DOS TIENEN SU SECTOR, SU PARTE DENTRO DE LA COCINA, ME ATREVO A DECIR QUE LAS MISMAS RECETAS, Y PROBABLEMENTE LA MISMA RESPUESTA UNA VEZ ELAVORADO, POR PARTE DE LA MAYORIA DE LOS COMENSALES.........EL PROBLEMA, QUE NOS QUIERAN VENDER UNO POR OTRO.

SEÑORES, UN LAMBORLLINI CUESTA 150.0000€


***EN ESTE CASO, LA MORFOLOGIA DE VIVO, SI ES DIFERENTE ENTRE UNOS Y OTROS.


MARISCO

¿QUE MARISCO ES GALLEGO?, ¿HASTA QUE CALA DEL MAR SE CONSIDERA GALICIA?, ¿ ES MEJOR REALMENTE QUE EL DE 1 KILÓMETRO MAS ALLÁ?.
¿ HAY TANTA DIFERENCIA EN SABOR COMO EN PRECIO?.

AMÉN DE CLIMATOLOGÍAS ADVERSAS O FECHAS SEÑALADAS,  UN BUEN CENTOLLO GALLEGO CUESTA DE MEDIA 35/40€ KILO. UNO DEL CANTÁBRICO UNOS 25/30e KILO, UNO IRLANDÉS 15/20€.
 QUE SEPA YO EN EL MAR NO HAY MUROS NI FRONTERAS, Y ESTOS ANIMALITOS TIENEN LA BUENA COSTUMBRE DE PASEAR POR EL FONDO DEL MAR HASTA DONDE LAS HEMBRAS, LA COMIDA O LAS MAREA LES LLEVE.
ENTONCES, CUANDO PESCAMOS UN CENTOLLO QUE PASEA DE NAVIA A RIDADEO.¿ES ASTURIANO O GALLEGO?
¿LE SACAMOS EL AND?. Y CUANDO MENOS, ESTO NO JUSTIFICA LOS 15€ DE DIFERENCIA.
                                                                                                         
Resultado de imagen de CENTOLLO IRLANDES                         












                                -    IZQUIERDA, CENTOLLO IRLANDES,  DERECHA GALLEGO.                                                             

SÍ, ES VERDAD QUE TODO SER VIVO Y SU CUERPO SON LO QUE COMEN, Y TAMBIÉN ES VERDAD QUE HAY CIERTOS SITIOS EN EL MAR, QUE SON MÁS AGRACIADOS QUE OTROS EN CUANTO A LOS NUTRIENTES QUE SUS AGUAS TIENEN.
LOS TIPOS Y TEMPERATURAS DE LAS AGUAS, LA  MEZCLA DE ESTAS, O EL PASO  DE CIERTAS CORRIENTES, PUEDEN HACER QUE TRANSPORTEN MÁS O MENOS DE ESOS ALIMENTOS  ESENCIALES PARA QUE TODA ESA COMPLICADA CADENA TRÓFICA HASTA LLEGAR A NUESTRAS MESAS FUNCIONE A LA PERFECCIÓN.

PERO, UNA VEZ COMPRADO Y PAGADO, ¿ TODO EL MUNDO LO DISTINGUE? Y SI NO ES ASÍ, ¿NOS MERECE REALMENTE LA PENA ESA DIFERENCIA DE PRECIO?. ESTO ES COMO LO DE LOS COCHE, TODOS TE LLEVAN...
 *LA RESPUERTA DEBERÍA SER, SÍ, DEPENDIENDO DE COMO LO VAMOS A COCINAR. 
SI ES PARA UN A MARMITA, ENTIENDO QUE NO VAMOS A SABER APRECIAR LA DIFERENCIA, PERO PARA COCCIONES CORTAS O SEMICRUDAS, LA DIFERENCIA DE SABOR DE UNOS Y OTROS, SI SE APRECIARÁ.
*NO ENMASCAREMOS CON MUCHOS PRODUCTOS O ESPECIAS, LOS AUTÉNTICOS. SU SABOR TIENE QUE SER EL PROTAGONISTA.

HAY  ESTABLECIMIENTOS, SOBRE TODO GRADES, DONDE NOS ASEGURAN QUE EL  MARISCO O PESCADO ES DE GALICIA, DEL CANTÁBRICO Y QUE NO LO SON DE FRANCIA O INGLATERRA, Y NOS ENSEÑAN LA ETIQUETA DONDE PONE PRODUCTO GALLEGO O DEL CANTÁBRICO, O DEL GOLFO DE CADIZ, O DEL MAR MENOR.

LO QUE NO NOS DICEN, ES QUE MUCHOS DE ELLOS SON DE ORIGINES DISTINTOS A LOS QUE NOS ASEGURAN, QUE TERMINAN EN LOS  LUGARES MÁS REPUTADOS, DONDE SE ENGORDAN Y PROCESAN, Y AL FINAL, SI PONEN LA PROCEDENCIA REAL (NO SIEMPRE)  LO HACEN DE UNA MANERA POCO O NADA VISIBLE.

GAMBA DE HUELVA.

EL PASADO MES DE AGOSTO ESTUVE HABLANDO CON UN ARMADOR DE LA COFRADIA DE LA GAMBA DE HUELVA. EL HOMBRE ESTABA QUE TRINABA CON EL TRATO QUE SUS DIRIGENTES TIENEN PARA DEFENDERLES DE LA INCURSIÓN Y FRAUDE  DE LA GAMBA BLANCA DE ITALIA, QUE SI BIEN, NO ES UNA GAMBA MALA, SIMPLEMENTE, NO ES LA DE HUELVA, PERO LLENAN LOS RESTAURANTES DE MEDIA ESPAÑA EN SUSTITUCIÓN DE ESTA JOYA ONUBENSE.

SABÍAN QUE SEGÚN ÉL , SOLO SE VENDE COMO AUTENTICA GAMBA DE HUELVA UN 15/20% DE LAS QUE NOS OFERTAN COMO TAL.
ESTO ES ASÍ,  Y ENTONCES ¿PORQUE PERMITIMOS QUE NOS PONGAN EN  LAS CARTAS DE LOS RESTAURANTES " GAMBA DE HUELVA"CUANDO NO LO SON?
SI COMPRAMOS Y VENDEMOS GAMBA ITALIANA, ESPECIFÍCALO Y OBVIAMENTE COBRANOS MENOS.


Resultado de imagen de GAMBA BLANCA DE HUELVA              Resultado de imagen de IMAGENES DE GAMBA BLANCA ITALIANA                                                                                                         


                                                                                           ¿CUAL ES CUAL?


SEGÚN ME COTABA, Y YO ESTOY CONVENCIDO DE ELLO, MUCHOS RESTAURANTES NO LO SABEN, PUESTO QUE EN LA ETIQUETA, PERMITE QUE SE PONGA "PRODUCTO PROCEDENTE DE HUELVA" CUANDO SOLAMENTE HAN SIDO PROCESADAS ALLÍ.
HAY QUE EXIGIR DE INMEDIATO A QUIEN CORRESPONDA, QUE TODAS LAS ETIQUETAS SEAN LEGIBLES, Y QUE EXPLIQUEN, TANTO LA PROCEDENCIA, FORMA DE PESCA Y TAMAÑOS, SIN MEDIAS TINTAS Y CLARAMENTE.
 *** QUIEN ME DIGA QUE LA ETIQUETA SERÍA LARGUÍSIMA... PUES MIRE, SI VAS A COMPRAR UN TANGA DE ZARA, SU ETIQUETA ES MÁS GRANDE QUE ELLA, PERO Y LA TIENE.

REFLEXIÓN.

NO TODO EL MARISCO Y PESCADO ES IGUAL, Y POR ESO LO UTILIZAMOS PARA DISTINTAS RECETAS Y MANERAS DE COCINARLO. PERO CUANDO ESCOGEMOS EL PAGAR UN DETERMINADO PRODUCTO POR SU CALIDAD, NO NOS DEJEMOS ENGAÑAR, EXIJAMOS GARANTÍA DE NUESTRA ADQUISICIÓN. LES ASEGURO, QUE QUIEN VENDA CALIDAD, ESTARÁ MÁS QUE ENCANTADO DE DEMOSTRÁRSELO, Y QUIEN MUCHAS PEGAS PONGA, MALO....... 

EN FIN, PESCADO DE ARRASTRE O PINCHO,  MARISCO CONGELADO POR FRESCO, DEL NORTE POR EL SUR, DE HOY POR AYER, CARO POR BARATO, TENEMOS QUE APRENDER POCO A POCO QUE HAY CIERTAS Y SUTILES DIFERENCIAS, QUE NOS PUEDEN ESCLARECER PARTE DE ESTAS DUDAS, PERO LES ASEGURO QUE AL MÁS LISTO SE LA DAN CON QUESO.

*A, LA DE LA DERECHA ES LA DE HUELVA.

ALGUNAS MEDIDAS. 

1ª LOS OJOS BRILLANTES Y SALTONES JUNTO CON LAS AGALLAS ROJAS, NOS INDICARÍAN LA FRESCURA DE ESE PESCADO.
2º LA CARNE PRIETA Y NO BLANDURRIA, NOS INDICARÍA PROBABLEMENTE QUE NO SE HA GOLPEADO EN EXCESO EN LA CAPTURA, Y DENOTARÍA EL PINCHO O EL ARRASTRE.
3º QUE SE DESHAGA MUCHO A LA HORA DE HACERLO, SUELE DECIRNOS QUE HA TENIDO UNA CONGELACIÓN LARGA O POTENTE, QUE HA DESTRUIDO LOS TEJIDOS DEL PESCADO.
4º EL OLOR  FUERTE QUE SE TE QUEDA EN LAS MANOS POR LARGO TIEMPO, DEMUESTRA QUE ESE PESCADO O MARISCO, NECESITA DEMASIADO CONSERVANTE,(HABITUALMENTE METASULFITOS) PARA SU CONSERVACIÓN Y PUEDE DECIRNOS, QUE SE DESCONGELÓ HACE DÍAS O QUE  EL TRANSPORTE SE PREVEÍA LARGO.
5º EL COLOR MÁS OSCURO DE LOS CENTOLLOS GALLEGOS PUEDEN AYUDARNOS A DISTIGUIRLO DE LOS IRLANDESES, TAMBIÉN EN LA NÉCORA.

10ª ESTA ES LA MADRE DE LAS MEDIDAS A TOMAR. CONFIAR EN NUESTRO PROVEEDOR, TENDERO O PESCADERO Y ESPERAR DE ÉL LO MISMO QUE DE TU PAREJA, VERDAD Y CONSEJO.


PACO GARCÍA.


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lunes, 7 de septiembre de 2015

CENA DE LUJO EN CONIL. Allí donde fueres, cocina.........


 CONIL 2015.


*APERITIVO Y CONDIMENTO.


                           QUE FÁCIL COCINAR CON BUEN GÉNERO.


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 MENÚ:

-LANGOSTINO FRITOS, EMPANADO EN KIKOS,  CON CREMA DE SUS CARCASAS,  AGUACATE MARINADO, Y MEJILLONES AL VAPOR.
*PARA LA CREMA, LAS CARCASAS Y PATAS, CEBOLLETA, PUERRO, DIENTE DE AJO Y LECHE IDEAL.
FREIR, AÑADIR FINO Y LA LECHE, TUBINAR, PASR POR EL CHINO Y RESERVAR. 






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ATÚN ROJO- YELLOWFIN.
 -TARTAR DE ATÚN DE BARBATE, CON TOMATE CONCASÉ. AGUACATE, CEBOLLETA FINA, ALCAPARRAS, PEPINILLOS Y LA VINAGRETA YA CLÁSICA, DE SOJA, LIMÓN, SAL Y OLIVA.









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 -VENTRESCA DE ATÚN ROJO HERVIDA EN CALDO DE VERDURAS, LOMO DE SALMONETE SALTEADO, PATATA CONFITADA, MEJILLONES VAPOR Y COMO SAL, CAMARONES SALTEADOS.





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-TERIYAKI DE ATÚN CON SU VENTRESCA Y CHUNNEY DE PIMIENTO ROJO.
*BUEN LOMO DORADO EN OLIVA. EL CHUNNEY COMO EN RECETAS ANTERIORES Y CON UN PELÍN DE SOJA.




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- CHULETERO  ESCALOPADO DE RETINTO CON SU CREMA, .Y VERDURAS COFITADAS. 
*LA CREMA, HECHA CON LOS RECORTES DE LA CARNE Y VERDURAS, VINO, NATA, ESPECIAS, Y PAN.




SALTEAR CON CLAVO Y PIMIENTA
TRITURAR CON LA TURMIX Y CON EL  PAN , HASTA CONSEGUIR UNA CREMA FINA , NO COLARLA . REFRIGERAR Y CONSEGUIREMOS UNA ESPECIE DE PATÉ, PARA COLOCAR JUNTO A LA CARNE.



 PASAR LOS ESCALOPES POR LA  SARTÉN MUY VIVA, Y COLOCAR LAS VERDURAS CONFITADAS  Y EL PATÉ DEL RETINTO AL LADO.




LAS VACACIONES SON PARA DISFRUTARLAS, ASÍ.

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miércoles, 5 de agosto de 2015

HAMBURGUESA DE MOLLEJAS DE CORDERO Y FALSO BOLETUS.




AMANTES DE LAS HAMBURGESAS, ALUCINAR.
TIENE CIERTA DIFICULTAD, QUE CON TROZOS GRANDES, EN LA PLANCHA NO SE              DESMORONE Y SE DESHAGA.
                                                                                                                                                 
CON ESTA TECNICA NO LO HARÁ, Y ESTA BUENISISIMA.





TENIA GANAS DE HACER ESTA RECETA, QUE LLEVABA BARRUNTANDO DESDE HACE ALGUN TIEMPO.
ESTUVE  A PUNTO DE HACERLA EL OTRO DIA EN UN CURSO QUE DÍ, DE COCINA ZAMORANA RECICLADA, PERO A ULTIMA HORA ERAN TANTAS RECETAS, QUE SE QUEDÓ LITERALMENTE EN LA NEVERA.

LA HISTORIA ERA HACER UNA HAMBURGESA DE UN CLASICO NUESTRO, LAS MOLLEJAS DE CORDERO.
EN UNA EPOCA DONDE LAS HAMBURGESAS Y SUS MINIS, ESTÁN POR DOQUIER, TENIA QUE SER LA LECHE, DAR CON ESA QUE FUERA SOBRESALIENTE.

PUES CEEZME, SIN DUDA LO ES.

HABER, NOS CENTRAMOS, MOLLEJAS DE ZAMORA, Y  DE CORDERO LECHAL IGP.
 NO  QUIERO PICARLAS, NI PRETENDER QUE SEA UNA ARGAMASA DE CARNE, CON SETAS, CEBOLLA, AJO,Y CALABACIN, QUE ES DE LO QUE ESTÁ HECHA.Y QUE TODOS ESOS SABORES SE FUNDAN Y DIFUMINEN.

PRETENDO, QUE SE NOTEN EN LA BOCA TODOS LOS TROZOS, Y CADA SABOR DE TODOS ELLOS.

SÍ, COCCIONES POR SEPARADO, Y AGLUTINADAS CON LA AYUDA DE GEL BURGER, QUE COMO BIEN SABEIS, SON UNAS ALGAS MARINAS MEZCLADAS QUE COMERCIALIZA SOSA Y QUE EN FRIO ME PERMITE "PEGAR" LITERALMENTE LOS DISTINTOS ELEMENTOS.

RECETA.
- 200 GRAMOS DE MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL DE CYL.
-2 FALSOS BOLETUS.
-1 CEBOLLA MEDIANA, PICADITA
-1 DIENTE DE AJO, PICADITO
-1/2 CALABACIN EN DADOS.
-20 G DE GEL BURGER
-100 CL. DE CALDO .

LAS MOLLEJAS LAS METEMOS CON AGUA Y HIELO, PARA QUE SE DESANGREN, PELAMOS, Y LIMPIAMOS TODO LO POSIBLE.
LAS BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE, UNA O DOS VECES, PARA QUE NO SEPAN A BICHO. CORTAMOS EN TROCITOS. GUARDAMOS.

HE ESCOGIDO EL FALSO BOLETUS, PORQUE TIENE LA TEXTURA DE ÉL, PERO NO SU SABOR, QUE LE QUITARIA PROTAGONISMO A LAS MOLLEJAS, DE SABOR DELICADO.

LOS CONFITAMOS EN ACEITE DE GIRASOL CON PIMIENTA DE SECHUAM RECIEN MACHACADA. LOS CONFITAMOS DURANTE 45 MINUTOS A UNA DECIMA DE LA POTENCIA TOTAL DE TU COCINA. OSEA MUY SUAVE. CORTAMOS EN DADOS Y  RESERVAMOS.




SALTEAMOS VIVAMENTE, EL CALABACIN Y RESERVAMOS.

ES LA HORA DE HACER EL SOFRITO Y JUNTAR TODO, PERO POR PARTES.

EL AJO Y LA CEBOLLA LAS PONEMOS A DORAR EN ACEITE DE OLIVA. CUENDO ESTÉN, AÑADIMOS LAS MOLLEJAS, LES DAMOS 3 O 4 MINUTOS ANTES DE AÑADIR LAS SETAS, Y MOMENTOS DESPUES EL CALABACIN, QUE NO SE DESHAGA.

AÑADIMOS EL CALDO Y REDUCIMOS UNOS MINUTOS.

DEJAMOS ENFRIAR Y AÑADIMOS EL AGLUTINANTE. MEZCLAMOS CON MUCHO CUIDADO DE QUE NO SE HAGA UNA PAPILLA.



LO PASAMOS A UN PLASTICO FILM Y HACEMOS UN CHORIZO, TAN GRUESO COMO QUERAMOS QUE SEAN LUEGO NUESTRAS HAMBURGUESAS.
DEJAMOS REPOSAR DE 6 A 12 HORAS EN LA NEVERA.



AUNQUE PAREZCA QUE SE VA A DESHACER, NO, NO LO HARÁ.
CORTAMOS SIN MIEDO UNAS BUENAS RODAJAS, QUE PASAREMOS POR LA PLANCHA O SARTEN, BIEN CALIENTE, SEGUNDOS ANTES DE SERVIR.
PREPARAMOS UN TOMATE CASERO Y PICANTE, COMO EN RECETAS ANTERIORES.
UNA MAHONESA DE AJO NEGRO................................... Y A TRIUNZAR.

LA ELECCION DEL PAN ES PRIMORDIAL EN ESTA RECETA, BUENO EN TODAS LAS HAMBURGUESAS EL PAN DEBERIA SER DISTINTO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO CON EL QUE ESTAN ESTAS HECHAS.

YO HE ESCOGIDO UN PAN HECHO EN CASA, CON UNA PIZCA DE PATÉ DE ACEITUNA VERDE Y POLVO DE TOMATE, ESO SI, SIN PASARSE, SUAVESSSITO. NO ROBA EL SABOR DE LA HAMBURGUESA, Y LE PROPORCIONA UN  FINAL DE BOCA....EMMMM,EMMMM.




RUCULA, BERRO, UNA LONCHITA DE QUESO FRESCO.

That´s all folks!
BUNISISISIMA.


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sábado, 27 de junio de 2015

3 RECETAS DE LENGUAS DE CORDERO I.G.P. CYL.


ESTOFADAS, UN CLASICO. CON LA GELATINA DE SU ESTOFADO TURBINADA, Y UNOS DIENTES DE AJO DE AMANIDA(DE ESOS QUE NI PICAN, NI SABEN A CRUDO).




ESTA FORMA DE PREPARARLAS EN PARA LAS TRES RECETAS.

****LENGUAS DE CORDERO ESTOFADAS, EN CARPACCIO A LO TIO,Y EN FIAMBRE.

1KL DE LENGUAS DE CORDERO.
2 CEBOLLAS, 2 AJOS, RAMA DE APIO,
1 VASO DE VINO BLANCO, 1 VASO DE BRANDI, 1 LITRO DE CALDO DE POLLO.
CLAVO, PIMIENTA, SAL, PIMENTON, MICRO BROTES.

*BLANQUEAR LAS LENGUAS CON AGUA Y VINAGRE HASTA QUE SE LES QUITE LA FUERZA.
SALTEAMOS LAS VERDURAS CON LAS ESPECIAS Y LA SAL, INCORPORAMOS LAS LENGUAS, DORAMOS Y AÑADIMOS EL BRANDI Y EL VINO, FLAMBEAMOS.
AÑADIMOS EL CALDO Y SEMITAPAMOS, COCEMOS DURANTE  90MINUTOS.
SACAMOS LAS LENGUAS Y, REPELAMOS, Y  RESERVAMOS.
PASAMOS EL CALDO POR LA TURMIX Y REDUCIMOS.YA ESTÁN ESTOFADAS.
2/3 LAS DEJAMOS ENTERAS PARA LAS ESTOFADAS Y EL FIAMBRE.

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EL RESTO LAS CORTAMOS  A LO LARGO EN TIRAS DE 2 MIMIMETROS+- Y LAS
EMPLATAMOS   Y NAPAMOS CADA LENGUA CON UN PINCEL Y LA REDUCCCION DEL CALDO.
ESPOLVOREAMOS UN POCO DE PIMENTON OCAL, UN CORRITO DE ACEITE BUENO Y SAL EN ESCAMAS.
EN EL CENTRO COLOCAMOS UN POCO DE MICRO BROTES ALIÑADOS. Y EL CARPACCIO HECHO.




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OTRA TECNICA, LA HACEMOS CON UN PRODUCTO QUE SE LLAMA GELBURGER, Y ES TOTALMENTE NATURAL.
CON 4GRAMOS POR KILO DE PRODUCTO, MAS UN POCO DE CALDO DE LA COCCION, LO AMASAMOS Y ENVOLBEMOS DE TRES EN TRES LENGUAS, MAS UN BASTON DE ZANAHORIA COCIDA EN UN PLASTICO FILM, LO RESERVAMOS EN LA NEVERA UNA NOCHE, Y AL DIA SIGUIENTE CORTAMOS COMO SI DE UN FIAMBRE SE TRATASE.
ES ESPECTACULAR. ALIÑAMOS AL GUSTO.



 LAS COLOCAMOS Y ENVOLVEMOS FUERTEMENTE.
 COMO VEIS, SE CORTA PERFECTAMENTE, POR EL PODER AGLUTINANTE QUE TIENE.




ESTE FIEMBRE DE LENGUAS ES EL QUE MAS DISIMULA LA FORMA DE LA LENGUA PARA LOS QUE LE PRODUZCA RECHAZO.






martes, 31 de marzo de 2015

Meson Labrador. Ramon y receta de bacalao al pil pil.


Mesón el labrador. Castroverde de campo.




EL CUERPO DE CRISTO......  Y A COMER.




Comer en el mesón labrador de castro verde de campo, será de las experiencias, y precisamente no religiosas, de nuestras vidas.

Comer el bacalao al pil pil, con que nos obsequia una vez al año en Zamora( Ramón), títere imprescindible de este espectáculo de restaurante, es otra pasada.

Para un puñado de amigos en Villaralbo, esta es su receta y algunos momentos de ella.


SU RECETA: De su puño y letra

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRANDE , MUY GRANDE.
 
 

domingo, 28 de diciembre de 2014

LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE ESCABECHADO.










UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.








UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.

SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.

PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.






EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.





OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.

UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.



Y A LA CÁMARA DE FRIO.

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 HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.






ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.










LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.

LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.

COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.


TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.






ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.




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