miércoles, 7 de febrero de 2018

TORRIJA SALADA DE TOMATE, CON BOQUERONES MARINADOS Y AJO BLANCO.




UNA TORRIJA ESPECTACULAR.



HACE YA MUCHO TIEMPO QUE EN NUESTRO PEQUEÑO CATERING, INCORPORAMOS LAS TORRIJAS CLASICAS DE TODA LA VIDA, GIRANDOLAS HACIA EL LADO DE LO SALADO, CON DISTINTOS SABORES.
LAS EMPAPAMOS PREVIO AL HUEVO, CON TOMATE, PIMIENTO, ALGAS, ETC... TANTO SOLAS, CON  ESOS SABORES DENTRO DE LA PROPIA TORRIJA, COMO DE BASE PARA MONTAR ENCIMA TODO TIPO DE DELICATESSEN, COMO FOIE, ALCACHOFAS, PESCADOS MARINADOS, O CARNES MACERADAS.





Estas torrijas mismas, las hacemos con higado de pato a la plancha y una ligera mermelada de tomate debajo.

Tambien con solomillo de ternera macerado 48horas en una marinada caliente. 

Con suprema de codorniz estofada.

Y con unos corazones de alcachofas blancas de tudela, y un poquito de jamon de bellota por encima.

Un largo abanico de posivilidades.

La torrija evidentemente, la podemos pasar por ese licuado de tomate o de pimientos asados, de alcachofas......




domingo, 4 de febrero de 2018

YO MANDO Y ORDENO LO QUE TIENE QUE DAR DE COMER LOS RESTAURANTES.


Sí en los restaurantes vegetarianos se obliga a tener ciertos platos de carne,  ¿Que comen las neuronas de estos mandatarios?



                

Esta semana pasada he leído un pequeño artículo que venía a decir que los restaurantes vegetarianos estarían obligados a incorporar en sus cartas algunas alternativas cárnicas.

Se sobre entendía, que estaba ideada para el amigo que acompaña a cuatro vegetarianos a su restaurante favorito, que el pobre hombre no se sintiese discriminado, ni le causase un desagravio impagable, el no poder tener una alternativa que no fuese vegetariana.

Evidentemente, solo lo puedo entender desde el punto de vista del humor, como se refleja en la página del artículo. 

Lo curioso es, que comentando el artículo  con unos colegas del gremio de la restauración, había gente que se ponía del lado de dicha noticia del mundo today, y de una súper afligida Marta Casanova (imagino una cachonda de las letras) a la cual, como a mis colegas les parecía una vergüenza.

Y me pregunto por la salud neuronal del personal. 

¿SABRÁN, DE QUÉ SE ALIMENTAN NUETRAS NEURONAS?

¿Sabrán que los azúcares de los hidratos de carbono, en un plato de espagueti son parte del carburante de nuestras amigas?

Sabrán que una buena ensalada aderezada con lecitina de soja y aceite AOVE Garantizan su longevidad,  a la vez que limpias las arterias para su oxigenación. 

Pero que sepan también, que la comunicación entre ellas, algo esencial para poder regir correctamente, para ello, es necesario los ácidos grasos omega 3 de una buena parrillada de pescado azul, o de un buen salmón salvaje al vapor, aún más rico en estos aceites.

Porque si no las alimentamos con todo ello, se puede empezar a tener carencias, y llegar al auto fatiga neuronal, que no es otra cosa que el canibalismo entre ellas,  para que puedas seguir pensando.



CLARO LUEGO VIENEN LAS LAGUNAS MENTALES A LA HORA DE ESCRIBIR O HABLAR.

Una vez dicho esto y sabiendo que mi postura, es la de comer de todo. Defiendo a quien quiere que su restaurante sea solo vegetariano, o carnívoro, o marino. 

-----------------------

ESTA MAÑANA ESTOY DE SUERTE, Y ME QUEDAN ALGUNAS NEURONAS QUE SON CAPAZ DE CHARLAR ENTRE ELLAS PARA LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN;


¿Nos estamos volviendo locos?

Quien piense ,que si  los restaurantes vegetarianos no dan alternativas de carne o pescado es una discriminación hacia un comensal .Que se pare a razonar que es exactamente igual que;

 -Si en una carnicería les obligasen a vender pescado, o viceversa. 

Es, como si en un bar de zumos naturales, obligasen a vender alcohol. 

Es, como si en una barbería hípdter, tuviesen que hacer por obligación permanentes a las señoras del barrio.

Sí, es como si en  una iglesia católica, la mitad de la homilía la tuviese que  explicar un sacerdote taoísta, para que nadie se sintiese mal.

Sería,  como si a un restaurante árabe, les obligasen a cocinar cerdo.

Vale, vale ya.

Si algo es de una manera, va bien, y no hace mal a nadie, que manía tenemos de pensar como darle la vuelta y cambiarlo.

La gente elige sus amigos y sus sitios favoritos, y a nadie se le obliga a ir a este u otro lugar.

Nadie  se tiene que sentir discriminado por salir con sus colegas y comer o beber lo mismo que ellos, y si nó, cambia de amigos. 



El cambio climático ya se está produciendo, pero parece que ha empezado por nosotros antes que por nuestra querida tierra.

Señores, sentido común. Y alimenten bien sus neuronas antes de escribir o razonar.

En el mundo hay demasiados problemas para estar buscando siempre cómo hacernos una postilla que rascarnos.



Disfruten de todo. Yo lo intento.



----------------------------------------------------------
 

lunes, 29 de enero de 2018

Nuestro maravilloso Hornazo de Kilo y medio.

 
En nuestra tienda, EL RINCÓN DE LA ALCENA . C/francisco Pizarro 27/29. Zamora.  
 
Hornazo castellano 1.5kg. súper jugoso. 
 
 


Hornazos hay tantos como cocineros . Después de muchos ensayos, después de veinticico años trabajando en la cocina y vendiendo materia prima, este hornazo es  uno de mis preferidos de cuantos hemos hecho.






 Porque aunque la base es la de nuestro Hornazo castellano, a veces estos se vuelven secos y se te acaba haciendo una bola en la boca. Nosotros preparamos una panade casera que va debajo y en el centro de los productos.


Chorizo zamorano y panceta semi curada.





La panade está hecha a partir de los mismos ingredientes que componen el Hornazo, y hace que sea jugosisimo desde el primer bocado hasta el último. Incluso días después.



























Jamón serrano de bodega y lacón.




horno seco y dos horas después.....


Los podéis pedir por encargo en el rincón de la alacena, nuestra tienda de toda la vida, en francisco Pizarro 27/29. O al teléfono 675675544/6. El peso es de más menos kilo y medio y es el resultado esquisito para una docena de comensales.







No es porque lo haga yo, pero vaya pinta.




 Hacemos los justos . No dejes de pedirlo con tiempo.


viernes, 22 de septiembre de 2017

BIMI Y NAVAJAS NADANDO EN AOVE A 75 GRADOS.

 
 
 
 
Bimi

 

Decir hoy en día BIMI, no es nada del otro mundo, ya casi todos los amantes de las verduras y la vida sana lo incorporan regularmente en su dieta.
Podemos explicar para quien no lo sepa, que es una verdura de origen japonés, que como otras tantas son un hibrido, en este caso de el brócoli y de el kailan, que es una col que se da en todo oriente. 
El aspecto, es el de un brócoli con el tallo de un esparrago.
De él, se ha dicho de todo en su beneficio para la salud humana.
Solo entrar en internet para ver, que te dá y te cura todo. En esta cuestión no entro, lo que sí digo es que está buenisisimo.
 De cualquier forma hecho, ya sea al vapor, salteado, horneado o cocido, es impresionante. Yo personalmente lo he incorporado en mi dieta semanal.
Esta receta es más elaborada pero jo, jo espectacular.
 
 
 
 
Necesitamos un manojo de bimi, un manojo de ajetes, 1/2 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1kg de navajas , 6 alcachofas en aceite, 300ml. de aove, 1 vaso de vino japonés y vinagre. 
Una vinagreta hecha con aguacate, tomate y jamón serrano, todo en daditos.
 

 
Salteamos de las verduras, unos segundos a fuego muy fuerte, solo para que se marquen.
 
 
 
 
 
Las colocamos todas en aceite oliva suave, a confitar a fuego muy lento  75grados, durante una hora y media.

 
 
Purgamos las navajas, con agua y sal durante 1/2 hora.

 

Las abrimos en una sartén, con ajo picado y perejil.
 
 
Reservamos.


 
Y las incorporamos al confit de verduras en los últimos 15minutos .
 
 

Para la vinagreta, daditos del tomate, aguacate y jamón, todo cortadito y aliñar al gusto.
 
 
 
 
Y SEÑORES, EMPLATAMOS UNA DE LAS RECETAS QUE MÁS PLACER TE VAN A PROPORCIONAR. 


 LAS ALCACHOFAS, LAS PODEMOS ESTOFAR COMO EN LA RECETA QUE TENEMOS EN ESTA CASA. PERO UNA BUENA ALCACHOFA EN ACEITE , Y DIGO BUENA POR QUE HAY MUCHA PURRELA, PUEDE SER PERFECTA.LAS PARTIMOS EN MITADES Y PUNTO.

 NO ES UN LUJO, EN LO ECONOMICO, PORQUE POR POCO DINERO LO PODEMOS HACER PERFECTAMENTE.

    PERO , ES UN VERDADERO LUJAZO COMERLO.



 
EL BIMI , COMO OS DIGO ES ESPECTACULAR DE LA FORMA QUE LO HAGAS.
OS PASO DOS OPCIONES DISTINTAS;

**LA MISMA VINAGRETA ANTERIOS PARA AMBAS.

BIMI AL VAPOR, A MI ME GUSTA QUE QUEDE CROCANTE. EN LA VAPORERA DE LA TERMOMIX, APROSIMADAMENTE 45MINUTOS.


 
 
ESCABECHASDAS CON COLIFLOR.
 
EL ESCABECHE DE VERDURAS, LO HACEMOS FRIENDO LAS VERDURAS CON UNOS AJOS Y TOMILLOEN ABUNDANTE ACEITE, AÑADIMOS UN VASO DE VINAGRE, OTRO DE CALDO DE VERDURAS, Y DEJAMOS REDUCIR, HASTA QUE ESTEN AL GUSTO.
DEJAMOS ENFRIAR, Y AÑADIMOS LA VINAGRETA DE TOMATE Y AGUACATE. 
 
Y , TACHAN..... 
 
 
 
 
 
EL BIMI. EL BIMI. EL BIMI. EL BIMI.
 
 
 

martes, 1 de agosto de 2017

 
 
 
 
Tapas, o mini platos de verano.
 
 
 
 
 
 
 
Gazpacho cordobés con bolita de turrón de jijona y foie, almendrada.


Gazpacho cordobés con bolita de turrón de jijona y foie, almendrada.
 


                 Mil hojas con chumney de verduras y yoguruesa.




              Nuestro bombón de mousse de foie relleno en otra versión.


 
 
---------------------------------------------------------
 
 
 

 Tosta con el mousse- canapés. Con verduras escabechadas.





 
Muslo de pintada estofado y salteado, con nuestro chumney  de pimiento picante.
 
 


    Versión del falso Ferrero, con almendra garrapiñada en el interior.



 Boquerones rellenos de cabracho y tomate concassé. a la Bilbaina.


    Los mismos, con una orlý, hecha con mostaza antigua.



Salpicón, casero. Con todos los productos hechos al vapor. Y una salsa casera, MIL ISLAS.


                  MORROS DE BACALAO CONFITADO, GAZPACHULO Y CHIP.


  Sardina ahumada, con tartae de aguacate,chalota,tomate y anchoa.


Brocheta de pulpo a la plancha, con pisto picante.
 
 
QUE VIVA EL VERANO.
 
 
 
 

lunes, 6 de marzo de 2017

Master class, sobre el foie gras. LA ALACENA.




APUNTATÉ, EN LA PRÓXIMA.




 
 
La Alacena descubre los secretos del foie
 
El experto gastrónomo Paco García, imparte una master class a alumnos de hostelería del Centro Integrado de FP

A. F.
ESTA MISMA CLASE SE REPETIRÁ EN NUESTRO CAHS, PARA NUESTROS CLIENTES, TANTO PROFESIONALES COMO PARA AMANTES DE LA COCINA.
¡ABRIMOS INCRIPCIONES! TLF.-980670054. MAX. 30PERSONAS.
 
 
La empresa de distribución La Alacena ha descubierto los secretos del foie a alumos de hostelería del Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de Zamora. Para ello, el experto gastrónomo Paco García, ligado desde hace 37 años a la hostelería zamorana y actual gerente La Alacena, ofreció el pasado viernes una master class acompañado del técnico de la marca de foie Malvasía, Carlos Bermejo.
Malvasía es una empresa soriana que ha logrado posicionarse co una de las mejores empresas europeas dedicadas al pato, el foie gras y sus derivados. Sus productos de máxima calidad se exportan por todo el mundo y ha experimentado un gran crecimiento en la última campaña debido a que otros países tradicionalmente productores de foie como Francia tienen prohibida la exportación por la gripe aviar.
Paco García y Carlos Bermejo desgranaron a los alumnos del ciclo superior de dirección de cocina diversos conocimientos sobre el foie. Así, a lo largo de las más de dos horas que se prolongó la master class se detalló la historia del foie gras y se ofrecieron detalles sobre el despiece del pato y la utilización de sus diferentes partes.
 
 
 
 
 
 
 
Del mismo modo, se enseñó a los alumnos diferenciar los distintos tipos de hígado y a distinguir entre un hígado congelado y uno fresco para saber el distinto comportamiento que tiene en uno y otro caso. También se repasaron las tres pastas que del foie gras se obtienen y las diferencias y usos más adecuados de cada una de ellas. Por último, en el apartado más práctico los estudiantes pudieron aprender a hacer bombones de foie rellenos, comprobaron la forma de elaboración del hígado marinado y en carpaccio y la posibilidad de presentar en el plato el foie gras fresco, hecho sobre una infusión de romero e hibisco. La clase concluyó con otra elaboración de las que hace la boca agua, como son unas codornices deshuesadas, estofadas y horneadas, rellenas de confit e hígado de bodega.
 
 
 
 

 
 
 
UN PLACER.
 
 
 
 

lunes, 20 de febrero de 2017

PECHUGAS DE CODORNICES CONFITADAS EN ENSALADA SEMI-FRÍA.










Un plato súper sano, un plato de régimen total, pero sobre todo fácil y rico.

Tan sencillo como confitar todo en aceite AOVE a la vez.


1/2 lito de aove,1 Zanahorias, 4 espárragos trigueros,4 ajos,3 shitake, 3 portobello, 1 manojo de shimelli,1 pimiento rojo, 6 pimientas negras, 4 clavos, sal.
Y 10 pechugas de codorniz, sin piel.




Calentamos el aceite con los ajos, cuando coja su sabor, bajamos el fuego al mínimo echamos todo el resto junto y semi tapado, prolongamos la cocción durante 2.10 minutos.

dos posibilidades.
una vez dejada reposar, pero con calor. Servimos tal cual.
O, reposado y frio todo, colocamos las verduras, y salteamos en la sartén a fuego vivo durante unos segundos las pechugas. 4 o5 segundos por lado.
Dos salsas que le vienen genial.






1ª , para las codornices, una salsa de yogur.
2ª , para las verduras, goteo con parte de las mismas verduras y vinagre, pasada por la túrmix.


una, dos y tres....