miércoles, 31 de octubre de 2018

Callos con garbanzos y coles de Bruselas. DECONTRUCION.








El aburrimiento saca lo mejor de mí. 

Pensando en unos callos con garbanzos, y sumándole dos horas de aburrimiento llegué a esta deconstrucción.
Será uno de los platos, aparte de los garbanzos con boletus, que más he cocinado durante los últimos años.

                                            VÍDEO RECETA.


 

Pues dado que tanto los he cocinado, vamos a divertirnos.
Intentaré deconstruir este plato. Para ello lo primordial es no variar el sabor del plato en origen.
Cada cucharada en la boca, nos tiene que recordar exactamente esa misma chucharada de los callos con garbanzos, evidentemente salvo la textura.
Además para este plato, le voy a incorporar un tercer elemento (coles de Bruselas), muy difícil de ensamblar, pero que con una técnica correcta, a cumplido mis expectativas. 

RECETA.

Los callos los hacemos de la forma tradicional a la Zamorana, osea con salsa roja. Eso sí, los dejamos muy caldosos, los trituramos en la termomix, y reservamos la crema.





Dos sombreros, para dos resultados.

Para el primero, voy a hacer un pan de aceite suflado (harina, sal,  aceite, cominos y caldo), con el caldo de los callos y cominos, para aquellos a quien gustan de callos con ese plus de sabor a cominos. Estiramos la masa y hacemos círculos con un molde, y un grosor de 1/2 cm. Horneamos a 180 grados durante 15 m.
 Y el resultante es un pan hueco.
 Al poderse partir a la mitad, la podemos utilizar como si de cuchara se tratase, para tomar la crema de callos.






El otro, es una galleta super fina hecha con los garbanzos cocidos de forma tradicional, los Salteamos con un poco de panceta y chorizo . Todo ello lo pasamos por la termomix con un huevo y un toque de chile en vinagre.
Lo pasamos por el chino.
La crema resultante las colocamos en un silpat o papel de horno, como si de galletitas se tratase, estiradas , bien estiradas. Espolvoreamos con pimienta aromática, y al horno a 170 grados durante 45 minutos. 
 Esta galleta la podemos romper sobre la crema, y que sea más real la sensación de los garbanzos con callos.
Tal cual. Riquísimas.


En realidad solo cambia el sombrero, pero cuidado que son sombreros con sabores bien distintos, que hacen que el muerdo sea totalmente diferente. 
*

La dificultad, es ensamblar cómo digo las coles de Bruselas en este plato. Bueno en realidad en cualquier plato.
Todos reconocemos el olor y sabor tan intenso de las coles.
 Pueden con todo.
Lo que he tratado de hacer, es traerlas a nuestra tierra, cocerlas primero, 30 m. y salteadas después con ajo, jamón en daditos, que luego utilizaremos para la decoración, y espolvoreamos en el último minuto un poco de pimentón de la vera.
Así las impregnamos de estos sabores tan zamoranos.

Las terminamos con un poco de sal del Himalaya por encima, muy finita.



La galleta de garbanzos así de finita.


Emplatado.

La crema bien caliente en todo el fondo del plato, 2-3 milímetros. 
Las coles, colocadas en círculo, los trocitos de jamón alrededor, y el sombrero que prefiramos encima. 
Garbanzos o cominos.




Podemos jugar con distintos diámetros en los sombreros.



De peliculón.


       Y al final me divertí, me gustó mucho.




---------------------------------------------------------

martes, 18 de septiembre de 2018

Steak tartar, tartar de atún y de salmón, sin miedo.


Tartar de salmón con mejillones abiertos al vapor de vinagre de chardonnay, con salicornia escabechada.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------


STEAK TARTAR DE FOOD VAC, FINALIZADO CON ENCURTIDOS Y CEBOLLETA LAVADA Y MARINADA. 
Dependiendo el sitio que escojamos para degustar un steak, o un tartar, nos vamos a encontrar la misma pregunta y el mismo problema, CONFIANZA.

Lo primero de todo es que la confianza con el proveedor o carnicero, debe de ser plena, y me da igual que seas un ama/o de casa, que el dueño de un restaurante.
No vamos a desvelar a nadie y a estas alturas, la cantidad de solomillos que se venden por ejemplo en navidad, de una determinada i.g.p. o d.o. ( que son muchísimos). Y ahora vamos a contar los animales que de esas características y exigencias hay en el campo. 
 Ni cuantos solomillos compramos por frescos, y están descongelados. La picaresca nos persigue.
Pero siempre como en todo, hay gente muy profesional y honrada.
Ese, ha de ser nuestro proveedor o carnicero/a.

Si escogemos un restaurante, estaremos pensando que día de la semana es el mejor, para poderlo comer. Pues si el solomillo es fresco, reflexionaríamos sobre que día es el que recibe el precioso material.





Si lo vamos a comer en casa, exactamente lo mismo. Confianza, debe ser la palabra. Si no existe, mejor cambiar de menú.



Adiós al problema bacteriano, adiós al miedo.

 En el Rincón de la Alacena. C/ Francisco Pizarro 27. de Zamora, Tenemos una máxima aparte de la calidad,  por encima de todo está la seguridad alimentaria.

Hemos encontrado entre nuestros fabricantes a unos cocineros, que se divierten haciendo maravillas a baja temperatura. FOOD VAC.
COCHINILLO- CORDERO- MANITAS- RABO y COSTILLAS, TODO DESHUESADO-BACALAO,MERLUZA Y SALMÓN CONFITADOS ETC.. UNOS CRACK.

      Tartar de atún FOODVAC al que hemos añadido AOVE, 1/2 TOMATE EXPRIMIDO Y GOTAS DE SOJA.
                                                                          ------------------------------------------

Pero, también tienen un steak y dos tartar, de salmón de atún.


Los tres ultra congelados en forma de 100gr ,(Una ración). Y dentro de la misma bolsa, los elementos que le corresponde a cada uno para su maceración o acidificación (cocinado).

Como bien sabemos para el de carne los básicos son; aceite, alcaparras, cebolleta, aceitunas, mostaza, sal y pimienta, opcional el huevo, el tabasco y las anchoas.

Se terminó el miedo cuando nos pide un solo comensal en nuestro establecimiento un Steak, y le decimos que ¡¡NO!!

Ya no hay que pensar en que si la carne o el pescado, para darlo en crudo, estará en las mejores condiciones.
O que no merece la pena hacerlo para una sola persona.



*Llegó la hora de disfrutar de ellos, y no pensar en nada más.
Descongelamos en cinco minutos, mezclamos en un bol, decoramos como solo nosotros sabemos,
y a comer.




        Tartar de salmón con mejillones abiertos al vapor de vinagre chardonnay , con salicornia escabechada.



------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------







miércoles, 5 de septiembre de 2018

SARDINA AHUMADA EMPLATADA , VERSIONES


 
 

       TOSTA CON PAN DE CENTENO, TOMATE CON WASABI, MOZARELLA Y FLOR DE AJO. Paco.2006
   

Hace como 12 AÑOS que empezamos a traer sardinas ahumadas para comercializarlas en Zamora. Y hace como tres o cuatro años, coincidiendo con el boom de las sardinas ahumadas en bares y taparías, quise darle una vuelta de tuerca a las típicas tostas que por entonces hacíamos prácticamente todos iguales en España.
El producto es brillante de por sí, están buenísimas. Nosotros en el RINCÓN DE LA ALACENA(tienda) y la propia LA ALACENA (distribuidora), probamos muchas, y como todo en esta vida, de tanto indagar y buscar, dimos con la que nos parecía mejor en cuanto a ausencia de espinas, textura y sabor.

Como SIEMPRE QUE ALGO SALE EXCELENTE estas tres o cuatro versiones, las incorporé a mi propio recetario. Y lo que pretendía, era enriquecer y no enmascarar el producto, dándole un enfoque distinto al de una tosta de pan con aceite, tomate, y poco más (COMO HACIAMOS AL PRINCIPIO) que como digo están buenisisimas, pero igual era ya un poco aburrido.


Versiones un poco más canallas, con toques ácidos y picantes, en versiones emplatadas, y que con otros productos le diesen ese flow premium.
Obviamente,  aparte de este incremento de sabor y artisteo, supone un valor añadido a la hora de pasar la nota.


     Esta versión que se hizo en el ermitaño por el gran equipo 666 y que repliqué con la sardina.

-----------------------------------------------------

 En este otro caso,  emplatada con unas cebollas y cebolletas Minis, escabechadas, como siempre, la receta de este blog.

La base, de tomate concasse y aguacate en dados, aliñados con AOVE, SAL, PIMIENTA DE JAMAICA Y JUGO DE LIMA.
Las gambitas de Huelva hervidas durante 10 segundos y enfriadas en salmuera helada. Y otro chorrito de AOVE.


----------------------------------------------------------

 Esta fué mi primera versión, un aperitivo para un cliente de un restaurante salmantino, con un éxito apabullante.  Hace 5 años y no lo puede quitar de la carta.


Misma base que la anterior, encima la sardina y anchoa de Santoña intercaladas, rodajas finísimas de chile rocoto y el perejil, o mejor a quien le guste, el perifollo.



 
 
la verdad, es que es un producto muy muy versátil. IMAGINACION ALA PODER.
 
 
 
-----------------------------------------------------------------------------------
 
 
 
 

viernes, 27 de julio de 2018

ZAMORA, SE ME LLENA LA BOCA.






   
   Me ha parecido bien el artículo en el que se decía que  Zamora tiene 16 platos únicos.
 

16 platos para la candidatura de ciudad gastronómica 2019.


Sí, he leído esta semana que Zamora tiene 16 platos únicos para esta opción. Lo cierto es que es guay que tiremos todos del carro. Todas las manos son pocas para ponernos en nuestro sitio, que no es para nada en el que estamos.

Si bien es verdad que tenemos ese número aproximado, no es de platos, sino de productos autóctonos acogidos a d.o.- I.g. p.- o garantía de calidad.

Llevo 15 años recorriendo todo nuestro país, de la mano de Antonio de las Heras,
( REST. RINCÓN DE ANTONIO) y la diputación de Zamora. En estos años, hemos visitado escuelas de hostelería, y los mejores certámenes y eventos gastronómicos de nuestro país. Demostrando la excelencia de estos productos,  su versatilidad y sus distintos usos en la restauración hostelera.

Cuando hablo de alimentos de Zamora, se me llena la boca, y no sólo de orgullo, si no que salivo de placer.

Debido cómo ya sabéis, a mi tándem entre la cocina y distribución, pasan por mi mano muchísimos productos de todo el mundo. Creedme cuando os digo,  que la elección de estos productos hecha por la diputación en sus libros publicitarios de la provincia, son de lejos los mejores en cuanto  calidad-precio del mundo.

Como he dicho muchas veces en los eventos gastronómicos que ha surgido, el propio aislamiento que durante décadas hemos tenido como provincia. Ese mismo problema, se da la vuelta a nuestro favor en cuanto hablamos de las empresas de procesado de alimentos.

Es obvio, las empresas son relativamente pequeñas,  en muchos casos familiares, y las recetas ancestrales. No existe el tiempo, no hay prisa. Y esa,  es la manera en que los alimentos hacen su aquel, para que el término CASERO sea de verdad.

16 platos.

160.000 Diría yo. Cada cocinero, maneja los productos y sazones autóctonos a la manera y gusto de su zona o comarca, con connotaciones distintas a las de 50 kilómetros más allá. Con lo que el exponente es alucinante.

Terneras de aliste y de Sayago.
En forma de chuletas, solomillos, carpaccio, estofados.
Chorizo de Zamora, en tabla, al vino de toro, en parrilla.
Quesos zamoranos, al natural, en aceite, con miel sanabresa, escabechado.
Lechazo de CYL asado, confitado, frito, estofado.
Garbanzos de Fuentesauco, con setas, en ensalada, en distintos cocidos.
Lentejas de tierra de campos, estofadas, con pichones, con chorizo,en ensaladas.
Setas de Zamora, uno de nuestros mayores activos y con mayor demanda, BOLETUS,
CHANTARELAS, SENDERUELAS, Y OTRAS 100 más.  Todas con las connotaciones
características de nuestro peculiar clima.
Harinas zamoranas,  con trigos y moliendas que solo los maestros harineros zamoranos quieren y entienden. Y una de las más cotizadas del país.
Habones de Sanabria con chorizo, con callos, con boletus, Sanantonada.
Tostón asado, frito,
Pimientos de Benavente y su vega.
Somos  de las pocas provincias de España con cuatro d.o. De vinos. TORO, TIERRA DEL VINO, ARRIBES Y  VALLES DE BENAVENTE.
tintos, blancos y rosados, con los que maridar todas nuestras delicias.
A nuestras tierras, se han desplazado los mejores bodegueros del todo el mundo para hacer sus alquimias, POR ALGO SERÁ.

16 platos.

En nuestro recetario hay al menos 15 productos distintos con nuestra especial salsa roja, tan solo cambiando levemente el triturado y añadiendo los distintos caldos que cada producto proporciona en su cocción.
Mejillones
Mollejas
Manitas,
Morros
Cangrejos de río
Crestas, etc..

Pescados, cómo las tencas rellenas de jamón, o a la parrilla.
Truchas friticas en grasa de torreznos.
Pulpo a la Sanabresa, o braseado.
Bacalao al ajo arriero,  a la tranca o a lo tío.


Guisos tan alucinantes, como nuestra chanfaina, pero también la asadurilla de cordero, ternera, incluso de cerdo.
La sangre encebollada.
La oreja de cerdo rebozada.
Arroz a la zamorana, o con pollo y aceitunas.
Pata con patatas o con callos, o con ambos más morro.
Patatas a la importancia.
Conejo con salsa
Pollo de corral en pepitoria
Pichones de tierra de campos, estofados, fritos, o con arroz.
Liebre o conejo de campo con patatas.
Codornices y perdices escabechadas o estofadas.
Rabo de ternera al vino tinto, o con patatas.

Vegetales como, la lechuga a lo tío de la zona de Benavente.
Cebollas rellenas
Calabacines rellenos o a la importancia.
Encurtidos de la vega.
Pimientos de Benavente en crudo, asados, fritos, encurtidos.

Y de Cuchara.

Sopas de ajo
Sopa con migas y panceta
Potaje de cuaresma
Crema de calabazin y pimentón.
Lentejas estofadas
Fréjoles verdes cocidos con huevo duro y majado de ajoarriero.
Sopa de cebolla con pimentón y almendra.

ESTO ES LA PUNTA DE UN GRAN ICEBERG.
Cada vez que recuerdo un pueblo, me surge una receta con relevancia. Tenemos tanta historia, tanta sabiduría en nuestros abundantes  mayores, que podría hablando con ellos, escribir 10 libros.

Postres?
Nos salimos.

Tejas, bollos de San Miguel, rosquillas de almendras y del cristo, aceitadas, buñuelos de viento, garrapiñadas, rebojos, bollo coscaron, cañas zamoranas.

Y nuestra casi olvidada morcilla dulce de sangre, de la zona de Samir de los Caños y alrededores, que se curaba, se cocía y se comía a cucharadas cómo postre.
El sopanvino, vino, agua, azúcar y pan de dos días. Cuanta gente desayunaba esto.
Decían nuestros abuelos; sopanvino no emborracha pero alegra a las muchachas.
Hoy en día, igual mal visto. Es lo que había.

PODEMOS SEGUIR.

En pequeño, para tapear.

Nuestros maravillosos callos de ternera.
Perdices (sardina rellena de tomate y Rebozada)
Tiberios
Bravas con nuestras salsa roja.
Pinchos morunos
Bocaditos de chichas.
Delicias
Figones
Jetas horneadas o fritas
Bacalao rebozado o  a lo tío
Ancas de rana
Chorizo al vino tinto
Talentos (sesos Rebozados)
Higaditos de pollo escabechados con noras en vinagre.
Empanadas de carne y de embutidos etc.........................


PERO HAY MÁS.

Nuestra hostelería es muy profesional y ha sabido adaptarse a los tiempos, y aunque tengamos alguna provincia amiga que se lleva los honores en el tema del pincho, Para nada les tenemos que envidiar.

Somos de las provincias con mayor calidad y variedad en cuanto a tapas se refiere.
No sólo en Zamora, Benavente,Toro, Puebla de Sanabria. En cualquiera de los cientos de pueblos que componen nuestra provincia, se cocina de muerte, y de cualquiera de ellos sale un  FERRÁN ADRIÁ.

He sido durante muchos años jurado de nuestros concursos de tapas, y es alucinante cómo al lado de unos buenos callos, encuentras unas esferificaciones de garbanzos en aceite, o Al lado de un clásico revuelto de setas Zamoranas, aparece un trampantojo de boletus.

16 PLATOS.

Todos los productos y su resultado en el plato son de nuestra tierra, con las características que les aporta nuestra situación en el centro de la meseta, arrinconados contra Portugal y las connotaciones que le confieren, la tierras, nuestros ríos, embalses y lagos. Y aunque algunos de ellos tengan gemelos semejantes en otro lugar, estas pinceladas de nuestros Aires, historia y tradición,  les confieren un resultado diferentes y únicos.
Evidentemente, hay cuatro productos de mar que no los parimos nosotros, pero que por efecto ancestral de la trashumancia, los cántabros, gallegos, asturianos y vascos,  por un proceso de maquila a cambio de nuestras harinas, quesos y embutidos, nos dejaron aquí. Y el resto es historia de cada casa.

NO, NO SON SOLO 16 PLATOS.

Si de gastronomía se trata...


SE ME LLENA LA BOCA EN ZAMORA.



                                            CALOR DE HOGAR.









sábado, 7 de julio de 2018

Atún de almadraba barbateño, con percebes gallegos.



Que bien casa el norte y el sur de nuestra España.




Lo he dicho muchas veces. En cocina, no todo vale.
Me hace mucha gracia, cuando en los programas/concursos de cocina que nos ofrecen nuestras cadenas televisivas. Cuando para comprobar la sabiduría que tienen los cocineros, les dan varios productos para ver como los ensamblan en un único plato.

Pretendiendo que todo case, que todos los sabores tengan su espacio en él,  y en la boca. Que los aromas y sabores se junten, pero sean perceptibles uno a uno y tengan su importancia.

Y simplemente, es que a veces no todo casa. Que hay ciertos alimentos, que por sus sabores incluso olores, son incompatibles.

Pero sí,  evidentemente todo se puede mezclar, con uno u otro resultado final.

Para que un plato sea redondo, tiene que ser correcto en todos los sentidos, vista, sabor y olor. No es nada fácil. (de ahí, que unos sean profesionales y otros no).





Esta semana pasada llegó a mis manos, cuatro lomos de atún rojo de Barbate (25KG-+ cada uno), a la vez que unos buenos percebes gallegos. ESTA ES LA SUERTE DE DISTRIBUIR PARA ZAMORA ALIMENTOS DE ESTE CALIBRE EN,
 EL RINCÓN DE LA ALACENA.

Todo surgió una vez cocinados de la forma más ortodoxa de todas, cada uno de ellos. Por supuesto por separado.

Entonces fué cuando pensando en su posible combinación, me pareció que podían unirse entre los dos. Y que sus texturas y sabores, diesen cómo resultado algo muy especial.

No fue, cuando después de desarrollar lo que sería la receta, y una vez probado, decidí incluirlo cómo uno de mis mejores platos. 
Y plasmarlo cómo hago siempre que esto ocurre, en este mi Blog de cocina.

Resultado de imagen de corte saku

Para ello escogí la parte más sabrosa del lomo, el akami, la zona más magra. Y de esta parte, poder cortar unos lomos bien cuadrados (saku), para hacer unas láminas finas que poder marinar, con un poco de vino de arroz, gengibre y unas gotas de soya.
Todo esto a la hora de emplatar, para evitar una sobre cocción del producto.

La idea es hacer una Mini lasaña, rellena de una farsa hecha con puerros, unos recortes del atún, cebolla, ajo, aceitunas, y las cáscaras y uñas de los percebes, pelados y cocidos previamente para este plato.
Estas cáscaras y uñas las metemos en una Red, para que una vez hecha su magia, se puedan retirar fácilmente.


 Para esta cocción, podemos utilizar la parte más grasienta de el atún .


Farsa.-
El puerro lo salteo con media cebolla y medio ajo, sal y pimienta, en aceite de oliva, le añado los recortes de atún y las pieles y uñas de los percebes.
Dejamos que se rindan las verduras y añadimos un vasito de caldo de pescado. Dejamos cocer cinco minutos, sacamos las pieles y uñas,  y trituramos. Tiene que tener la textura de una bechamel de croqueta, y como esta, deberá reposar en frío 24h.

Cortamos en gajos una cebolleta tierna, y la aliñamos con una  vinagreta.  Reservamos para emplatar.


-Percebes cocidos y pelados.
-Atún recién marinado.
-Farsa de puerro.
-Cebolleta aliñada.

Y ya tenemos los componentes de este maravilloso plato, bien equilibrado de sabores, a la vez que con texturas muy distintas. Pero con mucha armonía en la boca.



Una versión individual.


Montamos las lasañas, una capa de atún, un poco de farsa, otra lámina de atún marinado, y encima los cuerpos limpios de los percebes cocidos. Colocamos otros percebes por el plato, incluso recortes del atún marinado que nos han sobrado y la cebolleta aliñada. 

                                 Y otra para compartir



También podemos poner como si de salsa se tratase, un poco de la farsa, esta de miedo.

En cualquier caso y sabiendo que no es para todos los días.
Un espectáculo.




lunes, 25 de junio de 2018

Cordero IGP CYL. Cuello y caderas estofados.


Cordero lechal IGP de Castilla y león.







Que desde el brexit, España es el mayor productor de corderos  de Europa, ya lo sabíamos.
Que Castilla y León está en los puestos de cabeza de España en dicha producción , y que en Zamora está la sede del lechazo con I.G.P de C.Y.L.,  imagino que también.
Que aparte de las recetas clásicas, de paletillas y traseros, asados, las costillas a la brasa o las manitas en salsa roja y otras veinte recetas más. 
¿Sabíamos que la carne más jugosa de este noble animal (a mi parecer), es la carne del cuello y la adosada en sus delicadas  caderas?


Bueno, pues vamos a desvelar esta receta que impresiona por su extraordinario sabor y  delicadeza.
Son tres cocciones distintas.

Primero salpimentamos las piezas y las enharinamos.
Salteamos a fuego vivo, con unas hierbas de campo, sacamos y reservamos. 

En le mismo aceite Salteamos las verduras, puerro, ajos, cebolla roja, y zanahoria.
Las setas las haremos aparte con las patatas en una sartén, con la salsa picante. Y las incorporaremos en los dos últimos minutos de cocción.




¿A que parece rabo de vaca?.
 Pues mucha mejor textura, y ese sabor delicado del cordero que solo a mamado.










Una vez con color, volvemos a incorporar el lechal, mojamos con el vino tinto, un buen vaso, un chorrito de Vinagre de jerez y agua hasta cubrir.

Si es en una exprés, 35 minutos, si lo hacemos en abierto, una hora y 15 minutos.

.


Pasado el tiempo, miramos que esté a nuestro gusto la carne y rectifinamos de sal.



Volvemos a separar el caldo resultante de toda la cocción, lo colamos y dejamos reducir 40 minutos más, hasta que tenga esa tonalidad tostada.
En los dos últimos minutos, le ponemos unas picotas, que le darán un toquecito a dulce de monte. Las guardamos para emplatar.






                                 Una, dos  y tres cocciones.


Una vez reducido el caldo, juntamos todo. Reducción, cordero, y el salteado de las patatas y setas, para finalizar con dos minutos más..... 




Es alucinante el resultado, y es más todavía que sin blanquear nada, esta carne no sabe para nada a bicho.


Hay que remangarse, entrar en el barro, y chupar, chupar mucho.

Otro placer de nuestra tierra.