martes, 1 de agosto de 2017

 
 
 
 
Tapas, o mini platos de verano.
 
 
 
 
 
 
 
Gazpacho cordobés con bolita de turrón de jijona y foie, almendrada.


Gazpacho cordobés con bolita de turrón de jijona y foie, almendrada.
 


                 Mil hojas con chumney de verduras y yoguruesa.




              Nuestro bombón de mousse de foie relleno en otra versión.


 
 
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 Tosta con el mousse- canapés. Con verduras escabechadas.





 
Muslo de pintada estofado y salteado, con nuestro chumney  de pimiento picante.
 
 


    Versión del falso Ferrero, con almendra garrapiñada en el interior.



 Boquerones rellenos de cabracho y tomate concassé. a la Bilbaina.


    Los mismos, con una orlý, hecha con mostaza antigua.



Salpicón, casero. Con todos los productos hechos al vapor. Y una salsa casera, MIL ISLAS.


                  MORROS DE BACALAO CONFITADO, GAZPACHULO Y CHIP.


  Sardina ahumada, con tartae de aguacate,chalota,tomate y anchoa.


Brocheta de pulpo a la plancha, con pisto picante.
 
 
QUE VIVA EL VERANO.
 
 
 
 

lunes, 6 de marzo de 2017

Master class, sobre el foie gras. LA ALACENA.




APUNTATÉ, EN LA PRÓXIMA.




 
 
La Alacena descubre los secretos del foie
 
El experto gastrónomo Paco García, imparte una master class a alumnos de hostelería del Centro Integrado de FP

A. F.
ESTA MISMA CLASE SE REPETIRÁ EN NUESTRO CAHS, PARA NUESTROS CLIENTES, TANTO PROFESIONALES COMO PARA AMANTES DE LA COCINA.
¡ABRIMOS INCRIPCIONES! TLF.-980670054. MAX. 30PERSONAS.
 
 
La empresa de distribución La Alacena ha descubierto los secretos del foie a alumos de hostelería del Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de Zamora. Para ello, el experto gastrónomo Paco García, ligado desde hace 37 años a la hostelería zamorana y actual gerente La Alacena, ofreció el pasado viernes una master class acompañado del técnico de la marca de foie Malvasía, Carlos Bermejo.
Malvasía es una empresa soriana que ha logrado posicionarse co una de las mejores empresas europeas dedicadas al pato, el foie gras y sus derivados. Sus productos de máxima calidad se exportan por todo el mundo y ha experimentado un gran crecimiento en la última campaña debido a que otros países tradicionalmente productores de foie como Francia tienen prohibida la exportación por la gripe aviar.
Paco García y Carlos Bermejo desgranaron a los alumnos del ciclo superior de dirección de cocina diversos conocimientos sobre el foie. Así, a lo largo de las más de dos horas que se prolongó la master class se detalló la historia del foie gras y se ofrecieron detalles sobre el despiece del pato y la utilización de sus diferentes partes.
 
 
 
 
 
 
 
Del mismo modo, se enseñó a los alumnos diferenciar los distintos tipos de hígado y a distinguir entre un hígado congelado y uno fresco para saber el distinto comportamiento que tiene en uno y otro caso. También se repasaron las tres pastas que del foie gras se obtienen y las diferencias y usos más adecuados de cada una de ellas. Por último, en el apartado más práctico los estudiantes pudieron aprender a hacer bombones de foie rellenos, comprobaron la forma de elaboración del hígado marinado y en carpaccio y la posibilidad de presentar en el plato el foie gras fresco, hecho sobre una infusión de romero e hibisco. La clase concluyó con otra elaboración de las que hace la boca agua, como son unas codornices deshuesadas, estofadas y horneadas, rellenas de confit e hígado de bodega.
 
 
 
 

 
 
 
UN PLACER.
 
 
 
 

lunes, 20 de febrero de 2017

PECHUGAS DE CODORNICES CONFITADAS EN ENSALADA SEMI-FRÍA.










Un plato súper sano, un plato de régimen total, pero sobre todo fácil y rico.

Tan sencillo como confitar todo en aceite AOVE a la vez.


1/2 lito de aove,1 Zanahorias, 4 espárragos trigueros,4 ajos,3 shitake, 3 portobello, 1 manojo de shimelli,1 pimiento rojo, 6 pimientas negras, 4 clavos, sal.
Y 10 pechugas de codorniz, sin piel.




Calentamos el aceite con los ajos, cuando coja su sabor, bajamos el fuego al mínimo echamos todo el resto junto y semi tapado, prolongamos la cocción durante 2.10 minutos.

dos posibilidades.
una vez dejada reposar, pero con calor. Servimos tal cual.
O, reposado y frio todo, colocamos las verduras, y salteamos en la sartén a fuego vivo durante unos segundos las pechugas. 4 o5 segundos por lado.
Dos salsas que le vienen genial.






1ª , para las codornices, una salsa de yogur.
2ª , para las verduras, goteo con parte de las mismas verduras y vinagre, pasada por la túrmix.


una, dos y tres....






lunes, 6 de febrero de 2017

CODORNICES CON CALLOS DE LECHAL Y PANCETA A LA SAL.




DIFICULTAD, SÍ.  SATISFACIÓN, PUUUFFF.








ESTA ES UNA RECETA PARA LOS APASIONADOS DE LA PLUMA PEQUEÑA. ES UNA RECETA QUE EN UN PRINCIPIO PODRÍA SER MUCHO MÁS FUERTE, EN CUANTO A SABOR. PERO QUE VOY A SUAVIZAR PARA QUE SEA MÁS PLACENTERO SI CABE.
ME ESPLICO;

EN SÍ, LA RECETA SOLO TIENE UNA VERSIÓN PARA LA ALTA COCINA, QUE SERÍA LA QUE VAMOS HACER PRIMERO. UNA VERSIÓN EN PLATO DE CUCHARA Y TODO BIEN DEHUSADITO, Y REBAJADO DE SABOR.

PRIMERO.-



ENTENDER, QUE EL ESTOFADO LO HAREMOS COMO SI DE PICHONES SE TRATASE (VER RECETA ANTERIOR). DONDE SUSTITUIREMOS EL VINO TINTO POR BLANCO. EL VINAGRE, EL BRANDI, Y LAS VERDURAS DE SABORES FUERTES, LAS REDUCIMOS A MITADES ,Y LO MISMO HACEMOS CON CLAVOS, PIMENTÓN, AJÍ, Y PIMIENTAS.
REDUCIMOS TAMBIEN EL CALDO A LA MITAD QUE EN LA RECETA DE LOS PICHONES. Y MOJAREMOS EL RESTO CON AGUA.
ASÍ CONSEGUIMOS QUE EL PLATO DESPUES DE UNA MUY LARGA COCCIÓN, TENGA MENOS INTENSIDAD. INCLUSO AFLORA MÁS EL SABOR DE LAS GALLIFORMES.


SEGUNDO.-

BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE 2 O 3 VECES LOS CALLOS DE CORDERO, CORTADITOS COMO SI DE GARBANZOS SE TRATASE, PARA QUE ENTREN EN LA CUCHARA VARIOS, CON OTROS TROZOS DEL GUISO.
LAS CODORNICES LAS SALTEAMOS, SALPIMENTADAS Y CON DOS DIENTES DE AJOS NEGROS, (LE DÁ UN SABOR A REGALIZ QUE ME ENCANTA), LAS HACEMOS UN PAR DE MINUTOS A FUEGO VIVO, Y LUEGO RESERVANOS.
EN EL MISMO ACEITE, LAS VERDURAS Y PANCETA AHUMADAY SALADA. IGUAL QUE LOS CALLOS, EN TROCITOS PEQUEÑOS, Y DESPUES EL PIMENTÓN.

HORA DEL VINO, EL BRANDI, Y DEL FLAMBEADO.
MOJAMOS MITAD CALDO Y AGUA Y LLEVAMOS A EBULLICION DURANTE 10MINUTOS.

AÑADIMOS AHORA LAS CODORNICES Y LOS CALLOS.

COLOCAMOS UN PLATO ENCIMA DE LAS CODORNICES, PARA QUE NO AFLOREN A LA SUPERFICIE DEL CALDO, Y COCEMOS A FUEGO MUY MUY LENTO DURANTE  UNA HORA Y QUINCE MINUTOS. RECORDEMOS, QUE LAS CODORNICES DE GRANJA NO SON TAN DURAS COMO LOS PICHONES.
DESHUESAMOS, Y MONTAMOS EL PLATO.




HAY QUE ENTENDER QUE ESTA PRIMERA VERSIÓN, SE SIRVE EN UN PLATO ONDO, CON LA SOPA-CREMA DEL ESTOFADO, LOS CALLOS Y LA PANCETA EN FORMA DE TROPEZONES OCASINALES, Y LA CODORNIZ , DEHUESADA.

                                             ¡ UN PLATO DE CUCHARA. !

 POTENTE, SÍ. ESTAMOS EN INVIERNO Y EN ZAMORA, PERO SUAVECITO, PARA QUE NO CANSE, Y NOS DEN GANAS DE BUSCAR LUEGO UN TROZO DE PAN DE BERMILLO, CON EL QUE LUSTRAR EL PLATO.

PLATO LABORIOSO, SON TRES COCIONES DISTINTAS. SARTÉN, CAZUELA Y  HORNO  JUSTO ANTES  DE SERVIR.
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NO HAY QUE OLVIDAR A LOS FRIQUIS DE LAS AVES ESTOFADAS, (YO EL PRIMERO) , QUE GUSTA DE RECREARSE CUPERRETEANDO LOS HUESOS, Y ESCUDRIÑANDO CON LENGUA ENTRE ELLOS, PARA EXTRAER LOS TROCITOS DE TAN SUCULENTA CARNE.

PARA ELLOS ESTA OTRA VERSIÓN, SIN DESHUSAR Y TAL CUAL SALIDA DEL HORNO.



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O ESTA OTRA. MÁS LIGHT, TAN SOLO LAS PECHUGAS, EN UNA SEMI ENSALADA CON ACEITE, VINAGRE SUAVE Y ARROZ ESCONDIDO.








miércoles, 11 de enero de 2017

 NUESTRO MEJORES APERITIVOS EN CAJA .


Selección de aperitivos, los que más han gustado en el 2016.
Se sirven en bandeja de 24 unidades. 
los precios varían de 1.5€ a 3 € la unidad.
los pedidos en móvil.-675675544.
Y se recoger en nuestra tienda.
 Detrás del Hotel Rey Don sancho.
GALLETA DE ROMERO CON PASTEL DE CABRACHO Y AJO BLANCO.

EMPANADA/ BARRA, CON REQUESON, TOFU Y SURIMI.

BOMBON DE FOIE RELLENO DE COULIS GENJIBRE.


           TARTALETA CON TOMATE CONCASSÉ, ENSALADA DE GAMBAS Y ANCHOAS.
                  CRUJIENTE DE TOMATE CON CREMA DE  TRES QUESOS ZAMORANOS.

                                      MATRIMONIO CON SALMOREJO Y ESCABECHE.
                                   HAMBURGUESA DE LENTEJAS.VERDURAS Y BERROS.
                                                          SOPA DE TOMATE.

 
       PAN DE CENTENO, PARFAIT DE OCA, JAMON DE BELLOTA Y PEPITAS DE ORO.

                      
                               ANCHOA A LA SAL, CON CHUNEY DE PIMIENTOS ASADOS.

     BAMDERILLA DE QUESO VIEJO ZAMORANO, ARENQUE AHUMADO Y CEBOLLETA.

PAN DE CENTENO, CON CREMA DE TOMATES, SARDINA AHUMADA Y MOZZARELLA.

                                  TARTALETA DE PATO.CONFIT,JAMON Y BLOCK.

 
TIMBAL DE MOLLEJAS DE CORDERO CON SUS DOS REDUCCINES.
 
 

 EJEMPLO DE  PRESENTACIÓN.