miércoles, 28 de febrero de 2018

COMO HACER UN COCIDO PERFECTO PARA MAS DE 20 PERSONAS, Y NO MORIR EN EL INTENTO.



Cocido perfecto, obra magistral.

Cocido castellano, madrileño o murciano, que más da.
Todos los pueblos del mundo, digo más, todas las cocineras y cocineros de este mundo, tienen su versión del cocido.

vamos, que hay  5000 millones de cocidos distintos..


Mi cocido.
Esta es mi versión del cocido que se hace en mi casa, ZAMORA.

Un cocido cuando se hace para más de 20 personas, no es lo mismo que cuando se hace en casa en la olla exprés, donde todos los productos van juntos, como si de estofado se tratase.
No. ni se hace igual, ni los distintos elementos que lo componen y aderezan, son directamente proporcionales.
Le ocurre exactamente igual a las paellas, marmitas etc...



Es un cocido que no falla. 
Lo haremos en tres cazuelas distintas.

*En la primera va toda la carne. El día anterior se disponen en una cazuela generosa de tamaño, se colocan de abajo arriba, 1.5kg de huesos de caña, dos huesos de jamón cortaditos sin añejar,  1kg de de espinazo, 1.2 kg de chorizo fresco (reservamos 200gr para los garbanzos)
1kg. de morcillo, 1.2kg de tocino fresco y 1.2kg de tocino ibérico (guardamos igual que en el chorizo 200g. de cada para la cocción de los garbanzos.
 Una gallina entera partida en dos y por ultimo 2 orejas y 3 rabitos de cerdo.
La llenamos de agua mineral  fría, y la dejamos cocer por tres horas a fuego lento. Desespumando cada 15 minutos.
Se retira del fuego, y una vez frio, se deja reposar en un lugar fresco hasta el día siguiente.






*En la segunda cazuela, ponemos 2.5 kg de garbanzo de FUENTESAUCO,  con agua limpia y tibia, el doble de agua que el volumen de garbanzos.
Se dejan hidratar, por un tiempo de 12 a 14 horas.(sin sal)

Día del cocido.
Lo primero es desgrasar la carne, para ello con una espumadera, desde frío, lo hacemos con mucha facilidad.
Levantamos el hervor durante 15 minutos, y reservamos al fuego mínimo de mantenimiento.

Pasamos parte de ese caldo de la carne, colado, a los garbanzos bien hidratados y ya escurridos. Los cubrimos bien, colocamos el chorizo y tocino que reservamos, y lo ponemos a cocer.
Esto suele tardar a fuego muy lento como 3 horas.(pero no hay como probar las cosas).
A mitad probamos y rectificamos de sal.





*Tercera cazuela, con agua limpia cocemos una col partida en cuatro trozos, con 1 kg de zanahorias y 2 kg de patatas enteras.
Salpimentamos y cocemos por 45 minutos en cazuela abierta.

Una vez cocido todo ello.
Sacamos el repollo y lo ponemos en una sartén tipo París para salteado por 5 minutos,  a fuego vivo con aceite, ajo,  pimentón y un chorrito de vinagre




Repasamos. 

Tenemos la carne calentita con su caldo.
Los garbanzos también cociendo.
Y el caldo del repollo y verduras, que  desechamos. Esto es porque a la mayoría de la gente no le gusta el sabor tan particular de la berza o repollo, pero ojo a quien le guste que lo guarde y posteriormente lo mezcle.

Es la hora de los rellenos, o bolas. 

Para mi, son con la sopa los indicadores de que clase de cocido estamos hablando.
Nosotros jugamos en división de honor, los rellenos tienen que ser de primera. Para ello mezclamos parte de toda la carne y digo un poco de todas, cortaditas muy finas pero que no sea una pasta, que se noten los trocitos.





Cortamos una hogaza de pan blanco y picamos levemente con la picadora.



Añadimos 8 huevos enteros,  el majado de 2 dientes de ajo y un manojo de perejil y mezclamos todo.
Hacemos unas bolas y las aplastamos ligeramente. 
Y ahora viene la madre del cordero.
A unos le gustan solo fritos, y a otros como a mi, fritos y después cocidos en la sopa o en el caldo de la carne.
Bueno 


Hacemos unos fritos y otros fritos y cocidos.




BUENA PINTORRA. 


Imaginaros. 

Ahora mismo, todo esto es como una orquesta, la carne por un lado, los garbanzos por el otro, la verdura por el de más allá.
Todo al calor y todo al chup chup.

Y tú, como el maestro de orquesta dirigiéndolo, y con una copa de tinto de toro en la mano a modo de batuta, esperando al ensamblaje final. Donde todos los jugos, los caldos de unos y otros se unen para hacer sonar el acto final, La sopa.






Trabajo en común.



Unas noras y guindillas vascas, aderezadas con AOVE, acompañarán todo el cocido.



                                                   Todo preparado.


Colocamos todos los ingredientes mezclados en platos y bandejas y.......

                        Atentos todos,
                  desconecten lo móviles,
                   se sienten y disfruten,                              en dos minutos comienza la          función.

Juntamos tres litros del caldo de la carne y otros tres del de los garbanzos, cocemos kilo y medio de fideo fino, cabello de ángel, durante 2 minutos y servimos rápidamente. Esto no espera a nada ni a nadie. El fideo se pasa como la vida, en un suspiro.

Imagen relacionada





          Después de dos días de esfuerzo,
y largos ensayos, solo... aplausos y aplausos.



Y que friegue otro.















domingo, 25 de febrero de 2018

CODORNIZ ESTOFADA CON PATATA AROMATIZADA CON CLAVO Y CANELA.



UNA VERSION MUY CORRECTA DE LAS YA PUBLICADAS, CODORNICES ESTOFADAS.









Como digo, es la receta de estofado que hemos hecho en este blog varias veces con codornices y pichones.


Confitamos una patata de unos 2 centímetros, en aceite de vegetal con una ramita de canela, 2 clavos de olor y sal. Lo hacemos durante 50 minutos al fuego mínimo.





Salteamos a fuego vivo unas tiras de panceta ibérica, sin aceite a penas.
Cortamos la codoniz desde frio, y la añadimos a la panceta con parte del caldo del estofado, y unos guisantes ya cocidos. Dejamos hacer durante unos minutos.



Emplatamos, con la patata todavía caliente, encima la mitad de la codorniz, y salseamos cubriendo el fondo del plato.





Es muy importante en esta receta que salga todo caliente. No es difícil puesto que la patata retiene mucho el calor.


miércoles, 7 de febrero de 2018

TORRIJA SALADA DE TOMATE, CON BOQUERONES MARINADOS Y AJO BLANCO.




UNA TORRIJA ESPECTACULAR.



HACE YA MUCHO TIEMPO QUE EN NUESTRO PEQUEÑO CATERING, INCORPORAMOS LAS TORRIJAS CLASICAS DE TODA LA VIDA, GIRANDOLAS HACIA EL LADO DE LO SALADO, CON DISTINTOS SABORES.
LAS EMPAPAMOS PREVIO AL HUEVO, CON TOMATE, PIMIENTO, ALGAS, ETC... TANTO SOLAS, CON  ESOS SABORES DENTRO DE LA PROPIA TORRIJA, COMO DE BASE PARA MONTAR ENCIMA TODO TIPO DE DELICATESSEN, COMO FOIE, ALCACHOFAS, PESCADOS MARINADOS, O CARNES MACERADAS.





Estas torrijas mismas, las hacemos con higado de pato a la plancha y una ligera mermelada de tomate debajo.

Tambien con solomillo de ternera macerado 48horas en una marinada caliente. 

Con suprema de codorniz estofada.

Y con unos corazones de alcachofas blancas de tudela, y un poquito de jamon de bellota por encima.

Un largo abanico de posivilidades.

La torrija evidentemente, la podemos pasar por ese licuado de tomate o de pimientos asados, de alcachofas......




domingo, 4 de febrero de 2018

YO MANDO Y ORDENO LO QUE TIENE QUE DAR DE COMER LOS RESTAURANTES.


Sí en los restaurantes vegetarianos se obliga a tener ciertos platos de carne,  ¿Que comen las neuronas de estos mandatarios?



                

Esta semana pasada he leído un pequeño artículo que venía a decir que los restaurantes vegetarianos estarían obligados a incorporar en sus cartas algunas alternativas cárnicas.

Se sobre entendía, que estaba ideada para el amigo que acompaña a cuatro vegetarianos a su restaurante favorito, que el pobre hombre no se sintiese discriminado, ni le causase un desagravio impagable, el no poder tener una alternativa que no fuese vegetariana.

Evidentemente, solo lo puedo entender desde el punto de vista del humor, como se refleja en la página del artículo. 

Lo curioso es, que comentando el artículo  con unos colegas del gremio de la restauración, había gente que se ponía del lado de dicha noticia del mundo today, y de una súper afligida Marta Casanova (imagino una cachonda de las letras) a la cual, como a mis colegas les parecía una vergüenza.

Y me pregunto por la salud neuronal del personal. 

¿SABRÁN, DE QUÉ SE ALIMENTAN NUETRAS NEURONAS?

¿Sabrán que los azúcares de los hidratos de carbono, en un plato de espagueti son parte del carburante de nuestras amigas?

Sabrán que una buena ensalada aderezada con lecitina de soja y aceite AOVE Garantizan su longevidad,  a la vez que limpias las arterias para su oxigenación. 

Pero que sepan también, que la comunicación entre ellas, algo esencial para poder regir correctamente, para ello, es necesario los ácidos grasos omega 3 de una buena parrillada de pescado azul, o de un buen salmón salvaje al vapor, aún más rico en estos aceites.

Porque si no las alimentamos con todo ello, se puede empezar a tener carencias, y llegar al auto fatiga neuronal, que no es otra cosa que el canibalismo entre ellas,  para que puedas seguir pensando.



CLARO LUEGO VIENEN LAS LAGUNAS MENTALES A LA HORA DE ESCRIBIR O HABLAR.

Una vez dicho esto y sabiendo que mi postura, es la de comer de todo. Defiendo a quien quiere que su restaurante sea solo vegetariano, o carnívoro, o marino. 

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ESTA MAÑANA ESTOY DE SUERTE, Y ME QUEDAN ALGUNAS NEURONAS QUE SON CAPAZ DE CHARLAR ENTRE ELLAS PARA LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN;


¿Nos estamos volviendo locos?

Quien piense ,que si  los restaurantes vegetarianos no dan alternativas de carne o pescado es una discriminación hacia un comensal .Que se pare a razonar que es exactamente igual que;

 -Si en una carnicería les obligasen a vender pescado, o viceversa. 

Es, como si en un bar de zumos naturales, obligasen a vender alcohol. 

Es, como si en una barbería hípdter, tuviesen que hacer por obligación permanentes a las señoras del barrio.

Sí, es como si en  una iglesia católica, la mitad de la homilía la tuviese que  explicar un sacerdote taoísta, para que nadie se sintiese mal.

Sería,  como si a un restaurante árabe, les obligasen a cocinar cerdo.

Vale, vale ya.

Si algo es de una manera, va bien, y no hace mal a nadie, que manía tenemos de pensar como darle la vuelta y cambiarlo.

La gente elige sus amigos y sus sitios favoritos, y a nadie se le obliga a ir a este u otro lugar.

Nadie  se tiene que sentir discriminado por salir con sus colegas y comer o beber lo mismo que ellos, y si nó, cambia de amigos. 



El cambio climático ya se está produciendo, pero parece que ha empezado por nosotros antes que por nuestra querida tierra.

Señores, sentido común. Y alimenten bien sus neuronas antes de escribir o razonar.

En el mundo hay demasiados problemas para estar buscando siempre cómo hacernos una postilla que rascarnos.



Disfruten de todo. Yo lo intento.



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