lunes, 30 de enero de 2012

-RODABALLO-RECETAS-RODABALLO-RECETAS-PACO GARCIA.

      MES DEL RODABALLO DE GALICIA.

         LA ALACENA C.B. (ZAMORA).

                   PESCANOVA.

Receta de mil hojas de rodaballo de galicia.PESCANOVA









-LA MIL HOJAS, ES UN PLATO MUY ESPECTACULAR Y RICO. PARECE DIFÍCIL, PERO NO MÁS LEJOS DE LA REALIDAD.

SON CINCO ELEMENTOS FRITOS EN SARTÉN CON UNAS GOTAS DE, ACEITE EXTRA VIRGEN. EL TRUCO ES DARLE A CADA PRODUCTO SU TIEMPO.

A SABER; PIEL DE RODABALLO, LOMOS DE RODABALLO, TOMATE TIRANDO A VERDE SIN PIEL Y SE UN cm. DE GRUESO, CABOLLETA CORTADA EN JULIANA Y BEICÓN O PANCETA EXTREMADAMENTE FINA.

-EL CALDO DEL RODABALLO, HECHO CON LA CABEZA Y VERDURAS DEL PRIMER DÍA, LEVANTAMOS HERVOR Y AÑADIMOS 5gr. DE AGAL AGAL. QUEDARA UNA ESPECIE DE GELATINA LIGERA LLAMADA GELÉ.

CON LA AYUDA DE UN MOLDE CUADRADO EN ESTE CASO, CORTAMOS PARA QUE NOS QUEDEN IGUALES, TODOS LOS PRODUCTOS MENOS EL TOMATE. Y A LA SATÉN POR PARTES.












PRIMERO LA PIEL POR AMBOS LADOS
HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE





SEGUNDO DOS LOMOS CUADRADOS DEJÁNDOLOS UN POCO ROSADOS EN EL CENTRO.



TERCERO DOS RODAJAS DE TOMATE, QUE QUEDEN MARCADITOS.













CUARTO LAS LONCHAS DE BEICON CON LA MISMA FORMA QUE LOS DEMÁS. DOS.






QUINTO LA CEBOLLETA, PARA MI QUE QUEDE UN PELIN CRUDA.(A GUSTOS)





 A ENSAMBLAR.-
COLOCAMOS DENTRO DEL MOLDE UNA CAPA DE CADA, ALTERNADO Y ACABANDO CON LA PIEL CRUJIENTE ARRIBA.



AÑADIMOS LA GELÉ TEMPLADA, PARA QUE LLEGUE A TODOS LOS HUECOS DE LA MIL HOJAS, Y HACEMOS PRESIÓN CON LAS MANOS.

LAS PODEMOS PREPARAR ASÍ CON ANTERIORIDAD Y CUANDO LLEGUEN LOS COMENSALES, HORNEAMOS Y SERVIMOS.

UN SALUDO.

sábado, 28 de enero de 2012

Receta de lomos de rodaballo de galicia en salsa marinera.

DE NUEVO, UNA RECETA DE RODABALLO.

-EN ESTE CASO, SON LOMOS DEL RODABALLO, LIMPIOS DE PIEL Y ESPINAS.
TODOS SABEMOS, MÁS O MENOS DESLOMAR UN PESCADO. EN REALIDAD ES MAS MAÑA QUE FUERZA. PONEMOS EL FILO DEL CUCHILLO, ENCIMA DEL LA ESPINA DORSAL DEL PESCADO. DESLIZAMOS EL CUCHILLO, A UNO DE LOS DOS LADOS, Y ARRASTRAMOS LA HOJA DEL CUCHILLO NOTANDO LA ESPINA BAJO ELLA. Y ASÍ HASTA EL FINAL DEL LOMO. SALE ENTERO.
PARA LA PIEL, EXACTAMENTE IGUAL, APOYANDO LA PIEL EN LA TABLA.

-CON LAS VERDURAS PROPIAS DE UNA MARINERA. RECUERDO;
TOMATES MADUROS SIN PIEL, CEBOLLETA, UN AJO , UN POQUITO DE APIO, 1 CHILE,  PEREJIL, PIMIENTA NEGRA,SAL, VINO BLANCO Y CALDO DEL RODABALLO QUE HICIMOS.
CON TODO ELLO, FREÍMOS, REOGAMOS, MOJAMOS, TRITURAMOS Y COLAMOS. ESTO ES MI MARINERA. CON TODO EL SABOR DE LAS VERDURAS DE ZAMORA Y EL CALDO DEL PESCADO, QUE VAMOS A TRABAJAR.

SI LE AÑADIMOS A LA FRITADA 5gr. DE AGAL AGAL(CUANDO ESTÁ COCIENDO)  TENDREMOS UNA SALSA CONSISTENTE Y SIN PRACTICAMENTE ALTERACIONES DE TEXTURA.

LOS LOMOS, LOS PODEMOS HACER; EN LA SARTEN, HORNEADOS  DE 170 A 190º DE 9 A 12 min. O EN PAPILLOTE, COMO MAS TE GUSTE.

EL EMPLATADO, COMO EL DE NUESTRA MADRE. LOMO ABAJO Y NAPAMOS CON LA SALSA POR ENCIMA. O SALSA DEBAJO Y LOMO BLANQUITO ENCIMA, TODO ES CUESTIÓN DE CROMINANCIA, Y LA GUARNICIÓN QUE ESCOJAMOS.

LO CIERTO, QUE BIEN FÁCIL.

Semana del rodaballo gallego-PESCANOVA . *CARPACHO"


-SEGUIMOS HACIENDO PLATOS DEL RODABALLO DE GALICIA.
ESTA VEZ CON UNO DE LOS PLATOS, MÁS DE MODA EN LOS RESTAURANTES DEL TODO EL MUNDO, DESDE QUE LA INFLUENCIA NIPONA, SE HA QUEDADO EN OCCIDENTE.

CARPACHO DE RODABALLO.
LÓGICAMENTE, ESCOGEREMOS UN PEZ LO MAS FRESCO POSIBLE. COMO DEL BARCO NO SABEMOS FEACIENTEMENTE CUANTOS DÍAS LLEVAN PESCADOS, OPTAMOS`POR EL RODABALLO DE GALICIA,(PESCANOVA) CUANDO NOS LLEGA A LA ALACENA, EL DÍA ANTERIOR ESTABAN NADANDO.



DESPUÉS ESCOGEMOS LA PIEZA MÁS TIERNA, QUE EN MI PARECER ES LA PARTE
ALTA DEL LOMO.

HACEMOS CORTES LO MAS FINOS QUE PODAMOS, EN SENTIDO A LA VETA, CORTES CORTOS, COMO LOS DEL JAMÓN DE BELLOTA.

EL ALIÑO QUE VAMOS A PONER ENCIMA, TAMBIÉN LO PONEMOS EN MENOR CANTIDAD EN EL PLATO.





YO ESCOJO; ACEITE EXTRA VIRGEN, VINAGRE DE JEREZ, UNAS GOTAS DE SOJA, UN PELLIZCO DE PASTA DE WASABI, SAL Y PIMIENTA. CON TOSO ESTO HACEMOS UNA EMULSIÓN Y MOJAMOS EL PLATO.

COLOCAMOS LOS CORTES DEL LOMO Y VOLVEMOS A NAPAR CON LA EMISIÓN.

*** TRUCO PERSONAL; AL FINAL LE EXPRIMO UN TOMATE ACIDILLO TOSO POR ENCIMA,
EL RESULTADO, VISUAL SUBE DE PUNTO, PERO EL DEL SABOR, SE SALE.

UN PLACER.

viernes, 27 de enero de 2012

COSTILLAS DE RODABALLO A LA BARBACOA. ESQUISITAS.






COSTILLAS DE RODABALLO GALLEGO A LA BARBACOA.



-ESTA SERÁ DE LAS RECETAS, MÁS CURIOSAS Y A LA VEZ MÁS IMPACTANTE. TANTO POR LO GENUINO DE LA PARTE QUE VAMOS A TRABAJAR DEL RODABALLO, COMO POR EL RESULTADO FINAL, QUE ES VERDADERA MENTE ASOMBROSO.

- PRIMERO PREPARAMOS UNA SALSA BARBACOA CASERA. EN LA RECETA DE LAS COSTILLAS DE CERDO, PUEDES RECORDARLA.






-SEGUIDA MENTE Y A LA HORA DE DESLOMAR, EL RODABALLO. HACEMOS LO QUE NORMALMENTE SERIA CONTRA PRODUCENTE. OSEA, NO RASPAMOS CON EL CUCHILLO. SOBRE LAS ESPINAS, DEJAMOS CONSCIENTEMENTE UN POCO DE CARNE EN ELLAS.

-CORTAMOS LAS ESPINAS EN TROZOS DE MAS MENOS 6 CM Y PASAMOS EL CUCHILLO CADA 2 O 3 ESPINAS A LO LARGO.

-UNTAMOS CON LA SALSA Y HORNEAMOS A 190º DURANTE 10m






LAS VAMOS UNTANDO CADA 2m. Y AL FINAL LAS ENTRELAZAMOS PARA EMPLATARLAS.









**COMO LAS ESPINAS DE ESTE PESCADO SON TAN GRUESAS, LARGAS Y REDONDAS. PRIMERO LA CARNE A SU ALREDEDOR ES ABUNDANTE Y DE LO MAS SABROSO DEL RODABALLO.  SEGUNDO LA SENSACION  EN DEFINITIVA ES, LA DE UNAS COSTILLAS QUE HAY QUE CHUPAR A MANO.

PROBADLO. NO CREÁIS QUE ES PARA UTILIZAR LAS MALDITAS ESPINAS, SINO PORQUE MERECE LA PENA EL SABOR DE LA CARNE QUE LAS RODEA.

UN PLACER.

lunes, 23 de enero de 2012

Receta de Rodaballo (clasica), De las más faciles y rica.

 LA RECETA DE RODABALLO GALLEGO, MAS FÁCIL, RICA  Y CLÁSICA DEL MUNDO.

HABER, CUANDO HABLAMOS DE RODABALLO, TENEMOS QUE TENER CLARO QUE HABLAMOS DE UNO  DE LOS GRANDES PESCADOS DEL MAR.

COMO COCINERO, Y SOBRE TODO COMO DISTRIBUIDOR DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD, OS ASEGURO QUE EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS PICIFACTORIAS, CON RELACIÓN A  ESTE PESCADO. PARA CONSEGUIR QUE TANTO, EL ASPECTO EXTERIOR FUESE LO MÁS PARECIDO AL QUE LOS SALVAJES. COMO, Y SOBRE TODO, QUE EL SABOR (QUE SIEMPRE TENÍAN UN REGUSTILLO A PIENSO), FUESE PERFECTO. ESO, LO HAN BORDADO LOS CRIADORES DE LA MARCA RODABALLO DE GALICIA.

ASÍ PUES, GASTRÓNOMOS, COCINEROS Y ECOLOGISTAS, YA NO TENÉIS ESCUSA. A COMER RODABALLO SOSTENIBLE. ESTO NO ES UN ANUNCIO, ES LA ALUCINANTE REALIDAD.

MI DISTRIBUIDORA, (LA ALACENA, ZAMORA) HA EMPEZADO A TRABAJAR CON UNA DE LAS EMPRESAS GALLEGAS, (PESCANOVA) QUE SE DEDICA AL RODABALLO.Y DE TODAS LAS PIEZAS QUE ME HAN LLEGADO, ME HE QUEDADO CON UN A DE 3.5KL.

EN CASA SOMOS TRES, OSEA QUE VAMOS  A TENER RECETAS TODA  LA SEMANA.
(NO SOLAMENTE DEBEN SER VISTOSAS, HAY QUE COMERLAS Y QUE GUSTEN)

*ESTA PRIMERA RECETA, ES UN CLÁSICO, PERO SABROSISIMA Y NO ENMASCARA EL SABOR DE TAN SUCULENTO PESCADO.








-PRIMERO CON LA CABEZA Y UN POCO DE VERDURA HAGO UN CALDO, PARA TODA LA SEMANA.

-SALTEAMOS SALPIMENTADOS, DOS CORTES DE UNOS 200GR CADA UNO, CON AJO Y OLIVA  A FUEGO VIVO, LO QUE TRATO DE CONSEGUIR, SON DOS COSAS, PRIMERO QUE LA PIEL QUEDE MAS APETECIBLE PARA ESA GENTE COMO A MI, QUE LES GUSTA. Y SEGUNDO QUE EL PUERRO Y LA CEBOLLA QUE IRÁN LUEGO, NO SE ME PASEN CON EL TIEMPO DE FRITURA.




-RETIRAMOS LAS PIEZAS Y POCHAMOS EN ESE MISMO ACEITE CON UN POQUITO DE MANTEQUILLA, UNA GUINDILLA SECA, 5 GRANOS DE PIMIENTA, UN PUERRO Y UNA CEBOLLETA, MUY PICADOS. HASTA QUE ESTÉN RENDIDAS.


-VOLVEMOS A COLOCAR EL RODABALLO, LES DAMOS UNAS VUELTAS, SUBIMOS EL FUEGO, E INCORPORAMOS UN VISITO DE VINO BLANCO Y UN CAZO DEL CALDO DE CABEZA

- DEJAMOS REDUCIR, APAGAMOS EL FUEGO, TAPAMOS Y REPOSO DE 5MINUTOS.






LA SALSA MUY LIGERA.......................................................A CHUPARSE LOS DEDOS.

***ESTAMOS DIEZMANDO TANTO NUESTROS MARES, QUE NOS TENEMOS QUE IR OLVIDANDO DE CONSUMIR A DIARIO, CIERTOS PESCADOS SALVAJES.








              SIMPLEMENTE PORQUE NO HAY.