viernes, 19 de octubre de 2012

Primeros boletus de Zamora.Todas sus posibilidades culibarias.MENÚ- 9 PLATOS DE BOLETUS


MENÚ 9 PLATOS. Y 6 TECNICAS SORPRENDENTES. 

Sintetizo los boletus, en todas esas formas que podemos utilizar en la cocina (según mi criterio) y  con ellos, luego haremos un menú muy largo con solo 1.200 gr. de boletus aereus.
Y todo para 6 personas.






A estos boletus 1.200gr. de la foto, como venían bastante limpios, lo único que he hecho a sido limpiarlos con un paño húmedo, amén de haberles cortado el pie, hasta donde necesitase cada hongo.

CALDO-INFUSIÓN DE BOLETUS.

Con los trozos más feos, pies y sombreros rotos, y un boletus demasiado mojado de segunda. Corto en trozos y salteo con media cebolleta y un ajo entero (no quiero que le de mucho sabor) , en un chorro de oliva, añado 2l.de agua y dejo cocer tapado 30minutos.

Paso por la minipimer, pero no mucho, que quede una pasta gruesa.
Colamos y ya tenemos el caldo.
Imagina, poder cocer unas habitas, un arroz o guisar una carne, con en este "agua".



PATÉ DE HONGOS.

Con la pasta que quedó en el colador, la 1/2 cebolleta y el diente de ajo lo metemos en el mortero, le añadimos aceite extra virgen, un poco de sal y pimienta, perejil fresco y machacamos hasta conseguir la forma de paté, a la nevera. Untamos sobre tosta un poco perejil, aceite y ají molido. 






BOLETUS ESCABECHADOS
Con el resto de los boletus los grandes en dos patés, y los pequeños enteros, a la cazuela, los cubrimos con aceite de oliva, una quinta parte de vinagre forun,`pimienta en grano y sal.
Que cueza durante 1.50m. al mínimo.







ACEITE DE BOLETUS.

Con el aceite de escabechar, como tiene un tanto por ciento corto de vinagre, y no pasó en la cocción de 130º. lo sacamos de la cazuela con un cazo y teniendo cuidado no se cuelen  los sedimentos del fondo. dejamos enfriar, lo colamos todo un día con un filtro de los del café, y es ideal para darle toque de boletus a guisos,bechameles,pistos y salteados, tostadas etc...







PILL PILL ESCABECHADO DE BOLETUS .

Con los sedimentos de la cazuela, que son los líquidos, avinagrados que han perdido los boletus, los emulsinamos con aceite arbequina y ralladura de gengibre fresco, y tendrás el mejor aliño (mucho mas fuerte y sabroso que el aceite anterior) para terminar platos como , alubias, lentejas, caza, etc..


 


CARPACCIO DE BOLETUS.

Con los dos más espectaculares, y no hablo de tamaño, los he cortado en laminas muy finas, los coloco en un plato, y en crudo los paso 20segundos en el micro.
Después los aliñamos con aceite extra virgen, vinagre de jerez, pimienta molida, sal, y a la nevera me día hora, ya  tenemos el primer plato. 

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MENÚ;



-1º CARPACCIO PARA COMPARTIR





 


-2º TOSTA DE PATÉ DE BOLETUS (1 PER.)

-3º PALAFEL DE BOLETUS (2 PER.)





-4º LENTEJAS ESTOFADAS CON BOLETUS

-5º RISOTO DE PICHONES Y BOLETUS

-6º CREMA PURRUSALDA CON AROMA DE BOLETUS

-7º BOLETUS ESCABECHADOS Y SU PILL PILL




-8º PASTRAMI Y BOLETUS CON SU CALDO




-9º HELADO DE BOLETUS


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TODO ESTO SE HACE CON ESOS BOLETUS.

***CUALQUIERA DE ESTAS RECETAS QUE TENGAS DUDAS, DEJALO EN COMENTARIO Y TU MAIL, TELO MANDARÉ.

viernes, 5 de octubre de 2012

Receta de pierna de ciervo y hamburgesa de ciervo










Con el otoño encima, haremos una pierna entera de ciervo, y una hamburguesa exquisita de la misma.








Sacar la agenda de amigos y la música de john denver, que no escuchabas desde los 90, porque necesitamos entre hacerlo y comerlo, todo un día y mucha gente. Sin contar los tres días de marinada.

Una pierna de cordero de 8.5 kl.
2kl de verduras variadas
1l.vino tinto
1/4 de vinagre de jerez
10l de agua
3puerros
3 cebollas
10cebolletas francesas
12patatas pequeñas con piel
4ajetes
4tomates pequeños a la mitad
Beicon para tapar la pierna entera
sal.pimienta.romero.tomillo.aceite de oliva.

Tres días antes de la fiesta, salteamos las verduras, con los recortes de limpiar la pierna de telillas y tendones, y añadimos el agua,vino y vinagre, salpimentamos y dejamos cocer por una hora.

En un cuenco adecuado, disponemos la pierna y añadimos la marinada caliente. Cuando se enfríe, la pasamos a la nevera durante tres días.




El día del evento, en una cazuela de barro del tamaño adecuado, ponemos la cama con el resto de las verduras enteras, un poco de la marinada y colocamos la pierna, untada con manteca de cerdo ibérica y encima las hierbas aromáticas, la sal y pimienta.
La tapamos bien con beicon  y a la barbacoa de horno.280º






A la hora, le damos la vuelta a la pierna, le hacemos unos cortes a toda ella y metemos en ellas el beicon. Las verduras encima de todo. Otras 2.30 horas más, mojando de vez en cuando.









Con este tiempo, la carne está rosadita en el centro y más hecha por fuera, así que es cuestión de ir cortando y repartiendo al gusto.





Bien salseada con su jugo y acompañada con las verdura o solo con sal en escamas y un poco de aceite de tartufo, está riquisima.
Guarniciones posibles; manzanas asadas o castañas cocidas.






Con la parte más cruda, lo que hice, fue picarla fina. Y con un diente de ajo picado, un poquito de cilantro y una chalota muy picada, las salteé y  mezclé con la carne y la ayuda de 2 yemas de huevo.





Hice unas hamburguesas y las freí a fuego vivo, brevemente.
Con un huevo frito, cebolla, lechuga y tomate natural, un poquito de la salsa reducida y  Lista.







Un bombazo, pero riquisima.

Hasta los más reacios a comer caza, no se negarán despues de probarla.

Nada que decir, que conviene que sea un sábado, para el domingo descansar.