miércoles, 26 de noviembre de 2014

PASTEL DE LUBINA Y GAMBAS CON TORTA DE CENTENO









EL APERITIVO PERFECTO PARA ESTAS NAVIDADES, O PRIMER PLATO DEPENDIENDO LAS PROPORCIONES.

 IDEAL AHORA QUE EL CABRACHO ESTÁ POR LAS NUBES, Y LAS LUBINAS Y DORADAS DE RACIÓN REGALADAS. TRABAJO PARA EL PESCADERO. LES VAMOS A DAR EL SABOR QUE LES FALTA CON UNOS ARENQUES MARINADOS Y CON UN PELÍN DE HUMO.

PARA ESTA PASTEL VAMOS A UTILIZAR;

250 GR DE LOMOS DE LUBINA LIMPIOS
200GR COLAS DE GAMBA BLANCA EL QUE PUEDA HUELVA, QUE NO, QUE LA COSA ESTÁ MUY MAL, PUES UNA  PROCESADA. ( VALE UNA TERCERA PARTE).
100GR.FILETES MARINADOS DE ARENQUE. (EN NUESTRO CAHS, HOSGLO)
5/6 HUEVOS
PIMIENTA AROMÁTICA
200ML DE LECHE
150 DE NATA
2 CUCHARADAS DE CONCENTRADO DE TOMATE.
PARA LAS TOSTAS:
PAN DE HOGAZA DE CENTENO.
ANCHOAS Y ENCURTIDOS DE AMANIDA.





ESOS DÍAS, EN QUE LOS QUE NOS DEDICAMOS A VENDER TODO ESTE TIPO DE COSAS, Y TENEMOS OFERTA DE LUBINA, PUES ALA PASTEL.

HERVIMOS BIEN LOS LOMOS DE LUBINA EN LA LECHE.
SALTEAMOS LAS COLAS DE GAMBA CON UN DIENTE DE AJO.
MEZCLAMOS Y PICAMOS, TODOS LOS DEMÁS PRODUCTOS EN UN PROCESADOR CUALQUIERA.
SI BATIMOS LAS CLARAS POR SEPARADO, YA SABÉIS, MÁS AIRE, MÁS ESPONJOSO.

ENGRASAMOS UN MOLDE, Y TODO PARA ÉL.


UNA HORA Y QUINCE MINUTOS DESPUÉS, A 220 GRADOS Y BAÑO MARÍA. COMPROBAMOS CON UN PALILLO LARGO HABER SI NOS SALE SECO, Y YA ESTÁ, VOALÁ, VOALÁ.

CORTAMOS EN RODAJAS EL PAN,  LO PLANCHAMOS CON UN RODILLO DE COCINA,
LOS CORTAMOS EN CUADRADOS IGUALES, Y LOS DEJAMOS ENTRE DOS BANDEJAS EN EL CALOR RESIDUAL DEL HORNO.

EL MONTAJE DEL PLATO, ES COMO HACER UN CORTE DE HELADO, TOSTA, PASTEL,TOSTA. HAY QUE PENSAR CERO COMA, PARA QUE SEAN LOS TRES COMPONENTES DEL MISMO TAMAÑO.
COLOCAMOS VERTICAL MENTE EN EL PLATO Y LA GUARNICIÓN A GUSTO.

 
DOS TOQUES DE MHONESA Y REDUCION DE VINO DE TORO.
 
 
 
 
 
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viernes, 21 de noviembre de 2014

RECETA DE RABOS DE CERDO CONFITADOS.


Dedicada a la feria de la tapa erótica de Toro, que se celebra esta semana.  ¡Todos a Toro!







Los rabos cocidos en la matanza, es la receta que más recuerdos me trae de pequeñajo, y de Samir de los Caños, el pueblo de mi madre. (UN GRAN HOMENAJE)

Sé, que es un producto difícil para mucha gente. La textura no es tan gelatinosa como la de las manos, la piel es gruesa en proporción a la carne, y eso da mucho juego a la hora de hacer distintos tipos de cocciones.



En esta receta los voy a saltear en aceite de oliva de baja graduación, junto con una zanahoria grande, una cebolla,una cabeza de ajos, un puerro, un tallo de apio, granos de pimienta, 4 clavos y sal. Después un buen chorro de vinagre, y que reduzca.




Pasamos todo a una cazuela cubierto con el mismo tipo de aceite, y a temperatura bajísima,(que no llegue a hacer chup chup) lo dejamos tapado de 2 a 3 horas.




Con las verduras unos toques de ajo blanco, y pimienta recien molida, grande muy grande.

Si lo acompañamos de una salsa española o roja clásica, de muerte.

Si los dejamos unos días, están más ricos.




Y, si ya los freímos a fuego fuerte en el freidora, hasta que se sufle la piel, y quede como la de un torresno......



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jueves, 20 de noviembre de 2014

Riquísimo arroz basmati con pulpo e higado de bacalao.



Ya sabéis que escojo muchísimo las recetas de este blog .
No todo vale en cocina, y este blog se guia por calidades, cualidades, sabores, lugares y amigotes. (algo así).

Esta receta es una de esas de puro y autentico sabor, y aunque su puesta en escena no sea muy brillante, el abanico de esencias y sabores, te sacan de quicio.





Todo pasa por no incorporarle mas sabores, de los que ya de por sí tienen estos manjares escogidos, y que con la compañía de ajo, cebolleta y unas mini berenjenas que se cocerán enteras de guarnición, componen todo el plato.


La base es un arroz basmati, como sabréis muy aromático, unas verduras, higado de bacalao, y una pata de pulpo cocido al vapor. Es de uno de nuestros proveedores,(apulpeira) que lo cuece dentro de una bolsa de vacío.

 Por mucho que se empeñe la gente, en protestar del caldo que resulta de la  propia cocción, y que es verdad que pesa, y verdad que cuesta...pero es pura esencia de marisco, del que de nutren estos cefalopodos. Por eso es necesario y lo incluyo en esta receta.



También utilizaré, el aceite vegetal de la lata de hígado de bacalao.

Otro producto en conserva que me fascina, su sabor es potente y  delicado a la vez, y fácil de incorporar en platos, tal cual como viene, o en cremas y en salsas.
En cocina se dice que hay tres hígados imprescindibles, a saber; pato u oca, ternera, y  rape. Pues este es para mi, el cuarto.
Hoy por hoy es super barato, pero pasará como con los percebes, el bacalao o caviar en los años 40/50, que eran el sustento de los pobres, y ahora ...hay que ser político, banquero, o dedicarse la industria farmacéutica para hartarte.(los listos de la clase).



Pasos;
Salteamos con el aceite de hígado, las verduras con el arroz, y vamos añadiendo poco a poco el caldo del pulpo mezclado con uno de verduras.
Lo movemos como si de un risoto se tratase, después de 14 minutos incorporamos el pulpo troceado, y lo movemos 2 minutos más.

Disponemos el resultado, en un plato hondo y colocamos estrategicamente los trocitos de hígado.




  Las mini berenjenas, las puse aparte aliñadas.

Las gotas de la derecha del plato, son lagrimones.



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