miércoles, 5 de agosto de 2015

HAMBURGUESA DE MOLLEJAS DE CORDERO Y FALSO BOLETUS.




AMANTES DE LAS HAMBURGESAS, ALUCINAR.
TIENE CIERTA DIFICULTAD, QUE CON TROZOS GRANDES, EN LA PLANCHA NO SE              DESMORONE Y SE DESHAGA.
                                                                                                                                                 
CON ESTA TECNICA NO LO HARÁ, Y ESTA BUENISISIMA.





TENIA GANAS DE HACER ESTA RECETA, QUE LLEVABA BARRUNTANDO DESDE HACE ALGUN TIEMPO.
ESTUVE  A PUNTO DE HACERLA EL OTRO DIA EN UN CURSO QUE DÍ, DE COCINA ZAMORANA RECICLADA, PERO A ULTIMA HORA ERAN TANTAS RECETAS, QUE SE QUEDÓ LITERALMENTE EN LA NEVERA.

LA HISTORIA ERA HACER UNA HAMBURGESA DE UN CLASICO NUESTRO, LAS MOLLEJAS DE CORDERO.
EN UNA EPOCA DONDE LAS HAMBURGESAS Y SUS MINIS, ESTÁN POR DOQUIER, TENIA QUE SER LA LECHE, DAR CON ESA QUE FUERA SOBRESALIENTE.

PUES CEEZME, SIN DUDA LO ES.

HABER, NOS CENTRAMOS, MOLLEJAS DE ZAMORA, Y  DE CORDERO LECHAL IGP.
 NO  QUIERO PICARLAS, NI PRETENDER QUE SEA UNA ARGAMASA DE CARNE, CON SETAS, CEBOLLA, AJO,Y CALABACIN, QUE ES DE LO QUE ESTÁ HECHA.Y QUE TODOS ESOS SABORES SE FUNDAN Y DIFUMINEN.

PRETENDO, QUE SE NOTEN EN LA BOCA TODOS LOS TROZOS, Y CADA SABOR DE TODOS ELLOS.

SÍ, COCCIONES POR SEPARADO, Y AGLUTINADAS CON LA AYUDA DE GEL BURGER, QUE COMO BIEN SABEIS, SON UNAS ALGAS MARINAS MEZCLADAS QUE COMERCIALIZA SOSA Y QUE EN FRIO ME PERMITE "PEGAR" LITERALMENTE LOS DISTINTOS ELEMENTOS.

RECETA.
- 200 GRAMOS DE MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL DE CYL.
-2 FALSOS BOLETUS.
-1 CEBOLLA MEDIANA, PICADITA
-1 DIENTE DE AJO, PICADITO
-1/2 CALABACIN EN DADOS.
-20 G DE GEL BURGER
-100 CL. DE CALDO .

LAS MOLLEJAS LAS METEMOS CON AGUA Y HIELO, PARA QUE SE DESANGREN, PELAMOS, Y LIMPIAMOS TODO LO POSIBLE.
LAS BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE, UNA O DOS VECES, PARA QUE NO SEPAN A BICHO. CORTAMOS EN TROCITOS. GUARDAMOS.

HE ESCOGIDO EL FALSO BOLETUS, PORQUE TIENE LA TEXTURA DE ÉL, PERO NO SU SABOR, QUE LE QUITARIA PROTAGONISMO A LAS MOLLEJAS, DE SABOR DELICADO.

LOS CONFITAMOS EN ACEITE DE GIRASOL CON PIMIENTA DE SECHUAM RECIEN MACHACADA. LOS CONFITAMOS DURANTE 45 MINUTOS A UNA DECIMA DE LA POTENCIA TOTAL DE TU COCINA. OSEA MUY SUAVE. CORTAMOS EN DADOS Y  RESERVAMOS.




SALTEAMOS VIVAMENTE, EL CALABACIN Y RESERVAMOS.

ES LA HORA DE HACER EL SOFRITO Y JUNTAR TODO, PERO POR PARTES.

EL AJO Y LA CEBOLLA LAS PONEMOS A DORAR EN ACEITE DE OLIVA. CUENDO ESTÉN, AÑADIMOS LAS MOLLEJAS, LES DAMOS 3 O 4 MINUTOS ANTES DE AÑADIR LAS SETAS, Y MOMENTOS DESPUES EL CALABACIN, QUE NO SE DESHAGA.

AÑADIMOS EL CALDO Y REDUCIMOS UNOS MINUTOS.

DEJAMOS ENFRIAR Y AÑADIMOS EL AGLUTINANTE. MEZCLAMOS CON MUCHO CUIDADO DE QUE NO SE HAGA UNA PAPILLA.



LO PASAMOS A UN PLASTICO FILM Y HACEMOS UN CHORIZO, TAN GRUESO COMO QUERAMOS QUE SEAN LUEGO NUESTRAS HAMBURGUESAS.
DEJAMOS REPOSAR DE 6 A 12 HORAS EN LA NEVERA.



AUNQUE PAREZCA QUE SE VA A DESHACER, NO, NO LO HARÁ.
CORTAMOS SIN MIEDO UNAS BUENAS RODAJAS, QUE PASAREMOS POR LA PLANCHA O SARTEN, BIEN CALIENTE, SEGUNDOS ANTES DE SERVIR.
PREPARAMOS UN TOMATE CASERO Y PICANTE, COMO EN RECETAS ANTERIORES.
UNA MAHONESA DE AJO NEGRO................................... Y A TRIUNZAR.

LA ELECCION DEL PAN ES PRIMORDIAL EN ESTA RECETA, BUENO EN TODAS LAS HAMBURGUESAS EL PAN DEBERIA SER DISTINTO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO CON EL QUE ESTAN ESTAS HECHAS.

YO HE ESCOGIDO UN PAN HECHO EN CASA, CON UNA PIZCA DE PATÉ DE ACEITUNA VERDE Y POLVO DE TOMATE, ESO SI, SIN PASARSE, SUAVESSSITO. NO ROBA EL SABOR DE LA HAMBURGUESA, Y LE PROPORCIONA UN  FINAL DE BOCA....EMMMM,EMMMM.




RUCULA, BERRO, UNA LONCHITA DE QUESO FRESCO.

That´s all folks!
BUNISISISIMA.


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