No todo en cocina por fenómeno que seas, sale siempre perfecto.
Si plasmo en mi blog este plato, es porque ha quedado tan espectacular, en cuanto a ingredientes, texturas y sabores. Que no se podían perder las cantidades y tiempos.
Los pasteles de carne, son como las tortillas, que todo el mundo hace y a poca gente le queda estupenda.
En los pateles y patés hay que tener en cuenta 3 cosas.-
-Primero, que tenga distintas texturas, que no sea monótono en la boca.
-Segunda, que como algunas albóndigas, no sean un mazacote. Que aunque parezca que me contradigo, sea ligero, suave, incluso como si tuviese cierto aire.
-Y tercero, que esté buenísimo. Si no, nada de lo que dibujemos tendrá sentido.
Para ello, tengo un truco, lo he pensado y hecho de otras formas, pero no queda igual. Os cuento.-
Para esta receta en lugar de carne picada, Utilizo trozos de ternera o incluso albóndigas 100% vacuno. Dan un resultado distinto a la picada.
¿Porque?. Porque lo hago todo como un estofado, en la olla, durante 20 minutos, después saco la carne y la pico. Las setas las dejo enteras, o ligeramente cortadas, para ese contraste de texturas, y el resto del puré, lo paso un poquito por la túrmix, lo dejo reposar y tiro un poco de aceite flotante.
Lo vuelvo a juntar todo de nuevo, a esperar el resto de los ingredientes.
Añado los huevos batidos, pimienta, salsa valentina,unas gotas, leche, un vasito150cl, y pan rallado.
Mezclamos todo bien, como cuando cuajamos una tortilla . Y lo metemos al baño maria, 50 minutos a 165 grados, y lo dejamos reposar 10 minutos en el horno apagado.
Para la cocción en la olla.
1kilo de carne o albóndigas de vacuno.
1k de CHANTARELAS congeladas, directamente a la olla.
1/2 cebolla picadita
1 ajo picado
1 hoja grande de acelga picada.
1 tomate rallado.
1 Vaso de aceite de oliva suave.
1 chupito de vinagre de Módena.
20minutos.
Después añadimos;
5 huevos
1/2 Vaso de leche.
Pan rallado hasta condeguir la textura. Textura ligera.
Para la gelatina. En sartén. Todo junto hasta que se reduzca.
1 vaso de caldo de carne.
2 cucharadas de salsa agridulce tipo coreana.
1 cucharada de soja.
50 gramos de arándanos cortados.
2 hojas de gelatina hidratada
1 cucharada de azúcar moreno.
Para los COQUES PICANTES.
2 ajies picaditos, pequeños.
3 COQUES en gajos.
2 cucharadas de azúcar moreno.
Pimienta de jamaicana y dos clavos.
**Salteamos, salteamos, y reducimos. Añadimos 50g.mantequilla de soria. Mojamos y Mojamos los gajos en ella. Y reservamos.
Unos tomatillos escaldados e inyectados con vinagreta de yakitori.( AOVE, sal, modena y yakitori).
Puñetera locura.
Si lo seguís paso a paso, reventais.
