NAVIDAD 2012
*APERITIVO DE NAVAJA GALLEGA
*CLÁSICOS LANGOSTINO DE SANLUCAR
*CARPACCIO DE VENTRESCA DE ATÚN ROJO
1ªLANGOSTA A LA SARTÉN.
2ªVENTRESCA ESCALDADA, CON PISTO, ALMEJA Y BERBERECHO.
3ªMUSLO DE POLLO DE CORRAL, RELLENO DE FOIE FRESCO Y PAN FRITO.
-LAS NAVAJAS A LA SARTÉN Y CUANDO ESTÉN ABIERTAS Y HECHAS, SE COLOCA EN UNA DE LAS BALBAS UN PISTO CLÁSICO, CON UN POCO DE GENJIBRE RALLADO.
LOS LANGOSTINOS DE SANLUCAR, COCIDOS EN AGUA SALADA Y LAUREL. REPITO LA FORMA, PARA QUE QUEDEN PERFECTOS;
AGUA CON SAL, LA PROBAMOS Y TIENE QUE PARECER DEL MAR, TODOS LA HEMOS BEBIDO. CUANDO HIERBA FUERTE, ECHAMOS LOS LANGOSTINOS, Y CUANDO VUELVA A HERVIR, CONTAMOS 15. SACAMOS A UN BOL CON AGUA UN POCO DE SAL Y HIELO. ESCURRIMOS, EMPLATAMOS Y RESERVAMOS EN LA NEVERA.
***POR SUPUESTO QUE SE PUEDEN HACER MUCHO ANTES DE LA CENA, INCLUSO EL DÍA ANTERIOR.
EL CARPACCIO COMO EN LAS RECETAS ANTERIORES.
LANGOSTA DEL SUR.
-LA LANGOSTA DEL SUR, UNA MANERA DE ECONOMIZAR, Y A LA VEZ, PONER ALGO NO HABITUAL EN NUESTRAS MESAS. LA DIFERENCIA DE DINERO PUEDE SER DE 30/40€/KL
LA PONEMOS PATAS ARRIBA Y LA CORTAMOS LONGITUDINALMENTE, EN DOS PARTES IGUALES.
HACEMOS UN MAJADO DE PEREJIL, UN DIENTE DE AJO MUY PICADO, ACEITE, SAL UN CHORRO DE BRANDI, CON EL QUE UNTAREMOS LAS LANGOSTAS.
FREÍMOS CON POCO ACEITE EXTRA, DEL LADO DE LA CASCARA HASTA QUE VEAMOS LA CARNE DE LOS BORDES SE PONE BLANCA,Y LE DAMOS LA VUELTA, 30 SEGUNDOS Y A LA BANDEJA.
-PARA LA BARRIGA DE ATÚN ROJO, HACEMOS UN CALDO DE VERDURAS Y LOS RECORTES DE LIMPIAR LA VENTRESCA. PONEMOS A COCER DURANTE UNA HORA A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA.
LA BARRIGA LA COTAMOS EN LOMOS Y LA METEMOS EN EL CALDO Y APARTAMOS DEL FUEGO (INMEDIATAMENTE) , PARA RESERVAR TAPADA DURANTE 3HORAS.
LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR LLEGA CON TODA SEGURIDAD A LOS 85º/90º
TEMPERATURA IDEAL, PARA QUE NO SE PASE.
-CUANDO SAQUEMOS LOS LOMOS, VEREMOS QUE SE LAMINAN CON FACILIDAD, SACAMOS TODAS LA LAMINAS.
-CON CUATRO DE ELLAS Y EL PISTO QUE HICIMOS PARA LAS NAVAJAS, MONTAMOS UNA ESPECIE DE SANDWHIS.
DECORAMOS CON DOS ALMEJAS Y DOS BERBERECHOS, ABIERTOS EN UNA SARTÉN, UNOS GRANOS DE GRANADA Y REGAMOS CON UN POCO DEL CALDO (COLADO) DE LA COCCIÓN.
EL POLLO DE CASERÍO DE ZAMORA, HECHO EN PEPITORIA, PARA COMER EL DÍA AÑO NUEVO.
CON LOS MULOS LOS DESHUESAMOS, Y CORTAMOS EL HUESO A LA MITAD. ENTRE LAS CUATRO PARTES METEMOS UN TROZO DE FOIE FRESCO SALPIMENTADO. Y ATAMOS EL MULO.
LO FREÍMOS CON UNOS TROZOS DE PAN DE HOGAZA, QUE SE ENCARGARA DE RECOGER LOS JUGOS,
QUE ENTRE AMBOS LAGRIMEEN.
-METEMOS EL TROZO DE HUESO COMO SI NO LO HUBIÉRAMOS TOCADO Y QUITAMOS LA CUERDA. SALSEAMOS Y A COMER.
INCREÍBLEMENTE RICO.
DÍAS QUE HAY QUE PASAR, EN LA MESA, COMIENDO Y BEBIENDO CON LOS NUESTROS, Y OLVIDANDONOS LO MALO, MALO, QUE HA SIDO EL AÑO PARA EL COMÚN DE LOS MORTALES.
FELIZ Y MEJOR 2013.
PACO GARCIA.
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