Dos recertas de Bacalo, colas de cigalas y percebe gallego.

Olala-Olala-Olala. Galicia.

El coste de este plato, podemos decir que no es exagerado, pero lo cierto es que tampoco es para todos los días, demonos un homenaje en navidad y con 18/22 € por plato, podemos quedar como un estrellado de michel el pequeño.

Montamos dos versiones, con las mismas tecticas,

LOMO DE BACALAO CON COLA DE CIGALA, PERCEBES FRITOS Y CALDO CORTO.
PARA 4 PERSONAS.
1 Lomo de bacalao,.
4 colas de cigalas, cocidas durante 40 segundos en agua salada.
4/6 percebes gallegos fritos en satrén y pelados
Las cascaras de las cigalas , Fritas con cebolletas y puerros muy picados.
Sal de vino

- las cigalas cocidas y enfriadas con agua salada y hielo, pelamos (guardando las cascaras) dejamos escurrir y reservamos en aceite de girasol.










-Con las cascaras fritas, las ponemos a cocer con agua limpia, sal y laurel,  durante 45m,  pasamos por la picadora, colamos y recolamos con un filtro de café. Reservamos. obtendremos un caldo concentrado y transparente.

















-Los percebes los pelamos, una vez fritos y reservamos.
-El lomo de bacalao desalado Giraldo, lo confitamos en aceite de oliva con unas cebolletas cortadas a la mitad, unos dientes de ajo y pizca de cayena.
























Montaje de plato.-

*Partimos el lomo en cuatro lomitos y lo colocamos en el fondo del plato.
*Colocamos una cola de cigala encima del bacalao.
*Los percebes, alrededor del plato.
*y finalizamos con el caldo corto.
*Adoramos con unas solanacea de colores y sal de vino.

BACALAO DOS TEXTURAS CON COLA DE CIGALAS, CALDO CORTO Y YEMA DE HUEVO DE CASERIO A -20º 24HORAS.

Los mismos  productos de la receta anterior más;

4 Huevos de caserío, metidos a -20 grados durante  un día y dejar descongelar 6 horas en la nevera.
2 cebolletas del bacalao confitado
1 lomo de bacalao Giraldo desalado y cortado en bastones de 2 cm, los pasamos por tempura y freímos.

Montaje del plato;

*Sacamos lascas del bacalao confitado, y colocamos en el fondo del plato.haciendo forma de flor.
*Colocamos encima un bastón de bacalao y una cola de cigala.

*Pelamos el huevo desechamos la clara liquida y metemos la yema
solida en el micro a media potencia durante 9 segundos. La ponemos encima de todo.
*Regamos con el caldo corto y espolvoreamos con perejil picadito.
* cebolletas de guarnición y a comer.



¡FELIZ NAVIDAD. TE GUSTE O NO. FELIZ NAVIDAD!