ZAMORA, SE ME LLENA LA BOCA.

   
   Me ha parecido bien el artículo en el que se decía que  Zamora tiene 16 platos únicos.
 

16 platos para la candidatura de ciudad gastronómica 2019.


Sí, he leído esta semana que Zamora tiene 16 platos únicos para esta opción. Lo cierto es que es guay que tiremos todos del carro. Todas las manos son pocas para ponernos en nuestro sitio, que no es para nada en el que estamos.

Si bien es verdad que tenemos ese número aproximado, no es de platos, sino de productos autóctonos acogidos a d.o.- I.g. p.- o garantía de calidad.

Llevo 15 años recorriendo todo nuestro país, de la mano de Antonio de las Heras,
( REST. RINCÓN DE ANTONIO) y la diputación de Zamora. En estos años, hemos visitado escuelas de hostelería, y los mejores certámenes y eventos gastronómicos de nuestro país. Demostrando la excelencia de estos productos,  su versatilidad y sus distintos usos en la restauración hostelera.

Cuando hablo de alimentos de Zamora, se me llena la boca, y no sólo de orgullo, si no que salivo de placer.

Debido cómo ya sabéis, a mi tándem entre la cocina y distribución, pasan por mi mano muchísimos productos de todo el mundo. Creedme cuando os digo,  que la elección de estos productos hecha por la diputación en sus libros publicitarios de la provincia, son de lejos los mejores en cuanto  calidad-precio del mundo.

Como he dicho muchas veces en los eventos gastronómicos que ha surgido, el propio aislamiento que durante décadas hemos tenido como provincia. Ese mismo problema, se da la vuelta a nuestro favor en cuanto hablamos de las empresas de procesado de alimentos.

Es obvio, las empresas son relativamente pequeñas,  en muchos casos familiares, y las recetas ancestrales. No existe el tiempo, no hay prisa. Y esa,  es la manera en que los alimentos hacen su aquel, para que el término CASERO sea de verdad.

16 platos.

160.000 Diría yo. Cada cocinero, maneja los productos y sazones autóctonos a la manera y gusto de su zona o comarca, con connotaciones distintas a las de 50 kilómetros más allá. Con lo que el exponente es alucinante.

Terneras de aliste y de Sayago.
En forma de chuletas, solomillos, carpaccio, estofados.
Chorizo de Zamora, en tabla, al vino de toro, en parrilla.
Quesos zamoranos, al natural, en aceite, con miel sanabresa, escabechado.
Lechazo de CYL asado, confitado, frito, estofado.
Garbanzos de Fuentesauco, con setas, en ensalada, en distintos cocidos.
Lentejas de tierra de campos, estofadas, con pichones, con chorizo,en ensaladas.
Setas de Zamora, uno de nuestros mayores activos y con mayor demanda, BOLETUS,
CHANTARELAS, SENDERUELAS, Y OTRAS 100 más.  Todas con las connotaciones
características de nuestro peculiar clima.
Harinas zamoranas,  con trigos y moliendas que solo los maestros harineros zamoranos quieren y entienden. Y una de las más cotizadas del país.
Habones de Sanabria con chorizo, con callos, con boletus, Sanantonada.
Tostón asado, frito,
Pimientos de Benavente y su vega.
Somos  de las pocas provincias de España con cuatro d.o. De vinos. TORO, TIERRA DEL VINO, ARRIBES Y  VALLES DE BENAVENTE.
tintos, blancos y rosados, con los que maridar todas nuestras delicias.
A nuestras tierras, se han desplazado los mejores bodegueros del todo el mundo para hacer sus alquimias, POR ALGO SERÁ.

16 platos.

En nuestro recetario hay al menos 15 productos distintos con nuestra especial salsa roja, tan solo cambiando levemente el triturado y añadiendo los distintos caldos que cada producto proporciona en su cocción.
Mejillones
Mollejas
Manitas,
Morros
Cangrejos de río
Crestas, etc..

Pescados, cómo las tencas rellenas de jamón, o a la parrilla.
Truchas friticas en grasa de torreznos.
Pulpo a la Sanabresa, o braseado.
Bacalao al ajo arriero,  a la tranca o a lo tío.


Guisos tan alucinantes, como nuestra chanfaina, pero también la asadurilla de cordero, ternera, incluso de cerdo.
La sangre encebollada.
La oreja de cerdo rebozada.
Arroz a la zamorana, o con pollo y aceitunas.
Pata con patatas o con callos, o con ambos más morro.
Patatas a la importancia.
Conejo con salsa
Pollo de corral en pepitoria
Pichones de tierra de campos, estofados, fritos, o con arroz.
Liebre o conejo de campo con patatas.
Codornices y perdices escabechadas o estofadas.
Rabo de ternera al vino tinto, o con patatas.

Vegetales como, la lechuga a lo tío de la zona de Benavente.
Cebollas rellenas
Calabacines rellenos o a la importancia.
Encurtidos de la vega.
Pimientos de Benavente en crudo, asados, fritos, encurtidos.

Y de Cuchara.

Sopas de ajo
Sopa con migas y panceta
Potaje de cuaresma
Crema de calabazin y pimentón.
Lentejas estofadas
Fréjoles verdes cocidos con huevo duro y majado de ajoarriero.
Sopa de cebolla con pimentón y almendra.

ESTO ES LA PUNTA DE UN GRAN ICEBERG.
Cada vez que recuerdo un pueblo, me surge una receta con relevancia. Tenemos tanta historia, tanta sabiduría en nuestros abundantes  mayores, que podría hablando con ellos, escribir 10 libros.

Postres?
Nos salimos.

Tejas, bollos de San Miguel, rosquillas de almendras y del cristo, aceitadas, buñuelos de viento, garrapiñadas, rebojos, bollo coscaron, cañas zamoranas.

Y nuestra casi olvidada morcilla dulce de sangre, de la zona de Samir de los Caños y alrededores, que se curaba, se cocía y se comía a cucharadas cómo postre.
El sopanvino, vino, agua, azúcar y pan de dos días. Cuanta gente desayunaba esto.
Decían nuestros abuelos; sopanvino no emborracha pero alegra a las muchachas.
Hoy en día, igual mal visto. Es lo que había.

PODEMOS SEGUIR.

En pequeño, para tapear.

Nuestros maravillosos callos de ternera.
Perdices (sardina rellena de tomate y Rebozada)
Tiberios
Bravas con nuestras salsa roja.
Pinchos morunos
Bocaditos de chichas.
Delicias
Figones
Jetas horneadas o fritas
Bacalao rebozado o  a lo tío
Ancas de rana
Chorizo al vino tinto
Talentos (sesos Rebozados)
Higaditos de pollo escabechados con noras en vinagre.
Empanadas de carne y de embutidos etc.........................

PERO HAY MÁS.

Nuestra hostelería es muy profesional y ha sabido adaptarse a los tiempos, y aunque tengamos alguna provincia amiga que se lleva los honores en el tema del pincho, Para nada les tenemos que envidiar.

Somos de las provincias con mayor calidad y variedad en cuanto a tapas se refiere.
No sólo en Zamora, Benavente,Toro, Puebla de Sanabria. En cualquiera de los cientos de pueblos que componen nuestra provincia, se cocina de muerte, y de cualquiera de ellos sale un  FERRÁN ADRIÁ.

He sido durante muchos años jurado de nuestros concursos de tapas, y es alucinante cómo al lado de unos buenos callos, encuentras unas esferificaciones de garbanzos en aceite, o Al lado de un clásico revuelto de setas Zamoranas, aparece un trampantojo de boletus.

16 PLATOS.

Todos los productos y su resultado en el plato son de nuestra tierra, con las características que les aporta nuestra situación en el centro de la meseta, arrinconados contra Portugal y las connotaciones que le confieren, la tierras, nuestros ríos, embalses y lagos. Y aunque algunos de ellos tengan gemelos semejantes en otro lugar, estas pinceladas de nuestros Aires, historia y tradición,  les confieren un resultado diferentes y únicos.
Evidentemente, hay cuatro productos de mar que no los parimos nosotros, pero que por efecto ancestral de la trashumancia, los cántabros, gallegos, asturianos y vascos,  por un proceso de maquila a cambio de nuestras harinas, quesos y embutidos, nos dejaron aquí. Y el resto es historia de cada casa.

NO, NO SON SOLO 16 PLATOS.

Si de gastronomía se trata...


SE ME LLENA LA BOCA EN ZAMORA.

                                            CALOR DE HOGAR.

Atún de almadraba barbateño, con percebes gallegos.

Que bien casa el norte y el sur de nuestra España.

Lo he dicho muchas veces. En cocina, no todo vale.
Me hace mucha gracia, cuando en los programas/concursos de cocina que nos ofrecen nuestras cadenas televisivas. Cuando para comprobar la sabiduría que tienen los cocineros, les dan varios productos para ver como los ensamblan en un único plato.

Pretendiendo que todo case, que todos los sabores tengan su espacio en él,  y en la boca. Que los aromas y sabores se junten, pero sean perceptibles uno a uno y tengan su importancia.

Y simplemente, es que a veces no todo casa. Que hay ciertos alimentos, que por sus sabores incluso olores, son incompatibles.

Pero sí,  evidentemente todo se puede mezclar, con uno u otro resultado final.

Para que un plato sea redondo, tiene que ser correcto en todos los sentidos, vista, sabor y olor. No es nada fácil. (de ahí, que unos sean profesionales y otros no).

Esta semana pasada llegó a mis manos, cuatro lomos de atún rojo de Barbate (25KG-+ cada uno), a la vez que unos buenos percebes gallegos. ESTA ES LA SUERTE DE DISTRIBUIR PARA ZAMORA ALIMENTOS DE ESTE CALIBRE EN,
 EL RINCÓN DE LA ALACENA.

Todo surgió una vez cocinados de la forma más ortodoxa de todas, cada uno de ellos. Por supuesto por separado.

Entonces fué cuando pensando en su posible combinación, me pareció que podían unirse entre los dos. Y que sus texturas y sabores, diesen cómo resultado algo muy especial.

No fue, cuando después de desarrollar lo que sería la receta, y una vez probado, decidí incluirlo cómo uno de mis mejores platos. 
Y plasmarlo cómo hago siempre que esto ocurre, en este mi Blog de cocina.



Para ello escogí la parte más sabrosa del lomo, el akami, la zona más magra. Y de esta parte, poder cortar unos lomos bien cuadrados (saku), para hacer unas láminas finas que poder marinar, con un poco de vino de arroz, gengibre y unas gotas de soya.
Todo esto a la hora de emplatar, para evitar una sobre cocción del producto.

La idea es hacer una Mini lasaña, rellena de una farsa hecha con puerros, unos recortes del atún, cebolla, ajo, aceitunas, y las cáscaras y uñas de los percebes, pelados y cocidos previamente para este plato.
Estas cáscaras y uñas las metemos en una Red, para que una vez hecha su magia, se puedan retirar fácilmente.

 Para esta cocción, podemos utilizar la parte más grasienta de el atún .

Farsa.-
El puerro lo salteo con media cebolla y medio ajo, sal y pimienta, en aceite de oliva, le añado los recortes de atún y las pieles y uñas de los percebes.
Dejamos que se rindan las verduras y añadimos un vasito de caldo de pescado. Dejamos cocer cinco minutos, sacamos las pieles y uñas,  y trituramos. Tiene que tener la textura de una bechamel de croqueta, y como esta, deberá reposar en frío 24h.

Cortamos en gajos una cebolleta tierna, y la aliñamos con una  vinagreta.  Reservamos para emplatar.

-Percebes cocidos y pelados.
-Atún recién marinado.
-Farsa de puerro.
-Cebolleta aliñada.

Y ya tenemos los componentes de este maravilloso plato, bien equilibrado de sabores, a la vez que con texturas muy distintas. Pero con mucha armonía en la boca.

Una versión individual.

Montamos las lasañas, una capa de atún, un poco de farsa, otra lámina de atún marinado, y encima los cuerpos limpios de los percebes cocidos. Colocamos otros percebes por el plato, incluso recortes del atún marinado que nos han sobrado y la cebolleta aliñada. 

                                 Y otra para compartir

También podemos poner como si de salsa se tratase, un poco de la farsa, esta de miedo.

En cualquier caso y sabiendo que no es para todos los días.

Un espectáculo.