Que bien casa el norte y el sur de nuestra España.
Lo he dicho muchas veces. En cocina, no todo vale.
Me hace mucha gracia, cuando en los programas/concursos de cocina que nos ofrecen nuestras cadenas televisivas. Cuando para comprobar la sabiduría que tienen los cocineros, les dan varios productos para ver como los ensamblan en un único plato.
Pretendiendo que todo case, que todos los sabores tengan su espacio en él, y en la boca. Que los aromas y sabores se junten, pero sean perceptibles uno a uno y tengan su importancia.
Y simplemente, es que a veces no todo casa. Que hay ciertos alimentos, que por sus sabores incluso olores, son incompatibles.
Pero sí, evidentemente todo se puede mezclar, con uno u otro resultado final.
Para que un plato sea redondo, tiene que ser correcto en todos los sentidos, vista, sabor y olor. No es nada fácil. (de ahí, que unos sean profesionales y otros no).
Esta semana pasada llegó a mis manos, cuatro lomos de atún rojo de Barbate (25KG-+ cada uno), a la vez que unos buenos percebes gallegos. ESTA ES LA SUERTE DE DISTRIBUIR PARA ZAMORA ALIMENTOS DE ESTE CALIBRE EN,
EL RINCÓN DE LA ALACENA.
Todo surgió una vez cocinados de la forma más ortodoxa de todas, cada uno de ellos. Por supuesto por separado.
Entonces fué cuando pensando en su posible combinación, me pareció que podían unirse entre los dos. Y que sus texturas y sabores, diesen cómo resultado algo muy especial.
No fue, cuando después de desarrollar lo que sería la receta, y una vez probado, decidí incluirlo cómo uno de mis mejores platos.
Y plasmarlo cómo hago siempre que esto ocurre, en este mi Blog de cocina.
Para ello escogí la parte más sabrosa del lomo, el akami, la zona más magra. Y de esta parte, poder cortar unos lomos bien cuadrados (saku), para hacer unas láminas finas que poder marinar, con un poco de vino de arroz, gengibre y unas gotas de soya.
Todo esto a la hora de emplatar, para evitar una sobre cocción del producto.
La idea es hacer una Mini lasaña, rellena de una farsa hecha con puerros, unos recortes del atún, cebolla, ajo, aceitunas, y las cáscaras y uñas de los percebes, pelados y cocidos previamente para este plato.
Estas cáscaras y uñas las metemos en una Red, para que una vez hecha su magia, se puedan retirar fácilmente.
Para esta cocción, podemos utilizar la parte más grasienta de el atún .
Farsa.-
El puerro lo salteo con media cebolla y medio ajo, sal y pimienta, en aceite de oliva, le añado los recortes de atún y las pieles y uñas de los percebes.
Dejamos que se rindan las verduras y añadimos un vasito de caldo de pescado. Dejamos cocer cinco minutos, sacamos las pieles y uñas, y trituramos. Tiene que tener la textura de una bechamel de croqueta, y como esta, deberá reposar en frío 24h.
Cortamos en gajos una cebolleta tierna, y la aliñamos con una vinagreta. Reservamos para emplatar.
-Percebes cocidos y pelados.
-Atún recién marinado.
-Farsa de puerro.
-Cebolleta aliñada.
Y ya tenemos los componentes de este maravilloso plato, bien equilibrado de sabores, a la vez que con texturas muy distintas. Pero con mucha armonía en la boca.
Una versión individual.
Montamos las lasañas, una capa de atún, un poco de farsa, otra lámina de atún marinado, y encima los cuerpos limpios de los percebes cocidos. Colocamos otros percebes por el plato, incluso recortes del atún marinado que nos han sobrado y la cebolleta aliñada.
Y otra para compartir
También podemos poner como si de salsa se tratase, un poco de la farsa, esta de miedo.
En cualquier caso y sabiendo que no es para todos los días.
Un espectáculo.
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