Steak tartar, tartar de atún y de salmón, sin miedo.

Tartar de salmón con mejillones abiertos al vapor de vinagre de chardonnay, con salicornia escabechada.

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STEAK TARTAR DE FOOD VAC, FINALIZADO CON ENCURTIDOS Y CEBOLLETA LAVADA Y MARINADA. 

Dependiendo el sitio que escojamos para degustar un steak, o un tartar, nos vamos a encontrar la misma pregunta y el mismo problema, CONFIANZA.

Lo primero de todo es que la confianza con el proveedor o carnicero, debe de ser plena, y me da igual que seas un ama/o de casa, que el dueño de un restaurante.

No vamos a desvelar a nadie y a estas alturas, la cantidad de solomillos que se venden por ejemplo en navidad, de una determinada i.g.p. o d.o. ( que son muchísimos). Y ahora vamos a contar los animales que de esas características y exigencias hay en el campo. 

 Ni cuantos solomillos compramos por frescos, y están descongelados. La picaresca nos persigue.

Pero siempre como en todo, hay gente muy profesional y honrada.

Ese, ha de ser nuestro proveedor o carnicero/a.

Si escogemos un restaurante, estaremos pensando que día de la semana es el mejor, para poderlo comer. Pues si el solomillo es fresco, reflexionaríamos sobre que día es el que recibe el precioso material.

Si lo vamos a comer en casa, exactamente lo mismo. Confianza, debe ser la palabra. Si no existe, mejor cambiar de menú.

Adiós al problema bacteriano, adiós al miedo.

 En el Rincón de la Alacena. C/ Francisco Pizarro 27. de Zamora, Tenemos una máxima aparte de la calidad,  por encima de todo está la seguridad alimentaria.

Hemos encontrado entre nuestros fabricantes a unos cocineros, que se divierten haciendo maravillas a baja temperatura. FOOD VAC.
COCHINILLO- CORDERO- MANITAS- RABO y COSTILLAS, TODO DESHUESADO-BACALAO,MERLUZA Y SALMÓN CONFITADOS ETC.. UNOS CRACK.

      Tartar de atún FOODVAC al que hemos añadido AOVE, 1/2 TOMATE EXPRIMIDO Y GOTAS DE SOJA.
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Pero, también tienen un steak y dos tartar, de salmón de atún.

Los tres ultra congelados en forma de 100gr ,(Una ración). Y dentro de la misma bolsa, los elementos que le corresponde a cada uno para su maceración o acidificación (cocinado).

Como bien sabemos para el de carne los básicos son; aceite, alcaparras, cebolleta, aceitunas, mostaza, sal y pimienta, opcional el huevo, el tabasco y las anchoas.

Se terminó el miedo cuando nos pide un solo comensal en nuestro establecimiento un Steak, y le decimos que ¡¡NO!!

Ya no hay que pensar en que si la carne o el pescado, para darlo en crudo, estará en las mejores condiciones.
O que no merece la pena hacerlo para una sola persona.

*Llegó la hora de disfrutar de ellos, y no pensar en nada más.

Descongelamos en cinco minutos, mezclamos en un bol, decoramos como solo nosotros sabemos,

y a comer.

        Tartar de salmón con mejillones abiertos al vapor de vinagre chardonnay , con salicornia escabechada.



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SARDINA AHUMADA EMPLATADA , VERSIONES

       TOSTA CON PAN DE CENTENO, TOMATE CON WASABI, MOZARELLA Y FLOR DE AJO. Paco.2006

   

Hace como 12 AÑOS que empezamos a traer sardinas ahumadas para comercializarlas en Zamora. Y hace como tres o cuatro años, coincidiendo con el boom de las sardinas ahumadas en bares y taparías, quise darle una vuelta de tuerca a las típicas tostas que por entonces hacíamos prácticamente todos iguales en España.
El producto es brillante de por sí, están buenísimas. Nosotros en el RINCÓN DE LA ALACENA(tienda) y la propia LA ALACENA (distribuidora), probamos muchas, y como todo en esta vida, de tanto indagar y buscar, dimos con la que nos parecía mejor en cuanto a ausencia de espinas, textura y sabor.

Como SIEMPRE QUE ALGO SALE EXCELENTE estas tres o cuatro versiones, las incorporé a mi propio recetario. Y lo que pretendía, era enriquecer y no enmascarar el producto, dándole un enfoque distinto al de una tosta de pan con aceite, tomate, y poco más (COMO HACIAMOS AL PRINCIPIO) que como digo están buenisisimas, pero igual era ya un poco aburrido.


Versiones un poco más canallas, con toques ácidos y picantes, en versiones emplatadas, y que con otros productos le diesen ese flow premium.
Obviamente,  aparte de este incremento de sabor y artisteo, supone un valor añadido a la hora de pasar la nota.


     Esta versión que se hizo en el ermitaño por el gran equipo 666 y que repliqué con la sardina.

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 En este otro caso,  emplatada con unas cebollas y cebolletas Minis, escabechadas, como siempre, la receta de este blog.

La base, de tomate concasse y aguacate en dados, aliñados con AOVE, SAL, PIMIENTA DE JAMAICA Y JUGO DE LIMA.
Las gambitas de Huelva hervidas durante 10 segundos y enfriadas en salmuera helada. Y otro chorrito de AOVE.

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 Esta fué mi primera versión, un aperitivo para un cliente de un restaurante salmantino, con un éxito apabullante.  Hace 5 años y no lo puede quitar de la carta.

Misma base que la anterior, encima la sardina y anchoa de Santoña intercaladas, rodajas finísimas de chile rocoto y el perejil, o mejor a quien le guste, el perifollo.

la verdad, es que es un producto muy muy versátil. IMAGINACION AL PODER.

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