MENÚ 9 PLATOS. Y 6 TECNICAS SORPRENDENTES.
Sintetizo los boletus, en todas esas formas que podemos utilizar en la cocina (según mi criterio) y con ellos, luego haremos un menú muy largo con solo 1.200 gr. de boletus aereus.
Y todo para 6 personas.
A estos boletus 1.200gr. de la foto, como venían bastante limpios, lo único que he hecho a sido limpiarlos con un paño húmedo, amén de haberles cortado el pie, hasta donde necesitase cada hongo.
CALDO-INFUSIÓN DE BOLETUS.
Con los trozos más feos, pies y sombreros rotos, y un boletus demasiado mojado de segunda. Corto en trozos y salteo con media cebolleta y un ajo entero (no quiero que le de mucho sabor) , en un chorro de oliva, añado 2l.de agua y dejo cocer tapado 30minutos.
Paso por la minipimer, pero no mucho, que quede una pasta gruesa.
Imagina, poder cocer unas habitas, un arroz o guisar una carne, con en este "agua".
PATÉ DE HONGOS.
Con la pasta que quedó en el colador, la 1/2 cebolleta y el diente de ajo lo metemos en el mortero, le añadimos aceite extra virgen, un poco de sal y pimienta, perejil fresco y machacamos hasta conseguir la forma de paté, a la nevera. Untamos sobre tosta un poco perejil, aceite y ají molido.
BOLETUS ESCABECHADOS
Con el resto de los boletus los grandes en dos patés, y los pequeños enteros, a la cazuela, los cubrimos con aceite de oliva, una quinta parte de vinagre forun,`pimienta en grano y sal.
Que cueza durante 1.50m. al mínimo.
ACEITE DE BOLETUS.
Con el aceite de escabechar, como tiene un tanto por ciento corto de vinagre, y no pasó en la cocción de 130º. lo sacamos de la cazuela con un cazo y teniendo cuidado no se cuelen los sedimentos del fondo. dejamos enfriar, lo colamos todo un día con un filtro de los del café, y es ideal para darle toque de boletus a guisos,bechameles,pistos y salteados, tostadas etc...
PILL PILL ESCABECHADO DE BOLETUS .
Con los sedimentos de la cazuela, que son los líquidos, avinagrados que han perdido los boletus, los emulsinamos con aceite arbequina y ralladura de gengibre fresco, y tendrás el mejor aliño (mucho mas fuerte y sabroso que el aceite anterior) para terminar platos como , alubias, lentejas, caza, etc..
CARPACCIO DE BOLETUS.
Con los dos más espectaculares, y no hablo de tamaño, los he cortado en laminas muy finas, los coloco en un plato, y en crudo los paso 20segundos en el micro.
Después los aliñamos con aceite extra virgen, vinagre de jerez, pimienta molida, sal, y a la nevera me día hora, ya tenemos el primer plato.
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MENÚ;
-1º CARPACCIO PARA COMPARTIR
-2º TOSTA DE PATÉ DE BOLETUS (1 PER.)
-3º PALAFEL DE BOLETUS (2 PER.)
-4º LENTEJAS ESTOFADAS CON BOLETUS
-5º RISOTO DE PICHONES Y BOLETUS
-6º CREMA PURRUSALDA CON AROMA DE BOLETUS
-7º BOLETUS ESCABECHADOS Y SU PILL PILL
-8º PASTRAMI Y BOLETUS CON SU CALDO
-9º HELADO DE BOLETUS
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TODO ESTO SE HACE CON ESOS BOLETUS.
***CUALQUIERA DE ESTAS RECETAS QUE TENGAS DUDAS, DEJALO EN COMENTARIO Y TU MAIL, TE LO MANDARÉ.
