PLATAZO, DE FEBRERO EN CASTILLA.
Blanqueamos como en recetas anteriores, las patas y el morro.
lo ponemos a cocer en olla expres, con un casco de cebolla, unas pimientas, 3 clavos, 1 zanahoria y un tomate en 4 trozos, sal,
Durante, al menos 50m. Sacamos las verduras y las guardamos, la carne la dejamos enfriar, y reservamos 1/2 l. del caldo colado.
Deshuesamos las patas y las cortamos en trocitos, el morro igual.
En una sartén aparte, con un ajo picadito y aceite, salteamos las setas,con un poco de jamón picado y ají, o guindilla. Regamos con un poco de vinagre de jerez, reducimos y reservamos.
En otra sartén salteamos las verduras. todas picaditas:
1 cebolla, 2 pimientos rojos, 1 puerro,1 tomate sin pepitas, 2 ajos,
cuando estén rendidas, incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la vera y mojamos con vino blanco, antes que se pueda quemar, añadimos 1/2 litro de agua o caldo de carne y 1l del caldo de la cocción de las patas. Rectificamos de sal.
Ponemos todo este sofrito en la picadora, más las verduras de la cocción, y picamos.
En una sartén grande, ponemos las setas, una cucharada de harina, y mojamos con la picada de verduras.
Echamos la pata y morro picado y añadimos el caldo, según nos guste de espesa la salsa.
Cocinamos por 15m más.
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La diferencia de texturas, al haber cocinado todo por separado, es la esencia de este plato, diferete, pero un clasico en la cocina Zamorana, y ese toque de las setas ¡JAPO!.
Por otra parte, la dicotomia, si tomate, no tomate, en la salsa roja, a mi plin, siempre lo pongo, ortodoxo o no. A mi me gusta.
Es al hora,de bajar a por una hogaza de pan de bermillo, para el unte.
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