UN PLATO DE AYER, VESTIDO DE NAVIDAD.
UN CLÁSICO CON UN GIRO EN EL FOIE.
SI FERRAN ADRIA, INCLUÍA UNA RECETAS DE LENTEJAS CON FOIE EN SUS PRIMEROS MENÚS. YO VOY A ESTOFAR UNAS LENTEJAS PARDINAS DE TIERRA DE CAMPOS COMO SE HAN HECHO TODA LA VIDA EN ZAMORA, Y LE VAMOS A DAR ESE TOQUE DE FOIE FRESCO ESCABECHADO Y SU ESCABECHE.
PREPARAMOS EL DÍA ANTES, UN VASO DE VINAGRE DE TOMATE, BRANDY Y CALDO DE CARNE, A PARTES IGUALES. LO HERVIMOS DURANTE 5 min. Y DEJAMOS ENFRIAR.
EL FOIE LO CORTAMOS EN DADOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO, LE ECHAMOS 4 CUCHARADAS DEL ESCABECHE ANTERIOR, Y RETIRAMOS DEL FUEGO.
OJO, LA SALSA RESULTANTE DE LA SARTÉN, LA UTILIZAREMOS PARA MOJAR EL PISTO QUE HAREMOS.
UNA VEZ FRIÓ EL ESCABECHE, LO PASAMOS AUN VASO Y METEMOS LOS DADOS DE FOIE DURANTE 24 HORAS.
Y A LA CÁMARA DE FRIO.
-------------------------------------------------
HACEMOS UN PISTO CLÁSICO EN SARTÉN, AL QUE MOJAREMOS DE VEZ EN CUANDO CON LA SALSA GUARDADA DE SALEAR EL FOIE . LO RESERVAMOS.
ESTOFAMOS LAS LENTEJAS, DESDE AGUA FRÍA, CON UN HUESO DE JAMÓN, UN TROZO DE PANCETA CURADA, UNA ZANAHORIA, UN CEBOLLA, UN PUERRO, 1/2 PIMIENTO ROJO, Y 1/2 VERDE, TROZOS GRANDES QUE PODAMOS RETIRAR FÁCILMENTE, SAL, PIMIENTA EN GRANO, DOS CLAVOS Y UN CHORRITO DE ACEITE.
LAS ESTOFAMOS DURANTE 35 min. TIEMPO EN EL QUE INCORPORAMOS EL PISTO Y DEJAMOS COCER OTROS 15 min. MÁS. RECTIFICAMOS SI HICIESE FALTA DE SAL Y RETIRAMOS DEL FUEGO.
LA CANTIDAD DE AGUA, HA DE SER LA SUFICIENTE PARA QUE NO QUEDEN CALDOSAS.
COLOCAMOS EN UN PLATO HONDO, CON LA PANCETA Y LA ZANAHORIA, Y DISPONEMOS UNOS DADOS DE FOIE ATEMPERADO, EN EL CENTRO.
TERMINAMOS GOTEANDO CON UN POQUITO DEL ESCABECHE.
ESTE PLATO, CUMPLE CON EL MÁS CONSERVADOR DE LOS COMENSALES, Y HARÁ QUE SE LE DILATEN LAS PUPILAS, AL MÁS MODERNILLO.
------------------------------------------------------------------------------------------
No hay comentarios:
Publicar un comentario