¿CUAL ES CUAL?
1ª PARTE. PESCADOS Y MARISCOS.
CUANDO VAMOS AL MERCADO, SUPER O TIENDA A APROVISIONARNOS DE ALIMENTOS PARA HACER UNA BUENA COMIDA, SIEMPRE NOS INVADE LA SENSACIÓN DE QUE NO TENGAMOS LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS, NOS PUEDAN ENGAÑAR, Y DAR VINO CON QUESO,GATO POR LIEBRE, O GAMBAS BLANCAS ITALIANAS POR LA GAMBA BLANCA DE HUELVA.
EN REALIDAD ES MUY COMPLICADO INCLUSO PARA LOS PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO, PORQUE SE TRANFORMAN,SE ENMASCARAN Y SE COMPLICAN TRAZAVILIDADES.
LO CIERTO ES QUE EL ENGAÑO ES MANIFIESTO, Y NO POR IGNORANCIA O CONFUSIÓN, SI NO CON CIERTA ALEVOSÍA.
GAMBA DE PALAMÓS, ROSA DE ROSAS, DE HUELVA, LANGOSTINOS DEL MAR MENOR, DE SANLUCAR DE BARRAMEDA.
PERCEBES GALLEGO,MERLUZA DE BURELA, ANGULAS DEL AGUINAGA,MEJILLONES DE GALICIA,CABALLA DE ANDALUCIA.
CORDERO DE CASTILLA Y LEÓN,TERNERA GALLEGA,CHORIZO ZAMORANO, GARBANZO DE FUENTESAUCO,QUESO ZAMORANO,VEGETALES DE NAVARRA,CAPÓN DEL PRAT,TERNASCO DE ARAGÓN.
*TODOS ESTOS SON ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS CON UNA GARANTÍA, UNA IGP, UNA D.O. O CUANDO MENOS UNA HISTORIA DE CALIDAD.
BIEN, PUES PARA TODOS ELLOS, HAY UNO O VARIOS SEMEJANTES QUE NO TIENEN ESE TIPO DE GARANTÍA Y QUE COMPITEN EN LOS MERCADOS NACIONALES CON ELLOS , LÓGICAMENTE CON MENOR PRECIO Y CALIDAD. INCLUSO A VECES (MÁS HIRIENTE TODAVÍA) , AL MISMO PRECIO Y SUPLANTANDO SU IDENTIDAD.
NADIE DA DUROS A PESETAS. Nos decían los viejos.
EMPEZAMOS CON LOS PRODUCTOS DEL MAR, QUE ES HARTO DIFÍCIL DE CONTROLAR.
***LA MAYORÍA DE ESTOS PLACERES CON CALIDAD, SE DISTINGUEN MORFOLOGICAMENTE, BIEN POCO O NADA DE SUS SUPLANTADORES.
ATÚN ROJO.
EL ATÚN ROJO, BONITO, MELVA, ALETAS AMARILLA, BIG EYES, BONITO DEL NORTE, CABALLA.
SON ALGUNOS DE LOS TÚNIDOS QUE SE COMERCIALIZAN HABITUALMENTE.
TODOS ELLOS TIENEN SU LUGAR EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. Y TODOS ELLOS TIENEN SU CALIDAD Y SU PRECIO.
PERO, NO TODOS SON LO QUE PEDIMOS EN EL MERCADO COMO ATÚN ROJO, AUNQUE LA CARNE SE PAREZCA AL COLOR ROJO.
SI TE GUSTAN LOS COCHES, Y POR TU MENTE PASA EL COMPRARTE UN MASERATI, SI ENCUENTRAS NUEVO EN LE MERCADO POR, PONGAMOS..18.000 € SEGURO QUE NO LO QUIERES, SEGURO QUE QUE PIENSAS QUE ES UN FRAUDE, Y QUE TE LA QUIEREN DAR.
PUES ESO PASA CON EL ATÚN ROJO. SI TU INTENCIÓN ES COMPRARLO, QUE SEPAS QUE SE SUMINISTRAN CUANDO MENOS TRES TIPOS DE ELLOS.(NO QUIERO PENSAR EN LOS TEÑIDOS).
1º EL BLUEFIN O THUNNUS THYNNUS. ESTE SI ES EL MASERATI, Y SU PRECIO EN LOS LOMOS NO BAJA NUNCA DE LOS 30 € Y PUDE LLEGAR CON FACILIDAD A LO 70€.
2ºYELLOWFIN, CON LA CARNE DE SUS LOMOS ROJIZA, Y SU CALIDAD ESTÁ TAMBIEN MÁS QUE DEMOSTRADA, PERO QUE NO SE ASEMEJA A LA DEL THUNUS. EL PRECIO OSCILA PARA LOS MISMOS LOMOS DE 15 A 25€.
LOS DOS TIENEN SU SECTOR, SU PARTE DENTRO DE LA COCINA, ME ATREVO A DECIR QUE LAS MISMAS RECETAS, Y PROBABLEMENTE LA MISMA RESPUESTA UNA VEZ ELAVORADO, POR PARTE DE LA MAYORIA DE LOS COMENSALES.........EL PROBLEMA, QUE NOS QUIERAN VENDER UNO POR OTRO.
SEÑORES, UN LAMBORLLINI CUESTA 150.0000€
***EN ESTE CASO, LA MORFOLOGIA DE VIVO, SI ES DIFERENTE ENTRE UNOS Y OTROS.
MARISCO
¿QUE MARISCO ES GALLEGO?, ¿HASTA QUE CALA DEL MAR SE CONSIDERA GALICIA?, ¿ ES MEJOR REALMENTE QUE EL DE 1 KILÓMETRO MAS ALLÁ?.
¿ HAY TANTA DIFERENCIA EN SABOR COMO EN PRECIO?.
AMÉN DE CLIMATOLOGÍAS ADVERSAS O FECHAS SEÑALADAS, UN BUEN CENTOLLO GALLEGO CUESTA DE MEDIA 35/40€ KILO. UNO DEL CANTÁBRICO UNOS 25/30e KILO, UNO IRLANDÉS 15/20€.
QUE SEPA YO EN EL MAR NO HAY MUROS NI FRONTERAS, Y ESTOS ANIMALITOS TIENEN LA BUENA COSTUMBRE DE PASEAR POR EL FONDO DEL MAR HASTA DONDE LAS HEMBRAS, LA COMIDA O LAS MAREA LES LLEVE.
ENTONCES, CUANDO PESCAMOS UN CENTOLLO QUE PASEA DE NAVIA A RIDADEO.¿ES ASTURIANO O GALLEGO?
¿LE SACAMOS EL AND?. Y CUANDO MENOS, ESTO NO JUSTIFICA LOS 15€ DE DIFERENCIA.- IZQUIERDA, CENTOLLO IRLANDES, DERECHA GALLEGO.
SÍ, ES VERDAD QUE TODO SER VIVO Y SU CUERPO SON LO QUE COMEN, Y TAMBIÉN ES VERDAD QUE HAY CIERTOS SITIOS EN EL MAR, QUE SON MÁS AGRACIADOS QUE OTROS EN CUANTO A LOS NUTRIENTES QUE SUS AGUAS TIENEN.
LOS TIPOS Y TEMPERATURAS DE LAS AGUAS, LA MEZCLA DE ESTAS, O EL PASO DE CIERTAS CORRIENTES, PUEDEN HACER QUE TRANSPORTEN MÁS O MENOS DE ESOS ALIMENTOS ESENCIALES PARA QUE TODA ESA COMPLICADA CADENA TRÓFICA HASTA LLEGAR A NUESTRAS MESAS FUNCIONE A LA PERFECCIÓN.
PERO, UNA VEZ COMPRADO Y PAGADO, ¿ TODO EL MUNDO LO DISTINGUE? Y SI NO ES ASÍ, ¿NOS MERECE REALMENTE LA PENA ESA DIFERENCIA DE PRECIO?. ESTO ES COMO LO DE LOS COCHE, TODOS TE LLEVAN...
*LA RESPUERTA DEBERÍA SER, SÍ, DEPENDIENDO DE COMO LO VAMOS A COCINAR.
SI ES PARA UN A MARMITA, ENTIENDO QUE NO VAMOS A SABER APRECIAR LA DIFERENCIA, PERO PARA COCCIONES CORTAS O SEMICRUDAS, LA DIFERENCIA DE SABOR DE UNOS Y OTROS, SI SE APRECIARÁ.
*NO ENMASCAREMOS CON MUCHOS PRODUCTOS O ESPECIAS, LOS AUTÉNTICOS. SU SABOR TIENE QUE SER EL PROTAGONISTA.
HAY ESTABLECIMIENTOS, SOBRE TODO GRADES, DONDE NOS ASEGURAN QUE EL MARISCO O PESCADO ES DE GALICIA, DEL CANTÁBRICO Y QUE NO LO SON DE FRANCIA O INGLATERRA, Y NOS ENSEÑAN LA ETIQUETA DONDE PONE PRODUCTO GALLEGO O DEL CANTÁBRICO, O DEL GOLFO DE CADIZ, O DEL MAR MENOR.
LO QUE NO NOS DICEN, ES QUE MUCHOS DE ELLOS SON DE ORIGINES DISTINTOS A LOS QUE NOS ASEGURAN, QUE TERMINAN EN LOS LUGARES MÁS REPUTADOS, DONDE SE ENGORDAN Y PROCESAN, Y AL FINAL, SI PONEN LA PROCEDENCIA REAL (NO SIEMPRE) LO HACEN DE UNA MANERA POCO O NADA VISIBLE.
GAMBA DE HUELVA.
EL PASADO MES DE AGOSTO ESTUVE HABLANDO CON UN ARMADOR DE LA COFRADIA DE LA GAMBA DE HUELVA. EL HOMBRE ESTABA QUE TRINABA CON EL TRATO QUE SUS DIRIGENTES TIENEN PARA DEFENDERLES DE LA INCURSIÓN Y FRAUDE DE LA GAMBA BLANCA DE ITALIA, QUE SI BIEN, NO ES UNA GAMBA MALA, SIMPLEMENTE, NO ES LA DE HUELVA, PERO LLENAN LOS RESTAURANTES DE MEDIA ESPAÑA EN SUSTITUCIÓN DE ESTA JOYA ONUBENSE.
SABÍAN QUE SEGÚN ÉL , SOLO SE VENDE COMO AUTENTICA GAMBA DE HUELVA UN 15/20% DE LAS QUE NOS OFERTAN COMO TAL.
ESTO ES ASÍ, Y ENTONCES ¿PORQUE PERMITIMOS QUE NOS PONGAN EN LAS CARTAS DE LOS RESTAURANTES " GAMBA DE HUELVA"CUANDO NO LO SON?
SI COMPRAMOS Y VENDEMOS GAMBA ITALIANA, ESPECIFÍCALO Y OBVIAMENTE COBRANOS MENOS.
¿CUAL ES CUAL?
SEGÚN ME COTABA, Y YO ESTOY CONVENCIDO DE ELLO, MUCHOS RESTAURANTES NO LO SABEN, PUESTO QUE EN LA ETIQUETA, PERMITE QUE SE PONGA "PRODUCTO PROCEDENTE DE HUELVA" CUANDO SOLAMENTE HAN SIDO PROCESADAS ALLÍ.
HAY QUE EXIGIR DE INMEDIATO A QUIEN CORRESPONDA, QUE TODAS LAS ETIQUETAS SEAN LEGIBLES, Y QUE EXPLIQUEN, TANTO LA PROCEDENCIA, FORMA DE PESCA Y TAMAÑOS, SIN MEDIAS TINTAS Y CLARAMENTE.
*** QUIEN ME DIGA QUE LA ETIQUETA SERÍA LARGUÍSIMA... PUES MIRE, SI VAS A COMPRAR UN TANGA DE ZARA, SU ETIQUETA ES MÁS GRANDE QUE ELLA, PERO Y LA TIENE.
REFLEXIÓN.
NO TODO EL MARISCO Y PESCADO ES IGUAL, Y POR ESO LO UTILIZAMOS PARA DISTINTAS RECETAS Y MANERAS DE COCINARLO. PERO CUANDO ESCOGEMOS EL PAGAR UN DETERMINADO PRODUCTO POR SU CALIDAD, NO NOS DEJEMOS ENGAÑAR, EXIJAMOS GARANTÍA DE NUESTRA ADQUISICIÓN. LES ASEGURO, QUE QUIEN VENDA CALIDAD, ESTARÁ MÁS QUE ENCANTADO DE DEMOSTRÁRSELO, Y QUIEN MUCHAS PEGAS PONGA, MALO.......
EN FIN, PESCADO DE ARRASTRE O PINCHO, MARISCO CONGELADO POR FRESCO, DEL NORTE POR EL SUR, DE HOY POR AYER, CARO POR BARATO, TENEMOS QUE APRENDER POCO A POCO QUE HAY CIERTAS Y SUTILES DIFERENCIAS, QUE NOS PUEDEN ESCLARECER PARTE DE ESTAS DUDAS, PERO LES ASEGURO QUE AL MÁS LISTO SE LA DAN CON QUESO.
*A, LA DE LA DERECHA ES LA DE HUELVA.
ALGUNAS MEDIDAS.
1ª LOS OJOS BRILLANTES Y SALTONES JUNTO CON LAS AGALLAS ROJAS, NOS INDICARÍAN LA FRESCURA DE ESE PESCADO.
2º LA CARNE PRIETA Y NO BLANDURRIA, NOS INDICARÍA PROBABLEMENTE QUE NO SE HA GOLPEADO EN EXCESO EN LA CAPTURA, Y DENOTARÍA EL PINCHO O EL ARRASTRE.
3º QUE SE DESHAGA MUCHO A LA HORA DE HACERLO, SUELE DECIRNOS QUE HA TENIDO UNA CONGELACIÓN LARGA O POTENTE, QUE HA DESTRUIDO LOS TEJIDOS DEL PESCADO.
4º EL OLOR FUERTE QUE SE TE QUEDA EN LAS MANOS POR LARGO TIEMPO, DEMUESTRA QUE ESE PESCADO O MARISCO, NECESITA DEMASIADO CONSERVANTE,(HABITUALMENTE METASULFITOS) PARA SU CONSERVACIÓN Y PUEDE DECIRNOS, QUE SE DESCONGELÓ HACE DÍAS O QUE EL TRANSPORTE SE PREVEÍA LARGO.
5º EL COLOR MÁS OSCURO DE LOS CENTOLLOS GALLEGOS PUEDEN AYUDARNOS A DISTIGUIRLO DE LOS IRLANDESES, TAMBIÉN EN LA NÉCORA.
10ª ESTA ES LA MADRE DE LAS MEDIDAS A TOMAR. CONFIAR EN NUESTRO PROVEEDOR, TENDERO O PESCADERO Y ESPERAR DE ÉL LO MISMO QUE DE TU PAREJA, VERDAD Y CONSEJO.
PACO GARCÍA.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
No hay comentarios:
Publicar un comentario