CODORNICES CON CALLOS DE LECHAL Y PANCETA A LA SAL.

DIFICULTAD, SÍ.  SATISFACIÓN, PUUUFFF.

ESTA ES UNA RECETA PARA LOS APASIONADOS DE LA PLUMA PEQUEÑA. ES UNA RECETA QUE EN UN PRINCIPIO PODRÍA SER MUCHO MÁS FUERTE, EN CUANTO A SABOR. PERO QUE VOY A SUAVIZAR PARA QUE SEA MÁS PLACENTERO SI CABE.
ME ESPLICO;

EN SÍ, LA RECETA SOLO TIENE UNA VERSIÓN PARA LA ALTA COCINA, QUE SERÍA LA QUE VAMOS HACER PRIMERO. UNA VERSIÓN EN PLATO DE CUCHARA Y TODO BIEN DEHUSADITO, Y REBAJADO DE SABOR.

PRIMERO.-

ENTENDER, QUE EL ESTOFADO LO HAREMOS COMO SI DE PICHONES SE TRATASE (VER RECETA ANTERIOR). DONDE SUSTITUIREMOS EL VINO TINTO POR BLANCO. EL VINAGRE, EL BRANDI, Y LAS VERDURAS DE SABORES FUERTES, LAS REDUCIMOS A MITADES ,Y LO MISMO HACEMOS CON CLAVOS, PIMENTÓN, AJÍ, Y PIMIENTAS.
REDUCIMOS TAMBIEN EL CALDO A LA MITAD QUE EN LA RECETA DE LOS PICHONES. Y MOJAREMOS EL RESTO CON AGUA.
ASÍ CONSEGUIMOS QUE EL PLATO DESPUES DE UNA MUY LARGA COCCIÓN, TENGA MENOS INTENSIDAD. INCLUSO AFLORA MÁS EL SABOR DE LAS GALLIFORMES.


SEGUNDO.-

BLANQUEAMOS CON AGUA Y VINAGRE 2 O 3 VECES LOS CALLOS DE CORDERO, CORTADITOS COMO SI DE GARBANZOS SE TRATASE, PARA QUE ENTREN EN LA CUCHARA VARIOS, CON OTROS TROZOS DEL GUISO.
LAS CODORNICES LAS SALTEAMOS, SALPIMENTADAS Y CON DOS DIENTES DE AJOS NEGROS, (LE DÁ UN SABOR A REGALIZ QUE ME ENCANTA), LAS HACEMOS UN PAR DE MINUTOS A FUEGO VIVO, Y LUEGO RESERVANOS.
EN EL MISMO ACEITE, LAS VERDURAS Y PANCETA AHUMADAY SALADA. IGUAL QUE LOS CALLOS, EN TROCITOS PEQUEÑOS, Y DESPUES EL PIMENTÓN.

HORA DEL VINO, EL BRANDI, Y DEL FLAMBEADO.
MOJAMOS MITAD CALDO Y AGUA Y LLEVAMOS A EBULLICION DURANTE 10MINUTOS.

AÑADIMOS AHORA LAS CODORNICES Y LOS CALLOS.

COLOCAMOS UN PLATO ENCIMA DE LAS CODORNICES, PARA QUE NO AFLOREN A LA SUPERFICIE DEL CALDO, Y COCEMOS A FUEGO MUY MUY LENTO DURANTE  UNA HORA Y QUINCE MINUTOS. RECORDEMOS, QUE LAS CODORNICES DE GRANJA NO SON TAN DURAS COMO LOS PICHONES.
DESHUESAMOS, Y MONTAMOS EL PLATO.

HAY QUE ENTENDER QUE ESTA PRIMERA VERSIÓN, SE SIRVE EN UN PLATO ONDO, CON LA SOPA-CREMA DEL ESTOFADO, LOS CALLOS Y LA PANCETA EN FORMA DE TROPEZONES OCASINALES, Y LA CODORNIZ , DEHUESADA.

                                             ¡ UN PLATO DE CUCHARA. !

 POTENTE, SÍ. ESTAMOS EN INVIERNO Y EN ZAMORA, PERO SUAVECITO, PARA QUE NO CANSE, Y NOS DEN GANAS DE BUSCAR LUEGO UN TROZO DE PAN DE BERMILLO, CON EL QUE LUSTRAR EL PLATO.

PLATO LABORIOSO, SON TRES COCIONES DISTINTAS. SARTÉN, CAZUELA Y  HORNO  JUSTO ANTES  DE SERVIR.
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NO HAY QUE OLVIDAR A LOS FRIQUIS DE LAS AVES ESTOFADAS, (YO EL PRIMERO) , QUE GUSTA DE RECREARSE CUPERRETEANDO LOS HUESOS, Y ESCUDRIÑANDO CON LENGUA ENTRE ELLOS, PARA EXTRAER LOS TROCITOS DE TAN SUCULENTA CARNE.

PARA ELLOS ESTA OTRA VERSIÓN, SIN DESHUSAR Y TAL CUAL SALIDA DEL HORNO.

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O ESTA OTRA. MÁS LIGHT, TAN SOLO LAS PECHUGAS, EN UNA SEMI ENSALADA CON ACEITE, VINAGRE SUAVE Y ARROZ ESCONDIDO.