Cordero IGP CYL. Cuello y caderas estofados.

Cordero lechal IGP de Castilla y león.

Que desde el brexit, España es el mayor productor de corderos  de Europa, ya lo sabíamos.

Que Castilla y León está en los puestos de cabeza de España en dicha producción , y que en Zamora está la sede del lechazo con I.G.P de C.Y.L.,  imagino que también.

Que aparte de las recetas clásicas, de paletillas y traseros, asados, las costillas a la brasa o las manitas en salsa roja y otras veinte recetas más. 

¿Sabíamos que la carne más jugosa de este noble animal (a mi parecer), es la carne del cuello y la adosada en sus delicadas  caderas?

Bueno, pues vamos a desvelar esta receta que impresiona por su extraordinario sabor y  delicadeza.

Son tres cocciones distintas.

Primero salpimentamos las piezas y las enharinamos.

Salteamos a fuego vivo, con unas hierbas de campo, sacamos y reservamos. 

En le mismo aceite Salteamos las verduras, puerro, ajos, cebolla roja, y zanahoria.

Las setas las haremos aparte con las patatas en una sartén, con la salsa picante. Y las incorporaremos en los dos últimos minutos de cocción.

¿A que parece rabo de vaca?.

 Pues mucha mejor textura, y ese sabor delicado del cordero que solo a mamado.

Una vez con color, volvemos a incorporar el lechal, mojamos con el vino tinto, un buen vaso, un chorrito de Vinagre de jerez y agua hasta cubrir.

Si es en una exprés, 35 minutos, si lo hacemos en abierto, una hora y 15 minutos.

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Pasado el tiempo, miramos que esté a nuestro gusto la carne y rectifinamos de sal.

Volvemos a separar el caldo resultante de toda la cocción, lo colamos y dejamos reducir 40 minutos más, hasta que tenga esa tonalidad tostada.

En los dos últimos minutos, le ponemos unas picotas, que le darán un toquecito a dulce de monte. Las guardamos para emplatar.

                                 Una, dos  y tres cocciones.

Una vez reducido el caldo, juntamos todo. Reducción, cordero, y el salteado de las patatas y setas, para finalizar con dos minutos más..... 

Es alucinante el resultado, y es más todavía que sin blanquear nada, esta carne no sabe para nada a bicho.

Hay que remangarse, entrar en el barro, y chupar, chupar mucho.

Otro placer de nuestra tierra.