HORNAZO DE FIESTA. HOMENEJE AL FAMOSO PATÉ DE PERIGORD

¿El paté de perigord o el de las landas?.
 la creación de ambos, en el siglo XIX por parte de los mejores cocineros de las dos zonas de Francia, rivalizando por conseguir  la mejor receta de foie de pato, de toda Francia.
En realidad, no se sabe bien cual fué primera, y siendo similares, las dos eran una especie de hornazo de pasta quebrada, que rodeando el interior de una vasija de barro y rellena de distintas carnes, tocinos y hígados frescos de pato, tapado despues con más masa, horneandolo por tiempos muy prolongados y dejandolo reposar durante días, consiguieron que al rey de francia se temblasen las piernas. Era una especie de paté empanado, servido frio.

Después, de mi explicación, más o menos ceñida a la realidad. Paso a hacer una versión de casa y aunque contundente,  más ligerita.

Pues disponemos pasta quebrada(en laminas comprada) y rellenamos un molde de tarta.

la carne la compondrán; 4 muslos de pollo y 1kl de costillas de cerdo, cocidas con sal, un poco de tomate frito, tomillo, agua y a la olla.
1 chorizo tierno y 8 lonchas de bacon ahumado.
3 patatas cortadas en rodajas a 1cm y fritas muy lentamente y 3 manzanas cortadas en gajos(crudas).
sal, aceite, pimienta, orégano y azúcar.
1 hígado de pato loncheado a 2 cm y congelamos es un detalle importante.
1 bote de pimientos asados y aliñados.


Deshuesamos y cortamos la carne cocida en tozos, mas bien pequeños y las mezclamos, y salteamos unos minutos con el chorizo cortadito y tomate frito.(si es casero mejor)
Y comenzamo a  a rellenar por capas.

-Una capa en el fondo de bacon
-Otra capa encima de patatas
-Otra encima de  carne (bien escurrida)
-Encima lonchas de hígado, sal y pimienta.( es importante que esté en el centro)
-Otra de patata
-Otra de pimientos asados.
-Y otra de manzana con un poco de azúcar y pimienta  por encima.








batimos un poco del agua de la cocción de la carne con un poquito de aceite de oliva y el orégano, y lo echamos por encima de todo.(en total que no sea más de 1/2 vasito).
cerramos con mas masa y untamos con huevo batido.
horneamos durante 1.40h. a 180 grados.
dejamos reposar durante 24h.

                                              
                                          Apretamos bien con las manos, antes de tapar.

***Sé, que igual tiene un pelin de calorías, pero también subir al everest es malo, y algún domingo por puro placer, lo subimos dos veces.
la recompensa es sencillamente brillante.
Pecareis de vez en cuando.

ARROZ CALDOSO CON BIVALVOS, Y TIEMPO, MUCHO TIEMPO

UNO DE LOS PLATOS, QUE MÁS ME GUSTA COMER.
ESO SÍ, HAY QUE DISPONER DE TIEMPO Y GANAS, Y EL RESULTADO  SERÁ, QUE TUS INVITADOS BABEEN Y DEJEN DE MIRAR A LOS QUE TIENEN AL LADO, PARA DEDICARSE A DISFRUTAR ÚNICAMENTE DE LOS SENTIDOS.













6 PERSONAS.
1  ATADO DE NAVAJAS
1 SAQUITO DE MEJILLONES, DE BERBERECHOS Y DE ALMEJAS
1 PIMIENTO, 1 CEBOLLETA, 2 AJOS, UN TOMATE,1/2 CALABACIN, 1PUERRO.
1 LITRO DE  AGUA Y 1 LITRO DEL AGUA DE LOS BIBALVOS, DE LOS MEJILLONES SOLO LA MITAD, COLADITO. ( SI NO LLEGA A UN LITRO, AÑADIMOS AGUA O CALDO, HASTA COMPLETAR).
1 BOTE DE TOMATE TRITURADO , UN CUCHARA DE PIMENTÓN.
PIMIENTA, LAUREL,SAL Y ACEITE .
1VASO DE FINO.

lógicamente, cuanto mejor es el producto, mejor el resultado, esto es como todo en la vida.
Si es verdad, que en este plato, esto es más importante todavía. Pues los bivalvos, los vamos a comer, en un estado cuasi perfecto. Y además nos proporcionaran, su sabor en el arroz. ¿ Y como se consigue esto sin destrozar el producto en las cocciones prolongadas?. Pues, con tiempo, mucho tiempo.















-Este primer paso, lo podemos hacer con tiempo de antelación.
todos los bivalvos, con agua salada, para depurarlos.1 hora.
Secamos bien, y empezamos a freírlos, en sartén a fuego fuerte por separado, con una pizca sal, 2 -3 min. dependiendo del tamaño. Añadimos un chorrito de fino, y tapamos otros 2min.
Vamos guardando el caldo que nos proporcionan, menos el de los mejillones que va aparte.














Desconchamos, todos los moluscos, y los reservamos con un poquito de aceite de oliva.

En la misma sartén, colocamos las verduras, picaditas. Y sofreímos lentamente, una vez pochadas, añadimos el tomate triturado y las especias, el caldo de navajas,berberechos y almejas, y la mitad de los mejillones, todo muy colado, hasta completar un litro, más otro de agua.
dejamos hervir durante 45minutos y reposo tapado de 1 hora.
pasamos el brazo mecánico, colamos y reservamos.

Esto como digo, lo podemos hacer, incluso el día antes. Luego viene, lo facil. Eso sí, tapamos los moluscos en la nevera, con un papel secante untado en aceite, y bien apretado contra ellos.

Ejemplo bien claro, mientras escribía esto, me ha llamado, mi amiga Eva, que tiene preparado unos botillos. ¿Que vas a decir? que no vas , ¿y que hacen sin ti?. Pues a por el botillo. Y esto para mañana, en parte, porque le dejo hecho un arroz al niño, un arroz individual de bivalvos.

METODO PRARA UNA PERSONA:
Una sartén, con un poco de aceite, medio ajito picado, una cucharita de pimentón y antes que se queme, añadimos 600cl. del maravilloso caldo. Un vasito pequeño de arroz, y a cocer a fuego medio 15 min.

Es el momento de hechar los bivalvos a gusto, y dejar dos minutos más.
PARA 5 PERSONAS:

Lo mismo, que en la anterior formula, solo que el resto del caldo y un puñado de arroz bomba, por persona.

***importante.- la potencia de sabor del caldo, es suficiente para aromatizar el arroz de una manera salvaje. Osea, solo con el caldo tendriamos un arroz con todo el sabor de los bivalvos. Maravilloso.

- Si te gusta  poco el sabor a crudo de  los moluscos (que se han hecho, practicamente al vapor) los fries a fuego vivo durante 30segundos, antes de incorporalos los dos ultimos minutos.

No recordareis un arroz de cuchara de esta guisa.

RECETA DE HABONES DE SANABRIA. MANITAS, CERDO Y SETAS

HABONES DE SANABRIA CON MANITAS DE CORDERO LECHAL, CEDO Y SETAS AROMÁTICAS..

-Una receta, a medias entre los habones sanabreses, y las alubias blancas navarras.

Es decir, en los habones sanabreses utilizamos, cerdo, verduras, y setas de la zona. Una, otra o las tres.

En las alubias blancas con manitas navarras, es la verdura excepcional de la zona y manitas rebozadas, que se unen al final.

Mi receta; con manitas de cordero y con oreja y rabo de cerdo.

½ kl para cada forma de receta y al final las juntaremos en una sola receta, la mía.

-1kl. Habones de Sanabria (pocos pero exquisitos)

-12 manitas de cordero, bien blanqueadas desde el día anterior.

-1 oreja de cerdo y dos rabos, igualmente blanqueados.

1 huevo, harina. Aceite y sal. (Rebozado de las manitas)

1bandeja  de sitaky y simelly.

Cocemos los habones por un tiempo de 1.30 h. desde agua mineral fría.

 Transcurrido el tiempo, tiramos esa agua, y disponemos en dos cazuela los garbanzos, con la verdura que más te guste, en este caso, un casco de cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, un pimiento choricero, granos de pimienta un clavo, un hoja de laurel y sal.

En una de las cazuelas disponemos, la oreja y el rabo.

En la otra ponemos 4 manitas sin rebozar.

Y a cocer durante, 2 horas más. A fuego muy lento.

Con este tiempo los habones están enteros, pero muy mantecosos. Hacía tiempo que no comía un producto de tan alta calidad, que sabiendo que no los había maltratado en la cocción, también sabía que la mayoría de los habones hubiesen sucumbido a esta cocción tan prolongada.

Sacamos la verdura y tres cucharadas de habones y lo trituramos todo para engordar la salsa.

Con las manitas del guiso, las deshuesamos(es muy fácil en este momento) y las devolvemos al guiso y Mezclamos con las de cerdo.

salteamos las setas a fuego vivo, con un ajito y a la cazuela.

Es el momento de sacar las manitas rebozadas del día antes, colocarlas encima de todo y que cueza 10minutos más.

Reposar dos horas.