Corazones de alcachofas para bares y gastrobares

Dos ideas de corazones de alcachofas, que a mí me han dado mucho juego en el catering.

La idea es darlas en semicaliente. Si las Confitamos enteras y las cortamos in sito, nos duran en el aceite caliente durante dos largas horas. No hay que decir, que para haber esta técnica, hay que darles un punto menos de cocción, puesto que el producto se va a seguir cocinando durante ese tiempo.


         Corazones de alcachofas con ponzu y gamba de Huelva.

Claro, son platos que requieren mucha mano de obra, y mucha dedicación para seleccionarlas, pelarlas, limpiarlas y confitarlas.
Con las alcachofas de VEHORTU, te lo simplifican tanto, que puedes dar una Alcachofa blanca de Tudela a un precio más que razonable incluso para ponerla de tapa.

La primera es, una mitad de esta Alcachofa, con un pelín de salsa Ponzu (salsa japonesa, cítrica. se puede comprar elaborada), en el centro de ella, y una cola limpia de gamba blanca de Huelva cocida encima. 
Le aplastamos por encima la cabeza de la gamba para extraer sus jugos, y un poco de pimienta recién molida.
Evidentemente no es una tapa de un euro, pero la podemos defender muy bien a dos, y es una delicia.


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Corazones de alcachofas con ajo blanco malagueño y sardina ahumada.

Esta segunda, la hago sobre un pan de centeno y semillas, tostadito, un ajo blanco malagueño en el pan, la mitad de la alcachofa de Tudela, y encima de ella, sardina ahumada cortada en tiritas finas. Regamos con AOVE  y  mmmmm.................

    Imaginaros estas dos ideas en forma de tapa o de ración.

Corazones de alcachofas blancas de Tudela escabechadas acompañados de boquerones fritos.

Que bueno que existen.

 

 

 

 

 

la imaginación la pones tú.

 

Escabechar estas riquísimas alcachofas de mis amigos de Vehortu,  es sencillísimo. Nos hacen lo difícil, esa labor tediosa de pelarlas, limpiarlas. Y me reduce el tiempo del confitado en el escabeche, de dos horas a cuarenta minutos. Un placer.

El escabeche lo hago con aceite de oliva suave, un vinagre rico y suave tipo forvm, zanahorias, sal, una cayena, mis maravillosos dos dientes de ajo y unos calvos de olor.

 

 

Lo sofreímos todo durante unos minutos a fuego fuerte con un poco del aceite. Añadimos un vaso pequeño de vino fino y otro de vinagre de cabernet. 
Dejamos que se reduzca y añadimos el aceite hasta cubrir todo

Como siempre que hagamos algo por tiempos largos, y esto pueda flotar, lo remediaremos poniendo un platito más pequeño que la boca de la cazuela, para que por el peso, arrastre hacia el fondo el producto en cuestión. 

Y así, y por un periodo de 40 minutos los Confitamos en este escabeche ligero.

Limpiamos unos buenos boquerones, los separamos en dos lomos y los freímos con un ajito picadito y una guindilla, durante unos segundos.



Emplatamos juntando de tres en tres corazones, los envolvemos con los boquerones a modo de cinturón barriguero........ regamos con una mezcla del refrito de freír los boquerones mezclado con un poquito del escabeche, emulsionamos un poco, y lo colamos cómo siempre.

esta alcachofa es ...

Como decía Pedro Almodóvar, cuando nos santificaba las fiestas cantando con MacNamara...

ES TOTAL, VODKA CON LIMA, PIÑA COLADA, ES TOTAL.



Total, como la vida misma.

Corazones de Alcachofas fritas de tudela, en ensalada campera.

Podemos decir mil cosas beneficiosas de estos feos frutos de la alcachofera.

podemos decir entre muchas otras cosas, que ayudan a segregar bilis, que reduce el colesterol, que es diurética, útil en la diabetes, que limpia nuestro hígado.

Pero lo fundamental para este bloguero, es lo rica que está.
da igual , frita, que asada, estofada o escabechada, en carpaccio o a la romana, rebozada o rellena.

Está riquísima.

Gracias a nuestra distribuidora, he conocido una empresa (VEHORTU) de agricultores de Tudela, que  son la caña.
Hoy en la tierra, mañana en tu restaurante.

Con tan solo un proceso térmico para su conservación durante unas semanas, estos hombres y mujeres hacen de corazones de alcachofas, borrajas, cardos, cebollas, pimientos, espárragos de navarra, desarrollan como digo, un producto perfecto, sin conservante ni colorante, totalmente natural.

Ahora que se va languideciendo el tiempo natural de la amada de Zeus, tenemos un periodo donde estos chicos de vehortu le alargan la vida a Cinara (que es de donde procede su nombre técnico, de esta amante de Zeus), para poderla degustar un poco más.


 Esta receta es un clásico en nuestra castilla.

Una ensalada campera con patatas cocidas, frejoles verdes, zanahoria, un poco de apio, una cebolla y unos ajos.

unos huevos duros, cortados en cuatro, un poco pimentón de la vera, sal, aceite AOVE, y vinagre.

en esta, mi receta. Frio con las mismas verduras, estos maravillosos corazones de alcachofas blancas de Tudela, por 6 minutos .

Los parto en mitades y los coloco encima de nuestra ensalada .
Me parece el culmen de una ensalada ya perfecta.

Alcachofas estofadas con calabaza, vinagreta de tomate y jamón ibérico.

Estas alcachofas, están estofadas cómo en la ya clásica receta de este mismo blog.
Recordamos rápidamente.
Ya saben, sumergidas junto con puerro troceado, 1 cebolla a la mitad, 2 ajos, y un trozo de calabaza, que será lo único que sacaremos en los primeros 20 minutos.
El resto tapado con un plato, para obligar a que todos los vegetales no queden en la superficie. 60 minutos a fuego lentísimo. Salpimentado al gusto.

Hacemos una vinagreta con tomate concasse, cebolla y jamón ibérico, cortado todo finamente y aliñado con aceite vinagre y sal.

Emplatamos.
Colocamos tres rodajas finas de la calabaza, ponemos encima la vinagreta y con algún puerro y trozo de cebolla en el plato.

Cortamos las alcachofas en dos y las posicionamos estratégicamente,  para que se pueda ver la crominancia de los distintos elementos.

Podemos sacar el caviar de unos tomates y colocarlo en el mismo plato, ese punto de acidez le viene de perlas.

Incluso, podemos mojar el fondo del plato con parte del caldo del estofado y colado.

Un plato frio/ caliente.