HUMUS Y GARBANZOS DE FUENTESAUCO, CON FOIE FRESCO Y GELATINA DE LA REDUCIóN DEL PATO

                         Receta de Zamora, y cercanía. 
                      6 sabores y 6 texturas sorprendentes.

Es una receta donde aunamos un producto tan humilde y excepcional como es garbanzo de Fuentesaúco,  en dos texturas y dos sabores. Y un producto de alta calidad, cada vez menos exclusivo, como es el hígado y el magret de pato. 
En este caso 4 texturas y 4 sabores.

Esto hace que cada cucharada, tenga una explosión de sabores muy identificados, y al menos 3 texturas que hagan de este bocado, algo nada aburrido, y apasionante.

Toda la menestra y el resultado.

Para el humus;
1/2 de garbanzos ya hidratados.
1 patata pequeña.
2 alcachofas limpias y cocidas.
1 ramita de apio picado.
1/2 cebolla.
1 vasito de AOVE.
2 cuchara de pasta Tahini ( en este caso puede ser opcional).
Una pizca de comimos, sal y pimienta.

Cocemos todo junto. Menos el aceite, la tahini y las especias. 
Estos tres últimos elementos,  los batiremos con el resultado de la cocción, en la termo, o brazo mecánico. Reservamos.

Hemos reservado parte de los garbanzos enteros, que saltearemos con un ajo arriero en sartén poco antes de emplatar. ( ACEITE, AJO, PIMENTON DE LA VERA, SAL).

PARA LA GELATINA;

1 cucharada de grasa de pato. 
1 trozo de magret de pato fresco, 150g. cortado en trocitos de 2X2 Cm. ( MALVASIA DE SORIA).
1 cebolla cortadita en brunoise fina.
1/2 litro de tinto de toro.
1 litro de caldo.  ( lo hay de pato, pero nos sirve el de pollo).
1 clavo de olor, 4 pimienta negra, sal.
4 hojas de gelatina.
1 pizca de azúcar moreno.
1 dado mantequilla.

Con la grasa en la sartén, soasamos el magret.
Añadimos las cebollas y especias. Y dejamos que coja todo un color intenso, extremo, casi caramelizado.
Añadimos el vino tinto y el caldo.
Dejamos cocer hasta que reduzca a la mitad.
 Sacamos la Carne ( unos trocitos los cortamos para emplatar). 
Y batimos, pasamos por el chino y ponemos a reducir con una cucharita de azúcar moreno, hasta que nos quede la mitad,  añadimos un dado de mantequilla de Soria, para que brille.

Es el momento de añadir la gelatina ya hidratada y lo batimos.  
Disponemos la reducción en una placa o plato bajo, y dejamos enfriar.

Cortamos daditos una vez gelificada, y guardamos para emplatar.

PARA EL FOIE FRESCO DE MALVASIA;

4 escalopes de 3 cm. De foie fresco MALVASIA de Soria.
1 Vaso de vino semidulce blanco ( tenemos 4 d.o. En Zamora y un porrón de vinos de este calado).
1 Cuchara de azúcar moreno, pimienta, sal y sal en escamas.

Mi truco.
Ponemos dos sartenes al fuego, cuando estén calientes, añadimos en una de ellas el azúcar, la pimienta y seguidamente los escalopes.
Los dejamos por un par de minutos, y les damos la vuelta, pero en la otra sartén,  con una pizca de sal fina por encima. 
El cambio de  sartén, es para que no se nos cueza en su grasa.
Cuando coja el color deseado, añadimos el vino, hará  una espontánea ebullición. Y ya está.

Con la salsa resultante la reducimos,  pues la incorporaremos al plato.
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Tenemos todo preparado. 

A emplatar.

Ponemos dos cucharadas de nuestro humus en el centro del plato, y hacemos un hueco amplio en el centro.

Colocamos un cacito de los garbanzos calientes, bien calientes, Que salen del salteado con el ajo arriero. 

Y el escalope de foie que está esperando también caliente, lo ponemos encima de los garbanzos. 

Unos daditos de la gelatina y de magret, dispuestos encima del humus. 

Y terminamos con un poquito de la salsa del fioe,  alrededor del plato. Daros cuenta, que es la grasa reducida con el vino y especiada, y sí, Es un pelín grasienta, pero bien ligada, es sabrosísima.

Culminamos con sal en escamas en el hígado.

Entendamos esta receta. 

Claro que es un plato calórico, pero como dije, no en exceso. 
(hay que ver la cantidades de grasa buenas y malas que tiene el foie)

De cualquier manera, siempre se puede obviar esta última salsa.  Aunque no es igual.

Señores . UN DÍA ES UN DÍA. 

FALDA DE CONEJO HOJALDRADA, RELLENA DE SU ASADURILLA CON SHIMEJI Y ANACARDOS.

Sí te gusta cocinar, relájate con esta receta, son dos horitas de liberación. 

Ánimo.

¿Asadurilla o chanfaina?

Esto es como la sal en los chuletones, antes o después.

Hay tantas recetas, que se desdibujan al pasar la frontera de pueblos o regiones.

Te puedes encontrar de todo.

En Zamora, y desde mi experiencia, la diferencia, es la sangre.

En ambas, se utilizan lo interiores del animal, unas recetas con más o menos verduras, picaditas y condimentadas, y todo ello salteado muy bien, para después cocerlo en un caldo. 

También las hay en versiones con distintas verduras, hortalizas y patatas.

Pero en la chanfaina se utiliza la sangre del animal en cuestión, a modo de amalgamador, con lo cual la textura es un poco más viscosa, densa, y con un ligero sabor ferroso.

Por lo contrario que cabría pensar, los interiores de los conejos de supermercado, son mucho más suaves de sabor que los del cerdo o los corderos. Por lo que no hace falta escaldarlos con vinagre. 

Mi asadurilla, la hago de forma tradicional y algo más. 

Con una Mini cebolleta y un ajo picadito, al igual que todas las vísceras. Salteo a fuego fuerte, añado pimentón de la verá, una gotas de tabasco, vinagre de jerez, un poco de soja, y un toque de salsa japo agridulce. 

Esto premiará al plato de un toque distinto, y muy agradable. NO SE NOTA, Y LE DA ESE UMAMI...

Todo bien salteado, antes de añadir el caldo.

 Dejamos cocer hasta su consumo, una media hora. 

Ojo con la sal, es preferible pecar por defecto.

Las faldas no las vamos a cocinar, puesto que al ser tan delgaditas, con el horneado del final de esta receta, se harán perfectamente.

Así. 

setas al cazo.

Utilizo un buen jamón cocido, (a modo de pasta filo), para envolver la asadurilla.

Encima, coloco una media falda, Mojamos con la salsa del salteo, anacardos picados por encima, y enrollamos. 

Podíamos envolver menos cantidad de  farsa en una sola falda y empanarla,  para después freírla.

 Bien, es otra opción. Pero no la de hoy.

Muy, muy fino el jamón. Y no se te olvide, que encima del envoltorio poner la otra mitad de la falda, salsa y más anacardos picados.

 

Mojamos las frambuesas, en parte se las salsa caliente.

A mí, esta receta con hojaldre, aunque sea muy de los 90,  me gusta bastante más, que la simplemente empanada y frita.

Tanto para un día especial en casa, como para un suculento segundo en un restaurante.

Envolverlo cómo un Wellington clásico.

Unos cortes, para que no levante.

Horneamos a 190 grados durante 15/20 m.

Mientras;

Salteamos un ajo, con las setas shimeji, sal y pimienta.   Guardamos.

Acordaros de esa asadurilla clásica, pero más suave con las shimeji y el york. El pan es el hojaldre, el conejo la falda, un crunch de los anacardos y la acidez de las frambuesas. 
                  Es un bocado exquisito. 

Solo y exclusivamente,  plasmo en este blog,  las recetas que por cualquier motivo, me sorprenden o me evocan momentos singulares. Ésta lo es.


Si con esta receta, hago que los malos rollos y pensamientos, se olviden, en  esas dos horitas, me es más que suficiente. 

Son días complicados por el bicho con numero 19.

Desde luego a mí, me ayuda muchísimo cocinar y contároslo. 

Vamos, ánimo.

Picantones con alcachofas. Largo guiso citrico con un toque de horneado final.

2 picantones, 6 alcachofas de Tudela, verduras  al gusto, 2l. caldo de pollo asado, AOVE, sal, pimienta rota, citronela y zumo de media lima, tomillo y romero fresco.

De lo que se trata en esta receta, es la de conseguir la textura blanda de un guiso muy prolongado, durante dos horas, y el exterior más tostadito del horneado- gratinado.

Empezamos salteando las verduras que gusten para estas dos horas de cocción,  ajos, cebolla,  zanahoria, y puerros,  son las mías. Salteamos un poco, añadimos la lima, la citronela en tozos,  y seguido, los picantones y los corazones de las alcachofas, bien limpios.

Pimienta, el caldo, un poco de sal  y las aromáticas.

Todo junto ya, cómo un estofado.

Colocamos dentro de la cazuela un plato encima de todo, que impida que nada flote, ni se mueva. Y dos horas a fuego muy muy lento.

Una vez terminado el guiso, y mientras horneamos los picantones en modo gratinado a 230 grados durante unos minutos.

Salteamos las alcachofas, con un diente de ajo y AOVE.

Reducimos el caldo resultante dela cocción. Para napar el picantón y las alcachofas.

Un poco de sal en escamas y punto.

Parece mucha comida, pero no. El picantón está tan blandito, que incluso la pechugas no son estoposas, se deshacen en la boca, y las alcachofas te limpian el paladar y como sabemos, no son nada pesadas, es más, son super digestivas.

Otra receta exquisita. No tengo abuela.

LO HAGO MUY BIEN.