HUMUS Y GARBANZOS DE FUENTESAUCO, CON FOIE FRESCO Y GELATINA DE LA REDUCIóN DEL PATO

                         Receta de Zamora, y cercanía. 
                      6 sabores y 6 texturas sorprendentes.

Es una receta donde aunamos un producto tan humilde y excepcional como es garbanzo de Fuentesaúco,  en dos texturas y dos sabores. Y un producto de alta calidad, cada vez menos exclusivo, como es el hígado y el magret de pato. 
En este caso 4 texturas y 4 sabores.

Esto hace que cada cucharada, tenga una explosión de sabores muy identificados, y al menos 3 texturas que hagan de este bocado, algo nada aburrido, y apasionante.

Toda la menestra y el resultado.

Para el humus;
1/2 de garbanzos ya hidratados.
1 patata pequeña.
2 alcachofas limpias y cocidas.
1 ramita de apio picado.
1/2 cebolla.
1 vasito de AOVE.
2 cuchara de pasta Tahini ( en este caso puede ser opcional).
Una pizca de comimos, sal y pimienta.

Cocemos todo junto. Menos el aceite, la tahini y las especias. 
Estos tres últimos elementos,  los batiremos con el resultado de la cocción, en la termo, o brazo mecánico. Reservamos.

Hemos reservado parte de los garbanzos enteros, que saltearemos con un ajo arriero en sartén poco antes de emplatar. ( ACEITE, AJO, PIMENTON DE LA VERA, SAL).

PARA LA GELATINA;

1 cucharada de grasa de pato. 
1 trozo de magret de pato fresco, 150g. cortado en trocitos de 2X2 Cm. ( MALVASIA DE SORIA).
1 cebolla cortadita en brunoise fina.
1/2 litro de tinto de toro.
1 litro de caldo.  ( lo hay de pato, pero nos sirve el de pollo).
1 clavo de olor, 4 pimienta negra, sal.
4 hojas de gelatina.
1 pizca de azúcar moreno.
1 dado mantequilla.

Con la grasa en la sartén, soasamos el magret.
Añadimos las cebollas y especias. Y dejamos que coja todo un color intenso, extremo, casi caramelizado.
Añadimos el vino tinto y el caldo.
Dejamos cocer hasta que reduzca a la mitad.
 Sacamos la Carne ( unos trocitos los cortamos para emplatar). 
Y batimos, pasamos por el chino y ponemos a reducir con una cucharita de azúcar moreno, hasta que nos quede la mitad,  añadimos un dado de mantequilla de Soria, para que brille.

Es el momento de añadir la gelatina ya hidratada y lo batimos.  
Disponemos la reducción en una placa o plato bajo, y dejamos enfriar.

Cortamos daditos una vez gelificada, y guardamos para emplatar.

PARA EL FOIE FRESCO DE MALVASIA;

4 escalopes de 3 cm. De foie fresco MALVASIA de Soria.
1 Vaso de vino semidulce blanco ( tenemos 4 d.o. En Zamora y un porrón de vinos de este calado).
1 Cuchara de azúcar moreno, pimienta, sal y sal en escamas.

Mi truco.
Ponemos dos sartenes al fuego, cuando estén calientes, añadimos en una de ellas el azúcar, la pimienta y seguidamente los escalopes.
Los dejamos por un par de minutos, y les damos la vuelta, pero en la otra sartén,  con una pizca de sal fina por encima. 
El cambio de  sartén, es para que no se nos cueza en su grasa.
Cuando coja el color deseado, añadimos el vino, hará  una espontánea ebullición. Y ya está.

Con la salsa resultante la reducimos,  pues la incorporaremos al plato.
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Tenemos todo preparado. 

A emplatar.

Ponemos dos cucharadas de nuestro humus en el centro del plato, y hacemos un hueco amplio en el centro.

Colocamos un cacito de los garbanzos calientes, bien calientes, Que salen del salteado con el ajo arriero. 

Y el escalope de foie que está esperando también caliente, lo ponemos encima de los garbanzos. 

Unos daditos de la gelatina y de magret, dispuestos encima del humus. 

Y terminamos con un poquito de la salsa del fioe,  alrededor del plato. Daros cuenta, que es la grasa reducida con el vino y especiada, y sí, Es un pelín grasienta, pero bien ligada, es sabrosísima.

Culminamos con sal en escamas en el hígado.

Entendamos esta receta. 

Claro que es un plato calórico, pero como dije, no en exceso. 
(hay que ver la cantidades de grasa buenas y malas que tiene el foie)

De cualquier manera, siempre se puede obviar esta última salsa.  Aunque no es igual.

Señores . UN DÍA ES UN DÍA.