receta de codornices con boletus.

Receta de codornices estofadas con boletus. Paco García.

Esta es una receta inspirada en los pichones de tierra de campos, pero que sirve para las codornices y en general pluma de ese tamaño.

La guarnición es un asunto propio y a petición de tomas, que ha sido papa de Daniel. Él me pidió una receta para unas codornices que tiene guardadas y le darán fuerzas a esta familia, Carmen, Tomas y Daniel, felicidades.

-Primero vamos hacer un caldo infusionado de boletus, con el que luego mojaremos las codornices. Así que nos procuramos una cazuela con tres litros de agua, la hervimos con sal y pimienta, la retiramos del fuego, he incorporamos  3 o 4 boletos bien picados, más todos los recortes de limpiar otro kilo que utilizaremos después (recortes lavados). Muy bien cerrado y a guardar durante 24 horas. Infusión terminada.

-En una cazuela grande disponemos a la vez, aceite, ajos, clavo, cebolla y las codornices salpimentadas. Vamos dorando todo a la vez, dándole vueltas a las codornices, hasta que el conjunto tenga un bello color tostado.

-Es el momento del vino y el brandi y posterior flambear, si, a todo a la vez. Para mojar después con el agua infusionada de los boletus. Dejar hervir a fuego muy lento 2.30h.Comprovamos de sal, y que esté la carne bien hecha, sacamos las codornices, y reservamos.

-Para el salteado de  boletus, necesitamos 1 kl de estos, troceados, aceite, sal y pimienta. Los salteamos a fuego vivo, y lo que digo siempre, o bien los colocamos a la hora de emplatar tal cual. O bien los podemos incorporar al guiso y que reduzca 15m. más.

***Truco; Cuando hemos sacado las codornices, con el brazo mecánico, trituramos el caldo, no mucho y lo reducimos (con o sin boletus) hasta el punto de salsa que nos apetezca. Cuidado que con las reducciones muy prolongadas son concentradas y serán mucho más sabrosas.

Ingredientes;

INFUSIÓN

4Boletus-3l.agua mineral-sal pimienta.

ESTOFADO

Vaso de aceite de oliva

4codornices de tiro

1kl boletus

1cebolla muy picada

2dientes de ajo picadito

5clavos

1 vaso de vino tinto y 1vaso de brandi

3l de infusión de boletus

Sal y pimienta

SALTEADO

1kl boletus en trozos

Aceite de oliva, sal y pimenta.

***el guiso admite a gusto tomillo y romero. Pero así queda muy bien aromatizado, y no restamos gusto al boletus y al clavo.

Jornadas de setas y amigos en el NH Palacio del duero Zamora.

Jornadas de setas en el Palacio del Duero.

De nuevo unas jornadas de setas. Para el tiempo en que estamos, lo propio.

Esta vez nos ubicamos en el NH palacio del Duero de nuestra ciudad, Zamora.

Entorno privilegiado donde los haya, amén de del equipo que lo gestiona.

En la cocina se atrinchera, Nacho de las Heras jefe de cocina y un tropel de jóvenes promesas, que de los fogones irán dando cuenta en los próximos años.

La cocina de nacho es como él, joven y audaz (no es peloteo),l es un atrevido de los fogones y así, lleva de las riendas este comedor que se ha convertido en un estandarte de la ciudad.

Para esta ocasión y con unos críticos de excepción como son la asociación micología zamorana, todo  debía ser perfecto. Así pues, elaboró 8 platos todos con la presencia en más o menos medida de las protagonistas, las setas.

También en esta ocasión, la colaboración de empresas de la región fue fundamental. Y ahí estaba frutobos, que nos deleitó con un bodegón de setas de las más variopintas, y dos súper trufas, una melanosporum de dimensiones escandalosas y una trufa blanca de Piamonte de 650gr, que los asistentes pudieron primero oler y después degustar con un cebiche de un enorme atún rojo (de distribuciones la alacena de Pizarro).

Bien conjuntado en general. Las setas en cada plato con sensaciones y texturas muy distintas. Sorprendente unas manitas con cardo, porque esta seta por mucho que la criticase Rafael Álvarez (frutobos), sigue siendo una de mis preferías.

Se me olvidaba, comentar la amenización de bailes posmodernos cada dos platos, a cargo de un grupo zamorano, y no, no era el efecto de ninguna seta alucinógena. Estuvo bien, distinto en una cena de este corte.

Receta de Nacho de las Heras.

*Manitas de cerdo rellenas y con setas de cardo.

Mi receta, (Paco García).-Pintada guisada tradicionalmente, y acompañamiento de setas de cardo salteadas.

Ingredientes;

1 pintada de 1.5kl

½ cebolla

1diente de ajo

250gr. De apio

1l. vaso vino blanco

Perejil, pimienta, sal.

***RECETA.-

Marinamos el día antes la pintada en trozos, con verduras al gusto, ¾ l. de vino blanco y otro litro de agua, sal y pimienta. Todo en frio.

Creo que la pintada por su tipo de carne necesita antes de tratarla como un pollo de corral este marinaje, que la emblandece lo suficiente.

*el paso siguiente, es procurarse una cazuela de barro, donde con un poco de aceite salteamos el ajo, la ½ cebolla, el apio y el perejil, todo un poco salpimentado y que se dore bien, para después retirarlo y reservarlo.

*En ese aceite freímos los trozos de pintada, de tal manera que la piel quede  casi crujiente.

Añadimos el resto del vino, las verduras y agua de la marinada hasta cubrir. Rectificamos de sal y pimienta y a cocer a fuego medio 2.30 horas.

En ese momento sacamos las piezas de pintada y las gratinamos del lado de la piel en el horno, hasta que veamos que la piel está totalmente crujiente.

Mientras gratinamos la pintada, salteamos en una sartén con un poco de mantequilla, las setas de cardo, a fuego vivo durante dos minutos, mojamos con un cacito de  la reducción del guiso, y las reducimos más.

 A mi particularmente me gusta ponerlas en una fuente aparte a modo de complemento de la pintada y no juntas.Sabores distintos y puros que juntamos en la boca.Pero perfectamente podemos incorporarlas al guiso y presentar en el mismo plato.

***EMPLATADO.

 La pintada en un plato presentación, con los trocitos de verduras y cubrimos con la salsa del guiso, un pimiento asado y aliñado es un buen acompañante. En una fuente al lado las setas salteadas.

***Mi consejo.- fundamental que la piel de la pintada esté tostada, crujiente, hay que tener en cuenta  que esta piel tiene casi tanta grasa como la del pato y a la mayoría de la gente, guisada, tan gelatinosa no le gusta nada de nada y sin embargo tostadita si.

  

Ourense castañas y setas

Infusión de setas y spray de castaña

Los hosteleros de Ourense se familiarizan con las técnicas de la nueva cocina

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08:01

Paco García ayer en plena acción durante el taller de Innovación Gastronómica. // Iñaki Osorio 

Los hosteleros ourensanos aprendieron ayer nuevas e insólitas técnicas de cocina en el taller de innovación gastronómica que impartió Paco García, un premiado cocinero zamorano que ha transformado la cocina en laboratorio de sabores.

REDACCIÓN - OURENSE Un auténtico laboratorio de sabores. En eso se convirtió ayer el taller de innovación gastronómica organizado por la Unión de Hosteleros de Ourense e impartido por Paco García el premiado cocinero zamorano, reconocido por su capacidad para "extraer la esencia" de los alimentos y conseguir como enseñó ayer, sprays, infusiones y velos de castañas.
"No es tan difícil y creo que los hosteleros de Ourense se marcharon convencidos esta tarde, porque estas técnicas evitan que una cocción tradicional provoca la pérdida de los aromas y sabores de los comida", indicó Paco. Para ello se cuecen de 10 a 24 horas las setas de temporada, por ejemplo, y a bajísimas temperaturas "y se consigue un caldo que es una esencia de setas que nos permite luego dar sabor a pescados y carnes en lugar de cocerlos en agua que sería como lavarlos", explica el cocinero.
La cocción tradicional a olla abierta, volatiliza los sabores así que Paco García formó a los cocineros de Ourense en cazadores de aroma como un cotizado perfumista para introducir luego esos caldos y esencias "en spray con el que saborizar platos de carne e incluso infusionarlo dentro de una carne".
Castaña y setas son platos de temporada sobre los que se trabajó ayer. "No es tan difícil todo el mundo tiene un runner, u aparato que te permite programar la cocción; si luego la seta la pones sobre una porción de queso o lacón gallego el resultado es espectacular", concluye.

SORIA-SETAS Y RECETAS 2010

Camino Soria. 2º congreso internacional de setas.

Tres días hablando escuchando y cocinando setas y hongos. Lo cierto es que hace dos años todos los entendidos nacionales e internacionales de las setas, estaban allí.
Para mí, el ambiente era raro, en los coloquios, la gente discutía más que comentaba, no se ponían de acuerdo ni los entendidos del público, ni los contertulios. Que si las setas salen esporádicamente, que si no, que todos los años en los mismos lugares, que si no, que los de los municipios deben tener los derechos, que si no. Mil incógnitas y al final pocas respuestas, y cada uno se fue con las mismas preguntas con las que  venía a Soria.



Después de dos años,¡ hey!, parece que los entendidos lo tienen todo más claro, por lo menos lo parece.
Fátima, Antonio González, Gloria, Pedro Mario, Oscar, Santi Santamaría, Quique, Dani y todos los demás que fueron a demostrar o a intentar demostrar su sapiencia en cuanto a este mundo se refiere, todos lo tenían bastante más claro que hace dos años, o por lo menos más estudiado y preparado.
Como que habían pasado en dos años, de primaria a la universidad.

Si bien es cierto, que los que iban de segundas figuras, trabajaron y demostraron bastante más que los de primera división.


Desde la ponencia más arriesgada de todas, la de Antonio González del rincón de Antonio de Zamora y en la que mi ayuda fue sublime (Paco,un poco de modestia por favor), Sobre los licuados de las setas, Pasando por la sofisticación de Josean Martinez, la sencillez del francés Pascal Duler en todos sus platos, la humildad de María luisa haciendo en vivo, lo que en su casa a hecho toda la vida, lástima que tanto comentario no la dejase tiempo para cocinar.
La preparación de Oscar de baluarte, para mí, una de las más completas e interesantes, la puesta en escena de Santi de Santamaría, tan culto rodeado de libros, tan entendido, que nos dejo, uno de los comentarios del evento “nosotros las setas (por Cataluña) las utilizamos antes". Bueno, y que, como si de carreras fuese esto.

En fin, me gusto bastante que la gente estuviese más segura de todo lo que decía, que aportasen conocimientos y que los talleres estuviesen llenos (interés).
Los dos catering muy correctos, la organización perfecta, el sitio aunque pequeño, tiene ese encanto, y con la seguridad de no perderte por pasillos interminables.

Bueno. Se hablo de licuados, de infusiones, de espumas, de cocciones a baja temperatura, de tradición, del aporte nutricional, de los beneficios para la salud, de reglamentos y leyes, de muchísimas cosas que no hacen más que enriquecernos a quienes allí estábamos.

Con todo esto, me fui a mi obrador y desarrolle dos platos que tienen un poco la esencia de lo que más me gusto del 2º congreso de setas se Soria. Y son;

-Vieira braseada sobre infusión caliente de boletos y carpacho aliñado de amanita cesárea

- Esturión a 65º con crema de castañas emulsionada con el licuado de setas aromáticas, y chantarela a la plancha 

Vieira.-ingredientes:

1 vieira grande sin coral.

100gr amanita cesaría

50gr. Boletos

200ml caldo de puerro

Vinagre suave fórum

Aceite oliva suave

Sal maldon, sal común, pimienta

-Para el aliño de la amanita; cortamos la amanita a la mitad, con una de las mitades la cortamos otra vez a la mitad y esta ultima en juliana. Con el sombrero de otra amanita, hacemos lo mismo, a la mitad y luego en juliana.
Todo lo metemos en una bolsa de vacío y añadimos una gota de sal común, aceite y vinagre. Provocamos el vacío y reservamos durante unas horas.

-Para el caldo de puerros, cortamos y limpiamos los puerros y los ponemos a cocer con sal y laurel, por 30minutos. Colamos y reservamos.

-Para el caldo corto de boletos, en una sartén salteamos los boletos con una nuez de mantequilla, y añadimos los 200ml de caldo del puerro, dejamos que hierva durante 3 minutos. (Nos interesa que el sabor no sea fuerte).

-La vieira la pasamos por plancha o sartén con bastante calor. Y la pasamos por ambos lados, incluso por su contorno.

*Montaje; En plato hondo colocamos el caldo de boletos caliente, colado,  con o sin los trozos de boletos según gusto.

En el centro la vieira recién retirada de la plancha.

Encima de la vieira colocamos la juliana de la amanita, la parte del sombrero. De tal manera que parezcan gajos de huevo duro. Y en un extremo del plato, por encima del caldo, colocamos dos o tres cortes de los del primer corte de la amanita.

Ponemos un poco de maldon encima de las amanitas, gotas de oliva y servimos caliente.

***Esturión a baja temperatura.- ingredientes:

100gr de castañas asadas

30gr.de licuado de senderuelas.

100gr de lengua de vaca

150gr.esturión

15gr. Caviar (opcional) coste+-15€

Aceite macerado con setas aromáticas.

Sal maldon, sal común,

*Para la crema de castañas; las picamos y las emulsionamos en al termo con aceite extra virgen, sal y el licuado de senderuela.

Las setas salteadas a fuego vivo.

Para la infusión de aceite, ponemos el aceite a 90º y sumergimos los shiitake y chantarela. Guardamos.(Esta infusión sirve para muchos días)

***Emplatado;

*Colocamos en el centro del plato una cucharada de la crema de castaña, por gravedad hacemos una circunferencia, llenando el fondo del plato.

Alrededor de la crema, ponemos la lengua de vaca, en forma de anillo.

El esturión encima de la crema y lo mojamos con el aceite infusionado.

Si el día es propicio para algún homenaje, no dudéis en colocarle una cucharada de caviar son 15€. Si no, con huevas de arengue vale.
MUCHO GUSTO.

 Aquí tres amigotes.-Antonio(r.Antonio Zamora) Luca (don giovani Madrid) y la trufa de kilo y pico.