Jornadas de setas y amigos en el NH Palacio del duero Zamora.

Jornadas de setas en el Palacio del Duero.

De nuevo unas jornadas de setas. Para el tiempo en que estamos, lo propio.

Esta vez nos ubicamos en el NH palacio del Duero de nuestra ciudad, Zamora.

Entorno privilegiado donde los haya, amén de del equipo que lo gestiona.

En la cocina se atrinchera, Nacho de las Heras jefe de cocina y un tropel de jóvenes promesas, que de los fogones irán dando cuenta en los próximos años.

La cocina de nacho es como él, joven y audaz (no es peloteo),l es un atrevido de los fogones y así, lleva de las riendas este comedor que se ha convertido en un estandarte de la ciudad.

Para esta ocasión y con unos críticos de excepción como son la asociación micología zamorana, todo  debía ser perfecto. Así pues, elaboró 8 platos todos con la presencia en más o menos medida de las protagonistas, las setas.

También en esta ocasión, la colaboración de empresas de la región fue fundamental. Y ahí estaba frutobos, que nos deleitó con un bodegón de setas de las más variopintas, y dos súper trufas, una melanosporum de dimensiones escandalosas y una trufa blanca de Piamonte de 650gr, que los asistentes pudieron primero oler y después degustar con un cebiche de un enorme atún rojo (de distribuciones la alacena de Pizarro).

Bien conjuntado en general. Las setas en cada plato con sensaciones y texturas muy distintas. Sorprendente unas manitas con cardo, porque esta seta por mucho que la criticase Rafael Álvarez (frutobos), sigue siendo una de mis preferías.

Se me olvidaba, comentar la amenización de bailes posmodernos cada dos platos, a cargo de un grupo zamorano, y no, no era el efecto de ninguna seta alucinógena. Estuvo bien, distinto en una cena de este corte.

Receta de Nacho de las Heras.

*Manitas de cerdo rellenas y con setas de cardo.

Mi receta, (Paco García).-Pintada guisada tradicionalmente, y acompañamiento de setas de cardo salteadas.

Ingredientes;

1 pintada de 1.5kl

½ cebolla

1diente de ajo

250gr. De apio

1l. vaso vino blanco

Perejil, pimienta, sal.

***RECETA.-

Marinamos el día antes la pintada en trozos, con verduras al gusto, ¾ l. de vino blanco y otro litro de agua, sal y pimienta. Todo en frio.

Creo que la pintada por su tipo de carne necesita antes de tratarla como un pollo de corral este marinaje, que la emblandece lo suficiente.

*el paso siguiente, es procurarse una cazuela de barro, donde con un poco de aceite salteamos el ajo, la ½ cebolla, el apio y el perejil, todo un poco salpimentado y que se dore bien, para después retirarlo y reservarlo.

*En ese aceite freímos los trozos de pintada, de tal manera que la piel quede  casi crujiente.

Añadimos el resto del vino, las verduras y agua de la marinada hasta cubrir. Rectificamos de sal y pimienta y a cocer a fuego medio 2.30 horas.

En ese momento sacamos las piezas de pintada y las gratinamos del lado de la piel en el horno, hasta que veamos que la piel está totalmente crujiente.

Mientras gratinamos la pintada, salteamos en una sartén con un poco de mantequilla, las setas de cardo, a fuego vivo durante dos minutos, mojamos con un cacito de  la reducción del guiso, y las reducimos más.

 A mi particularmente me gusta ponerlas en una fuente aparte a modo de complemento de la pintada y no juntas.Sabores distintos y puros que juntamos en la boca.Pero perfectamente podemos incorporarlas al guiso y presentar en el mismo plato.

***EMPLATADO.

 La pintada en un plato presentación, con los trocitos de verduras y cubrimos con la salsa del guiso, un pimiento asado y aliñado es un buen acompañante. En una fuente al lado las setas salteadas.

***Mi consejo.- fundamental que la piel de la pintada esté tostada, crujiente, hay que tener en cuenta  que esta piel tiene casi tanta grasa como la del pato y a la mayoría de la gente, guisada, tan gelatinosa no le gusta nada de nada y sin embargo tostadita si.