Infusión de setas y spray de castaña

Los hosteleros de Ourense se familiarizan con las técnicas de la nueva cocina

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Paco García ayer en plena acción durante el taller de Innovación Gastronómica. // Iñaki Osorio

Los hosteleros ourensanos aprendieron ayer nuevas e insólitas técnicas de cocina en el taller de innovación gastronómica que impartió Paco García, un premiado cocinero zamorano que ha transformado la cocina en laboratorio de sabores.

REDACCIÓN - OURENSE Un auténtico laboratorio de sabores. En eso se convirtió ayer el taller de innovación gastronómica organizado por la Unión de Hosteleros de Ourense e impartido por Paco García el premiado cocinero zamorano, reconocido por su capacidad para "extraer la esencia" de los alimentos y conseguir como enseñó ayer, sprays, infusiones y velos de castañas.
"No es tan difícil y creo que los hosteleros de Ourense se marcharon convencidos esta tarde, porque estas técnicas evitan que una cocción tradicional provoca la pérdida de los aromas y sabores de los comida", indicó Paco. Para ello se cuecen de 10 a 24 horas las setas de temporada, por ejemplo, y a bajísimas temperaturas "y se consigue un caldo que es una esencia de setas que nos permite luego dar sabor a pescados y carnes en lugar de cocerlos en agua que sería como lavarlos", explica el cocinero.
La cocción tradicional a olla abierta, volatiliza los sabores así que Paco García formó a los cocineros de Ourense en cazadores de aroma como un cotizado perfumista para introducir luego esos caldos y esencias "en spray con el que saborizar platos de carne e incluso infusionarlo dentro de una carne".
Castaña y setas son platos de temporada sobre los que se trabajó ayer. "No es tan difícil todo el mundo tiene un runner, u aparato que te permite programar la cocción; si luego la seta la pones sobre una porción de queso o lacón gallego el resultado es espectacular", concluye.