SORIA-SETAS Y RECETAS 2010

Camino Soria. 2º congreso internacional de setas.

Tres días hablando escuchando y cocinando setas y hongos. Lo cierto es que hace dos años todos los entendidos nacionales e internacionales de las setas, estaban allí.
Para mí, el ambiente era raro, en los coloquios, la gente discutía más que comentaba, no se ponían de acuerdo ni los entendidos del público, ni los contertulios. Que si las setas salen esporádicamente, que si no, que todos los años en los mismos lugares, que si no, que los de los municipios deben tener los derechos, que si no. Mil incógnitas y al final pocas respuestas, y cada uno se fue con las mismas preguntas con las que  venía a Soria.



Después de dos años,¡ hey!, parece que los entendidos lo tienen todo más claro, por lo menos lo parece.
Fátima, Antonio González, Gloria, Pedro Mario, Oscar, Santi Santamaría, Quique, Dani y todos los demás que fueron a demostrar o a intentar demostrar su sapiencia en cuanto a este mundo se refiere, todos lo tenían bastante más claro que hace dos años, o por lo menos más estudiado y preparado.
Como que habían pasado en dos años, de primaria a la universidad.

Si bien es cierto, que los que iban de segundas figuras, trabajaron y demostraron bastante más que los de primera división.


Desde la ponencia más arriesgada de todas, la de Antonio González del rincón de Antonio de Zamora y en la que mi ayuda fue sublime (Paco,un poco de modestia por favor), Sobre los licuados de las setas, Pasando por la sofisticación de Josean Martinez, la sencillez del francés Pascal Duler en todos sus platos, la humildad de María luisa haciendo en vivo, lo que en su casa a hecho toda la vida, lástima que tanto comentario no la dejase tiempo para cocinar.
La preparación de Oscar de baluarte, para mí, una de las más completas e interesantes, la puesta en escena de Santi de Santamaría, tan culto rodeado de libros, tan entendido, que nos dejo, uno de los comentarios del evento “nosotros las setas (por Cataluña) las utilizamos antes". Bueno, y que, como si de carreras fuese esto.

En fin, me gusto bastante que la gente estuviese más segura de todo lo que decía, que aportasen conocimientos y que los talleres estuviesen llenos (interés).
Los dos catering muy correctos, la organización perfecta, el sitio aunque pequeño, tiene ese encanto, y con la seguridad de no perderte por pasillos interminables.

Bueno. Se hablo de licuados, de infusiones, de espumas, de cocciones a baja temperatura, de tradición, del aporte nutricional, de los beneficios para la salud, de reglamentos y leyes, de muchísimas cosas que no hacen más que enriquecernos a quienes allí estábamos.

Con todo esto, me fui a mi obrador y desarrolle dos platos que tienen un poco la esencia de lo que más me gusto del 2º congreso de setas se Soria. Y son;

-Vieira braseada sobre infusión caliente de boletos y carpacho aliñado de amanita cesárea

- Esturión a 65º con crema de castañas emulsionada con el licuado de setas aromáticas, y chantarela a la plancha 

Vieira.-ingredientes:

1 vieira grande sin coral.

100gr amanita cesaría

50gr. Boletos

200ml caldo de puerro

Vinagre suave fórum

Aceite oliva suave

Sal maldon, sal común, pimienta

-Para el aliño de la amanita; cortamos la amanita a la mitad, con una de las mitades la cortamos otra vez a la mitad y esta ultima en juliana. Con el sombrero de otra amanita, hacemos lo mismo, a la mitad y luego en juliana.
Todo lo metemos en una bolsa de vacío y añadimos una gota de sal común, aceite y vinagre. Provocamos el vacío y reservamos durante unas horas.

-Para el caldo de puerros, cortamos y limpiamos los puerros y los ponemos a cocer con sal y laurel, por 30minutos. Colamos y reservamos.

-Para el caldo corto de boletos, en una sartén salteamos los boletos con una nuez de mantequilla, y añadimos los 200ml de caldo del puerro, dejamos que hierva durante 3 minutos. (Nos interesa que el sabor no sea fuerte).

-La vieira la pasamos por plancha o sartén con bastante calor. Y la pasamos por ambos lados, incluso por su contorno.

*Montaje; En plato hondo colocamos el caldo de boletos caliente, colado,  con o sin los trozos de boletos según gusto.

En el centro la vieira recién retirada de la plancha.

Encima de la vieira colocamos la juliana de la amanita, la parte del sombrero. De tal manera que parezcan gajos de huevo duro. Y en un extremo del plato, por encima del caldo, colocamos dos o tres cortes de los del primer corte de la amanita.

Ponemos un poco de maldon encima de las amanitas, gotas de oliva y servimos caliente.

***Esturión a baja temperatura.- ingredientes:

100gr de castañas asadas

30gr.de licuado de senderuelas.

100gr de lengua de vaca

150gr.esturión

15gr. Caviar (opcional) coste+-15€

Aceite macerado con setas aromáticas.

Sal maldon, sal común,

*Para la crema de castañas; las picamos y las emulsionamos en al termo con aceite extra virgen, sal y el licuado de senderuela.

Las setas salteadas a fuego vivo.

Para la infusión de aceite, ponemos el aceite a 90º y sumergimos los shiitake y chantarela. Guardamos.(Esta infusión sirve para muchos días)

***Emplatado;

*Colocamos en el centro del plato una cucharada de la crema de castaña, por gravedad hacemos una circunferencia, llenando el fondo del plato.

Alrededor de la crema, ponemos la lengua de vaca, en forma de anillo.

El esturión encima de la crema y lo mojamos con el aceite infusionado.

Si el día es propicio para algún homenaje, no dudéis en colocarle una cucharada de caviar son 15€. Si no, con huevas de arengue vale.
MUCHO GUSTO.

 Aquí tres amigotes.-Antonio(r.Antonio Zamora) Luca (don giovani Madrid) y la trufa de kilo y pico.