receta de codornices con boletus.

Receta de codornices estofadas con boletus. Paco García.

Esta es una receta inspirada en los pichones de tierra de campos, pero que sirve para las codornices y en general pluma de ese tamaño.

La guarnición es un asunto propio y a petición de tomas, que ha sido papa de Daniel. Él me pidió una receta para unas codornices que tiene guardadas y le darán fuerzas a esta familia, Carmen, Tomas y Daniel, felicidades.

-Primero vamos hacer un caldo infusionado de boletus, con el que luego mojaremos las codornices. Así que nos procuramos una cazuela con tres litros de agua, la hervimos con sal y pimienta, la retiramos del fuego, he incorporamos  3 o 4 boletos bien picados, más todos los recortes de limpiar otro kilo que utilizaremos después (recortes lavados). Muy bien cerrado y a guardar durante 24 horas. Infusión terminada.

-En una cazuela grande disponemos a la vez, aceite, ajos, clavo, cebolla y las codornices salpimentadas. Vamos dorando todo a la vez, dándole vueltas a las codornices, hasta que el conjunto tenga un bello color tostado.

-Es el momento del vino y el brandi y posterior flambear, si, a todo a la vez. Para mojar después con el agua infusionada de los boletus. Dejar hervir a fuego muy lento 2.30h.Comprovamos de sal, y que esté la carne bien hecha, sacamos las codornices, y reservamos.

-Para el salteado de  boletus, necesitamos 1 kl de estos, troceados, aceite, sal y pimienta. Los salteamos a fuego vivo, y lo que digo siempre, o bien los colocamos a la hora de emplatar tal cual. O bien los podemos incorporar al guiso y que reduzca 15m. más.

***Truco; Cuando hemos sacado las codornices, con el brazo mecánico, trituramos el caldo, no mucho y lo reducimos (con o sin boletus) hasta el punto de salsa que nos apetezca. Cuidado que con las reducciones muy prolongadas son concentradas y serán mucho más sabrosas.

Ingredientes;

INFUSIÓN

4Boletus-3l.agua mineral-sal pimienta.

ESTOFADO

Vaso de aceite de oliva

4codornices de tiro

1kl boletus

1cebolla muy picada

2dientes de ajo picadito

5clavos

1 vaso de vino tinto y 1vaso de brandi

3l de infusión de boletus

Sal y pimienta

SALTEADO

1kl boletus en trozos

Aceite de oliva, sal y pimenta.

***el guiso admite a gusto tomillo y romero. Pero así queda muy bien aromatizado, y no restamos gusto al boletus y al clavo.